A mediados de septiembre, en los claros de hayedo del Pirineo y de la Cordillera Cantábrica, aparecen árboles pequeños cargados de racimos anaranjados que los zorzales dejan pelados en cuestión de días. Ese árbol es el serbal, y el espectáculo de sus frutos explica por qué se planta desde hace siglos tanto en el monte como en las calles: pocas especies caducifolias reúnen flor blanca en mayo, fruto vistoso desde agosto y hoja de otoño encendida, todo en un porte que rara vez estorba.
Qué es un serbal y por qué el nombre confunde
Bajo el nombre de serbal se agrupan varias especies del género Sorbus, de la familia de las rosáceas, la misma del manzano, el peral y el majuelo. Son árboles o arbustos caducifolios, de tamaño mediano —entre 5 y 15 metros según la especie—, con flores hermafroditas blancas o cremosas reunidas en corimbos terminales, y frutos que botánicamente son pomos diminutos, es decir, manzanas en miniatura, no bayas, aunque todo el mundo los llame así.
La confusión de nombres viene de lejos. En español, «serbal» designa a la vez al serbal de cazadores de montaña y al sorbo cultivado de fruto grande, que son especies distintas y con exigencias muy distintas. A ello se suma que la taxonomía reciente, apoyada en datos moleculares, ha desgajado el viejo Sorbus en varios géneros: el mostajo pasa a Aria, el mostellar a Torminalis y el sorbo común a Cormus. En vivero y en la literatura de jardinería se siguen vendiendo todos como Sorbus, así que conviene reconocer ambas nomenclaturas.
Una característica compartida es la hoja: en unas especies es imparipinnada, con nueve a diecisiete foliolos aserrados que le dan aire de fresno, y en otras es simple y lobulada, más parecida a la de un álamo. Otra es la corteza, lisa y grisácea de joven, agrietada con los años. Y otra más, esta poco celebrada, es el olor de la floración: dulzón y desagradable, con un punto a pescado, porque atrae principalmente a moscas y pequeños coleópteros. Quien plante un serbal junto a la ventana del dormitorio lo notará durante dos semanas de mayo.
Las especies que interesan en España
Serbal de cazadores (Sorbus aucuparia). El más plantado y el más conocido. Árbol de 8 a 15 m, copa ovalada y ligera, hoja pinnada que en otoño vira a naranja y rojo, y corimbos de frutos escarlata que maduran en agosto y suelen desaparecer en septiembre porque las aves los devoran. El epíteto aucuparia alude precisamente a esa afición: procede del latín aucupari, cazar pájaros, porque sus frutos se usaban como cebo en trampas y reclamos. En la Península vive en la mitad norte y en las montañas, con presencia en el Sistema Central e Ibérico, y sube sin dificultad por encima de los 1.800 metros. Crece deprisa para lo que es y no es especialmente longevo: rara vez pasa de un siglo.
Sorbo o serbal común (Cormus domestica, antes Sorbus domestica). El único del grupo que se ha cultivado tradicionalmente como frutal de verdad. Hoja también pinnada, pero fruto mucho mayor, de 2 a 3 cm, con forma de pera o de manzana en miniatura, pardo amarillento con la mejilla sonrosada: son las serbas. Aguanta bien el calor y la sequía estival, y por eso aparece en el Levante, Cataluña, Baleares, Aragón y buena parte del interior mediterráneo, a menudo como pie aislado en linderos de bancal. Es de crecimiento lento y de una longevidad notable: hay ejemplares centenarios con varios siglos encima.
Mostajo (Aria edulis, antes Sorbus aria). Hoja simple, ovalada y con el envés cubierto de un fieltro blanco que hace que el árbol parezca plateado cuando sopla el viento. Frutos rojos, harinosos. A diferencia del serbal de cazadores, es calcícola: prospera en suelos calizos y secos, lo que lo hace muy útil en buena parte del interior peninsular donde el aucuparia fracasa.
