Un limón verde no es una lima. Es un limón sin madurar, que si sigue en el árbol acabará amarilleando. La lima es otra fruta, de otra especie, que nace de un árbol distinto, con otras exigencias de clima y otro comportamiento en la cocina. La confusión viene reforzada por el idioma: en buena parte de Hispanoamérica se llama limón a lo que en España es una lima, y lo que aquí llamamos limón allí es limón amarillo o limón real. De ahí que una receta mexicana que pide "el zumo de dos limones" salga desequilibrada si se hace con limones españoles.
Qué es cada una desde el punto de vista botánico
Los cítricos cultivados son casi todos híbridos antiguos de tres especies ancestrales: la cidra o poncil (Citrus medica), el mandarino (Citrus reticulata) y el pummelo (Citrus maxima), con alguna aportación puntual de especies asiáticas menores. Lima y limón salieron de combinaciones diferentes de ese material.
El limonero (Citrus × limon) procede del cruce entre la cidra y el naranjo amargo (Citrus × aurantium), que a su vez es híbrido de pummelo y mandarino. Es decir, en un limón hay algo de las tres especies fundadoras.
Con la palabra lima se designan al menos dos frutas distintas en el comercio:
La lima mexicana o lima ácida (Citrus × aurantiifolia), conocida también como key lime, es un cruce de cidra con Citrus micrantha. Da frutos pequeños, de 3 a 5 cm y 30-50 gramos, con semillas, piel muy fina y un aroma penetrante. Es la lima de la cocina mexicana y del auténtico daiquiri.
La lima de Persia o lima Tahití (Citrus × latifolia) es la que se encuentra normalmente en los supermercados españoles: fruto de 5 a 7 cm, sin semillas, de piel algo más gruesa y acidez un poco menos agresiva. Es un triploide, lo que explica su esterilidad: no forma semillas viables ni polen útil, y se multiplica siempre por injerto o estaquilla.
Cómo distinguirlas con la fruta en la mano
El color es la pista más débil, no la más fiable. Una lima dejada en el árbol también amarillea al madurar del todo, y de hecho la lima mexicana bien madura es amarilla pálida; se recolecta verde porque en ese punto tiene más zumo y más aroma. Los criterios sólidos son otros:
Forma del extremo. El limón termina en un pezón o mamelón bien marcado en el ápice, a veces en los dos extremos. La lima es más redondeada, con un pezón pequeño o inexistente.
Grosor del albedo. Al cortar, el limón muestra una capa blanca esponjosa de varios milímetros entre la piel y los gajos. En la lima esa capa es fina, casi inexistente en la lima mexicana.
Tamaño y peso. Un limón comercial ronda los 100-150 gramos; una lima Persa, 60-90; una lima mexicana, poco más de 30.
Aroma de la piel. Rascando la corteza, el limón huele a citral limpio y agudo; la lima suelta un perfume más complejo, con un fondo resinoso y algo floral que procede sobre todo del terpineol y del limoneno oxidado de su aceite esencial.
Semillas. Si no hay ninguna y el fruto es verde y redondeado, casi seguro es lima Persa. El limón siempre suele traer alguna, salvo variedades muy seleccionadas.
El árbol: dos plantas que no se parecen tanto
Puestos uno al lado del otro en el vivero, el limonero y el limero se diferencian sin dudar. El limonero es un árbol de 3 a 6 metros, de porte abierto y ramas algo colgantes, con hojas grandes, coriáceas, de margen aserrado y pecíolo apenas alado; las yemas y los brotes tiernos tienen tono violáceo antes de abrir, y la flor es blanca por dentro y morada por fuera. Sus espinas son fuertes y rectas.
El limero mexicano es más un arbusto ramificado que un árbol: rara vez supera los 4 metros, tiene hojas pequeñas, de color verde claro, y espinas cortas pero muy numerosas. La lima Persa hace un árbol algo mayor y con menos espinas.
