Cuando en otoño aparecen en la frutería esos caquis de color naranja intenso que se comen duros, a mordiscos y sin astringencia, casi siempre estamos ante Persimon. Conviene aclarar algo desde el principio, porque es fuente de confusión constante: Persimon no es una variedad botánica, es la marca comercial con la que la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer vende su caqui. La variedad que hay detrás se llama 'Rojo Brillante', y esa sí es una variedad de Diospyros kaki, seleccionada en la Ribera Alta valenciana. La diferencia importa, porque el caqui Persimon no nace duro: se hace duro mediante un tratamiento posterior a la cosecha.
Qué es exactamente el Persimon
El caqui es el fruto de Diospyros kaki, árbol caducifolio originario del este de Asia, de la familia de las ebenáceas. En España su cultivo se disparó a partir de los años noventa en la Ribera del Xúquer (Valencia), y hoy esa comarca concentra la mayor parte de la producción nacional, con Huelva, Sevilla y algunas zonas de Andalucía sumando superficie en los últimos años.
'Rojo Brillante' es una variedad de caqui astringente, del grupo que los técnicos llaman PVA (astringente de polinización variable). Recolectado y comido tal cual, aun con color rojo intenso, resulta desagradablemente áspero por su contenido en taninos solubles, que precipitan las proteínas de la saliva y dejan esa sensación de boca seca y aterciopelada. La forma tradicional de comerlo es esperar a que se ponga blando como una bolsa de gelatina: al sobremadurar, los taninos se insolubilizan y la astringencia desaparece.
Lo que hizo posible el Persimon fue un tratamiento postcosecha desarrollado por el IVIA: se somete la fruta recién recolectada, todavía firme, a una atmósfera de dióxido de carbono (en torno al 95 % de CO₂ durante unas 20-24 horas, a temperatura ambiente controlada). En esas condiciones anaerobias el fruto genera acetaldehído, que hace polimerizar los taninos y los vuelve insolubles. El resultado es un caqui sin astringencia y firme, que se pela y se corta como una manzana. La textura no se modifica; solo desaparece el tanino soluble. Es un tratamiento físico, no químico en el sentido de aplicar residuos, y es la razón de que el Persimon se pueda comercializar y transportar como fruta de pulpa dura.
Por tanto: si alguien compra un árbol de 'Rojo Brillante' para su huerto, obtendrá caquis astringentes que habrá que dejar ablandar en casa. No obtendrá "persimones" duros, porque eso requiere la cámara de CO₂. Es la creencia equivocada más extendida sobre esta fruta.
Frente a las variedades no astringentes —el grupo PCNA, con 'Fuyu' y 'Jiro' como referentes—, que sí se pueden comer duras directamente del árbol, 'Rojo Brillante' gana en calibre, color, productividad y adaptación al clima mediterráneo, y por eso se impuso comercialmente pese a necesitar el tratamiento.
Cómo es el árbol y cómo es el fruto
El caqui es un árbol de 4 a 8 metros en cultivo, con porte redondeado y madera algo frágil. Las hojas son grandes, ovaladas, de un verde oscuro brillante, y en otoño viran a amarillo, naranja y rojo antes de caer. Su valor ornamental es notable: tras la caída de la hoja los frutos quedan colgando sobre las ramas desnudas durante semanas, como faroles naranjas, uno de los espectáculos más vistosos del huerto en noviembre.
Florece tarde, entre mayo y junio, lo que es una gran ventaja en España porque esquiva casi siempre las heladas tardías. Las flores son discretas, de color crema. 'Rojo Brillante' es de tipo partenocárpico: cuaja fruto sin polinización y sin semillas, de manera que no necesita otra variedad polinizadora. De hecho, en las plantaciones comerciales se evita la presencia de polen, porque los frutos con semilla desarrollan manchas oscuras internas y pierden valor.
El fruto de 'Rojo Brillante' es grande —de 200 a 300 gramos, a veces más—, de forma ligeramente alargada y acorazonada, con la piel lisa y de un naranja rojizo intenso. La pulpa es naranja, sin semillas, dulce, con unos 15-18 grados Brix. En su versión dura tiene textura crujiente y jugosa; dejado madurar del todo, se convierte en una pulpa melosa que se come con cuchara.
Nutricionalmente destaca por su contenido en betacarotenos, provitamina A, vitamina C, potasio y fibra soluble. Es una fruta relativamente calórica en comparación con otras de invierno, por su alto contenido en azúcares.
Cuidados del caqui en el huerto o jardín
Clima y ubicación. Es un frutal de clima templado que se adapta muy bien al mediterráneo. Necesita pleno sol; a la sombra crece pero apenas fructifica. Requiere entre 100 y 400 horas de frío invernal, un umbral bajo que casi todas las zonas peninsulares cubren. El árbol en reposo resiste hasta unos -12 o -15 °C, aunque en zonas frías de interior conviene protegerlo los primeros inviernos. Los brotes tiernos son sensibles: una helada en abril quema la brotación.
