En los bancos de germoplasma españoles hay catalogadas más de 260 variedades de Olea europaea, pero apenas dos docenas ocupan superficie relevante y una sola, la Picual, cubre en torno a la mitad del olivar del país. Esa desproporción explica bastante: elegir variedad no es escoger entre 260 sabores, es decidir qué destino tendrá la aceituna, qué inviernos aguantará el árbol y qué maquinaria va a recogerla.
Los criterios que deciden de verdad
Antes de repasar nombres conviene fijar el marco. La primera pregunta es el destino del fruto: aceite, mesa o doble aptitud. Una variedad de almazara busca rendimiento graso alto —del 18 al 27 % sobre fruto fresco— y hueso pequeño. Una de mesa busca justo lo contrario: fruto grande, relación pulpa/hueso alta, piel elástica que resista el aderezo y contenido en aceite bajo, porque una aceituna grasa se estropea en salmuera.
La segunda es el clima. El olivo aguanta de forma general entre -7 y -10 °C, pero hay variedades claramente más rústicas que otras y variedades que sufren en veranos de 40 °C sostenidos. La tercera es la sanidad, y en concreto la sensibilidad a Verticillium dahliae, hoy el principal limitante del olivar en regadío del valle del Guadalquivir. La cuarta es el sistema de plantación: un seto superintensivo necesita porte reducido y entrada en producción rápida, cosa que la mayoría de las variedades tradicionales no ofrece.
Y la quinta, la que más se pasa por alto: la polinización. Volveremos sobre ella, porque la creencia de que el olivo se apaña solo es responsable de muchas plantaciones improductivas.
Picual, la que sostiene el sistema
Originaria de Jaén y dominante en Córdoba, Granada y Ciudad Real, la Picual es la variedad más plantada del mundo. El fruto es elipsoidal con ápice apuntado —de ahí el nombre— y madura pronto, con envero desde finales de octubre. Da rendimientos grasos altos, con frecuencia por encima del 22 %, y entra en producción relativamente rápido.
Su aceite es el más estable que se conoce entre las variedades comerciales: mucho ácido oleico y una carga notable de polifenoles, lo que se traduce en amargor y picor marcados y en una vida útil larga. En frutos verdes aparecen notas de hoja de tomatera y de higuera. Es una variedad tolerante al frío y que se defiende bien en suelos pesados y algo húmedos.
Su punto débil es doble: sensibilidad alta a la verticilosis y peor comportamiento del que se le supone en secanos muy cálidos y áridos, donde el aceite pierde finura. La enorme superficie que ocupa se debe tanto a sus virtudes agronómicas como a la inercia histórica del olivar jiennense.
Hojiblanca, la de doble vida
Su área natural va de Lucena y Estepa a Antequera, entre Córdoba, Sevilla y Málaga. El nombre viene del envés muy plateado de la hoja, que le da al árbol un aspecto claro reconocible a distancia. Es de doble aptitud: se destina a aceite y también a aceituna negra natural o de tipo californiano, gracias a una pulpa firme que aguanta bien el procesado.
El rendimiento graso es bajo para una variedad de almazara, con frecuencia entre el 17 y el 19 %, y el aceite tiene menos oleico y menos estabilidad que el de Picual. A cambio da perfiles delicados, con recuerdos de almendra verde y alcachofa y un picor que sube al final de boca. Tolera bien la caliza activa y el frío, lo que la ha hecho útil en zonas de altitud media.
Enraíza mal por estaquillado semileñoso, un detalle que complica su multiplicación en vivero, y arrastra vecería acusada: años de mucha cosecha seguidos de años flojos, sobre todo en secano sin poda de aclareo.
Farga, los olivos milenarios
La Farga se cultiva en el Maestrazgo, el Bajo Aragón y las comarcas del Sénia, entre Castellón, Tarragona y Teruel. Es la variedad de los olivos milenarios que allí se conservan y explotan: árboles de troncos monumentales, muchos de ellos con siglos encima, cuyo aceite se comercializa hoy como producto diferenciado.
Se caracteriza por un porte vigoroso y ramas colgantes, hoja larga y estrecha, y un fruto pequeño y asimétrico de maduración tardía. El rendimiento graso es medio, pero el aceite resulta fino, afrutado y dulce, con amargor moderado. Es una variedad rústica, resistente al frío y adaptada a suelos pedregosos y pobres, lo que encaja con su distribución en zonas de interior.
Su contrapartida es la lentitud: tarda en entrar en producción y no se presta a plantaciones densas ni a recolección totalmente mecanizada en árboles viejos.
Gordal Sevillana, la aceituna de mesa por excelencia
Es la variedad de fruto más grande del olivar español, con pesos habituales de 12 a 15 gramos por aceituna y ejemplares que superan los 20. Se cultiva en la campiña sevillana y se destina íntegramente a mesa, en verde y aderezada al estilo sevillano. Su contenido en aceite es muy bajo, lo que aquí es una ventaja: la pulpa queda firme y el aderezo penetra bien.
Agronómicamente es una variedad exigente y problemática. Enraíza con dificultad, produce poco y de forma muy irregular, necesita suelos fértiles y riego, y presenta problemas de fertilidad propia que obligan a plantar polinizadores. Es además susceptible a la aceituna jabonosa (Colletotrichum), que arruina el fruto en otoños húmedos.
Nadie planta Gordal por rentabilidad de campo: se planta porque el precio del calibre grande compensa la baja producción. En jardín, en cambio, es una variedad agradecida por lo vistoso del fruto.
Picudo y Alfafara, dos locales con carácter
El Picudo, también llamado Pajarero o Carrasqueño de Córdoba, es la variedad de las comarcas de Baena y Priego. El fruto es grande y con el ápice curvado, de donde viene el nombre, y el aceite es dulce, muy aromático, con notas de fruta madura y almendra y amargor bajo. Precisamente por su bajo contenido en polifenoles es un aceite poco estable, que se oxida antes y hay que consumir joven.
