Quien tiene un olivo en el huerto, o simplemente accede a unos kilos de aceituna de mesa, se topa enseguida con el mismo hecho: la aceituna recién cogida del árbol es incomible. No es tóxica, pero contiene oleuropeína, un glucósido fenólico de amargor brutal que hay que eliminar antes de que la aceituna se parezca en algo a lo que se sirve en un bar. Todo lo que llamamos "aliñar aceitunas" son en realidad dos operaciones encadenadas: primero endulzar (quitar el amargor) y después aliñar de verdad, es decir, conservarlas en salmuera con hierbas.
Confundir las dos fases es el error inicial más frecuente. Echar tomillo y ajo a unas aceitunas que todavía amargan no arregla nada: el aliño aromatiza, no endulza.
Cuándo cogerlas y qué variedad usar
La aceituna de mesa se recoge a mano y de una en una, sin varear: el golpe magulla la pulpa y esos puntos se pudren en el frasco. Descarta la fruta con picada de mosca (Bactrocera oleae), la arrugada y la que se ha caído al suelo.
La época depende del punto de madurez que busques:
- Verde, "de verdeo": de mediados de septiembre a mediados de octubre en la mayor parte de España. La aceituna ya ha alcanzado su tamaño pero sigue verde amarillenta y la pulpa está dura. Es la que da la aceituna partida clásica.
- De color o "cambiante": finales de octubre y noviembre, cuando la piel vira a rosado o morado. Textura más blanda y amargor algo menor.
- Negra madura: de noviembre a enero. Amarga menos y se presta a la salazón en seco o a la salmuera lenta.
Sobre variedades, en la Península las más agradecidas para casa son la manzanilla (piel fina, pulpa que se desprende bien del hueso), la gordal sevillana (grande y carnosa, ideal para rellenar), la aloreña malagueña (la partida por excelencia), la cornicabra y la verdial. La arbequina y la empeltre, aunque sean de almazara, dan negras naturales muy buenas. Un olivo de variedad aceitera cualquiera también sirve para aliñar; lo único que notarás es un hueso proporcionalmente más grande.
Endulzar por el método tradicional, con agua
Es el método lento, el que no usa productos químicos y el que da la aceituna crujiente y con más carácter. Como la oleuropeína sale por difusión, hay que abrir la pulpa para acelerarla, y de ahí las dos variantes clásicas.
Aceitunas partidas o machacadas. Se golpea cada aceituna con un mazo de madera o una piedra plana sobre una tabla, lo justo para que la pulpa se abra sin romper el hueso. Si el hueso se parte, la aceituna se deshace y amarga de otra manera.
Aceitunas rajadas. Se hacen dos o tres cortes longitudinales con un cuchillo, hasta el hueso. Es más lento de hacer pero la aceituna queda entera y de mejor presencia.
A partir de ahí, el procedimiento es el mismo:
- Cúbrelas de agua fría en un recipiente de plástico alimentario, vidrio o barro vidriado. Nunca metal desnudo ni aluminio: el medio salino y ácido lo ataca.
- Colócales encima un plato con peso, o una bolsa llena de agua, para que ninguna quede flotando. Las que asoman se oscurecen y enmohecen.
- Cambia el agua cada día, siempre a la misma hora, en sitio fresco y a la sombra.
- Al cabo de 8 a 10 días, prueba una. Según variedad y madurez, el proceso lleva entre 10 y 20 días en las partidas y hasta 25 o 30 en las enteras sin rajar.
El punto correcto no es "que no amargue nada", sino que quede un amargor de fondo agradable. Aquí está el segundo error clásico: seguir cambiando el agua tres semanas de más. La aceituna acaba sosa, blanda y aguada, porque además del amargor se ha ido todo lo demás.
Un apunte sobre el agua: si la de tu grifo lleva mucho cloro, déjala reposar destapada 24 horas antes de usarla o usa agua embotellada barata. El cloro frena a las bacterias lácticas que después harán la fermentación en la salmuera.
