Su fruta se come cuando parece podrida. Dicho así suena a broma, pero es literalmente el procedimiento: el níspero europeo se recolecta duro en noviembre y hay que esperar semanas, con el fruto ya fuera del árbol, hasta que la pulpa se ablanda, se vuelve parda y adquiere una textura de compota. Solo entonces está bueno. Ese requisito, que hoy parece un inconveniente, es probablemente la razón por la que un árbol cultivado durante dos mil años en Europa haya desaparecido casi por completo de los huertos.
Se llama Mespilus germanica y no tiene nada que ver con el níspero que se vende en las fruterías españolas en abril y mayo. Aclarar esa confusión es el primer paso para entender de qué planta estamos hablando.
Níspero europeo y níspero japonés: dos árboles distintos
Cuando en España se habla de nísperos, se habla de Eriobotrya japonica, el níspero japonés: un árbol perenne, de hoja grande y coriácea, que florece en otoño-invierno y da su fruta anaranjada a finales de primavera. Es el que se cultiva en Callosa d'en Sarrià, en Alicante, y en la costa granadina.
Mespilus germanica es otra cosa por completo. Es caducifolio, florece a finales de primavera, madura sus frutos en pleno otoño y estos son pardos, del tamaño de una ciruela pequeña y con el cáliz abierto en el extremo, como si el fruto tuviera una coronita de cinco puntas. Se le llama también níspero de invierno, nispolero o, en algunas zonas del norte, níspola. Ambos pertenecen a las rosáceas, pero ahí acaba el parecido.
Una nota taxonómica útil si consultas bibliografía reciente: los estudios genéticos lo sitúan muy cerca de los majuelos, hasta el punto de que algunos autores lo han reclasificado como Crataegus germanica. En viveros lo seguirás encontrando como Mespilus germanica.
Origen y características
Pese al epíteto germanica, el árbol procede del Cáucaso, el norte de Irán y Anatolia. Fueron los romanos quienes lo extendieron por Europa occidental, y durante toda la Edad Media fue un frutal común: daba fruta fresca en pleno invierno, cuando no había nada más, y eso lo hacía valioso. Con la llegada de la fruta de importación y de la conservación en frío perdió su razón de ser y quedó relegado a huertos viejos y setos.
Es un árbol pequeño, de 3 a 6 metros, de copa ancha, aparasolada y a menudo irregular, con ramas retorcidas que le dan un aire de árbol antiguo desde joven. Las formas silvestres presentan espinas; las variedades cultivadas seleccionadas apenas o nada. Vive muchas décadas y crece despacio.
Las hojas son grandes, alargadas y lanceoladas, de hasta 12-15 centímetros, mate y algo rugosas, tomentosas por el envés. En otoño toman tonos pardo-rojizos y amarillos intensos antes de caer, y es uno de los argumentos ornamentales del árbol.
La flor merece un párrafo aparte: solitaria, blanca o blanco-rosada y de hasta 5 centímetros de diámetro, aparece en mayo o junio en el extremo de los brotes, rodeada de hojas. Es de las flores más grandes de todos los frutales de clima templado. Al ser tan tardía, escapa por completo a las heladas primaverales que arruinan cosechas de cerezo, ciruelo o albaricoquero en el interior peninsular.
El fruto es un pomo pardo de 2 a 5 centímetros según variedad, achatado, con el cáliz persistente y abierto y cinco huesecillos leñosos en el interior. Entre las variedades seleccionadas están 'Nottingham', de fruto pequeño y sabor intenso, 'Holandesa' o 'Dutch', de fruto grande y árbol de porte más llorón, 'Royal' y 'Bredase Reus'. Existe incluso una forma sin huesos, 'Sans Noyaux'.
Es autofértil: un solo ejemplar produce sin necesidad de polinizador, algo poco frecuente entre los frutales y muy cómodo en jardines pequeños.
Clima: dónde tiene sentido plantarlo en España
Es un frutal extraordinariamente rústico al frío. Un ejemplar establecido soporta sin daño temperaturas de -20 a -25 °C en reposo invernal, muy por encima de lo que aguantan manzanos o perales. Si tienes una parcela en zona de montaña donde los frutales habituales sufren, este es de los pocos que ni se inmuta.