Tiene un dato que conviene retener: presenta autoincompatibilidad marcada, así que una plantación monovarietal de Picudo cuaja mal. En su zona se planta tradicionalmente mezclada con Hojiblanca y Picual, que actúan como polinizadores. Es sensible al repilo y prefiere climas sin heladas fuertes.
El Alfafara, o Grosal de Alfafara, es una variedad local del interior de Alicante y del sur de Valencia, en torno a la comarca de Alcoi. Se maneja como variedad de doble aptitud, con fruto de calibre medio-grande apto para aderezo y rendimiento graso moderado. Su interés está sobre todo en la adaptación a las zonas frías y de altitud de esas comarcas, donde variedades más meridionales pasan apuros. Es un caso típico de variedad minoritaria que se sostiene por ajuste local, no por competitividad global.
Las otras que hay que conocer
Arbequina: originaria de Les Garrigues, en Lleida, y hoy plantada en medio mundo. Fruto muy pequeño, porte reducido, entrada en producción precoz y buena autofertilidad; por esa combinación es la variedad reina del seto superintensivo. Aceite dulce, afrutado a manzana y plátano, con amargor y picor suaves, pero de estabilidad baja. Sufre en veranos extremos y es sensible a la verticilosis.
Cornicabra: segunda de España en superficie, propia de Toledo, Ciudad Real y Madrid. Fruto curvado en forma de cuerno, gran rusticidad frente al frío, la sequía y los suelos pobres. Aceite muy rico en oleico, estable y con carácter, de amargor medio. Es la elección lógica del secano continental.
Manzanilla de Sevilla: la aceituna de mesa más exportada del mundo, de fruto redondeado de 4 a 5 gramos y piel fina. Muy productiva, pero sensible a la verticilosis, al repilo y a la tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastanoi).
Empeltre: Bajo Aragón, Navarra y Baleares. Se recoge madura, en negro, y da un aceite amarillo pálido, muy dulce y con apenas amargor.
Verdial (en sus varios tipos, de Vélez-Málaga, Badajoz o Huévar), Lechín, Blanqueta, Villalonga, Changlot Real, Morrut, Sevillenca o Manzanilla Cacereña completan el mapa de variedades con peso comarcal. A ellas se han sumado en plantaciones nuevas la Arbosana, la griega Koroneiki, las italianas Frantoio y Leccino, y la Sikitita o Chiquitita, obtención española del cruce Picual × Arbequina pensada para seto.
Polinización: plantar una sola variedad autoincompatible deja el olivo en flor y sin aceituna
La idea de que el olivo se poliniza solo porque el viento hace el trabajo es medio verdad y medio problema. El polen viaja con el viento, sí, pero muchas variedades presentan autoincompatibilidad total o parcial: su propio polen no fecunda o lo hace con tasas ínfimas. Gordal y Picudo son ejemplos claros; Manzanilla y Hojiblanca mejoran de forma notable con polen ajeno.
La recomendación práctica es plantar entre un 5 y un 10 % de árboles de una variedad polinizadora compatible, distribuidos y no agrupados en una esquina, y comprobar que coincidan en época de floración. Un polinizador que florece dos semanas antes no sirve de nada. En un jardín con dos o tres olivos, la solución sencilla es que sean de variedades distintas.
También conviene desmontar otra idea extendida: la variedad no determina si un aceite es virgen extra. Esa categoría depende de la sanidad del fruto, del tiempo entre recolección y molturación, de la temperatura de batido y del almacenamiento. Un Arbequina suave y un Picual amargo pueden ser ambos virgen extra, y ambos pueden dejar de serlo por una mala gestión de la almazara.
Errores frecuentes al elegir
Confundir suavidad con calidad. El amargor y el picor de un Picual o un Cornicabra proceden de sus polifenoles, que son a la vez responsables de la estabilidad del aceite y de buena parte de su interés. Un aceite dulce no es mejor ni peor: es otra cosa.
Plantar en seto variedades tradicionales. Picual o Hojiblanca en marco superintensivo acaban desbordando la estructura en pocos años y obligando a podas severas que arruinan la cosecha. El seto pide variedades de vigor bajo seleccionadas para ello.
Ignorar el suelo y el historial de la parcela. Si la finca ha tenido algodón, girasol, patata o solanáceas, hay riesgo alto de inóculo de Verticillium dahliae, y plantar allí Arbequina o Picual es buscarse el problema. Frantoio y algunas selecciones muestran mejor comportamiento, y en cualquier caso el manejo del riego y la sanidad del plantón importan tanto como la variedad.
Comprar planta sin garantía. Hay zonas de España con demarcaciones oficiales por Xylella fastidiosa —Baleares y áreas de Alicante— con restricciones legales al movimiento de material vegetal. La compra debe hacerse siempre en vivero autorizado y con pasaporte fitosanitario; no es burocracia prescindible, es lo que evita mover una bacteria sin cura conocida.
En resumen
El olivar español se apoya en un puñado de variedades con papeles bien repartidos: Picual para aceite estable y rendimiento, Cornicabra para el secano duro, Hojiblanca y Alfafara para el doble uso, Farga para el interior frío y los árboles centenarios, Arbequina para el seto, y Gordal, Manzanilla y Picudo para mesa o para aceites de perfil dulce.
La elección se hace en este orden: destino del fruto, clima de la parcela, riesgo de verticilosis, sistema de plantación y polinización. Quien invierta el orden y empiece por el sabor del aceite se arriesga a plantar un árbol que aquí no cuaja, no aguanta el invierno o no llena el árbol por falta de polen compatible.