Mostellar o serbal silvestre (Torminalis glaberrima, antes Sorbus torminalis). Hoja simple con lóbulos agudos, parecida a la del arce. Frutos pardos con lenticelas claras, comestibles solo tras el ablandamiento. Su madera es una de las más apreciadas del continente. El epíteto torminalis significa «de los cólicos», por el uso medicinal tradicional de su fruto astringente.
Serbal sueco (Sorbus intermedia). Híbrido de origen escandinavo, de copa densa y regular y hoja simple lobulada. Es el que más se ve en alineaciones de calle y medianas de ciudad, porque soporta bien la contaminación, la compactación del suelo y la sal de las aceras.
Al margen de estas, en jardinería se usan especies asiáticas de interés ornamental como Sorbus hupehensis, de frutos blancos o rosados, y Sorbus commixta, con un color otoñal excepcional.
Dónde plantarlo (y dónde no)
Todos los serbales quieren pleno sol o, como mucho, sombra ligera durante parte del día. En sombra crecen desgarbados, florecen poco y el color otoñal se apaga. Ninguno sirve como planta de interior, ni siquiera de joven: son árboles de clima templado que necesitan pasar el invierno con frío y sin hoja.
Aquí conviene desmontar la idea de que el serbal es un árbol fácil en cualquier sitio de España. Su fama de rústico procede de su tolerancia al frío, que es extraordinaria: S. aucuparia resiste sin daño por debajo de -25 °C y vegeta en cotas donde casi ningún caducifolio de jardín aguanta. Pero el frío no es el factor limitante en la Península. Lo que mata a los serbales aquí es la combinación de calor y sequía estival. Plantar un serbal de cazadores en Sevilla, Murcia o la Mancha profunda, en suelo calizo y sin riego, es condenarlo: agosta las hojas en julio, se defolia y en tres o cuatro veranos está muerto o desahuciado.
La regla práctica es elegir la especie según el suelo y el verano de la zona. Para el norte húmedo y las montañas, con suelos ácidos o neutros, S. aucuparia. Para calizas secas del interior, mostajo o mostellar. Para clima mediterráneo cálido, el sorbo común (C. domestica), que es el más resistente a la sequía del grupo. Y en ciudad, S. intermedia.
Otro punto a favor de todos ellos: raíz poco agresiva y porte contenido, lo que permite plantarlos a tres o cuatro metros de una construcción sin las preocupaciones que dan un chopo o una acacia.
Suelo
Prefieren suelos profundos, frescos y bien drenados, con materia orgánica. Lo que ninguno tolera es el encharcamiento prolongado: en terrenos arcillosos que se compactan y retienen agua tras las lluvias de invierno aparece podredumbre de raíz y el árbol se pierde. Si el suelo es pesado, se planta sobre un caballón ligeramente elevado y se enmienda el hoyo con arena gruesa y compost.
La caliza sí discrimina. S. aucuparia vegeta mal en suelos muy calizos y responde con clorosis férrica —hojas amarillas con los nervios verdes—, mientras que el mostajo y el mostellar están adaptados a ellos. En maceta, que es opción viable durante los primeros años, hay que contar con un contenedor grande, de 50 litros como mínimo, y sustrato con buen drenaje; a la larga, el serbal es un árbol de suelo.
Riego
Los primeros dos o tres años tras la plantación son los que deciden el futuro del árbol, porque el sistema radicular aún no ha llegado a la humedad profunda. En ese periodo hay que regar en verano de forma abundante y espaciada: mucha agua de una vez y luego dejar secar algo la superficie, en lugar de riegos cortos y diarios que solo generan raíces superficiales.
Una vez establecido, en el norte y en zonas de montaña la lluvia suele bastar. En el interior y en el Mediterráneo conviene mantener riegos de apoyo en los meses secos, sobre todo en julio y agosto, aunque el árbol tenga ya muchos años. Un buen acolchado de corteza o restos vegetales de cinco a ocho centímetros alrededor del tronco, sin tocarlo, reduce la evaporación y mantiene el suelo fresco: es la medida que mejor resultado da por el trabajo que cuesta.
Abonado
No es un árbol exigente. En suelo de jardín razonable basta con un aporte anual de materia orgánica bien descompuesta —compost, estiércol maduro o mantillo— extendido en superficie a finales de otoño o en invierno, dejando que la lluvia lo incorpore.
