Entre septiembre y febrero caben cinco meses de campaña, y la semana que elijas dentro de ese margen determina más cosas de las que parece: cuánto aceite sacas, cómo sabe, cuánto aguanta en la botella y qué cosecha tendrás el año que viene. Recoger la aceituna no es una tarea con una fecha fija en el calendario, sino una decisión que se toma mirando el fruto.
Primero: ¿aceite o mesa?
Todo el calendario se bifurca en esta pregunta, porque el punto de recolección es completamente distinto.
La aceituna de mesa en verde —el llamado verdeo— se recoge antes de que el fruto empiece a cambiar de color, cuando ya ha alcanzado su tamaño definitivo pero la piel pasa del verde intenso a un verde amarillento. En Andalucía occidental, con variedades como la Manzanilla o la Gordal sevillana, eso ocurre entre principios de septiembre y mediados de octubre. En ese momento la pulpa está firme, se despega bien del hueso y aguanta el proceso de aderezo sin deshacerse.
La aceituna para almazara se recoge mucho después, cuando el fruto ha acumulado su aceite. La campaña arranca a finales de octubre con las cosechas tempranas y se extiende durante noviembre y diciembre; en zonas frías o con variedades tardías puede alargarse hasta enero, y en casos concretos hasta febrero.
Y la aceituna negra de mesa, la que se cura en salmuera al natural, ocupa un punto intermedio: se recoge ya madura, entre noviembre y diciembre, cuando el color es uniforme y oscuro pero la pulpa conserva firmeza.
El envero, la señal que hay que mirar
El envero es el momento en que la aceituna empieza a virar del verde al morado, primero con manchas y después de forma uniforme, y avanza desde la piel hacia el interior de la pulpa. Es la referencia práctica del olivarero porque coincide, con bastante aproximación, con el final del proceso de acumulación de aceite en el fruto.
Aquí conviene desmontar una idea muy extendida: la de que cuanto más tiempo se deja la aceituna en el árbol, más aceite da. No es así. El olivo deja de fabricar aceite poco después del envero. Lo que sigue aumentando a partir de ahí es el rendimiento aparente, porque el fruto pierde agua y la grasa se concentra en menos peso. El aceite total por árbol apenas se mueve, y a cambio empieza a degradarse la calidad: se pierden polifenoles, se pierde aroma, sube la acidez y el aceite se vuelve más frágil frente a la oxidación.
Por eso existen las llamadas cosechas tempranas, recolectadas en octubre con el fruto aún verde o en envero incipiente. Rinden bastante menos —pueden bajar del 15 % de rendimiento graso frente al 20-22 % de una recolección madura— pero dan aceites verdes, amargos, picantes, cargados de antioxidantes y con una vida útil larga. Es una decisión económica: se sacrifican kilos de aceite a cambio de calidad y de precio.
El índice de madurez, si quieres afinar
Existe un método objetivo para decidir la fecha, desarrollado en el Instituto de la Grasa de Sevilla y usado en todo el sector. Se toma una muestra representativa de 100 frutos del árbol —de distintas alturas y orientaciones, no solo los que quedan a mano— y se clasifican en ocho categorías, del 0 al 7, según el color de la piel y de la pulpa:
0: piel verde intenso. 1: verde amarillento. 2: empiezan las manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. 3: manchas en más de la mitad. 4: piel completamente negra o morada, pulpa aún blanca. 5: piel negra y pulpa teñida en menos de la mitad. 6: pulpa teñida casi hasta el hueso. 7: pulpa morada hasta el hueso.
El índice se calcula multiplicando el número de frutos de cada categoría por su valor y dividiendo el total entre 100. Para un aceite equilibrado, el punto habitual está entre 3 y 4,5. Para una cosecha temprana con perfil verde marcado, entre 1,5 y 2,5. Por encima de 5, el aceite ya pierde carácter y estabilidad.
Al margen del índice, hay dos factores que pueden adelantar la decisión sin discusión posible: la previsión de heladas fuertes, porque una aceituna congelada da un aceite con defecto y hay que molturarla de inmediato, y la presencia de mosca del olivo (Bactrocera oleae), cuyas picadas provocan podredumbres y disparan la acidez. Si la mosca ha entrado con fuerza, se recoge aunque el índice no sea el ideal.
Los métodos de recolección
Los sistemas conviven porque el olivar español es muy heterogéneo: hay olivos centenarios en pendiente y hay setos plantados hace ocho años en llano y con riego. No hay un método mejor en abstracto, hay un método adecuado a cada finca.
Ordeño
Se recoge el fruto a mano, deslizando los dedos por la rama, y se deposita en un capazo o macaco colgado del cuerpo. Es lentísimo —de 40 a 80 kg por jornal según la carga del árbol— y por eso solo se justifica en aceituna de mesa, donde un golpe se traduce en una mancha oscura que arruina el fruto. Un ordeño bien hecho no daña ni una yema. Para aceite, hoy solo se practica en olivares muy pequeños o de autoconsumo.
Vareo
El sistema tradicional: golpear las ramas con una vara larga para que caiga el fruto sobre mantones o mallas extendidas en el suelo. Es rápido y barato en material, pero tiene un coste que se paga al año siguiente. El olivo fructifica sobre los ramos formados la temporada anterior, y el vareo indiscriminado arranca precisamente esos brotes tiernos junto con la aceituna, además de descortezar ramas y abrir heridas. Es una de las causas de la vecería, esa alternancia entre un año de cosecha abundante y otro casi vacío que muchos olivareros dan por inevitable y que en buena parte se fabrica en la propia recolección. Si vareas, hazlo con golpes secos y dirigidos, nunca arrastrando la vara a lo largo de la rama.
