En el mercado hay dos cajas de fruta naranja, una junto a otra. En una pone «caqui», y la fruta está blanda como un globo de agua. En la otra pone «palosanto» o «persimon», y la fruta se corta como una manzana. Casi todo el mundo asume que son dos frutas distintas, o dos variedades distintas. Con frecuencia son exactamente la misma fruta, del mismo árbol y de la misma variedad, en dos estados diferentes. Entender esa diferencia es la mitad de todo lo que hay que saber sobre el palosanto.
Qué fruta es exactamente
El palosanto es el fruto del caqui, Diospyros kaki, un árbol caducifolio de la familia de las ebenáceas originario de Asia oriental que en España se cultiva sobre todo en la Comunidad Valenciana, con la Ribera del Xúquer como epicentro, y en menor medida en Andalucía, Extremadura y la costa mediterránea.
Botánicamente el fruto es una baya, no una drupa ni un pomo. Tiene entre 5 y 9 cm de diámetro, pesa habitualmente entre 150 y 300 g en la variedad valenciana 'Rojo Brillante', y va coronado por un cáliz persistente de cuatro sépalos gruesos y verdes que se queda pegado a la fruta hasta el final: es la marca inconfundible del caqui en el frutero. La piel es fina, lisa y brillante, de color que va del naranja intenso al rojo tomate cuando está a punto. La pulpa es naranja, sin gajos y de textura gelatinosa cuando madura del todo.
La variedad 'Rojo Brillante' es partenocárpica: cuaja sin polinización y produce fruta sin semillas, que es justo lo que busca el mercado. Otras variedades comerciales son 'Triumph' (la que en Israel se vende como sharon), 'Fuyu' y 'Jiro', estas dos últimas de las llamadas no astringentes, más pequeñas, achatadas y crujientes ya en el árbol, y 'Hachiya', alargada en forma de bellota y muy astringente hasta que se ablanda por completo.
Una aclaración necesaria: el palo santo aromático que se quema en sahumerios, procedente de Bursera graveolens, no tiene absolutamente nada que ver con esta fruta pese a compartir nombre. Tampoco lo tiene el Guaiacum officinale, la madera que en carpintería se llama guayacán o palo santo.
La astringencia: el detalle que lo explica todo
Ese sabor áspero que seca la boca y deja la lengua como papel de lija no es que la fruta esté verde. Lo producen los taninos solubles (proantocianidinas) que la pulpa acumula y que precipitan las proteínas de la saliva. Mientras esos taninos sigan siendo solubles, la fruta es incomible por muy naranja que se vea por fuera.
Hay dos maneras de resolverlo, y de ahí salen las dos cajas del mercado:
Dejar que la fruta se ablande. Al sobremadurar, los taninos se insolubilizan de forma natural y la astringencia desaparece. La pulpa queda casi líquida, muy dulce, y se come con cuchara abriendo la fruta por la mitad. Este es el caqui de toda la vida, el que hay que llevarse a casa con cuidado porque revienta.
Quitarle la astringencia manteniéndola dura. A escala comercial se hace encerrando la fruta recién cosechada en cámaras con una atmósfera de CO₂ del 95-98 % durante unas 20-24 horas a temperatura ambiente. La fruta pasa a respiración anaerobia, genera acetaldehído y este insolubiliza los taninos sin ablandar la pulpa. El resultado es una fruta firme, crujiente, que se pela y se corta en rodajas: es lo que se vende como palosanto, «kaki persimon» o caqui duro. La denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer ampara precisamente esta producción.
En casa, sin cámara de CO₂, la vía práctica es la primera: meter la fruta en una bolsa cerrada con una manzana o un plátano maduros, que liberan etileno y aceleran el ablandamiento en tres o cuatro días. También funciona congelarla entera 24 horas y descongelarla: la textura queda pastosa, pero la astringencia se va. Lo que no funciona es guardarla en la nevera esperando que madure, porque el frío frena el proceso.
Cuándo se cosecha en España
La campaña española va aproximadamente de mediados de octubre a diciembre, con el grueso de 'Rojo Brillante' entre finales de octubre y noviembre. Es fruta de otoño en el sentido más literal: el árbol pierde la hoja y quedan los frutos naranjas colgando de las ramas desnudas, una imagen que reconoce cualquiera que haya pasado por la Ribera en noviembre.
La recolección se hace con la fruta todavía firme y con tijera, cortando el pedúnculo a ras del cáliz para que no se pinche la fruta vecina en la caja. Aquí está uno de los errores clásicos del huerto familiar: esperar a que el caqui se ablande en el árbol. Si se deja, los pájaros lo abren y la fruta se cae, se golpea y ya no sirve. Se recoge duro y se madura en casa.