El reverso es que necesita invierno de verdad y no le sientan bien los veranos muy secos y calurosos. Su terreno natural en España es la mitad norte y las zonas de montaña: Galicia, la cornisa cantábrica, Navarra, el Pirineo, el Sistema Ibérico, las sierras del norte de Castilla y León. En el litoral mediterráneo cálido y en el valle del Guadalquivir vegeta mal, acumula poco frío invernal y el fruto no cuaja ni madura bien. Ahí, sencillamente, es mejor plantar un níspero japonés, que es lo que pide ese clima.
Ubicación y suelo
Quiere sol o, en zonas de verano duro, sombra ligera durante las horas centrales. Es de los frutales que mejor tolera la media sombra: en un patio orientado al este, o bajo la protección parcial de árboles mayores, sigue produciendo, aunque menos.
Prefiere suelos profundos, frescos y con buen contenido en materia orgánica, de reacción ligeramente ácida a neutra. Como el membrillo, sufre clorosis férrica en suelos muy calizos: hojas amarillas con los nervios verdes y crecimiento detenido. En terrenos con caliza activa alta hay que asumir aportes de quelato de hierro o descartarlo.
No tolera el encharcamiento permanente, pero sí la humedad de fondo: no es un árbol de secano estricto. Se planta a raíz desnuda entre noviembre y febrero, dejando 4 o 5 metros libres alrededor.
Riego
Los tres primeros años necesita riego regular de mayo a septiembre, sin dejar que la tierra se seque del todo. En su zona climática natural —norte peninsular y montaña— un adulto se apaña con la lluvia salvo en veranos secos.
Donde el verano aprieta, el riego de apoyo en julio y agosto es la diferencia entre frutos que engordan y frutos que se quedan raquíticos o caen antes de tiempo. Un buen acolchado de hojarasca o paja bajo la copa reduce mucho las necesidades y le va especialmente bien, porque agradece el suelo fresco.
Abonado
Muy poco exigente. Basta con una aportación anual de compost o estiércol bien maduro al final del invierno, extendida bajo la proyección de la copa y ligeramente incorporada. Con eso cubre el año.
Igual que ocurre con otras rosáceas, el exceso de nitrógeno le hace crecer madera tierna a costa de la floración y lo vuelve más apetecible al pulgón. Si el árbol está en un jardín donde ya se abona el césped o los arriates, probablemente no necesite nada más.
Poda
Cuanto menos, mejor. El níspero europeo forma su copa aparasolada solo, y responde mal a las podas severas: emite chupones desordenados y tarda en recuperar producción. Además florece en el extremo de los brotes, de modo que despuntar sistemáticamente equivale a eliminar la cosecha.
En los primeros años se hace una formación mínima: elegir tres o cuatro ramas principales bien repartidas y despejar el tronco hasta unos 70-80 centímetros. Después, en invierno, solo hay que quitar madera seca, ramas rotas, cruzadas o mal orientadas, y aclarar el interior si se cierra demasiado. Nada más.
Multiplicación
Lo habitual es injertar, porque de semilla se pierden las características de la variedad y la producción tarda muchísimo. Los patrones que se usan son el propio Mespilus germanica, el membrillero (Cydonia oblonga), que enaniza y adelanta la entrada en producción, el majuelo (Crataegus monogyna), muy adaptado a suelos pobres y calizos, y el peral franco, que da árboles más grandes y longevos. El injerto de escudete se hace a finales de verano y el de púa a finales de invierno.
La semilla funciona pero exige paciencia: el hueso tiene una latencia doble y puede tardar dos años en germinar salvo que se estratifique correctamente, primero en calor y después en frío húmedo. Un pie de semilla puede tardar seis u ocho años en dar fruta; uno injertado empieza a los tres o cuatro.
