Buena parte de las fotos de tomates de un azul eléctrico que circulan por internet están retocadas, y los sobres de semillas que las acompañan son un fraude conocido desde hace años. Dicho esto, el tomate azul existe. No es tan azul como esas imágenes, no es transgénico en las variedades que se venden en Europa y se cultiva exactamente igual que cualquier otra tomatera. Conviene separar una cosa de la otra antes de comprar semilla.
Qué es realmente un tomate azul
Hablamos de variedades de Solanum lycopersicum, la misma especie que el tomate de toda la vida, cuya piel acumula antocianinas: los mismos pigmentos que dan color a la mora, al arándano o a la col lombarda. Según la intensidad y la luz que reciban, el fruto se ve morado oscuro, violeta azulado o casi negro con reflejos añil. El azul puro, tipo cielo, no se da en el género.
El tomate cultivado no fabrica antocianinas en el fruto. La capacidad se recuperó cruzando variedades comerciales con parientes silvestres sudamericanos que sí las tienen, sobre todo a través de dos genes que los mejoradores conocen como Aft (procedente de Solanum chilense) y atv, aportado por otra especie silvestre del grupo. Cuando ambos están presentes, la piel expuesta al sol se carga de pigmento. El trabajo más conocido es el de Jim Myers, en la Universidad Estatal de Oregón, del que salió la variedad 'Indigo Rose' hacia 2011, seguida de 'Indigo Apple', 'Indigo Cherry Drops' o 'Blue Beauty', entre muchas otras.
Todo eso es mejora convencional: cruces y selección, sin ingeniería genética. Es un matiz importante porque sí existe además un tomate morado transgénico, desarrollado en el Reino Unido con genes de boca de dragón (Antirrhinum majus), que acumula antocianinas también en la pulpa y que se autorizó para venta en Estados Unidos. Ese no se comercializa en España ni en la Unión Europea. Las semillas de tomate azul que se ofrecen aquí en tiendas serias corresponden a variedades de polinización abierta obtenidas por cruzamiento.
Cómo se comporta la planta y el fruto
La mayoría de estas variedades son de crecimiento indeterminado: siguen alargando el tallo mientras las condiciones acompañan, así que necesitan tutor, entutolado alto o espaldera. 'Indigo Rose' tarda unos 75-80 días desde el trasplante hasta el primer fruto maduro, un ciclo medio, ni precoz ni tardío. El calibre suele ser pequeño o mediano, de tipo cóctel o ciruela, con racimos abundantes.
El detalle que más desconcierta al que los cultiva por primera vez es este: el color depende de la luz directa. La antocianina se sintetiza en la epidermis como respuesta a la radiación, sobre todo ultravioleta. Por eso el fruto se pone casi negro en la cara que mira al sol y conserva un hombro verde, rosado o amarillento en la zona que queda tapada por una hoja o apoyada en otro tomate. No es un defecto ni una carencia nutricional; es el funcionamiento normal de la variedad. En un invernadero con plástico que filtre el UV, el morado sale mucho más flojo.
De ahí se deriva el error clásico de manejo: no se debe juzgar la madurez por el color de la piel. El tomate se pone morado mucho antes de estar maduro y puede seguir así semanas. Los indicadores válidos son los de siempre: la base del fruto (la parte opuesta al pedúnculo, que casi nunca recibe sol directo) pasa de verde a rojo o rojo anaranjado, la piel pierde brillo mate y el fruto cede ligeramente al apretarlo. Recolectado antes, sabe a hierba y a poco.
Diferencias con un tomate rojo corriente
Más allá del color, las diferencias reales son menos espectaculares de lo que suele contarse:
Sabor. Las primeras selecciones azules tenían fama merecida de sosas, porque al seleccionar por pigmento se arrastraron caracteres de los parientes silvestres. Las variedades posteriores han mejorado bastante, pero como grupo tienden a un sabor menos ácido y menos intenso que un buen tomate de mata tradicional. Si busca sabor puro, un Corazón de Buey o un Raf le darán más. Si busca color en el plato y una planta rústica, el azul cumple.
Piel. Es más gruesa y firme que la media, lo que se traduce en mejor conservación tras la recolección y menos rajado, y en una textura algo correosa si el fruto es grande.
Pulpa. Salvo excepciones, por dentro es roja o rojiza normal. La antocianina se queda en la piel. Al partirlo, el contraste morado-rojo es precisamente lo que le da gracia en ensalada.
Composición. Aportan antocianinas que un tomate rojo no tiene, pero el licopeno, el pigmento rojo del tomate común, suele ser igual o algo menor. No es un tomate "mejor": es un tomate con otro perfil de pigmentos.
Lo que se puede y lo que no se puede decir de sus beneficios
Las antocianinas son antioxidantes bien estudiados, y en modelos de laboratorio se les asocian efectos antiinflamatorios y sobre el metabolismo. Lo que no existe es evidencia sólida de que comer tomate azul, en las cantidades en que se come tomate, produzca un beneficio medible frente a comer tomate rojo. Los ensayos que se citan a menudo se hicieron con el tomate transgénico enriquecido, con dosis altas y en animales.