Si se busca un empuje mayor en árboles jóvenes, se puede complementar con un abono orgánico de liberación rápida como el guano al inicio de la primavera, siempre en la dosis indicada, porque es concentrado y en exceso quema las raíces. Lo que hay que evitar es abonar con nitrógeno a partir del final del verano: provoca brotaciones tardías que no llegan a lignificar y que las primeras heladas queman.
Poda
Cuanto menos, mejor. El serbal forma solo una copa equilibrada y no necesita podas de mantenimiento. El trabajo se limita a retirar en invierno, con el árbol en reposo, la madera seca, rota, enferma o cruzada, y a conducir en los primeros años un eje central limpio si se quiere un tronco alto.
Las podas severas están desaconsejadas de forma expresa: los cortes grandes en rosáceas cicatrizan mal, se convierten en puerta de entrada de chancros y hongos de pudrición, y —lo más importante en este género— son la vía habitual de contagio del fuego bacteriano. Por esa misma razón, cualquier herramienta que se use debe desinfectarse con alcohol entre árbol y árbol.
Multiplicación
Por semilla es el método natural y el más usado en las especies silvestres. Las semillas presentan latencia y necesitan frío para germinar: lo más sencillo es imitar lo que ocurre en el monte y sembrarlas en otoño en semillero al aire libre, protegido de los ratones, para que pasen el invierno a la intemperie y nazcan en primavera. Si se prefiere control, se estratifican en arena o vermiculita húmeda dentro de la nevera, a unos 3-5 °C, durante tres o cuatro meses. Antes conviene macerar los frutos en agua y separar bien la pulpa, que contiene inhibidores de la germinación. La germinación suele ser irregular y hay semillas que esperan un segundo invierno.
Por injerto se multiplican las variedades seleccionadas y, sobre todo, el sorbo común de fruto grande, ya que de semilla no se reproduce fiel. Se injerta de escudete a yema dormida a finales de verano, o de púa a finales de invierno, empleando como patrón S. aucuparia, Crataegus monogyna o, para porte reducido, membrillero.
Por esqueje los resultados son pobres: es un género que enraíza mal y no merece la pena salvo con nebulización y hormonas.
Plagas y enfermedades
La amenaza seria tiene nombre propio: el fuego bacteriano, causado por Erwinia amylovora. Sorbus es uno de los géneros hospedantes más sensibles, junto con el peral, el membrillo y el espino albar. Los síntomas son inconfundibles: brotes que se doblan en forma de cayado, hojas y flores que se ennegrecen de golpe como si las hubiera quemado un soplete, y exudados pegajosos. Se propaga con lluvia, insectos y herramientas. En España es un organismo de cuarentena sometido a control oficial, así que la sospecha se comunica a la autoridad fitosanitaria de la comunidad autónoma, no se trata por cuenta propia. La prevención pasa por comprar planta certificada, evitar podas en primavera y no abonar en exceso con nitrógeno, que multiplica los brotes tiernos susceptibles.
El resto de problemas es de menor entidad. Pulgón en los brotes tiernos de primavera, controlable con jabón potásico. Oídio y moteado en primaveras húmedas, con manchas en hoja y defoliación parcial; se atajan mejorando la ventilación de la copa y retirando la hojarasca caída. Orugas defoliadoras ocasionales, tratables con Bacillus thuringiensis si el ataque es fuerte. Royas del género Gymnosporangium, que alternan entre Sorbus y las sabinas o enebros: si el jardín tiene ambos, es previsible ver manchas anaranjadas en hoja. Y chancros en madera dañada, que se previenen evitando heridas.
Las aves no son plaga: son parte del funcionamiento del árbol. Zorzales, mirlos, currucas y ampelis dispersan la semilla y a cambio se llevan el fruto, a veces en pocos días. Si se quieren recolectar serbas, hay que adelantarse a ellos.
