El quilate con el que se pesan los diamantes toma su nombre de las semillas de este árbol. Los joyeros del Mediterráneo antiguo las usaban como pesa patrón porque parecían todas idénticas, y de ahí, vía el griego kerátion, llegó el término hasta hoy. La ciencia moderna ha demostrado que las semillas de algarrobo varían tanto como las de cualquier otra leguminosa, pero el nombre se quedó. Y la semilla, mientras tanto, ha resultado ser lo más valioso del fruto por motivos bastante más prosaicos: de ella sale la goma garrofín, el espesante E-410 que está en medio supermercado.
El algarrobo es Ceratonia siliqua, una leguminosa arbórea perennifolia del Mediterráneo oriental que lleva milenios cultivada en toda la cuenca. En España es un árbol de secano por excelencia del litoral levantino, Baleares, Cataluña, Murcia, Andalucía y algunos puntos del sur de Portugal, donde ha sostenido durante siglos la alimentación del ganado y, en épocas de escasez, la de las personas.
El árbol, y una peculiaridad que hay que conocer antes de plantar
Es un árbol de 8 a 12 metros, a veces más en ejemplares viejos, de copa densa, redondeada y muy oscura, con hojas compuestas paripinnadas de folíolos coriáceos, brillantes por el haz. Da una sombra excelente, cerrada y fresca, y la mantiene todo el año. El tronco se retuerce con la edad y los ejemplares centenarios tienen una presencia difícil de igualar.
Ahora el detalle decisivo: el algarrobo es mayoritariamente dioico. Hay pies macho y pies hembra, y solo los hembra producen algarrobas. Existen también ejemplares hermafroditas, pero no puedes contar con ello. Esto significa que plantar un algarrobo suelto y esperar cosecha es una apuesta con más de un 50 % de probabilidades de terminar en un árbol de sombra magnífico y ninguna vaina.
Lo peor es que de semilla no se sabe el sexo hasta que florece, y eso ocurre a los seis u ocho años. Por eso en plantación comercial se trabaja con variedades injertadas de sexo conocido y se coloca un pie macho por cada 15 a 20 hembras, o bien se injerta una rama macho en la copa de un árbol hembra, que es la solución elegante para un jardín donde solo cabe un árbol.
La floración es otra rareza. Ocurre en otoño, de septiembre a noviembre, directamente sobre la madera vieja del tronco y de las ramas gruesas, en racimos rojizos poco vistosos y de olor francamente desagradable. El fruto tarda casi un año en madurar, de modo que en verano conviven en el mismo árbol las vainas del año anterior a punto de recolectar y los brotes que van a florecer en unas semanas.
Variedades y multiplicación
Las variedades tradicionales españolas están muy ligadas a su comarca. En Cataluña domina 'Negreta', apreciada por su alto rendimiento en semilla; en el País Valenciano y Murcia se cultivan 'Ramillete', 'Matalafera' y 'Rojal'; en Baleares hay un catálogo local propio con nombres como 'Banya de Cabra' o 'Duraió'. Elegir una variedad adaptada a la zona ahorra disgustos: los materiales seleccionados en secano litoral no se comportan igual tierra adentro.
Si multiplicas por semilla, ten en cuenta que la cubierta es durísima y necesita escarificación. Lo más sencillo en casa es sumergirla en agua muy caliente (unos 80 °C) y dejarla enfriar dentro 24 horas, descartando las que no se hinchen y repitiendo con ellas. También funciona lijar un lateral de la semilla con papel de lija. Sin ese paso la germinación es errática y puede pasarse meses sin nacer.
La siembra se hace en primavera, en contenedor alto y profundo, porque la plántula desarrolla enseguida una raíz pivotante potente que no soporta ser enrollada ni cortada. El trasplante a terreno se hace joven, con uno o dos años, y a raíz protegida: los algarrobos grandes se trasplantan mal.
Los patrones obtenidos así se injertan después, normalmente de escudete a yema velando en primavera o de yema a ojo dormido a final de verano, cuando la corteza levanta bien. Un árbol injertado entra en producción hacia el cuarto o quinto año, frente a los seis u ocho de un franco de semilla.
Cuidados: menos de los que imaginas
Ubicación. Sol pleno, sin discusión. A media sombra se ahíla y no cuaja fruto. Y sitúalo lejos: la copa se hace ancha y el sistema radicular es profundo y expansivo, así que conviene dejar al menos 7 u 8 metros hasta muros, aceras y conducciones. En plantación regular, marcos de 8 × 8 o 10 × 10 metros.
Suelo. Prefiere calizos, pedregosos y pobres, con pH entre 6,5 y 8,5, y tolera perfectamente terrenos que otros frutales rechazarían. El requisito irrenunciable es el drenaje. En suelo pesado y encharcadizo se asfixia y aparece podredumbre de raíz. Tolera además cierta salinidad, lo que lo hace muy útil en primera línea de costa.
Frío. Es el límite real de su cultivo en la península. El algarrobo adulto aguanta en torno a −6 °C de forma puntual, pero los ejemplares jóvenes se dañan ya por debajo de −3 o −4 °C, y las heladas en plena floración de otoño arruinan la cosecha del año siguiente. Por eso su cultivo se ciñe al litoral y a las zonas de invierno suave, y por eso plantarlo en la Meseta o en el interior de Aragón termina casi siempre mal, aunque el árbol tarde unos años en morirse.