Puesto en perspectiva: el contenido de antocianinas de la piel de un tomate azul es modesto comparado con el de un arándano o una mora, que las tienen en toda la pulpa. Como parte de una dieta variada, aporta; como "superalimento", no. Merece la pena cultivarlo por curiosidad, por color y porque las plantas suelen ser vigorosas, no porque vaya a cambiarle la analítica.
En cuanto a seguridad, no hay nada especial que vigilar: es un tomate. Las partes verdes de la planta contienen tomatina, como cualquier solanácea, y no se comen. El fruto maduro es tan inocuo como el rojo.
Cultivo paso a paso en España
Siembra. En semillero protegido, de febrero a marzo en el interior peninsular y desde finales de enero en el litoral mediterráneo y el sur. La germinación pide 20-25 °C de forma constante; por debajo de 15 °C se vuelve lenta e irregular. Sustrato fino, 0,5 cm de profundidad, humedad sostenida sin encharcar.
Trasplante. Cuando la planta tenga 12-15 cm y cuatro o cinco hojas verdaderas, y siempre pasado el riesgo de heladas: abril en costa, mayo en zonas de interior como Castilla o el norte. Enterrar el tallo hasta las primeras hojas, porque emite raíces adventicias y ancla mejor. Marco de plantación de 40-50 cm entre plantas y 90-100 cm entre líneas; el azul no tolera bien la sombra mutua, precisamente porque necesita luz para colorear.
Exposición. Sol directo, cuantas más horas mejor. Es la única variable que no se puede compensar con otra cosa.
Riego. Regular y por goteo, mojando el suelo y no la planta. Las oscilaciones fuertes entre sequía y encharcamiento provocan podredumbre apical (el cuello negro del culo del tomate, que no es un hongo sino un problema de disponibilidad de calcio) y agrietado del fruto. En julio y agosto, en el centro y sur, eso significa regar a diario en cantidades cortas.
Abonado. Materia orgánica bien hecha antes de plantar y, a partir del cuajado del primer racimo, un abono con más potasio que nitrógeno. Un exceso de nitrógeno da una planta enorme, hojas oscuras y pocos frutos.
Poda. Al ser indeterminadas, conviene despuntar los brotes axilares para dejar uno o dos tallos guía y airear. Deshojar la parte baja mejora la ventilación, pero sin excederse: quitar demasiada hoja expone los frutos a golpe de sol.
Problemas habituales. Los mismos que en cualquier tomatera: mildiu (Phytophthora infestans) en primaveras húmedas, oídio, araña roja en calor seco, mosca blanca y tuta (Tuta absoluta). La piel gruesa les da cierta ventaja frente al rajado y al ataque de pájaros, poco más.
Semilla propia. Las variedades tipo 'Indigo' de polinización abierta permiten guardar semilla y que la descendencia salga parecida. Si compra un híbrido F1, no.
En la cocina: aprovechar el color sin perderlo
El color morado vive en la piel y es sensible al calor y al pH. Cocinado largo, vira a un gris pardo poco apetecible, así que el destino natural de estos tomates es el consumo en crudo: ensaladas, aliños, brochetas con mozzarella, tostadas. Cortados en rodajas finas, el borde morado contra la pulpa roja es todo el argumento visual.
El detalle químico útil: las antocianinas se avivan en medio ácido y se apagan en medio alcalino. Un aliño con vinagre o unas gotas de limón realzan el tono rojizo-púrpura; en cambio, con bicarbonato o en preparaciones alcalinas el color se va hacia el verde grisáceo. Para un gazpacho o un salmorejo funcionan, aunque el resultado tira a marrón violáceo y el sabor, al ser menos ácido, suele necesitar un punto más de vinagre.
Encurtidos y conservas en vinagre son otro buen destino, justamente porque el ácido fija el color. Para salsa cocinada de largo, no compensa: se pierde lo único que aportan de distinto.
Antes de comprar semilla
Tres señales de que un sobre no es de fiar: fotos de tomates de un azul saturado y uniforme, incluida la pulpa; nombres genéricos del estilo "tomate azul gigante" sin variedad concreta; y precios de saldo en portales de venta internacionales. Busque en su lugar un nombre de variedad identificable ('Indigo Rose', 'Indigo Apple', 'Blue Beauty', 'Dancing with Smurfs', 'OSU Blue') y un proveedor con catálogo de hortícolas. Recibirá tomates morados oscuros, con hombros verdes al principio, y eso es exactamente lo que debe recibir.
En resumen
El tomate azul es un Solanum lycopersicum corriente al que se le devolvió, por cruce con especies silvestres, la capacidad de acumular antocianinas en la piel. Se cultiva igual que cualquier tomatera: semillero en febrero-marzo, trasplante tras las heladas, sol directo, riego constante y entutorado. Su color depende de la luz, aparece antes que la madurez y no sirve para saber cuándo cosechar; hay que fijarse en la base del fruto. Aporta un pigmento que el tomate rojo no tiene, pero no es un superalimento ni sustituye a los frutos rojos, y su sabor suele ser algo más plano que el de una buena variedad tradicional. Se disfruta en crudo y en medio ácido, donde el color se mantiene. Y las fotos de tomates azul turquesa que se ven en internet siguen siendo un montaje.