Peines vibradores
Es la evolución razonable del vareo para olivares pequeños y medianos, y lo que hoy usa cualquier particular con unos cuantos olivos. Un peine de púas de fibra montado en una pértiga, accionado por un motor eléctrico de batería o por un compresor, vibra entre las ramas y desprende el fruto sin golpear la madera. Multiplica por tres o cuatro el rendimiento del vareo manual, cansa mucho menos y respeta los brotes del año. Se combina siempre con mallas o mantones en el suelo.
Vibradores de tronco
La máquina que domina el olivar tradicional e intensivo. Un tractor con un brazo hidráulico abraza el tronco con una pinza acolchada y aplica una vibración de alta frecuencia durante unos segundos; el fruto se desprende y cae sobre un paraguas invertido que se despliega alrededor del árbol o sobre mallas. Un equipo puede derribar entre el 80 y el 95 % de la cosecha de un árbol en menos de un minuto.
Tiene condiciones: el olivo debe tener un solo pie y un tronco limpio y accesible, con altura suficiente para colocar la pinza, y el terreno debe permitir el paso del tractor. En olivar de varios pies o en pendiente fuerte no es viable. Además, la eficacia depende de la madurez: con fruto verde, la fuerza de retención del pedúnculo es alta y el vibrador deja mucha aceituna en el árbol.
Cosechadoras cabalgantes
El sistema del olivar en seto o superintensivo, con 1.500 a 2.000 árboles por hectárea de variedades como Arbequina, Arbosana o Koroneiki conducidas en pared vegetal. La máquina cabalga la fila y unas varillas giratorias desprenden el fruto en marcha continua, que sale por una cinta directamente al remolque. Es el método más rápido y barato por kilo, y también el más restrictivo: obliga a diseñar la plantación desde el principio en torno a la máquina y a mantener el seto dentro de unas dimensiones estrictas.
La aceituna del suelo va aparte
El fruto que cae al suelo de forma natural antes de la recolección, o el que se queda tras el derribo y se recoge después, no es aceituna de la misma categoría. Ha estado en contacto con la tierra y la humedad, ha empezado a fermentar y con frecuencia ya venía dañado por la mosca. Su aceite tiene acidez alta y defectos organolépticos claros: sale lampante, no apto para consumo sin refinar.
La regla es simple y no admite excepciones: la aceituna del suelo se recoge, se transporta y se muele por separado. Mezclar un porcentaje pequeño de fruto del suelo con la cosecha del vuelo basta para bajar de categoría todo el lote. Es uno de los fallos más caros y más habituales en el olivar familiar, donde se tiende a aprovecharlo todo junto.
Después del derribo: las horas cuentan
Lo que ocurre entre el árbol y la almazara arruina más aceites que la propia fecha de recolección.
No recojas con el fruto mojado. Tras una lluvia, espera a que el olivo escurra y seque. La aceituna húmeda entra barro en la almazara, dificulta la separación de fases y aumenta el riesgo de fermentaciones.
Transporta en cajas o remolques ventilados, en capas de poco espesor. Los sacos son un error clásico: dentro de un saco cerrado la masa se calienta, se comprime y fermenta en pocas horas. Da igual lo bien que hayas recogido si el fruto llega machacado y caliente.
Muele el mismo día. El plazo razonable es de 24 horas desde la recolección, y como mucho 48 con el fruto frío y bien ventilado. La vieja costumbre de amontonar la aceituna en trojes durante días o semanas hasta reunir una partida grande es la causa directa del sabor a atrojado, ese defecto avinado y rancio que caracterizaba a tantos aceites de antes y que hoy no tiene ninguna justificación.
Como referencia práctica, hacen falta aproximadamente cinco kilos de aceituna para obtener un litro de aceite, aunque la cifra oscila bastante según la variedad, el estado de madurez y el régimen de riego. Un olivo adulto de secano en marco tradicional produce entre 20 y 40 kg de fruto en un año bueno.
Y en un olivo de jardín
Si tienes uno o dos olivos ornamentales y quieres aprovechar la cosecha, lo lógico es destinarla a mesa, porque el volumen no da para llevar a una almazara —casi ninguna admite partidas por debajo de unos cuantos cientos de kilos, y molturar poca cantidad implica mezclar tu fruto con el de otros.
Para aceituna verde de aliño, recoge en octubre a mano, descarta las picadas y las golpeadas, y ten claro que el fruto recién cogido es incomible: contiene oleuropeína, un compuesto amarguísimo que hay que eliminar. El método casero clásico es el endulzado en agua, cambiándola a diario durante varias semanas, tras haber rajado o machacado cada aceituna para facilitar la salida del amargor. Después se pasan a una salmuera de en torno al 10 % de sal y se aliñan con tomillo, hinojo, ajo y limón. El proceso con sosa cáustica es el industrial, mucho más rápido, y requiere control de concentraciones y lavados exhaustivos: no es un buen primer proyecto en la cocina de casa.
En resumen
La aceituna de mesa en verde se recoge entre septiembre y mediados de octubre, antes del cambio de color; la de almazara, desde finales de octubre hasta diciembre o enero, tomando el envero como referencia y afinando con el índice de madurez, que suele situarse entre 3 y 4,5 para un aceite equilibrado. Esperar más no da más aceite, solo lo concentra y lo empeora. El método se elige según la finca: ordeño para mesa, peines vibradores para olivares pequeños, vibrador de tronco en el olivar tradicional de un solo pie y cabalgante en seto. Y la parte que más se descuida es la última: fruto seco, sin mezclar con el del suelo, transportado en cajas ventiladas y molido dentro de las 24 horas siguientes.