Hay una diferencia práctica que decide qué se puede cultivar en cada sitio: la resistencia al frío. Ninguno de los dos es de los cítricos duros, pero la lima es claramente el eslabón más débil del género. El limonero adulto y bien lignificado aguanta heladas cortas de -2 a -4 °C con daños leves en hoja; el limero mexicano ya sufre en torno a 0 °C y muere con -2 o -3 °C mantenidos. Añádase que la lima necesita calor sostenido para cuajar y madurar bien, calor que en la Península solo se da con garantías en la costa de Málaga, Granada, Almería y algunos enclaves de Alicante y Murcia libres de heladas, además de Canarias.
Ese es el motivo real de que España sea uno de los mayores exportadores de limón del mundo y, en cambio, importe casi toda la lima que consume, generalmente de Brasil o México.
Acidez, sabor y la cuestión de la vitamina C
Los dos zumos son intensamente ácidos, con niveles de ácido cítrico en torno al 5-6 % en el limón y algo más altos en la lima, cuyo pH baja por debajo de 2,2. Pero lo que separa a las dos frutas en boca no es tanto la cantidad de ácido como el amargor: la lima contiene más limonina y compuestos emparentados, y por eso su zumo amarga si se deja reposar o si se calienta, mientras que el de limón se mantiene más limpio. En coctelería esto es determinante: un zumo de lima exprimido hace ocho horas ya no sabe igual.
Sobre las vitaminas circula una creencia que conviene corregir. Se repite mucho que la lima tiene más vitamina C que el limón, y los datos de composición dicen lo contrario: alrededor de 50 mg de vitamina C por cada 100 g de limón frente a unos 29 mg en la lima. Ninguna de las dos es la campeona de nada, por otra parte: un pimiento rojo crudo triplica esas cifras y el kiwi también las supera. Lo que sí es cierto de ambas es que se consumen crudas y en fresco, sin pasar por cocción, y ahí la vitamina llega intacta.
Qué plantar en España y cómo cuidarlo
Para un huerto o un jardín peninsular, la elección sensata es el limonero, con dos grupos varietales que se reparten el calendario:
Fino (o Mesero, y sus clones Fino 49 y Fino 95): fruto redondeado, piel fina, mucho zumo. Se recolecta de octubre a febrero. Es el limón de la cosecha de invierno.
Verna: fruto más grande, alargado, con pezón marcado y piel más gruesa. Se recoge de febrero a julio y da además una segunda cosecha de verano, los llamados rodrejos o limones sanjuaneros, procedentes de la floración de primavera tardía. Es una variedad menos exigente en manejo y más agradecida en el jardín particular precisamente por esa producción escalonada.
Fuera de eso están Eureka y Lisboa, más habituales en América y en Australia, y el limón Meyer (Citrus × meyeri), que no es un limón verdadero sino un híbrido con naranjo dulce: su zumo es notablemente menos ácido y más dulce, aguanta algo mejor el frío y funciona muy bien en maceta.
El patrón importa tanto como la variedad. En España el limonero se injerta mayoritariamente sobre Citrus macrophylla, que tolera bien la caliza de los suelos levantinos y entra en producción pronto, aunque es sensible a las heladas y da árboles muy vigorosos. En suelos con pH alto conviene huir de los patrones tipo citrange, que dan clorosis férrica crónica: hojas amarillas con los nervios verdes, un problema que luego se pasa años corrigiendo con quelatos de hierro.
Sobre el cuidado común a ambos, hay pocas cosas que hagan más daño que el riego mal entendido. El limonero quiere agua frecuente pero drenaje impecable: el encharcamiento en el cuello es la vía de entrada de Phytophthora, la gomosis que mata árboles adultos sin previo aviso. En maceta, sustrato suelto, riego cuando los primeros centímetros estén secos y nunca plato con agua debajo. El abonado se hace de febrero a septiembre, con un fertilizante rico en nitrógeno y con micronutrientes quelatados; en invierno se para.
Si se intenta cultivar lima en zona fría, la única fórmula viable es maceta grande, situación muy soleada y resguardada, y entrada bajo cubierto en cuanto se anuncien mínimas cercanas a 0 °C. Un invernadero frío o un porche acristalado orientado al sur bastan; el interior de la casa con calefacción, no, porque la sequedad y la falta de luz provocan caída masiva de hoja y ataques de araña roja.
