Un estudio clásico de los años treinta midió una sola planta de centeno cultivada en una caja de treinta centímetros de lado y poco más de medio metro de alto, y contabilizó más de 600 kilómetros de raíces, que sumaban varios cientos de metros cuadrados de superficie de contacto con el suelo. Ese es el orden de magnitud de lo que ocurre bajo tierra mientras nosotros juzgamos una planta por sus hojas.
Conocer cómo está construida esa mitad invisible no es un ejercicio teórico. Determina en qué maceta cabe una zanahoria, por qué unas especies se trasplantan sin inmutarse y otras se mueren si las tocas, por qué regar poco y a diario es contraproducente, y por qué una planta encharcada muestra los mismos síntomas que una sedienta.
Qué es una raíz y para qué sirve
La raíz es el órgano vegetativo que, salvo excepciones, crece bajo tierra y se distingue del tallo por tres rasgos objetivos: no tiene nudos ni entrenudos, no produce hojas ni yemas axilares y su crecimiento está protegido por una caperuza de células llamada cofia. Presenta geotropismo positivo (crece hacia el centro de gravedad) y fototropismo negativo (huye de la luz).
Sus funciones son cinco, y todas importan en el manejo diario:
Anclaje. Sostiene la parte aérea frente al viento y al propio peso. Un árbol mal enraizado por haberse plantado con el cepellón espiralado acaba tumbado en el primer temporal serio, aunque por arriba parezca sano durante años.
Absorción. Toma agua y iones minerales disueltos, y aquí conviene ser preciso: la absorción no ocurre en toda la raíz, sino casi exclusivamente en la zona pilífera, una franja de pocos centímetros situada detrás del ápice. Las partes viejas y suberificadas ya no absorben, solo conducen y sujetan. Por eso las raíces activas están siempre en la periferia del sistema radicular, no pegadas al tronco.
Almacenamiento. Acumula reservas de almidón, azúcares e inulina que la planta moviliza en el rebrote. Es lo que explota la horticultura en zanahorias, remolachas o dalias.
Síntesis hormonal. El ápice radicular es el principal productor de citoquininas, que viajan por el xilema y regulan la división celular y el retraso de la senescencia en las hojas. También sintetiza ácido abscísico ante la sequía, la señal química que ordena cerrar los estomas antes incluso de que la hoja pierda turgencia.
Simbiosis. En torno a un 80-90 % de las plantas terrestres forman micorrizas con hongos del suelo, que multiplican por diez o más el volumen explorado a cambio de azúcares. Las leguminosas, además, alojan bacterias del género Rhizobium y afines en nódulos radiculares donde se fija nitrógeno atmosférico.
Un matiz que se olvida a menudo: la raíz respira. Consume oxígeno igual que un animal, y lo toma de los poros del suelo llenos de aire. Cuando el sustrato se compacta o se encharca, el agua desplaza ese aire, la raíz deja de respirar, deja de absorber y la planta se marchita. Ese es el motivo de que una planta ahogada tenga exactamente el mismo aspecto que una seca, y de que echarle más agua la remate.
La estructura de una raíz, de la punta hacia arriba
Si recorremos una raíz joven desde su extremo, encontramos cuatro zonas sucesivas:
Cofia o caliptra. Un dedal de células que protege el meristemo mientras la punta se abre paso entre las partículas del suelo. Sus células se desgastan y se reponen continuamente, y segregan un mucílago lubricante. En ella están además los estatolitos, gránulos de almidón que sedimentan por gravedad e informan a la raíz de dónde está el abajo.
Zona meristemática. Unos pocos milímetros donde las células se dividen sin parar. Es el motor del crecimiento en longitud.
Zona de elongación. Las células recién formadas se alargan y empujan el ápice hacia delante. La raíz no crece por todas partes: avanza como un taladro desde la punta.
Zona pilífera o de absorción. Aquí la epidermis emite pelos absorbentes, prolongaciones unicelulares finísimas que multiplican la superficie de contacto con la solución del suelo. Viven días, no meses, y se renuevan sin descanso. Son extremadamente frágiles: al arrancar un plantel del semillero se rompen casi todos, y esa es la verdadera causa del parón que sufre una planta recién trasplantada, no el cambio de sitio en sí.
Por encima está ya la zona de ramificación, suberificada, donde nacen las raíces laterales.
Qué se ve en un corte transversal
De fuera hacia dentro: rizodermis (epidermis con los pelos), córtex parenquimático de reserva y aireación, endodermis y cilindro vascular.
