Cruda, la colmenilla es tóxica. Conviene empezar por ahí, porque es el dato que más veces se omite cuando se habla de ella y el que explica la mitad de los sustos de primavera. Cocinada como es debido, en cambio, se convierte en una de las setas de temporada más buscadas de la Península, con un aroma que no se parece al de ninguna otra y un precio en seco que la coloca cerca de la trufa.
Bajo el nombre de colmenilla, cagarria, morilla, múrgola o pantorra (según se esté en Castilla, Aragón, Cataluña o el norte) se agrupan varias especies del género Morchella, hongos ascomicetos de la familia Morchellaceae. Ninguna de ellas se parece a la típica seta con sombrero y láminas: aquí el aspecto es el de una esponja o un panal de abejas sobre un pie blanco, y de ahí viene el nombre.
Cómo se reconoce una colmenilla
El sombrero es ovoide, cónico o casi redondo, y está recorrido por alveolos hundidos separados por costillas, como las celdillas de un panal. El color va del ocre pálido al pardo oscuro, pasando por el gris y el amarillento, y depende tanto de la especie como del suelo y de la luz que haya recibido.
La característica que de verdad manda es otra y se comprueba en dos segundos: hay que partir el ejemplar por la mitad, a lo largo. Una colmenilla verdadera está completamente hueca por dentro, y ese hueco es continuo desde la punta del sombrero hasta la base del pie, sin tabiques ni relleno algodonoso. Si al abrirla aparece algodón, cámaras separadas o carne maciza, no es una Morchella.
El pie es blanco o crema, cilíndrico, a menudo ensanchado en la base y con aspecto granuloso o furfuráceo. En la mayoría de las especies el sombrero está soldado al pie por su borde inferior; hay una excepción importante, la mitra o colmenilla semilibre (Morchella semilibera, antes en el género Mitrophora), donde el sombrero solo se une por la mitad y la parte baja cuelga como una faldita.
La carne es fina, quebradiza y de olor suave, no desagradable. El tamaño habitual va de 4 a 12 cm de alto, aunque en buenas primaveras salen ejemplares de más de 20 cm.
Las especies que salen en España
La taxonomía del género se ha reorganizado a fondo con el análisis molecular de las últimas dos décadas, así que muchos nombres clásicos de las guías antiguas han quedado como complejos de varias especies. A efectos prácticos, y sin meterse en el barro, en la Península se distinguen dos grandes grupos:
Colmenillas rubias o amarillas, del entorno de Morchella esculenta: sombrero más redondeado, alveolos irregulares y anchos, colores ocre, crema o amarillentos que oscurecen con la edad. Suelen preferir suelos calizos, riberas, olmedas y viejos huertos de frutales.
Colmenillas negras o cónicas, del entorno de Morchella conica y Morchella elata: sombrero claramente cónico y alargado, costillas paralelas dispuestas en líneas verticales, tonos pardo oscuro a casi negros. Aparecen en pinares, choperas, zonas de montaña y, muy características, en terrenos quemados el año anterior, donde algunas especies fructifican de forma masiva y luego desaparecen.
A esas se suma la ya citada Morchella semilibera, más pequeña, temprana y de calidad culinaria bastante inferior, y varias especies locales cuyo interés es más para el micólogo que para el cocinero.
Las confusiones que hay que tener claras
El sosia peligroso del grupo es la falsa colmenilla o bonete, Gyromitra esculenta y especies próximas. Su sombrero no está alveolado sino plegado y arrugado como un cerebro o una nuez, de color pardo rojizo, y su interior no es un hueco limpio sino un laberinto de cámaras y algodón. Contiene giromitrina, que en el organismo se transforma en monometilhidracina, un compuesto hepatotóxico y cancerígeno que ha causado intoxicaciones mortales. No hay cocción ni secado que la vuelva fiable, por muy arraigado que esté su consumo en algunas zonas. La regla es sencilla: si no está alveolada y hueca, se deja.
También conviene conocer las Verpa (Verpa bohemica, Verpa conica), con el sombrero liso o con pliegues longitudinales colgando libre del pie como un dedal, y el pie relleno de una médula algodonosa. Son de escasa calidad y provocan trastornos digestivos y, en algunas personas, descoordinación pasajera.
