La pregunta se repite cada verano: si la breva y el higo salen del mismo árbol, ¿por qué tienen nombres distintos? Y si son lo mismo, ¿por qué una llega en junio y el otro en agosto, y por qué la breva es más grande pero sabe menos?
La respuesta corta la conoce todo el mundo en los pueblos donde hay higueras: la breva se forma sobre la madera del año anterior y el higo sobre la del año en curso. La respuesta larga es más interesante, y de ella se deducen decisiones prácticas muy concretas, sobre todo a la hora de podar, que es donde la mayoría de la gente arruina su cosecha de brevas sin saberlo.
El higo no es una fruta, es una inflorescencia del revés
Antes de separar brevas de higos hay que aclarar qué es lo que estamos comiendo, porque no es lo que parece.
Lo que llamamos higo es un sicono: un receptáculo carnoso, hueco por dentro, que se ha cerrado sobre sí mismo llevando cientos de flores diminutas hacia el interior. Es decir, cuando muerdes un higo te estás comiendo un ramillete de flores encerrado en una bolsa de tejido. Esos "granitos" crujientes que le dan la textura característica no son semillas en sentido estricto en las variedades comunes: son aquenios, los frutos verdaderos, minúsculos, cada uno procedente de una de esas flores.
El pequeño orificio del extremo opuesto al rabito se llama ostiolo, y es la única puerta de acceso al interior. La higuera (Ficus carica, familia Moraceae) es la especie de Ficus que crece de forma natural en el Mediterráneo, y su relación con esa puerta es lo que explica buena parte de su biología.
Higueras bíferas y uníferas: de dónde salen las dos cosechas
Las higueras se dividen en dos grupos según cuántas cosechas dan al año:
Uníferas o "higueras de higos". Dan una sola cosecha al año, la de higos, sobre los brotes que han crecido esa misma primavera. Suelen ser más productivas en higo y son las que dominan en zonas de higo seco, como Extremadura o el interior andaluz.
Bíferas, breveras o reflorescentes. Dan dos cosechas: primero las brevas y luego los higos. Son las que interesan al aficionado que quiere fruta desde junio.
Que un árbol sea bífero no depende del cuidado ni del clima: depende de la variedad. Una higuera unífera no dará brevas por mucho que la mimes, y una bífera bien conducida las dará todos los años. Es lo primero que hay que preguntar en el vivero.
Qué es exactamente una breva
La breva es un sicono que se formó el verano anterior y no llegó a madurar. Al final del verano, la higuera bífera induce en las axilas de las hojas de los brotes del año unos siconos pequeños, del tamaño de un guisante o una aceituna. Con la caída de la hoja y la llegada del frío, esos siconos quedan parados en las ramas desnudas durante todo el invierno, y son perfectamente visibles si te fijas en una higuera en enero.
En cuanto sube la temperatura en primavera, esos siconos invernantes reanudan el crecimiento con toda la reserva del árbol a su disposición y sin competencia de fruta nueva. Maduran de forma escalonada entre finales de junio y mediados de julio en la mayor parte de la Península, algo antes en el sur y en zonas costeras cálidas.
Sus características derivan directamente de ese proceso:
- Tamaño mayor: pesan típicamente entre 60 y 120 g frente a los 30-60 g de un higo. Han tenido más tiempo y más recursos.
- Piel más gruesa y más resistente, con frecuencia de tonos morados o violáceos incluso en variedades de higo verde.
- Menos dulces: rondan los 16-19 °Brix, mientras que un higo de la misma variedad alcanza los 20-25. Maduran en junio, cuando la insolación acumulada aún es menor y el árbol tiene toda la hoja tirando de azúcares para crecer.
- Menos aquenios y menos aromáticas, con la carne algo más acuosa y de sabor más plano.
- Mejor aguante en transporte y en nevera, precisamente por esa piel más consistente.
- Cosecha corta y concentrada: dos o tres semanas.
Cantidad: una higuera bífera da bastantes menos brevas que higos. Es normal que la cosecha de brevas sea de un tercio o un cuarto de la de higos.
Qué es exactamente un higo
El higo es el sicono que nace y madura dentro del mismo ciclo vegetativo, sobre los brotes que la higuera ha emitido esa primavera. Aparece en las axilas de las hojas nuevas a medida que el brote se alarga, y madura entre agosto y octubre, con el grueso de la cosecha en agosto y septiembre.
Al madurar en pleno verano, con el árbol a plena capacidad fotosintética y máxima radiación:
- Es notablemente más dulce, con 20-25 °Brix y casos que superan los 28.
- Tiene más aroma y más complejidad: es el que se usa para higo seco, para pan de higo y para las conservas.
- Es más pequeño, de piel más fina y mucho más frágil.
- La cosecha es larga y escalonada: seis, ocho o diez semanas recogiendo cada dos o tres días.
Es la fruta seria de la higuera. La breva, dicho sin acritud, es una primicia agradable pero gastronómicamente inferior.
La avispa del higo: por qué tus higos no la necesitan
Aquí entra una historia natural que sorprende a mucha gente y que además genera dudas incómodas.
La higuera silvestre o cabrahigo es funcionalmente masculina y aloja en sus siconos a una avispa diminuta, Blastophaga psenes, que completa dentro de ellos todo su ciclo vital. Las hembras cargadas de polen salen por el ostiolo y buscan otro sicono donde poner. Si entran en un higo de variedad femenina, lo polinizan pero no consiguen reproducirse. Ese proceso se llama caprificación, y los agricultores mediterráneos lo practican desde hace milenios colgando ramas de cabrahigo entre las higueras cultivadas.