La endodermis merece un párrafo propio porque es la pieza que hace que una raíz sea algo más que una esponja. Sus células están soldadas por la banda de Caspary, un cinturón impermeable de suberina y lignina que bloquea el paso libre de agua entre las paredes celulares. Todo lo que llega al cilindro central está obligado a atravesar una membrana viva. Eso convierte a la endodermis en un filtro selectivo: es el punto en el que la planta decide qué iones entran y cuáles no, y por el que puede excluir parcialmente el sodio de un suelo salino.
Dentro del cilindro está el periciclo, del que nacen las raíces laterales. Y aquí hay una diferencia de fondo con el tallo: las ramas del tallo brotan de yemas superficiales, mientras que las raíces laterales son de origen endógeno, se forman en el interior y tienen que abrirse camino perforando el córtex y la epidermis. El xilema y el floema no se disponen en círculo como en el tallo, sino alternados en radios; en las dicotiledóneas hay dos, tres o cuatro polos de xilema y aparece cámbium con crecimiento secundario en grosor, mientras que las monocotiledóneas suelen ser poliarcas, con médula central y sin engrosamiento secundario.
Los tipos de raíz según su forma y organización
Sistema axonomorfo o pivotante
Hay una raíz principal dominante, procedente directamente de la radícula del embrión, de la que salen laterales cada vez más finas. Es lo típico de dicotiledóneas y gimnospermas: encina, pino, amapola, zanahoria, altramuz. Explora en profundidad y da mucha estabilidad, pero tiene una consecuencia práctica de primer orden: las especies de raíz pivotante marcada se trasplantan mal. Zanahoria, chirivía, nabo, amapolas, adormidera o las leguminosas de vaina larga se siembran directamente en su sitio; si se hace plantel y se trasplanta, la raíz se bifurca y salen zanahorias horquilladas o plantas que nunca arrancan.
Sistema fasciculado o fibroso
La raíz embrionaria aborta pronto y es sustituida por un haz de raíces adventicias de calibre parecido que nacen de la base del tallo. Es el modelo de las gramíneas y monocotiledóneas en general: césped, trigo, maíz, cebolla, palmeras. Coloniza intensamente los primeros 20-30 centímetros de suelo y sujeta muy bien la tierra —por eso se usan gramíneas contra la erosión—, pero explora poco en profundidad y sufre antes la sequía. También explica por qué el césped tolera un riego frecuente y superficial que a un arbusto le sentaría fatal.
Raíces adventicias
Son las que nacen de un sitio que no es otra raíz: de un tallo, de una hoja, de un rizoma. No son una rareza, son la base de la multiplicación vegetativa. Cuando enraízas un esqueje de geranio, de higuera o de sauce, lo que emites son raíces adventicias, y la auxina de los polvos de enraizamiento actúa precisamente induciendo su formación. Los estolones de la fresa, los acodos y los chupones de olivo o de ciruelo funcionan por la misma vía.
Raíces con formas y oficios especiales
Napiformes y tuberosas. Engrosadas para almacenar. La napiforme mantiene la forma cónica o de peonza de una única raíz principal (nabo, remolacha, zanahoria); las tuberosas son laterales hinchadas en varios puntos, como en la dalia, el boniato o la Asphodelus.
Adherentes o crampones. Raíces cortas que segregan un adhesivo y permiten a las trepadoras agarrarse a un muro. La hiedra (Hedera helix) o la hortensia trepadora (Hydrangea petiolaris) suben así. No parasitan al soporte —no penetran en el tejido vivo—, pero sí se meten en las juntas de mortero degradado y en las grietas, y al arrancarlas dejan la pared marcada.
Aéreas. Cuelgan al aire y absorben humedad ambiental. En las orquídeas epifitas están recubiertas de velamen, un tejido esponjoso de células muertas que capta agua de lluvia y rocío; su color verde bajo el velamen indica que están hidratadas y, además, fotosintetizan. Los ficus tropicales emiten raíces columnares que al llegar al suelo se lignifican y hacen de pilar.
Zancos o fúlcreas. Salen del tallo en oblicuo y sujetan la planta en suelos inestables o inundados: el maíz las emite en la base para no volcar, y el mangle (Rhizophora) vive sobre ellas.
Neumatóforos. Raíces que crecen hacia arriba y emergen del agua o del fango para tomar oxígeno, con lenticelas y tejido aerífero. Los famosos "rodillas" del ciprés de los pantanos (Taxodium distichum) son el ejemplo más visible.
Contráctiles. Se acortan tirando del bulbo o del cormo hacia abajo hasta situarlo a la profundidad correcta. Los gladiolos, los ajos ornamentales y los narcisos las tienen, y por eso un bulbo plantado algo superficial acaba corrigiendo su posición él solo con el paso de los años.
Haustorios. Raíces parásitas que penetran en los tejidos de otra planta y se conectan a su xilema o floema. La cuscuta (Cuscuta spp.), el muérdago (Viscum album) y el jopo o Orobanche —una plaga seria en habas, girasol y tomate— trabajan así.