Rusticidad y resistencia al frío
Es el punto fuerte del género. S. aucuparia soporta temperaturas por debajo de -25 °C sin daño alguno y se cuenta entre los árboles que suben a mayor altitud en las montañas europeas. El sorbo común es algo menos resistente al frío extremo, en torno a -18 o -20 °C, pero mucho más tolerante al calor y a la sequía. Todos ellos aguantan el viento sin problemas, y el serbal sueco añade cierta tolerancia a la salinidad ambiental.
Para qué sirve un serbal
Ornamental
Es el uso principal hoy. Un árbol que ofrece flor en primavera, fruto llamativo desde finales de verano hasta el otoño y follaje que se enciende antes de caer da tres momentos de interés al año en un espacio reducido. Encaja bien como ejemplar aislado en jardín pequeño, en grupos de tres para dar profundidad, o en alineación urbana. Como reclamo para aves, pocas especies compiten con él.
Culinario
Y aquí una advertencia importante. Los frutos crudos del serbal de cazadores contienen ácido parasórbico, que en cantidad resulta irritante para el aparato digestivo y provoca náuseas y diarrea. La cocción, la fermentación o la acción de las heladas lo transforman en ácido sórbico, inocuo y de hecho utilizado como conservante alimentario. Es decir, los frutos no se comen crudos a puñados, pero cocinados son perfectamente aprovechables: se emplean para jaleas —tradicionalmente como acompañamiento de carnes de caza, por su amargor—, mermeladas, licores y aguardientes. Las semillas, como en otras rosáceas, contienen glucósidos cianogénicos y no deben triturarse ni consumirse.
Las serbas del sorbo común son otro asunto: se han comido en España como fruta de otoño durante siglos, siempre amollecidas, es decir, dejadas sobre paja o colgadas hasta que la pulpa pasa de dura y áspera a blanda, oscura y dulce, con sabor entre el níspero maduro y el dátil. Recogidas duras del árbol resultan incomibles por los taninos, y de ahí procede el dicho popular que compara algo demasiado ácido con una serba verde. También se han empleado tradicionalmente para elaborar sidra de serbas y vinagre.
Un apunte con historia: fue del fruto del serbal de cazadores de donde se aisló por primera vez el sorbitol, en el siglo XIX, y de ahí viene el nombre de ese edulcorante que hoy se encuentra en cualquier chicle sin azúcar.
Medicinal
El uso tradicional se ha apoyado en la astringencia de sus frutos, ricos en taninos, empleados en infusión o decocción contra diarreas y molestias intestinales; el mostellar debe a ello su nombre científico. También se le han atribuido propiedades diuréticas y usos para gargarismos en irritaciones de garganta. Son usos de la medicina popular, sin el respaldo clínico de un medicamento, y conviene tomarlos como lo que son.
Madera
La madera del género está entre las mejores de Europa para trabajos finos. La de Torminalis glaberrima y la de Cormus domestica son extraordinariamente densas, duras, de grano fino y homogéneo, y con muy poca tendencia a deformarse. Se han utilizado históricamente para husillos de prensas de vino, engranajes de molino, reglas y escuadras de precisión, mangos de herramienta, tornería, piezas de instrumentos musicales y grabado. El problema es la escasez: son árboles de crecimiento lento y dispersos, así que la madera se ha usado siempre en piezas pequeñas y de alto valor.
En resumen
El serbal es un caducifolio de porte medio, raíz discreta y triple atractivo ornamental —flor, fruto y color otoñal— que aguanta fríos extremos y que, plantado con criterio, no da apenas trabajo. La clave está en escoger la especie adecuada: Sorbus aucuparia para el norte húmedo y las montañas, con suelos ácidos o neutros; mostajo y mostellar para calizas secas del interior; el sorbo común (Cormus domestica) donde el verano aprieta y se quiera además la cosecha de serbas; y Sorbus intermedia para calle y ciudad. Pleno sol, suelo drenado sin encharcamiento, riego de apoyo los tres primeros veranos, acolchado, materia orgánica en invierno y poda mínima cubren todas sus necesidades. Las dos precauciones a recordar son el fuego bacteriano, que en este género es de declaración obligatoria, y el hecho de que los frutos del serbal de cazadores no se comen crudos: cocidos, en jalea o en licor, dejan de tener ese problema.