La cuestión clave: la inmensa mayoría de las variedades comerciales y de jardín son del tipo "común", partenocárpicas. Desarrollan el sicono sin polinización, sin avispa y sin semillas viables. Si tienes una higuera de jardín en España, con casi total seguridad es de este tipo y en tus higos no hay ni ha habido ninguna avispa.
Existen además dos tipos intermedios que conviene conocer:
- Tipo Esmirna: necesita caprificación obligatoriamente. Sin avispa, los higos amarillean y caen antes de madurar. Es el tipo de la variedad 'Calimyrna'.
- Tipo San Pedro: caso fascinante y muy pertinente aquí, porque produce las brevas de forma partenocárpica, sin necesidad de polinización, pero sus higos sí requieren caprificación. En un jardín sin cabrahigos cerca, una higuera San Pedro te dará brevas en junio y perderá toda la cosecha de higos. Si tu higuera cuaja brevas y luego tira sistemáticamente los higos verdes, esta es la explicación más probable.
Podar sin quedarte sin brevas: el error decisivo
Esta es la parte práctica que justifica todo lo anterior.
Las brevas están en la punta de las ramas del año pasado, en forma de siconos invernantes. Cuando alguien coge la higuera en enero y le da un repaso "para ordenarla", despuntando ramas y acortando extremos, está cortando literalmente la cosecha de brevas y tirándola al suelo. Después llega junio, no hay brevas, y se culpa al frío o a la falta de abono.
Cómo hacerlo bien en una higuera bífera:
- En invierno, poda mínima. Limítate a quitar madera seca, ramas cruzadas, chupones y lo que estorbe de verdad. No despuntes las ramas del año anterior, que son las que llevan las brevas. Se distinguen bien: son las de corteza más clara y lisa, en el extremo, con los siconos pequeños pegados.
- La poda fuerte, después de las brevas. El momento correcto para dar forma es julio, en cuanto termina la cosecha de brevas. Así el árbol emite brotes nuevos que llevarán los higos de finales de verano y, sobre todo, las brevas del año siguiente.
- En una higuera unífera el problema no existe: como fructifica sobre madera del año, se poda tranquilamente en invierno y hasta se agradece un aclareo enérgico.
Un apunte adicional: la higuera agradece muy poco abono nitrogenado. Con nitrógeno abundante da brotes larguísimos, hoja enorme e higos aguados que no llegan a madurar bien. Un aporte de compost en otoño y poco más es suficiente. En suelos pobres y pedregosos es donde da los mejores higos, y no es casualidad que en España la higuera acabe siempre plantada en el peor rincón de la finca.
Cuándo recoger cada una
Ni la breva ni el higo maduran después de recogidos. No hay climaterio útil: lo que cojas verde, verde se queda. Los indicadores del punto:
- El cuello se dobla: la fruta deja de mirar hacia arriba o hacia fuera y cuelga hacia abajo. Es la señal más fiable de todas.
- Cede a la presión suave de los dedos, sin estar blanda del todo.
- Aparece la "lágrima": una gotita de néctar azucarado asomando por el ostiolo. Cuando ves eso, está en su punto exacto.
- Se agrietan finamente los hombros en muchas variedades. Es señal de madurez, no de defecto.
- El pedúnculo se desprende sin esfuerzo con un giro de muñeca.
Recoge preferiblemente a primera hora de la mañana, cuando la fruta está fresca y firme, y consume en 24-48 horas. El higo maduro es probablemente la fruta menos transportable que existe, motivo por el que el higo fresco bueno es difícil de encontrar en tienda y por el que merece la pena tener una higuera.
Una precaución: el látex blanco de la higuera es irritante. Contiene ficina y compuestos fototóxicos, y en contacto con la piel expuesta al sol puede provocar dermatitis con enrojecimiento y ampollas. Si vas a podar o a recolectar mucha cantidad, usa manga larga y guantes, y no te frotes los ojos.
Variedades para tener las dos cosechas
Entre las bíferas conocidas en España están 'Cuello Dama Negro' y 'Cuello Dama Blanco', 'Brown Turkey', 'Napolitana Negra', 'Bífera de Rey' o 'De la Reina', 'San Antonio' y 'Colar de Albacete', esta última con muy buena breva. Como uníferas de excelente higo destacan las clásicas de Extremadura y Andalucía destinadas a secado.
Como criterio general, si buscas brevas grandes y tempranas elige una bífera contrastada en tu zona y consulta la fecha de maduración local, porque el escalonamiento varía mucho entre la costa mediterránea y el interior de la meseta.
En resumen
Breva e higo son el mismo órgano —un sicono, es decir, una inflorescencia cerrada— en dos momentos distintos del ciclo. La breva se induce en verano, pasa el invierno parada en la madera del año anterior y madura en junio o julio: es grande, de piel gruesa y menos dulce. El higo nace y madura en el mismo año sobre los brotes nuevos y llega entre agosto y octubre: es más pequeño, más dulce y mucho más aromático.
Solo las variedades bíferas dan las dos cosechas, y la clave para no perder las brevas es no despuntar en invierno las ramas del año anterior: la poda de formación se hace en julio, justo después de recoger. Y salvo que tengas una variedad tipo Esmirna o San Pedro, tus higos son partenocárpicos y no necesitan avispa ninguna para cuajar.