Riego. Es una de las especies frutales más resistentes a la sequía que existen: vegeta con 350 a 500 mm anuales y en secano tradicional no se riega jamás. Dicho esto, hay una distinción que conviene hacer, porque se confunde. Que resista la sequía no significa que produzca igual con o sin agua: unos riegos de apoyo en primavera y a principios de verano, cuando la vaina está llenando, aumentan mucho la cosecha y el calibre. Lo que no admite es riego frecuente y constante.
En los dos primeros años sí necesita agua para instalarse: riegos profundos cada 15 o 20 días durante el verano, mejor pocos y abundantes que muchos y escasos.
Abonado. Muy moderado. Es una leguminosa y se apaña con poco. Un aporte de compost o de estiércol maduro en superficie a final de invierno, cada uno o dos años, y poco más. El exceso de nitrógeno produce madera blanda, más sensible al frío, y desequilibra a favor de la hoja frente al fruto.
Poda y recolección
La poda del algarrobo es ligera y va sobre todo dirigida a formar el árbol en los primeros años: se elige un tronco limpio de un metro y medio o dos y tres o cuatro ramas principales bien repartidas. Después basta con aclarar el interior de la copa cada varios años y retirar madera seca o cruzada.
Y aquí un error muy repetido: como el árbol florece sobre madera vieja y en otoño, cortar ramas gruesas al final del verano equivale a eliminar la floración inminente. La poda razonable se hace a final del invierno o en primavera, ya pasada la floración y con la vaina joven en marcha.
La recolección va de agosto a septiembre, cuando la vaina está parda, dura y comienza a caer sola. Tradicionalmente se hace por vareo con palos largos y mallas en el suelo. Conviene no ensañarse: los golpes fuertes rompen ramillos y arrasan las yemas florales que están a punto de abrirse, comprometiendo la cosecha siguiente. Un árbol adulto y bien manejado puede dar del orden de 20 a 100 kg de vaina según variedad, edad y año, con marcada vecería.
Después de cosechar, la vaina debe secarse bien al aire y guardarse en lugar seco. Se conserva meses sin problema. La polilla de la algarroba (Ectomyelois ceratoniae) es la plaga habitual del fruto almacenado y también en campo; recolectar a tiempo y no dejar vainas caídas bajo el árbol es la mejor prevención.
De la vaina a la cocina
La algarroba tiene dos partes con destinos distintos. La pulpa supone en torno al 90 % del peso de la vaina y es muy rica en azúcares, entre el 40 y el 50 %, sobre todo sacarosa. Tostada y molida da la harina de algarroba. La semilla, el garrofín, es apenas el 10 % restante, pero su endospermo proporciona la goma de garrofín, un galactomanano usado como espesante y estabilizante en helados, salsas y lácteos.
Sobre la harina de algarroba como sustituto del cacao hay que deshacer un malentendido bastante extendido. Es cierto que no contiene cafeína ni teobromina, que aporta poca grasa y que tiene fibra, y por eso se usa en repostería infantil o para quien evita los estimulantes. Pero no es un alimento sin azúcar: es justo lo contrario, un producto naturalmente muy azucarado. Sustituir el cacao por algarroba no convierte un bizcocho en dietético.
En la práctica de cocina hay dos ajustes que marcan la diferencia. El primero: la algarroba es dulce de por sí, así que al reemplazar cacao conviene bajar el azúcar de la receta entre un 20 y un 30 %. El segundo: no se comporta como el chocolate porque no lleva manteca de cacao; no funde ni atempera igual, y los productos tipo tableta que la usan incorporan otras grasas. Para bebidas, masas, galletas y cremas va perfecta; para hacer un bombón que se comporte como tal, no.
La vaina cruda también se come tal cual: se parte y se masca la pulpa, dejando las semillas, que son pétreas. Hay usos tradicionales de licor y de pan de algarroba en épocas de escasez, y sigue siendo un pienso energético de primer orden para ovino, caprino y équidos.
Por qué merece la pena en el jardín
Al margen de la cosecha, es un árbol de sombra de primerísima calidad para clima seco: perenne, denso, longevo, sin apenas plagas, sin riego una vez instalado y con un porte que envejece bien. En una parcela de secano del litoral, donde muchos árboles ornamentales exigen agua todo el verano, un algarrobo resuelve la sombra con cero mantenimiento.
Los inconvenientes que conviene sopesar antes: el olor de la floración otoñal, poco agradable de cerca, la caída de vainas sobre pavimento si no se recogen y el tiempo que tarda en hacerse. Ninguno de los tres es motivo suficiente para descartarlo, pero sí para elegir bien el sitio.
En resumen
Ceratonia siliqua es una leguminosa perennifolia de secano mediterráneo que da sombra densa todo el año y vive con 350-500 mm de lluvia sin riego. La clave antes de plantar es que es dioico: si quieres algarrobas, necesitas un pie hembra y polen de un macho, y lo seguro es partir de planta injertada de variedad conocida en lugar de una semilla de sexo incierto. Quiere sol pleno, suelo calizo, pedregoso y muy drenante, y no tolera el encharcamiento ni los inviernos fríos: por debajo de unos −6 °C empieza a sufrir, y en floración de otoño una helada arruina el año. Poda ligera a final de invierno, recolección por vareo suave en agosto y septiembre, y abonado mínimo. En la cocina, la pulpa tostada da una harina sin cafeína ni teobromina que sustituye al cacao siempre que se recuerde que es dulce de por sí y hay que reducir el azúcar de la receta.