El caqui aguanta bien el frío del interior peninsular en reposo invernal, pero es sensible a las heladas tardías de primavera cuando ya ha brotado, y no tolera el encharcamiento. En suelos muy calizos y con patrón Diospyros lotus aparecen clorosis férricas con facilidad. La principal amenaza sanitaria en las plantaciones valencianas es Mycosphaerella nawae, un hongo que mancha la hoja, provoca defoliación prematura en otoño y con ella la caída del fruto antes de tiempo.
Usos culinarios
La forma de comerlo depende del tipo que tengas delante, y confundirse arruina el plato.
Palosanto duro (desastringido). Se pela con pelador, se corta en rodajas o gajos y se usa como una manzana o una pera: en ensaladas con rúcula, queso de cabra y nueces; con jamón o con anchoa, porque su dulzor limpio pide contraste salado; en tablas de queso; salteado un minuto en la sartén para acompañar carne de caza o pato. Aguanta bien el cuchillo y no se deshace.
Caqui blando. Se come con cuchara, tal cual, frío. También es una base excelente para batidos y smoothies (aporta cuerpo sin necesidad de plátano), para helados y sorbetes —basta congelar la pulpa y triturarla—, para mermeladas y para sustituir parte del azúcar y la grasa en bizcochos y pan de frutas, donde funciona muy parecido al puré de manzana.
Otra opción tradicional es el secado. En Japón se elabora el hoshigaki: caquis astringentes pelados, colgados por el pedúnculo y masajeados durante semanas hasta que quedan blandos por dentro, cubiertos de una capa blanca de azúcares cristalizados. Es un dulce de una concentración notable y una de las mejores maneras de aprovechar una cosecha grande.
Dos advertencias de cocina: la fruta blanda no se lleva bien con la leche ni con el yogur si aún conserva algo de astringencia, porque los taninos cuajan las proteínas lácteas y aparece una textura desagradable; y la piel del caqui blando, aunque comestible, concentra taninos y fibra insoluble, así que mejor descartarla.
Propiedades y usos medicinales
Nutricionalmente el caqui ronda las 70 kcal por 100 g, con unos 16-18 g de hidratos de carbono, básicamente azúcares. Su punto fuerte son los carotenoides —betacaroteno y criptoxantina, responsables del color y precursores de la vitamina A—, una cantidad apreciable de vitamina C, potasio y una fibra soluble rica en pectinas. También aporta polifenoles con actividad antioxidante.
El uso tradicional más extendido juega con los taninos: el caqui aún astringente se ha empleado como astringente intestinal frente a diarreas leves, mientras que la fruta bien madura, con su pectina, tiende a hacer justo lo contrario y regula el tránsito. Es un ejemplo poco habitual de fruta que actúa en un sentido o en el opuesto según su punto de maduración.
Conviene mencionar un riesgo real y bastante desconocido: los taninos del caqui astringente, en contacto con el ácido gástrico, pueden coagular y formar una masa compacta en el estómago llamada bezoar (diospirobezoar). No es un problema para quien come una fruta madura de postre, pero sí un motivo de precaución para consumir grandes cantidades de fruta astringente, con piel y en ayunas, especialmente en personas con cirugía gástrica previa, vaciado gástrico lento o diabetes de larga evolución. Por su contenido en azúcares, además, quien controla la glucemia debe tratarlo como cualquier fruta dulce y ajustar la ración.
Fuera de la mesa, el tanino del caqui verde tiene un uso industrial antiguo en Japón, el kaki-shibu: un extracto fermentado que se aplicaba como impermeabilizante y conservante sobre papel, madera, redes de pesca y tejidos, y que sigue usándose como tinte natural de tonos pardos.
Cómo elegirlo y conservarlo
Si lo quieres crujiente, búscalo firme al tacto, de color naranja uniforme, con el cáliz bien adherido y sin manchas oscuras; guárdalo en la nevera, donde aguanta una o dos semanas. Si lo quieres cremoso, elígelo de piel casi traslúcida y muy blando, cómelo en un par de días y transpórtalo en un recipiente rígido.
Un caqui duro comprado como tal no se va a poner más dulce esperando: ya ha recibido el tratamiento y a partir de ahí solo se deteriora. Y un caqui que raspa la boca no está estropeado, sino que le falta ablandarse. Bolsa, manzana dentro y tres días.
En resumen
El palosanto es el fruto del caqui, Diospyros kaki, una baya de otoño con cáliz de cuatro sépalos que en España se cosecha entre octubre y diciembre, sobre todo la variedad 'Rojo Brillante' de la Ribera del Xúquer. La diferencia entre el caqui blando de cuchara y el palosanto duro que se corta en rodajas no está en la especie, sino en cómo se ha eliminado la astringencia de los taninos: por sobremaduración natural o por tratamiento con CO₂. Duro sirve para ensaladas, quesos y platos salados; blando, para postres, batidos, helados y repostería. Aporta carotenoides, vitamina C, potasio y pectinas, y solo conviene moderarlo si se controla el azúcar o si se está pensando en comer fruta astringente en cantidad y en ayunas.
