Entre 150.000 y 200.000 flores hay que recoger, una a una y con los dedos, para reunir un solo kilo de azafrán seco. Ese número explica casi todo lo que rodea a esta planta: el precio, la tradición de recolectar de madrugada, la organización familiar de los pueblos manchegos en octubre y el hecho de que sea la especia más cara del mundo por peso. La flor en sí, sin embargo, es una crocácea modesta, de apenas un palmo de altura, que se cultiva sin grandes exigencias en buena parte del interior peninsular.
Conviene separar dos cosas desde el principio: el azafrán es la planta entera, Crocus sativus, y también el nombre del producto, que son únicamente los tres estigmas rojos que hay dentro de cada flor. Todo lo demás —pétalos, estambres, hojas— no es azafrán y no sirve como especia.
Cómo es la flor por dentro
La flor del azafrán tiene seis tépalos de color lila o violeta, a veces con un venado más oscuro, dispuestos en copa. Se abre a ras de suelo, sostenida por un tubo floral largo y blanquecino que sale directamente del cormo enterrado; lo que parece un tallo no lo es. En el interior encontrarás tres estambres amarillos y un estilo dividido en tres estigmas de un rojo anaranjado intenso, más largos que los estambres y con la punta ensanchada, como una pequeña trompeta.
Esos tres estigmas son el azafrán. Cada flor da, por tanto, unos pocos miligramos de especia una vez seca, y de ahí el cálculo del principio. Las hojas son estrechas, casi filiformes, de un verde oscuro con una raya blanca en el centro; brotan a la vez que las flores o justo después y permanecen todo el invierno y la primavera, que es cuando la planta fabrica reservas. En mayo o junio amarillean y desaparecen: el cormo entra en reposo estival bajo tierra y ahí se queda, seco, hasta el otoño siguiente.
Un detalle poco conocido: el azafrán cultivado es un triploide estéril. No produce semilla viable, así que todos los azafranes del mundo se propagan por división de cormos y descienden clonalmente de unas pocas plantas seleccionadas hace milenios, probablemente a partir de Crocus cartwrightianus. El cormo madre se agota cada campaña y es reemplazado por varios cormos hijos que se forman encima; de ahí que la plantación tienda a subir hacia la superficie con los años.
No confundir con el cólquico
Hay una planta que florece en las mismas fechas, con flores lilas de forma parecida y también sin hojas visibles en ese momento: el cólquico o quitameriendas, Colchicum autumnale. Es tóxica, contiene colchicina y ha causado intoxicaciones graves en gente que la recogió creyendo tener azafrán silvestre.
Distinguirlas es sencillo si sabes qué mirar. El cólquico tiene seis estambres y unos estilos finos amarillentos o blancuzcos; el azafrán tiene tres estambres y tres estigmas rojos, gruesos y llamativos. Además, las hojas del cólquico son anchas, como de tulipán, y salen en primavera, no en otoño. Regla práctica: si cuentas seis estambres o no ves nada rojo dentro, no lo toques.
Los tres compuestos que le dan valor
La calidad del azafrán se mide por tres sustancias, y las tres se concentran en el estigma:
Crocina. Es el pigmento carotenoide responsable del color amarillo dorado que suelta al infusionarse. Se disuelve en agua, cosa rara en un carotenoide, y por eso tiñe los caldos.
Picrocrocina. Aporta el sabor amargo característico, ese fondo ligeramente medicinal que equilibra el dulzor del arroz o del pescado.
Safranal. Es el aroma. No está apenas presente en la flor fresca: se forma sobre todo durante el secado, a partir de la picrocrocina. Por eso el tostado no es un simple deshidratado, sino el paso que crea el perfume del producto final.
Esto explica un error de cocina bastante extendido. Echar las hebras secas directamente a la paella al final desaprovecha casi todo. Lo correcto es tostar ligeramente las hebras —envueltas en papel, unos segundos, sin que humeen— y después infusionarlas en un poco de caldo o agua caliente durante al menos veinte minutos antes de incorporarlas. La crocina necesita tiempo y medio acuoso para liberar el color.