Suelo. Prefiere suelos profundos, fértiles y bien drenados, con pH entre 6 y 7,5. Tolera suelos algo pesados mejor que otros frutales, pero no soporta el encharcamiento prolongado, que le provoca asfixia radicular. En suelos muy calizos aparece clorosis férrica, con hojas amarillas y nervios verdes, corregible con quelatos de hierro aplicados en primavera.
Riego. Es exigente en agua durante el verano. La falta de riego en julio y agosto se traduce en frutos pequeños y, sobre todo, en caída fisiológica de fruto, uno de los problemas clásicos del caqui: el árbol suelta frutos ya cuajados si sufre estrés. Riego por goteo, frecuente y regular, manteniendo humedad constante sin saturar. En otoño se reduce progresivamente para no retrasar la maduración ni ablandar la fruta.
Las oscilaciones bruscas de humedad en el suelo también favorecen el agrietado del fruto alrededor del cáliz. Regularidad, otra vez, más que cantidad.
Abonado. Un aporte de compost o estiércol maduro al final del invierno, extendido bajo la copa, cubre bien las necesidades de un árbol familiar. En primavera se puede complementar con un abono equilibrado y, desde el engorde del fruto, con más potasio, que mejora el calibre y el color. Cuidado con el exceso de nitrógeno: produce brotación exuberante, retrasa la maduración y agrava la caída de frutos.
Poda. Se hace en invierno, con el árbol sin hojas, entre diciembre y febrero. El caqui fructifica sobre brotes del año que nacen de la parte alta de la madera del año anterior. Esto tiene una consecuencia práctica muy concreta: si se despuntan todos los ramos de un año, se eliminan las yemas fructíferas y no habrá cosecha. La poda debe ser de aclareo —quitar ramas secas, cruzadas, chupones verticales y madera agotada— y no de acortamiento generalizado.
Es habitual formarlo en vaso de tres o cuatro brazos, con la copa abierta para que entre luz. Como la madera es frágil y los frutos pesan, en años de mucha carga conviene entutorar o apuntalar las ramas más cargadas para que no se desgajen.
Aclareo. Aunque el árbol tira fruto de forma natural, un aclareo manual en junio, dejando uno o dos frutos por brote y separados entre sí, mejora mucho el calibre final y reduce la alternancia productiva.
Plagas y enfermedades. El caqui es un frutal bastante rústico. Sus problemas más comunes en España son el cotonet o cochinilla algodonosa (Planococcus citri) alojado bajo el cáliz, la mosca blanca algodonosa (Aleurothrixus floccosus) en zonas citrícolas, y la mosca de la fruta (Ceratitis capitata), que pica los frutos maduros en otoño y se controla con trampas de mosqueros. Entre las enfermedades, el Mycosphaerella provoca manchas foliares y defoliación anticipada en otoños húmedos, y en suelos encharcados aparecen podredumbres radiculares.
Cuándo se cosecha y cómo quitar la astringencia en casa
La recolección de 'Rojo Brillante' va de mediados de octubre a diciembre. El indicador es el color de la piel, que debe haber virado por completo al naranja rojizo. Se corta con tijera, dejando el cáliz y un trocito de pedúnculo, nunca tirando del fruto: si se arranca, se desgarra la piel y se pudre en días.
Para un cultivador aficionado hay dos caminos. El primero es dejarlo madurar: colocar los frutos en una bandeja, en un lugar fresco, y esperar de una a tres semanas hasta que la pulpa esté completamente blanda y translúcida. En ese punto la astringencia ha desaparecido y se come con cuchara. Meterlos en una bolsa cerrada con una manzana o un plátano acelera el proceso, porque el etileno que desprenden estimula la maduración.
El segundo es un desastringido casero por etanol: rociar ligeramente los frutos con alcohol de alta graduación, cerrarlos en una bolsa o recipiente hermético y dejarlos varios días a temperatura ambiente. Funciona por el mismo principio que la cámara de CO₂ industrial, generando acetaldehído, y permite conservar algo de firmeza, aunque el resultado es menos regular que el comercial.
Lo que no funciona es congelar y descongelar esperando fruta firme: el frío rompe las células y lo que sale es puré. Sirve para hacer helado, no para comer a mordiscos.
Una vez tratada, la fruta dura se conserva en nevera aproximadamente una semana; la muy madura, apenas dos o tres días.
En resumen
Persimon es la marca de la DOP Kaki Ribera del Xúquer y la variedad que hay detrás es 'Rojo Brillante', un caqui astringente sin semillas al que se le retira la astringencia con un tratamiento de CO₂ tras la cosecha. Por eso llega firme al mercado, y por eso un árbol propio no dará caquis duros sin ese proceso.
El árbol es rústico, decorativo, florece tarde y esquiva las heladas de primavera. Pide sol pleno, suelo drenado, riego regular en verano y una poda de aclareo que respete los brotes del año, que es donde se forma la fruta. Se cosecha entre octubre y diciembre cortando con tijera y dejando el cáliz. En casa, basta con dejarlo ablandar del todo, o aplicar alcohol en recipiente cerrado si se prefiere conservarlo firme.
