Las quenopodiáceas ya no existen como familia botánica independiente. Desde la clasificación filogenética moderna (APG), las Chenopodiaceae quedaron incluidas dentro de las amarantáceas (Amaranthaceae sensu lato), porque los estudios de ADN demostraron que separarlas dejaba a las amarantáceas como un grupo artificial. El nombre sigue vivo en libros de campo, en manuales de horticultura y en la literatura sobre alergias, y con razón: agrupa a un conjunto de plantas que comparten forma de vida, química y comportamiento agronómico. Conviene entonces saber de qué se habla cuando se dice «quenopodiácea», qué tienen en común la espinaca, la remolacha, el cenizo del huerto y esas matas grises de los saladares.
Qué son y de dónde salieron
Se trata de plantas casi siempre herbáceas, anuales o vivaces, con algunos arbustos leñosos en la base, y muy raramente arbolitos. Su hábitat típico no es el bosque ni el prado fértil, sino el terreno que otras plantas rechazan: suelos salinos, yesosos, nitrificados o áridos. Marismas, saladares interiores, estepas de yeso, escombreras, bordes de camino, majadas de ganado y huertos abandonados. Esa es la clave para entender todo lo demás.
Los géneros que se encuentran en España son numerosos: Chenopodium (cenizos), Spinacia (espinaca), Beta (acelga y remolacha), Atriplex (armuelles y orzagas), Salicornia y Sarcocornia (las llamadas algas de mar o espárragos de mar, que no son ni algas ni espárragos), Arthrocnemum, Suaeda, Salsola (barrillas), Bassia, Halimione, Camphorosma o Microcnemum. Las marismas del Guadalquivir, el delta del Ebro, el entorno del Mar Menor, las salinas gaditanas y los saladares de Monegros y de la Mancha están dominados por ellas.
Los rasgos que las delatan
Nadie se enamora de una quenopodiácea por su flor. La flor es diminuta, verdosa y sin pétalos, con un perianto de cinco tépalos soldados o incluso reducido a escamas, y se agrupa en glomérulos apretados que forman espigas o panículas. La polinización es anemófila, por viento, y de ahí que produzcan pólenes muy abundantes y ligeros. El fruto es un utrículo: una cubierta delgada que envuelve una sola semilla y que a veces queda rodeada por dos bractéolas que se agrandan y endurecen, como en los Atriplex.
Otros rasgos característicos:
Aspecto harinoso o ceniciento. Muchas especies llevan la hoja cubierta de pelos vesiculosos que al secarse dejan un polvillo blanco. Ese es el origen del nombre popular «cenizo» y del blanco azulado de la orzaga (Atriplex halimus). Esos pelos no son adorno: acumulan sal fuera del tejido vivo y reflejan la radiación.
Suculencia. En las especies de marisma las hojas se reducen a escamas y el tallo se hincha en artejos carnosos, como en Salicornia y Sarcocornia. Es la forma de diluir la sal que absorben.
Fotosíntesis C4. Un número llamativo de géneros (Atriplex, Salsola, Bassia, Suaeda) tiene metabolismo C4, más eficiente con calor y luz intensa y con menor gasto de agua por gramo de materia seca. Explica por qué prosperan donde el verano castiga.
Betalaínas en lugar de antocianinas. Como el resto del orden Caryophyllales, no fabrican antocianinas: sus rojos y morados son betalaínas. El pigmento de la remolacha de mesa, la betanina (E-162), es exactamente eso, y es la razón química por la que el rojo de la remolacha se comporta de otra manera al cocinar que el de una col lombarda.
Ácido oxálico y nitratos. Acumulan oxalatos, sobre todo en la hoja, y son muy eficientes concentrando nitrato del suelo. Los dos datos tienen consecuencias prácticas en el huerto, como se verá luego.
Por qué aguantan la sal
Buena parte de la familia son halófitas verdaderas: no solo toleran la sal, sino que crecen mejor con algo de ella. Lo consiguen absorbiendo sodio y cloruro activamente y encerrándolos en la vacuola de la célula, mientras fabrican en el citoplasma sustancias inofensivas (glicinbetaína, prolina) que igualan la presión osmótica. Así mantienen el gradiente que necesitan para seguir tomando agua de un suelo salado, que para casi cualquier otra planta es agua inaccesible.
Esto se traduce en usos concretos. La orzaga o salado blanco (Atriplex halimus) se emplea en el sureste peninsular para setos cortavientos junto al mar, para revegetar taludes de suelo pobre y como forraje de reserva en secano, porque resiste salpicadura salina, sequía y suelos yesosos que matarían a un ciprés. La salicornia se cultiva ya como hortaliza de mesa en zonas de marisma de Cádiz y Huelva, regada con agua salobre. Y en fitodepuración y recuperación de suelos salinizados por riego, este grupo es la primera opción disponible.
Las que llegan a la mesa
Aquí está el interés principal para el hortelano. Son cultivos de raíz europea y mediterránea, de ciclo fresco casi todos.
Espinaca (Spinacia oleracea). Cultivo de días cortos y frescos. En la Península se siembra de septiembre a noviembre y de nuevo a finales de invierno, y se cosecha antes de que el día se alargue. El error clásico es sembrarla en primavera avanzada: no es el calor lo que la hace espigar, es el fotoperiodo. Cuando el día supera unas trece o catorce horas, la planta emite el tallo floral y la hoja amarga, riegue uno lo que riegue. Germina mal por encima de 25 °C, así que las siembras de finales de agosto en el interior suelen fallar por nascencia irregular. Es dioica: hay pies macho y pies hembra, y los machos espigan antes.