Raíces comestibles: cuáles lo son de verdad
Aquí conviene poner orden, porque el lenguaje de cocina y el botánico no coinciden y en las listas de "verduras de raíz" se cuela de todo.
Son raíces auténticas: la zanahoria (Daucus carota), la remolacha (Beta vulgaris), el nabo (Brassica rapa), el rábano (Raphanus sativus), la chirivía (Pastinaca sativa), el apionabo (Apium graveolens var. rapaceum), el rábano picante (Armoracia rusticana), el boniato (Ipomoea batatas), la yuca (Manihot esculenta) y la achicoria de la que se extrae inulina.
No son raíces, aunque crezcan bajo tierra:
La patata (Solanum tuberosum) es un tubérculo, es decir, un tallo subterráneo engrosado. Se demuestra sin microscopio: tiene yemas —los "ojos"— dispuestas en espiral, y las raíces no producen yemas. Por eso se multiplica cortándola en trozos con ojo, algo imposible con una zanahoria.
La cebolla y el ajo (Allium cepa, Allium sativum) son bulbos: un tallo comprimidísimo con hojas carnosas superpuestas. Lo que comes son hojas.
El jengibre (Zingiber officinale) y la cúrcuma son rizomas, tallos horizontales con nudos y yemas.
La chufa (Cyperus esculentus) es un tubérculo de rizoma, y el colinabo es un tallo aéreo engrosado, ni bulbo ni raíz.
Y el caso más chocante: el cacahuete (Arachis hypogaea) no tiene nada de subterráneo en su naturaleza. Es una legumbre, un fruto, cuyo pedúnculo se alarga tras la fecundación y entierra el ovario para que madure bajo tierra, un fenómeno llamado geocarpia.
Qué implica todo esto en el huerto y en el jardín
Riega profundo y espaciado, no poco y a diario. La raíz crece donde encuentra humedad. Si mojas cada día tres centímetros de superficie, obtienes un sistema radicular somero, incapaz de aguantar dos días de calor y de resistir el viento. Un riego largo cada varios días, adaptado a la especie y al suelo, fuerza a la raíz a bajar.
Elige la maceta por la raíz, no por la hoja. Una zanahoria de tipo Nantesa necesita 25-30 centímetros de sustrato mullido y sin piedras; en una jardinera de 15 saldrán deformes o bifurcadas. Un césped o unas hierbas aromáticas de raíz fibrosa se conforman con mucho menos.
Deshaz el cepellón espiralado al plantar. Si el árbol o el arbusto lleva tiempo en contenedor, las raíces habrán dado vueltas siguiendo la pared. Plantado tal cual, seguirán girando y con el tiempo pueden estrangular al propio tronco. Hay que abrir el cepellón por los lados y por debajo, cortando con tijera las raíces que rodean, aunque parezca una brutalidad.
No plantes más hondo de lo que estaba. El cuello, la transición entre raíz y tallo, debe quedar al nivel del suelo. Enterrarlo provoca podredumbre de cuello, la causa silenciosa de buena parte de los frutales que se pierden en los dos primeros años.
Cuidado con la azada cerca de especies superficiales. Hortensias, azaleas, arces, abedules y buena parte de los frutales tienen el grueso de sus raíces absorbentes en los primeros 20-40 centímetros y bastante más allá de la proyección de la copa. Cavar profundo bajo un árbol adulto es podarle las raíces sin querer.
El nitrógeno en exceso va contra la raíz. Un abonado nitrogenado alto desplaza la asignación de recursos hacia la parte aérea; la planta hace hoja tierna y menos raíz proporcionalmente, y queda más frágil ante la sequía y más apetecible para el pulgón. El fósforo y un suelo bien aireado y con materia orgánica hacen más por el sistema radicular que cualquier producto envasado.
En resumen
La raíz es un órgano sin nudos ni hojas que ancla, absorbe, almacena, fabrica hormonas y negocia con hongos y bacterias, y que absorbe únicamente por una franja de pelos de vida efímera situada detrás de la punta. Su organización general se reduce a dos modelos —pivotante en dicotiledóneas y gimnospermas, fasciculada en monocotiledóneas—, con una colección de adaptaciones especializadas: adventicias, tuberosas, adherentes, aéreas, zancos, neumatóforos, contráctiles y haustorios. Y en la cocina, conviene distinguir la raíz verdadera de la zanahoria o el boniato del tubérculo de tallo de la patata, del bulbo de la cebolla y del rizoma del jengibre. Traducido al manejo: riego profundo, maceta acorde con la raíz, cepellón abierto al plantar, cuello a nivel y suelo aireado. Casi todo lo que sale mal por arriba empezó por debajo.