Endulzar con sosa cáustica, el método rápido
Es el sistema industrial ("estilo sevillano") y el que usa mucha gente en el pueblo porque despacha en un día lo que al agua le cuesta dos semanas. La sosa hidroliza la oleuropeína a gran velocidad. Funciona muy bien, pero exige precisión y respeto: el hidróxido sódico es corrosivo de verdad.
Normas de seguridad, sin excepciones:
- Usa sosa cáustica alimentaria (aditivo E 524), no el desatascador del supermercado, que lleva aditivos.
- Guantes y gafas de protección, en un sitio ventilado y con los niños fuera.
- Siempre la sosa sobre el agua, nunca el agua sobre la sosa. La reacción libera bastante calor.
- Recipientes de plástico alimentario o vidrio. Jamás aluminio ni acero galvanizado.
El proceso, con aceituna entera y sin partir (partida, la sosa penetraría de golpe y la desharía):
- Prepara una lejía de sosa de 20 a 25 g por litro de agua (2 a 2,5 %). Para aceitunas muy verdes y de piel gruesa, hasta 30 g/l.
- Sumerge las aceitunas, tapadas y con peso, entre 6 y 12 horas. Empieza a vigilar a las 5 horas.
- Comprueba el avance cortando una aceituna por la mitad: verás una frontera clara entre la parte atacada, más oscura y traslúcida, y el corazón intacto. El punto es cuando la sosa ha llegado a dos tercios o tres cuartos del camino hacia el hueso. Si llega al hueso, la aceituna quedará blanda y con sabor a jabón.
- Escurre y lava con agua abundante, cambiándola 3 o 4 veces al día durante 2 o 3 días, hasta que el agua salga limpia y la aceituna no tenga tacto ni sabor jabonoso. Este lavado no se puede acortar.
Aceitunas negras al natural y en salazón seca
Con la aceituna ya madura hay dos caminos que no requieren ni sosa ni cambios diarios de agua.
En salmuera al natural. Se meten directamente en salmuera al 8-10 % y se dejan de cuatro a ocho meses, tapadas y en sitio fresco. El amargor se va solo, poco a poco, por difusión y por acción de levaduras y bacterias. Es el método de las aceitunas negras de mesa españolas y el que da el sabor más complejo, a cambio de paciencia. Conviene retirar de vez en cuando la tela blanca de levaduras que se forma en superficie; es normal y no estropea el producto, pero si se deja engordar consume acidez.
En sal seca. Solo para aceituna bien negra y madura. Se alternan capas de aceituna y sal gorda a razón de un 10 % del peso en un cesto o caja perforada, se remueve cada pocos días y se deja escurrir de 15 a 30 días. Quedan arrugadas, concentradas y algo saladas; se sacuden, se aliñan con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, si acaso, orégano. Se conservan en frigorífico.
La salmuera, que es lo que de verdad conserva
Una vez endulzadas, las aceitunas pasan a la salmuera definitiva. Esta es la fase donde más botes se echan a perder por quedarse cortos de sal.
La concentración de trabajo es del 8 al 10 %, es decir, 80 a 100 gramos de sal por litro de agua. La prueba tradicional sigue siendo válida: en una salmuera al 10 % un huevo crudo flota asomando una moneda de superficie. Si se hunde, falta sal.
Por debajo del 6 % el riesgo de alteración es alto. La más típica es la zapatería, un defecto de olor rancio y desagradable causado por bacterias del tipo Clostridium y Propionibacterium cuando el pH sube y la sal es escasa; también el alambrado, esas burbujas de gas bajo la piel que dejan la aceituna hueca. Ninguno tiene arreglo una vez aparece.
Prepara la salmuera disolviendo la sal en agua templada y déjala enfriar antes de verterla. Usa sal marina o sal gorda sin antiaglomerantes; la sal yodada de mesa no es la mejor opción para fermentar.
