Cuando un caqui raspa la lengua y deja la boca seca no es que esté malo: lleva taninos solubles que todavía no se han vuelto insolubles. Y ahí está la clave para entender la lista de variedades, porque los cultivares de Diospyros kaki no se clasifican por el color, ni por el tamaño, ni por la fecha de recolección, sino por cómo se comporta esa astringencia. Cuatro grupos, y dentro de cada uno un puñado de nombres que se cultivan de verdad en España.
La clasificación que de verdad importa
Los cultivares de caqui se ordenan según dos criterios cruzados: si son astringentes o no al recolectarlos, y si la presencia de semillas cambia ese comportamiento. De ahí salen cuatro categorías con siglas de origen inglés que aparecen en toda la literatura técnica:
PCA (astringentes constantes). Astringentes siempre, tengan semillas o no. Hay que ablandarlos o desastringirlos antes de comerlos. Aquí está la variedad más plantada de España.
PCNA (no astringentes constantes). Pierden la astringencia en el propio árbol y se comen firmes, a mordisco, como una manzana. No dependen de la polinización.
PVNA (no astringentes variables). Pierden la astringencia solo si el fruto ha cuajado con semillas; entonces la pulpa se vuelve oscura, jaspeada de marrón. Sin semillas, astringen.
PVA (astringentes variables). La pulpa se oscurece alrededor de las semillas, pero el fruto sigue siendo astringente en su conjunto.
Los dos primeros grupos son los que copan el mercado. Los dos variables son curiosidades interesantes para huerto familiar, con el inconveniente de que su calidad depende de que haya polen disponible, algo poco frecuente en plantaciones modernas.
Variedades astringentes
Rojo Brillante. Es, con diferencia, la variedad dominante en España: nació como mutación espontánea en Carlet, en la Ribera Alta valenciana, y sostiene por sí sola la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer. Fruto grande, de 200 a 300 gramos, cónico, de un naranja rojizo intenso, sin semillas y de pulpa muy fina. Se recolecta desde mediados de octubre hasta diciembre.
Aquí conviene deshacer una confusión repetida: Rojo Brillante y "Persimon" no son dos variedades distintas. Persimon es la marca comercial de la fruta de esa misma variedad tratada tras la cosecha con atmósferas de dióxido de carbono —en torno al 95 % de CO₂ durante unas veinticuatro horas— que insolubilizan los taninos sin ablandar la pulpa. El resultado es el caqui duro y crujiente que se pela y se corta a rodajas. Sin ese tratamiento, exactamente el mismo fruto hay que dejarlo madurar hasta que se pone gelatinoso y se come con cuchara: es el caqui de toda la vida, el "caqui blando".
Hachiya. La gran astringente japonesa, muy conocida también en California. Fruto alargado, en forma de bellota o corazón, terminado en punta. Cuando madura del todo su pulpa es prácticamente una mermelada de sabor muy dulce y complejo, y es la variedad clásica para secar colgada al aire (los hoshigaki). Recogido antes de tiempo es sencillamente incomible.
Tomatero y Gordo. Nombres tradicionales de variedades locales españolas, de fruto achatado el primero y muy grande el segundo, cultivadas desde antiguo en huertos del levante y de Andalucía. Han quedado desplazadas por Rojo Brillante, pero siguen apareciendo en árboles viejos de particulares.
Triumph. De origen israelí, es la variedad que se comercializa allí bajo el nombre de Sharon después de desastringirla. Fruto mediano, achatado, de piel anaranjada. Igual que con Persimon, "Sharon" describe un tratamiento, no una variedad botánica distinta.
Saijo y Costata. Dos astringentes de fruto pequeño y muy alto contenido en azúcares, la primera japonesa y la segunda italiana. Excelentes para secar y con muy buena resistencia al frío invernal, lo que las hace viables en zonas de interior.
Tone Wase y Nishimura Wase. Variedades de recolección temprana, ya en septiembre. La segunda es en realidad PVA: si cuaja con semillas su pulpa se moteará de marrón, pero seguirá siendo astringente hasta que madure.
Variedades no astringentes
Fuyu. El referente mundial del caqui que se come duro. Fruto achatado, con cuatro surcos poco marcados, de piel naranja y pulpa firme, dulce y sin acidez. Se recolecta en octubre y noviembre y se puede morder directamente del árbol sin ningún tratamiento. Para un huerto familiar es probablemente la elección más cómoda, porque ahorra toda la gestión de la astringencia.
Jiro. Muy parecido a Fuyu y a menudo confundido con él. Algo más cuadrado, con los surcos más marcados y la pulpa quizá un punto más crujiente. Madura ligeramente antes.
Hana Fuyu (Giant Fuyu). Selección de fruto notablemente más grande que Fuyu, hasta 250-300 gramos, sobre un árbol de porte más contenido. Interesante donde el espacio es limitado.