Acelga (Beta vulgaris var. cicla) y remolacha (Beta vulgaris). Ambas son bienales y mucho más tolerantes al calor que la espinaca, lo que permite sembrarlas de febrero a mayo y cortar hoja todo el verano si no falta el agua. Espigan por vernalización: si una planta joven pasa varias semanas por debajo de unos 5-7 °C, florece en primavera en lugar de engordar. Por eso las siembras muy tempranas de remolacha dan raíces leñosas y flor.
Un detalle que confunde a mucha gente: la «semilla» de acelga y remolacha no es una semilla, es un glomérulo con varias semillas dentro. Por eso nacen tres o cuatro plántulas juntas de cada punto de siembra y hay que aclarar. Existen variedades monogermes que resuelven el problema.
Quinoa (Chenopodium quinoa). Andina, y ya con superficie cultivada en Andalucía y Castilla. La semilla lleva saponinas amargas en la cubierta que hay que eliminar lavando con agua abundante hasta que deje de hacer espuma; las variedades comerciales vienen ya escarificadas.
Cenizo (Chenopodium album) y sus parientes. Es la mala hierba estival más frecuente en huertos abonados con estiércol, y a la vez una verdura de hoja perfectamente comestible cocinada, tradicional en media Europa. Su parienta americana Chenopodium berlandieri es el huauzontle mexicano, del que se comen las inflorescencias tiernas. El armuelle (Atriplex hortensis), de hoja verde o roja, fue verdura de huerta habitual antes de que la espinaca la desplazara, y tiene la ventaja de aguantar el calor sin espigar tan rápido.
Y fuera del plato: la remolacha azucarera es Beta vulgaris subsp. vulgaris, y la remolacha forrajera y la acelga son la misma especie seleccionada en otra dirección. Todo eso es una sola planta silvestre de partida, la Beta vulgaris subsp. maritima de nuestros acantilados.
Cultivo: lo que pide el grupo
Comparten exigencias bastante uniformes, y merece la pena tenerlas juntas:
Suelo suelto y bien drenado, con pH neutro o algo alcalino. Este es un grupo que sufre en suelo ácido. La espinaca y la remolacha vegetan mal por debajo de pH 6, y en suelos ácidos aparece con frecuencia la carencia de boro, que en remolacha produce el corazón hueco pardo y en acelga hojas deformadas. Un encalado moderado corrige más problemas que cualquier abonado.
Nitrógeno con cabeza. Responden espectacularmente al nitrógeno, y ese es justamente el peligro: acumulan nitrato en la hoja de forma proporcional a lo que se les dé. Con abonados fuertes y poca luz —siembras de invierno bajo malla, días nublados de noviembre— el nitrato se dispara. Mejor materia orgánica bien hecha y aportes fraccionados que un golpe de abono nitrogenado antes de cortar.
Riego regular, nunca encharcado. El estrés hídrico intermitente adelanta la floración en espinaca y endurece la penca de la acelga.
Rotación de al menos tres años. Es fácil olvidar que espinaca, acelga y remolacha son de la misma familia y encadenarlas en el mismo bancal. Comparten enemigos: el mildiu de la espinaca (Peronospora farinosa f. sp. spinaciae), la cercospora de la acelga (Cercospora beticola), la rizoctonia y la mosca minadora Pegomya, cuyas larvas hacen esas galerías traslúcidas entre las dos epidermis de la hoja. Contra la minadora, malla antiinsectos y retirada de las hojas picadas funcionan mejor que cualquier tratamiento, porque la larva está protegida dentro de la hoja.
Los oxalatos, en su sitio
Se repite que la espinaca es riquísima en hierro y que las acelgas son peligrosas para los niños. Ambas afirmaciones necesitan matiz. El hierro de la espinaca existe, pero el ácido oxálico forma con él y con el calcio sales insolubles que reducen mucho su absorción; cocerlas y desechar el agua elimina buena parte de los oxalatos. Quien tenga tendencia a cálculos renales de oxalato cálcico hará bien en moderarlas. Lo de los niños pequeños no va por los oxalatos, sino por los nitratos de las hojas, y por eso las recomendaciones pediátricas limitan espinaca y acelga en los primeros meses de la alimentación complementaria y desaconsejan guardar el puré sobrante a temperatura ambiente. Es un problema de cantidad y de conservación, no un veneno.
La cara incómoda: el polen
Al polinizarse por viento, estas plantas sueltan pólenes muy abundantes. El de Salsola kali y el de Chenopodium son alérgenos importantes en el este y el sureste peninsular —valle del Ebro, Murcia, Almería, zonas de La Mancha—, con máximo a finales de verano y principios de otoño, cuando el de gramíneas ya ha pasado. Si alguien tiene síntomas de rinitis en septiembre y ha descartado las gramíneas, este grupo es uno de los sospechosos razonables. En el jardín, la consecuencia práctica es sencilla: no dejar que el cenizo, la barrilla o el bledo florezcan y granen junto a la casa; escardarlos jóvenes.
En resumen
Las quenopodiáceas son hoy una parte de las amarantáceas, pero el nombre sigue describiendo bien a un grupo real: herbáceas de flor insignificante y polinización por viento, fruto en utrículo, hoja harinosa o carnosa, muchas con fotosíntesis C4 y con una capacidad de vivir en suelos salinos y nitrificados que casi ninguna otra familia iguala. De ahí salen la espinaca, la acelga, la remolacha de mesa, la azucarera, la quinoa, el armuelle y la salicornia. En el huerto piden suelo suelto, pH neutro o algo alcalino, agua regular y nitrógeno contenido, y comparten plagas suficientes para justificar una rotación de tres años entre las tres principales. Fuera del huerto, la orzaga y sus parientes son la herramienta disponible para vestir suelos salinos y expuestos al mar, y su polen de final de verano es la razón de más de una alergia mal atribuida.