Por qué nunca se comen crudas
Las colmenillas contienen hemolisinas termolábiles, sustancias que dañan los glóbulos rojos y que se destruyen con el calor. En crudo, o apenas pasadas por la sartén, provocan un cuadro digestivo desagradable y, en casos descritos, un síndrome neurológico con temblor y falta de coordinación que puede tardar horas en aparecer y un par de días en irse.
La prevención es cocinarlas bien: al menos 10 o 15 minutos de cocción efectiva, no un salteado rápido de dos minutos para que queden "al dente". Tampoco se prueban crudas para ver a qué saben, ni se marinan sin cocción previa, ni se sirven templadas en una ensalada. Y una precaución más que suele ignorarse: en cocinas con poca ventilación, el vapor de una cocción larga de colmenillas ha dado problemas a personas sensibles, así que campana encendida o ventana abierta.
Aun bien cocinadas, son setas de digestión pesada. Ración moderada, no varios días seguidos, y prudencia con niños pequeños y personas con el estómago delicado.
Dónde y cuándo buscarlas
La colmenilla es una seta de primavera, y esa es su mayor ventaja: sale cuando el monte micológico está prácticamente vacío. En la Península, la temporada arranca en febrero o marzo en Andalucía y en las cotas bajas del litoral, avanza durante abril por el interior peninsular, y se alarga hasta mayo y principios de junio en el Pirineo, el Sistema Ibérico y la cordillera Cantábrica, según la altitud.
El disparador es la combinación de lluvias abundantes con un calentamiento del suelo: cuando la temperatura de la tierra se estabiliza entre los 8 y los 15 grados tras unos días húmedos, empiezan a asomar. Un invierno seco arruina la temporada por muchos chaparrones que caigan en abril.
Los ambientes más productivos son bastante concretos:
Riberas y sotos fluviales: choperas y alamedas (Populus), fresnedas (Fraxinus) y sobre todo olmedas, incluidas las de olmos muertos por la grafiosis. Los suelos de limos removidos por las crecidas son territorio clásico de la colmenilla rubia.
Antiguos cultivos y frutales viejos: manzanares abandonados, huertos de perales y cerezos, márgenes de acequia. La perturbación del suelo parece favorecerla.
Zonas quemadas o alteradas: la primavera siguiente a un incendio forestal, o después de una tala, aparecen fructificaciones espectaculares de colmenillas negras. Es un fenómeno de una o dos temporadas, después el sitio se agota.
Pinares y abetales de montaña, sobre todo en suelos calizos y en los claros y bordes de pista.
Se busca mirando al suelo desde arriba y a media distancia, no de cerca: el mimetismo de la colmenilla entre hojarasca es notable y casi siempre se ven las segundas y terceras antes que la primera. Cuando aparece una, hay que pararse y peinar los alrededores, porque salen en grupo.
Sobre el aprovechamiento: en buena parte del territorio la recolección está regulada, con permisos de temporada, cupos diarios y acotados micológicos, especialmente en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón y Cataluña. Antes de salir conviene informarse del régimen de la comarca. Y las normas de siempre: cesta de rejilla o mimbre para que las esporas caigan por el camino, corte limpio con navaja, dejar los ejemplares pasados y no revolver el suelo.
Limpieza y conservación
Los alveolos son un refugio perfecto para arena, tierra e insectos, así que la limpieza es obligatoria y no vale un plumeo superficial. Lo más eficaz es partirlas longitudinalmente por la mitad y darles un lavado rápido bajo el grifo, sacudiéndolas. No hay que temer al agua aquí, siempre que sea breve y se escurran y sequen enseguida; una colmenilla sucia se nota en el plato mucho más que una un poco lavada.
En fresco aguantan pocos días en la nevera, envueltas en papel o en una bolsa de papel dentro del cajón de las verduras, nunca en plástico cerrado.
Su mejor destino es el secado, que es además el único caso en el que una seta gana con la deshidratación: la colmenilla seca concentra el aroma y desarrolla notas más profundas que la fresca. Se secan enteras o partidas, en un secadero, en un deshidratador a 40-45 °C o simplemente ensartadas en un hilo en un sitio aireado y a la sombra. Están listas cuando se rompen limpiamente, no cuando se doblan. La proporción es de en torno a 10 kilos de fresco por 1 kilo de seco, lo que explica de golpe el precio en tienda.