Izu. La más temprana del grupo no astringente: se recoge ya en septiembre. Fruto mediano, redondeado, de sabor dulce y suave. Árbol pequeño, poco vigoroso.
O'Gosho y Suruga. Dos japonesas de calidad excelente, la segunda de recolección muy tardía y con un contenido de azúcar altísimo. Requieren estación cálida larga, así que solo tienen sentido en el litoral mediterráneo y en el sur.
Un matiz práctico que suele omitirse: las variedades PCNA necesitan más calor acumulado que las astringentes para completar la pérdida de taninos. En zonas frescas o con otoños tempranos, un Fuyu puede recolectarse todavía ligeramente astringente. No es un defecto del árbol, es que no le ha dado tiempo.
Las variables: pulpa de chocolate
El grupo PVNA da los caquis más singulares. Chocolatero (Zenjimaru), Hyakume y Tsurunoko desarrollan, cuando el fruto lleva semillas, una pulpa oscura veteada de marrón y canela, con textura firme y un sabor especiado que recuerda a azúcar moreno. Sin polinización, esos mismos árboles producen frutos naranjas y astringentes que hay que tratar como cualquier PCA.
Esto explica un fenómeno que desconcierta a quien tiene uno de estos árboles en casa: un mismo árbol puede dar frutos dulces y comestibles en firme junto a otros que raspan, dependiendo de si esa flor concreta fue polinizada. La solución es plantar cerca un polinizador; Chocolatero y la variedad Gailey producen abundante flor masculina y se usan precisamente para eso.
Por qué en España casi ningún caqui tiene semillas
El caqui tiene flores masculinas y femeninas, generalmente en pies o al menos en ramas distintas, y muchas variedades cultivadas producen únicamente flores femeninas. Como esas variedades son partenocárpicas —cuajan sin fecundación—, las plantaciones comerciales españolas se establecen sin polinizadores. El resultado es fruta sin pepitas, que es lo que pide el mercado.
La contrapartida es que en un huerto sin machos ni abejas trabajando el caqui, las variedades PVNA nunca darán su versión buena. Quien quiera probar la pulpa achocolatada tiene que plantar el polinizador a propósito.
Cómo quitar la astringencia en casa
Con una variedad astringente hay tres caminos, y ninguno exige equipamiento industrial:
Esperar. Dejar el fruto a temperatura ambiente hasta que la pulpa se vuelve translúcida y gelatinosa. Es lento —una o dos semanas según el punto de recolección— y el resultado es el caqui blando de cuchara.
Etileno. Meter los caquis en una bolsa cerrada con un par de manzanas o plátanos maduros acelera muchísimo el proceso, hasta tres o cuatro días. Sigue produciendo fruta blanda.
Alcohol. El método tradicional japonés: pulverizar o pincelar el cáliz con un aguardiente de alta graduación y cerrar la fruta en un recipiente hermético cinco o seis días. Este sí mantiene la pulpa razonablemente firme, y es lo más parecido en casa al tratamiento con CO₂ de la industria.
Lo que no funciona es la nevera: el frío no elimina la astringencia, solo frena la maduración. Y meter un caqui astringente al congelador y descongelarlo lo vuelve comestible, sí, pero destruye por completo la textura.
Elegir variedad para plantar
Con el criterio del uso, la decisión se simplifica bastante. Para comer fruta firme sin complicaciones, un PCNA: Fuyu, Jiro o Hana Fuyu si el clima es cálido, Izu si el otoño llega pronto. Para cosecha abundante, fruta grande y la posibilidad de comerla de las dos maneras, Rojo Brillante. Para secar o hacer mermelada, Hachiya, Saijo o Costata. Para curiosear, Chocolatero con su polinizador.
Sobre el patrón, en España se ha usado tradicionalmente Diospyros lotus, que tolera bien la caliza y da árboles vigorosos, mientras que D. virginiana resiste mejor el frío y la asfixia radicular pero presenta incompatibilidades con algunas variedades. Merece la pena preguntarlo en el vivero, porque en suelos calizos del interior la elección determina si el árbol amarillea o no.
En resumen
Las variedades de caqui se agrupan en cuatro categorías según su astringencia: PCA (siempre astringentes, como Rojo Brillante, Hachiya, Triumph o Saijo), PCNA (nunca astringentes, como Fuyu, Jiro, Izu u O'Gosho), PVNA (no astringentes solo con semillas, como Chocolatero o Hyakume) y PVA (astringentes aunque la pulpa se oscurezca, como Nishimura Wase).
La confusión más extendida es tratar como variedades distintas lo que solo son tratamientos postcosecha: Persimon es Rojo Brillante desastringido con CO₂ y Sharon es Triumph tratado del mismo modo. Y el segundo malentendido, que un caqui que astringe está verde o estropeado, se resuelve sabiendo qué variedad se tiene entre manos: si es astringente, el trabajo no ha terminado al recolectar.