Usos en cocina y en la barra
La regla útil es que no son intercambiables cuando el cítrico es protagonista y sí lo son cuando actúa de simple acidulante. Un aliño, un adobo de carne, unas patatas al horno o un pescado a la plancha aceptan cualquiera de los dos. En cambio hay preparaciones donde la sustitución se nota de inmediato: un ceviche pierde su carácter con limón, igual que un caipirinha, un mojito o una tarta de key lime; y una tarta de limón, una salsa holandesa o un limoncello quedan raros si se hacen con lima.
Con la ralladura pasa lo mismo, agravado. El aceite esencial de la piel es donde vive el aroma, y ahí las dos frutas se parecen poco. Se ralla siempre solo la parte coloreada, sin llegar a la capa blanca, que aporta amargor sin perfume.
En coctelería clásica la lima manda en los tragos de ron, tequila y cachaça; el limón, en los de whisky, ginebra y en el grupo de los sours europeos. Y una precisión con consecuencias: el zumo de lima se oxida y amarga rápido, así que se exprime al momento. En infusiones o macerados largos, la lima acaba dando un fondo amargo desagradable que el limón no da.
Fuera de la cocina, el zumo de ambos frena el pardeamiento enzimático de manzanas, aguacates o alcachofas, y se usa como descalcificador doméstico suave. La cáscara seca es un buen encendedor y ahuyenta hormigas en el borde de los bancales, aunque no es ningún insecticida serio.
Un aviso poco conocido: quemaduras por lima al sol
Tanto la lima como el limón contienen furocumarinas en la piel, y la lima bastante más. Si el jugo de la piel queda sobre la piel humana y esta se expone después al sol, aparece una reacción de fotosensibilización con enrojecimiento, ampollas y una mancha oscura que puede tardar meses en irse. Ocurre con frecuencia en verano al preparar bebidas al aire libre o al podar un limonero en manga corta un día soleado. La prevención es trivial: lavarse las manos y los antebrazos con jabón después de manipular la fruta o el árbol.
Errores frecuentes
Comprar una lima esperando que amarillee en casa. No lo hará bien: una vez cortada del árbol, solo pierde agua y firmeza.
Guardar limones y limas en el frutero. A temperatura ambiente duran una semana; en el cajón de la nevera, dentro de una bolsa perforada, tres o cuatro semanas. La lima es más propensa a deshidratarse porque su piel es más fina.
Plantar un limero en Madrid, Zaragoza o Valladolid en suelo. No hay manta térmica que resuelva un invierno continental. Con un limonero se puede intentar en zonas templadas del interior con muy buena orientación; con lima, no.
Confundir el kaffir con la lima común. La lima kaffir o combava (Citrus hystrix) es otra especie más: se usa sobre todo por sus hojas bilobuladas en la cocina tailandesa, y su fruto rugoso apenas tiene zumo.
Sembrar una semilla de limón esperando la misma fruta. Muchos cítricos producen plantas de semilla nucelares, genéticamente idénticas a la madre, pero tardan de seis a diez años en fructificar y arrancan con una fase juvenil espinosa e improductiva. Para tener limones en un plazo razonable hay que partir de planta injertada.
En resumen
Lima y limón son frutas de especies diferentes, no dos estados de madurez de la misma. El limón (Citrus × limon) es más grande, amarillo, con albedo grueso y pezón marcado, y su árbol aguanta heladas ligeras, lo que permite cultivarlo en toda la franja mediterránea española. La lima —Citrus × aurantiifolia la mexicana, Citrus × latifolia la de Persia sin semillas— es más pequeña, verde, más aromática y más amarga, y su árbol no tolera el frío, motivo por el que aquí se importa casi toda. El limón, además, tiene casi el doble de vitamina C que la lima, al contrario de lo que suele decirse. En la cocina se sustituyen entre sí sin problema cuando solo hacen de ácido, pero no cuando son el sabor principal del plato o del cóctel.