Si la variedad tiende a ablandarse, o si se te fue la mano con el endulzado, puedes añadir cloruro cálcico a 2-3 g por litro de salmuera: endurece la pulpa al reforzar las pectinas de la pared celular. Se vende en tiendas de enología.
El aliño
Aquí ya cada casa tiene su fórmula, y todas son legítimas. La base andaluza y manchega más repetida, por cada litro de salmuera:
- Una ramita generosa de tomillo (Thymus vulgaris), el aroma dominante de la aceituna partida.
- Una rama de hinojo (Foeniculum vulgare), fresco o seco con sus umbelas.
- Orégano (Origanum vulgare), una cucharada.
- Dos o tres hojas de laurel (Laurus nobilis), sin pasarse: en exceso amarga.
- Una cabeza de ajo con los dientes chafados y sin pelar.
- Un pimiento choricero o una guindilla, al gusto.
- Piel de limón o de naranja amarga, solo la parte coloreada.
- Media cucharadita de comino en grano, si te gusta el punto morisco.
- Un vaso pequeño (unos 100 ml) de vinagre de vino por litro.
El vinagre no es solo sabor: acidifica y estabiliza. Bajar el pH por debajo de 4,5 es lo que impide que crezca lo que no debe crecer, y en casa, donde no controlamos la fermentación láctica como en una industria, ese aporte de acidez es una red de seguridad barata.
Escalda las hierbas un minuto en agua hirviendo antes de echarlas si las coges del campo; llevan tierra y levaduras silvestres. Mete todo en el recipiente, cubre con la salmuera, asegúrate de que las aceitunas quedan totalmente sumergidas —una hoja de parra o una bolsita con salmuera hacen de tapadera— y guarda en sitio fresco y oscuro.
No eches aceite dentro del bote de fermentación. Se suele hacer creyendo que aísla del aire, pero enrancia y dificulta ver lo que ocurre dentro. El aceite se añade en el plato, al servir.
Cuánto tardan y cómo se conservan
Las partidas endulzadas con agua estarán en su punto entre tres semanas y un mes después de entrar en el aliño; ganan bastante al segundo mes. Las tratadas con sosa se comen antes, a los 10 o 15 días. Las negras al natural, ya se ha dicho, son cosa de meses.
Conservadas en su salmuera, en fresco y a oscuras, aguantan sin problema de seis meses a un año. En cuanto abres un bote, al frigorífico, y repón salmuera si baja el nivel: nunca dejes aceitunas al aire dentro del tarro. Si en algún momento aparece moho velloso verde, negro o gris —distinto de la tela blanca de levaduras, que se retira y sigue— o el olor recuerda a queso rancio o a establo, tira el lote entero. No se recupera y no merece el riesgo.
Errores que se repiten
- Aliñar sin haber endulzado. Las hierbas no quitan la oleuropeína.
- Alargar el remojo indefinidamente. Aceituna sosa y blanda.
- Escatimar sal. Es lo que conserva; el 5 % "para que no salgan tan saladas" es el camino directo a la zapatería. Si al final quedan saladas para tu gusto, se desalan un rato en agua antes de servirlas.
- Dejar aceitunas flotando. Se oscurecen y son el foco por donde entra el moho.
- Usar recipientes metálicos. Sabores metálicos y corrosión.
- Lavar poco tras la sosa. El regusto jabonoso ya no se va.
- Romper el hueso al machacar. Aceituna deshecha en pocos días.
En resumen
Aliñar aceitunas son dos pasos, y el orden importa. Primero se endulza: partidas y con cambios diarios de agua durante 10 a 20 días si quieres el método tradicional, o con sosa alimentaria al 2-2,5 % durante 6 a 12 horas más dos o tres días de lavado si tienes prisa. Después se conservan en salmuera al 8-10 % —la del huevo que flota— con tomillo, hinojo, ajo, laurel y un chorro de vinagre, siempre bien sumergidas, en fresco y a oscuras. Un mes después, y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el plato, tendrás unas aceitunas que no se parecen en nada a las del supermercado.