Para rehidratarlas, agua templada durante 20 o 30 minutos, no hirviendo. El agua de remojo es oro puro para la salsa, pero hay que decantarla: se deja reposar y se usa solo la parte de arriba, porque la arenilla se va al fondo. Después de rehidratadas siguen necesitando su cocción completa; secarlas no elimina la toxicidad en crudo.
La congelación funciona regular en crudo, porque quedan aguadas. Mejor saltearlas y cocinarlas primero y congelar ya elaboradas o en salsa.
Comprarlas sin llevarse un chasco
En temporada se encuentran frescas en mercados y fruterías de zonas productoras, y el resto del año, secas, en tiendas de especialidades. Al comprarlas secas conviene mirar dos cosas: que estén partidas o abiertas, o al menos que el vendedor garantice que fueron limpiadas, porque las enteras sin limpiar traen arena que ya no hay manera de sacar; y que no haya polvo de tierra en el fondo de la bolsa.
El peso engaña en el sentido contrario al habitual: 30 o 40 gramos de colmenilla seca son suficientes para cuatro raciones generosas, porque al rehidratarse multiplican su volumen. Comprar por menos de 100 gramos es lo razonable la primera vez.
Sobre el cultivo, que es la pregunta que siempre aparece: se ha conseguido, sobre todo en China con Morchella importuna y técnicas de aporte de nutrientes al suelo, pero el resultado sigue siendo irregular y no existe un sistema doméstico fiable. Los kits que se venden para cultivar colmenillas en el jardín tienen una tasa de éxito muy baja y no merecen el dinero que cuestan.
Qué cocinar con ellas
La colmenilla tiene sabor propio, intenso y algo carnoso, y una textura que aguanta bien la cocción larga sin deshacerse. Combina con grasa y con lácteos mejor que con ácidos, y su hueco interior la convierte en el recipiente natural de cualquier relleno.
Los usos que mejor la aprovechan:
Salteadas con mantequilla, chalota y nata, reducidas hasta que la salsa napa. Es la preparación de referencia y la base de casi todo lo demás. Un chorro de vino blanco o de jerez seco al principio, y cocción hasta que el alcohol se haya ido del todo.
Con huevo: revuelto, en huevo poché o con un huevo a baja temperatura sobre la salsa. La yema y el aroma de la colmenilla se entienden a la perfección; añadir foie a esa combinación es un clásico de la cocina de temporada.
Rellenas, aprovechando la cavidad: farsa de carne de ave, de morcilla, de foie o de setas picadas, y después estofadas en su salsa. Se rellenan siempre antes de cocinarlas.
Con carnes blancas y guisos: pollo de corral, capón, pularda, mollejas, ternera. En un guiso de ave, las colmenillas secas se echan rehidratadas junto con su agua decantada y cuecen con el resto.
Con espárragos trigueros y guisantes, que son sus compañeros de temporada. Coinciden en el calendario y funcionan juntos.
En arroces y risottos, donde el agua de remojo sustituye a parte del caldo.
Un detalle prudente: hay quien acusa malestar cuando combina colmenillas con una cantidad importante de alcohol en la misma comida. No está bien establecido, pero con una seta que ya de por sí es exigente para el estómago, no es mal criterio moderarse.
En resumen
Las colmenillas (Morchella spp.) son setas de primavera con el sombrero alveolado y completamente huecas por dentro, un carácter que se comprueba partiéndolas a lo largo y que las separa de la peligrosa Gyromitra esculenta. Salen de febrero a junio según altitud, sobre todo en riberas, olmedas, viejos frutales y terrenos quemados el año anterior, y su recolección está regulada en muchas comarcas. Nunca se comen crudas ni poco hechas: necesitan una cocción de 10 a 15 minutos como mínimo. Se limpian partidas y bajo el grifo, se conservan secas mucho mejor que congeladas en crudo, y su agua de remojo, decantada, es el mejor ingrediente de la salsa. En la cocina piden mantequilla, nata, huevo y aves; y en el jardín, de momento, no piden nada, porque cultivarlas sigue sin estar al alcance de un aficionado.