Plagas y enfermedades
Es un frutal notablemente sano, uno de sus mejores argumentos. Los problemas que puede tener son:
Entomosporiosis (Entomosporium mespili), manchas rojizas en hoja y fruto en primaveras lluviosas; se controla retirando la hojarasca infectada en otoño. Pulgón en los brotes tiernos de primavera. Oídio, con polvillo blanco en hojas jóvenes, en ambientes cálidos con poca ventilación. Y, aunque es raro, puede afectarle el fuego bacteriano (Erwinia amylovora), como a todas las pomoideas: brotes que se secan de golpe con las hojas ennegrecidas y colgando. En ese caso, cortar muy por debajo de la zona afectada, desinfectar las tijeras entre corte y corte y destruir el material.
Recolección y el punto clave: el ablandamiento
Los frutos se recogen en noviembre, cuando ya han caído las hojas y siguen duros y verde-parduzcos. Se cortan con un trozo de pedúnculo. Comerlos en ese momento es imposible: son tánicos y astringentes hasta lo desagradable.
A partir de ahí hay que someterlos a lo que en inglés se llama bletting y aquí se ha llamado tradicionalmente «amelocotonar», «asperar» o simplemente dejar madurar en casa. El procedimiento es sencillo: se colocan en una sola capa, con el cáliz hacia arriba, sobre paja o serrín, en un local fresco, seco y ventilado, y se dejan de dos a cuatro semanas. Durante ese tiempo los taninos se degradan y el almidón se convierte en azúcares. La piel se arruga, el fruto cede a la presión del dedo y la pulpa se vuelve marrón, blanda y casi líquida. Ese es el punto.
La creencia extendida de que hace falta que hiele para poder comerlos no es exacta. La helada acelera el proceso al romper las paredes celulares —de ahí la costumbre de dejarlos en el árbol hasta las primeras heladas—, pero el ablandamiento ocurre igual sin frío, solo que más despacio. Si esperas la helada dentro del árbol, además, corres el riesgo de perder buena parte de la cosecha a manos de mirlos y otros pájaros, que sí saben cuándo está a punto.
Hay que vigilarlos durante esas semanas y retirar los que se enmohezcan, porque la línea entre ablandado y podrido de verdad existe, aunque el aspecto sea parecido. Un fruto en su punto huele a manzana asada y vino; uno estropeado huele a fermentado agrio.
Sabor y usos
El sabor recuerda a una mezcla de compota de manzana, dátil y canela, con un fondo ligeramente vinoso. Se come tal cual, apretando el fruto para sacar la pulpa con una cuchara y descartando los cinco huesos y la piel.
Su otro destino es la cocina. Tiene mucha pectina, de modo que gelifica sin ayuda: la jalea de níspero europeo, de color ámbar rojizo, es su elaboración más clásica, junto con una pasta compacta al estilo de la carne de membrillo. También se emplea en licores por maceración en aguardiente, en salsas para carnes de caza y en compotas. Los frutos aún duros, que no valen para comer, sirven perfectamente para jalea porque aportan más pectina.
Como árbol de jardín
Al margen de la fruta, es un ejemplar ornamental de primer orden y muy poco visto: porte pequeño y bien proporcionado, ramas retorcidas con carácter, floración blanca abundante y tardía, color otoñal cálido y frutos pardos que quedan colgando en las ramas desnudas de noviembre. Su tamaño lo hace viable en jardines donde no cabría un frutal grande, y su rusticidad y su escasa necesidad de tratamientos lo convierten en una opción sensata para quien quiere árboles que no den trabajo.
En resumen
Mespilus germanica es un frutal caducifolio de porte pequeño, autofértil, muy resistente al frío —hasta -25 °C—, de floración tardía que esquiva las heladas de primavera y con pocos problemas sanitarios. Nada que ver con el níspero japonés de las fruterías, que es perenne y de fruta primaveral.
Encaja bien en la mitad norte peninsular y en zonas de montaña, en suelo fresco y no calizo, con riego de apoyo los primeros años y una poda mínima que respete los extremos de los brotes, donde nacen las flores. Su particularidad es la recolección: se cosecha duro en noviembre y se deja ablandar unas semanas en un local fresco antes de comerlo. Quien no conozca ese paso lo probará antes de tiempo, lo encontrará incomible y concluirá que el árbol no vale la pena; en realidad solo le faltaba esperar.
