Un olivo adulto plantado en secano puede atravesar un verano entero sin recibir una gota de agua y seguir vivo en septiembre. Otra cosa muy distinta es que dé aceitunas. Esa diferencia entre sobrevivir y producir explica casi todos los malentendidos que rodean a este árbol, y es el hilo del que tira este artículo.
El olivo, Olea europaea, pertenece a la familia de las oleáceas, la misma que el jazmín, el aligustre y el fresno. Se cultiva en la cuenca mediterránea desde hace más de cinco mil años y en España ocupa alrededor de dos millones y medio de hectáreas, sobre todo en Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura. Como árbol de jardín es una elección sensata en casi toda la Península: aguanta el calor, el suelo pobre y la cal, y con los años adquiere un porte que pocos frutales igualan.
Cómo está construido para el verano seco
La resistencia a la sequía del olivo no es una virtud vaga: son varios mecanismos concretos trabajando a la vez.
La hoja es esclerófila, es decir, dura, coriácea y de vida larga: permanece en el árbol dos o tres años antes de caer, de modo que el olivo nunca tiene que reconstruir toda su copa de golpe. El haz es verde oscuro y brillante, con una cutícula gruesa que corta la evaporación. El envés es blanquecino y tiene tacto de fieltro porque está cubierto de tricomas peltados, unos pelos en forma de escudo que forman una capa de aire quieto sobre los estomas y frenan la pérdida de vapor. Ese color plateado que se ve cuando el viento voltea las hojas es, literalmente, el sistema antitranspirante del árbol.
A eso se suma un control estomático muy estricto. El olivo cierra los estomas antes que casi cualquier otro frutal cuando nota que el suelo se seca, y es capaz de seguir funcionando con potenciales hídricos internos que matarían a un manzano o a un ciruelo. Además realiza ajuste osmótico: acumula azúcares y otros solutos en sus células para poder seguir absorbiendo agua de un suelo cada vez más seco.
El sistema radicular completa el cuadro. No es una raíz pivotante profunda, como suele creerse, sino una red muy extensa y ramificada que en secano explora un volumen de suelo enorme en horizontal, muy por fuera de la proyección de la copa. De ahí que en un olivar tradicional los árboles se planten a diez o doce metros unos de otros: no compiten por la luz, compiten por el agua.
Es un árbol longevo y de crecimiento lento. Ejemplares de varios siglos son habituales en el Maestrazgo, en Jaén o en el Bajo Aragón, y algunos superan el milenio. Sin poda alcanza ocho o diez metros; en cultivo se mantiene entre cuatro y seis.
Lo que de verdad le limita es el frío
Aquí está el error de cálculo más frecuente al plantar un olivo fuera de su zona natural. El límite del cultivo no lo marca la sequía, lo marca el invierno.
Un olivo bien establecido soporta heladas de hasta unos -10 °C sin daños graves. Por debajo de -12 °C empieza a perder ramas y puede llegar a helarse el tronco; en ese caso muchas veces rebrota desde la base, pero se pierden años de formación. Los árboles jóvenes, con la madera todavía tierna, sufren ya a -6 o -7 °C, así que los primeros tres o cuatro inviernos son los delicados. Las heladas de otoño, cuando la aceituna está en el árbol, estropean el fruto a partir de -3 °C y arruinan la calidad del aceite.
Ahora la otra cara, que sorprende a mucha gente: el olivo necesita pasar frío para florecer. La inducción floral requiere un periodo invernal con temperaturas bajas y con contraste entre el día y la noche, del orden de varias semanas por debajo de 10-12 °C. Por eso un olivo plantado en una zona de invierno suave, litoral cálido o clima subtropical, crece con vigor, se ve espléndido y no florece nunca o florece muy mal. No es un problema de riego ni de abono: le falta invierno.
Dónde plantarlo y en qué suelo
Sol directo, todo el que se pueda. A media sombra el olivo vive, se estira buscando luz y no cuaja fruto. En un jardín, colocarlo bajo la sombra de un pino o pegado a la fachada norte es condenarlo a ser un arbusto decorativo.
En cuanto al suelo es notablemente tolerante: prospera en terrenos pobres, pedregosos, calizos y con pH entre 7 y 8,5, que es exactamente el rango de buena parte de los suelos españoles. También aguanta cierta salinidad, mejor que el resto de frutales de hueso o de pepita, aunque con pérdida de cosecha.
Lo único que no perdona es el encharcamiento. En suelo pesado y mal drenado las raíces se asfixian y el árbol muere, no de golpe, sino con un declive de dos o tres años que suele achacarse a otras causas. Si el terreno es arcilloso, hay que plantar sobre un caballón o lomo de unos 30-40 centímetros de altura para que el cuello quede por encima del nivel del agua. Cavar un hoyo grande y rellenarlo de tierra buena en un suelo arcilloso es contraproducente: se convierte en una bañera que recoge el agua de todo el entorno.
La plantación se hace preferentemente a finales de invierno o a principios de otoño, evitando el pleno verano y las semanas de heladas fuertes. El cuello del árbol debe quedar a la misma altura a la que estaba en el vivero, ni un dedo enterrado de más.
El riego: cuánto necesita en realidad
Que sea resistente a la sequía no significa que le convenga. El olivar de secano tradicional se sostiene con 400-500 mm de lluvia anuales, pero produce poco y de forma muy irregular. Con un riego de apoyo moderado, incluso deficitario, la producción se multiplica por dos o por tres. La sequía no lo mata, le baja la cosecha.
En el jardín conviene traducir esto a algo práctico:
Los tres primeros años el árbol todavía no tiene raíz suficiente y hay que regarlo. En verano, un riego semanal abundante y espaciado, del orden de 30-50 litros por árbol, es mejor que riegos cortos y diarios: el agua debe llegar a profundidad para que la raíz baje a buscarla. Regar poco y a menudo produce raíces superficiales y un árbol dependiente.
A partir del cuarto o quinto año puede vivir de la lluvia en buena parte de la Península. Si se quiere cosecha, los momentos críticos son dos: las semanas anteriores a la floración, en primavera, y el endurecimiento del hueso junto con el engorde del fruto, entre julio y septiembre. Un riego generoso en esos periodos cambia por completo el tamaño de la aceituna y el rendimiento graso.
Un aviso concreto sobre los olivos centenarios trasplantados que se venden como ejemplares ornamentales: llegan sin apenas raíz, a menudo desmochados, y necesitan riego regular durante dos o tres años hasta reconstruir el sistema radicular. Plantarlos y olvidarse porque "el olivo no necesita agua" es la causa más común de que se sequen.
Poda: bastante menos de la que se hace
La época correcta es el final del invierno o el comienzo de la primavera, entre febrero y abril según la zona, una vez pasado el riesgo de heladas fuertes y antes de que arranque la floración. Podar en pleno invierno frío expone los cortes a daños por hielo; podar en otoño deja heridas abiertas justo cuando llegan las lluvias y con ellas las infecciones.
La formación clásica es el vaso: un tronco limpio de un metro a metro y medio y tres o cuatro brazos principales abiertos, que dejen entrar luz y aire hasta el interior de la copa. El olivo fructifica sobre las ramas del año anterior, así que la poda de producción consiste sobre todo en renovar brotes y aclarar, no en recortar puntas.
Lo que sí hay que quitar sin contemplaciones cada año son los chupones verticales del interior, las varetas que salen del tronco y los rebrotes de la base, que consumen energía y no dan fruto. Con eso y un aclareo ligero basta en un árbol de jardín. Las podas severas cada temporada no aumentan la cosecha: la reducen, porque eliminan justo la madera que iba a florecer.
Un detalle que se descuida a menudo: los restos de poda no deben quedar amontonados junto al árbol hasta la primavera. La madera cortada es el criadero ideal del barrenillo (Phloeotribus scarabaeoides), que después coloniza el árbol vivo. Hay que retirarlos, triturarlos o quemarlos donde esté permitido antes de que empiece el calor.
Abonado y carencias típicas
El olivo es frugal, pero no vive del aire. Un árbol adulto en producción agradece un aporte de nitrógeno a finales de invierno, repartido y no de golpe, y un buen suministro de potasio, elemento que consume en cantidad y del que suele ir corto en suelos secos: la carencia se manifiesta como amarilleo y secado desde la punta de las hojas viejas. Un compost o estiércol maduro extendido bajo la copa en otoño cubre buena parte de las necesidades en un jardín.
La deficiencia más característica del olivo en suelos calizos es la de boro, y se nota justo donde duele: hojas nuevas pequeñas y deformadas, muerte de las yemas terminales y, sobre todo, mal cuajado del fruto. Se corrige con una aplicación foliar de boro poco antes de la floración. Conviene no pasarse: el margen entre la dosis útil y la tóxica es estrecho en este elemento.
Floración, cuajado y por qué tu olivo no da aceitunas
Florece entre abril y junio, según latitud y altitud, en racimos de flores pequeñas, blanquecinas y sin néctar. La polinización es anemófila: la hace el viento, no las abejas. De ahí que una semana de lluvia o de viento húmedo durante la floración pueda dejar el árbol sin cosecha, porque el polen se apelmaza y no vuela.
De todas las flores de un racimo cuaja apenas un uno o dos por ciento, y eso es lo normal, no un síntoma de nada. Un olivo sano tira una nube de flores al suelo cada primavera.
Hay tres causas frecuentes de que un olivo de jardín no produzca:
Falta de invierno. Ya se ha explicado: sin frío no hay inducción floral. En litorales muy cálidos es la explicación habitual.
Falta de polinizador. Algunas variedades son autoincompatibles o cuajan mal solas. La 'Gordal Sevillana' es el caso extremo, y la 'Hojiblanca' o la 'Manzanilla' mejoran mucho con otra variedad cerca. En cambio 'Arbequina' y 'Picual' se apañan razonablemente solas. Si hay un solo olivo aislado y de variedad exigente, plantar un segundo de otra variedad a menos de veinte o treinta metros resuelve el problema.
Vecería. El olivo alterna de forma natural un año de cosecha grande con otro de cosecha escasa. La carga de un año agota reservas y frena la formación de brotes para el siguiente. Se atenúa aclareando fruto en los años de sobrecarga y manteniendo el abonado y el riego, pero no se elimina del todo: forma parte del árbol.
Añadamos la paciencia. Un olivo de vivero, procedente de estaquilla o injerto, empieza a dar algo a los tres o cuatro años y entra en producción seria hacia los ocho o diez. Uno nacido de hueso tarda mucho más y no reproduce la variedad de la madre: sale un acebuche o algo parecido.
Plagas y enfermedades a vigilar
Repilo (Venturia oleaginea, antes Fusicladium). Es el hongo número uno del olivar. Produce manchas circulares oscuras con halo amarillento en el haz de la hoja y causa defoliaciones que debilitan al árbol y arruinan la cosecha siguiente. Aparece con humedad y temperaturas suaves. Se controla con tratamientos de cobre después de las lluvias de otoño y al final del invierno, y con podas que aireen la copa.
Verticilosis (Verticillium dahliae). Hongo de suelo que obstruye los vasos: una rama o todo un brazo se seca de forma repentina conservando las hojas pegadas. No tiene tratamiento curativo. La prevención lo es todo: planta certificada y no plantar nunca donde antes hubo algodón, tomate, patata, pimiento o melón, cultivos que multiplican el inóculo en el suelo.
Tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastanoi). Bacteria que forma tumores rugosos en ramas y tronco. Entra por heridas: cortes de poda, granizo, heladas. Se combate desinfectando las herramientas entre árboles y podando con tiempo seco, nunca con lluvia inminente.
Mosca del olivo (Bactrocera oleae). Pone el huevo dentro de la aceituna y la larva la galeriza; el fruto cae o pierde toda su calidad. En jardín, trampas de captura masiva y recogida del fruto caído reducen bastante la población de la campaña siguiente.
Prays (Prays oleae). Tiene tres generaciones al año: una come hojas, otra devora las flores y la tercera perfora el fruto y provoca la caída de junio-julio. La generación floral se controla bien con Bacillus thuringiensis al inicio de la floración.
Cochinilla de la tizne (Saissetia oleae). Escudos oscuros en ramillas y hojas, melaza y, sobre ella, el hongo negro de la negrilla. Suele indicar una copa demasiado densa y húmeda. Aclarar la poda y tratar con jabón potásico o aceite de verano funciona.
Mención aparte para Xylella fastidiosa, bacteria de cuarentena presente en focos de Baleares y de la Comunidad Valenciana. No se trata: si se sospecha, hay obligación de comunicarlo a la administración agraria de la comunidad autónoma. Es también la razón por la que no debe traerse material vegetal de zonas afectadas.
El olivo en maceta
Se puede, y funciona bien como planta de terraza, siempre con expectativas ajustadas: dará alguna aceituna, no una cosecha.
Necesita un recipiente grande, de 40-50 litros como mínimo, con agujeros de drenaje amplios y un sustrato que drene de verdad, mezclando tierra con arena gruesa o pómice. Sol directo. En maceta ya no puede buscar agua con la raíz, así que hay que regar: en verano, cada pocos días, dejando secar los primeros centímetros entre riegos, y nunca con plato lleno de agua debajo. Un trasplante o una renovación del sustrato superficial cada tres o cuatro años, y un abonado equilibrado en primavera, mantienen el árbol muchos años.
La cosecha y una advertencia
Para aceituna de mesa se recoge en verde, entre septiembre y octubre, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño pero antes de que cambie de color. Para aceite se espera al envero, cuando la piel vira de verde a morado, entre noviembre y enero según variedad y zona. Cuanto más tarde se recoge, más aceite se obtiene y menos calidad y aroma tiene.
La advertencia: la aceituna recién cogida no se come. Contiene oleuropeína, un compuesto extremadamente amargo. Hay que endulzarla previamente, bien en salmuera durante meses, bien con el tratamiento tradicional con lejía alimentaria seguido de lavados abundantes. Quien prueba una aceituna directamente del árbol no repite.
En resumen
El olivo aguanta la sequía gracias a hojas duras cubiertas de pelos, un cierre estomático muy eficaz y una raíz que explora mucho terreno en horizontal, pero aguantar no es producir: sin agua en primavera y en el engorde del fruto, la cosecha se hunde. Su verdadero límite es el frío, por partida doble: se daña por debajo de -10 °C y, a la vez, necesita varias semanas de invierno fresco para poder florecer.
Quiere sol pleno y drenaje; el suelo pobre o calizo no le importa, el encharcamiento lo mata. Poda de aclareo a final de invierno, retirando chupones y llevándose los restos antes de la primavera. Abonado moderado, con atención al potasio y al boro. Si no fructifica, hay que mirar en este orden: invierno insuficiente, ausencia de polinizador, vecería o simple juventud del árbol. Y vigilar el repilo tras las lluvias de otoño, que es lo que más cosecha se lleva por delante en un olivo doméstico.