Para qué se usa
El uso dominante es el culinario. En España manda en la paella y en los arroces levantinos, pero también aparece en la fabada, en guisos de cordero, en la sopa castellana, en el mero a la mallorquina y en toda la repostería de raíz árabe. Fuera de aquí, es la base del risotto alla milanese, de la bullabesa provenzal y de buena parte de los arroces persas e indios. Se dosifica en cantidades ínfimas: unas quince o veinte hebras bastan para una paella de seis personas, y pasarse deja un amargor desagradable.
Históricamente se ha usado también como tinte. El amarillo azafrán de los hábitos budistas o de ciertos tejidos medievales salía de aquí, aunque hoy no compensa en absoluto por precio y porque el color no es especialmente sólido a la luz.
En medicina tradicional ha tenido una lista interminable de aplicaciones, de digestivo a sedante, y en los últimos años se ha investigado el extracto de estigma en relación con el estado de ánimo. Los resultados existen pero no son concluyentes, así que lo prudente es tratarlo como lo que es en la cocina: una especia, no un remedio. A dosis altas, además, la colchicina no tiene nada que ver pero el propio azafrán sí resulta tóxico, y está desaconsejado en cantidades grandes durante el embarazo.
Queda un uso menor y agradecido: el ornamental. Un grupo de cormos de Crocus sativus en el borde de un arriate o al pie de un frutal florece en octubre, cuando ya no queda casi nada en flor, y no molesta al resto del año porque desaparece bajo tierra en verano.
Cuidado con lo que compras
El azafrán es el producto alimentario más adulterado que existe, y el fraude no es sutil. Lo que se vende barato con ese nombre suele ser cúrcuma (Curcuma longa), que colorea pero no huele ni sabe igual, o cártamo (Carthamus tinctorius), llamado azafrán bastardo o alazor, cuyos filamentos son planos, anaranjados y sin punta ensanchada. También circula azafrán real al que se le han dejado los estilos amarillos para aumentar el peso.
Dos comprobaciones caseras: compra siempre en hebra, nunca molido, porque en polvo es imposible saber qué te llevas; y mete unas hebras en agua fría. El azafrán auténtico suelta color amarillo dorado despacio y la hebra conserva su rojo; una tintura barata tiñe el agua de naranja o rojo casi al instante y la hebra se decolora. Si buscas garantía, la DOP Azafrán de La Mancha exige tostado tradicional y análisis de los tres compuestos.
Cómo se cultiva
Es un cultivo de clima continental: veranos secos y calurosos, inviernos fríos. Las mesetas castellanas, Aragón, Teruel o el interior de Andalucía le van bien. En la costa mediterránea húmeda o en el norte lluvioso el cormo tiende a pudrirse durante el reposo estival, que es justo lo que no debe pasar.
Suelo. Lo determinante es el drenaje. Prefiere tierras francas o franco-arenosas, calizas, con pH entre 6 y 8, y odia los encharcamientos. En suelo pesado, plántalo en caballón levantado o en maceta honda.
Cormos. Compra cormos de al menos 2,5 o 3 cm de diámetro. Los más pequeños engordan pero no florecen ese año, y es la causa número uno de decepción del aficionado.
Época. Se plantan en verano, entre junio y agosto, mientras están en reposo. Esto sorprende a quien está acostumbrado a los bulbos de otoño: si esperas a septiembre o a ver flores en el mercado ya vas tarde.
Marco y profundidad. Entre 12 y 20 cm de profundidad, con la punta hacia arriba, y unos 10 cm entre cormos. Plantar hondo retrasa un poco la floración pero da cormos hijos más grandes y evita que la plantación aflore.
Riego. Tradicionalmente es cultivo de secano. En jardín basta con un riego generoso a mediados o finales de septiembre para despertarlo si el otoño viene seco, y algún riego de apoyo en invierno si no llueve. En verano, nada de agua.
Floración y recolección. Florece de mediados de octubre a primeros de noviembre, en oleadas que duran dos o tres semanas. Las flores se recogen al amanecer y cerradas o a medio abrir, porque abiertas y al sol los estigmas pierden aroma. El mismo día se hace la monda —separar los tres estigmas rojos del resto— y el tostado a fuego muy suave, alrededor de 40 a 60 °C, hasta que las hebras pierden en torno al 80 % de su peso y quedan quebradizas. Se guardan en frasco hermético, oscuro y seco.
Rotación. La plantación se levanta cada tres o cuatro años, en verano: se sacan los cormos, se separan los hijos y se replantan en otra parcela. Volver al mismo sitio antes de una década larga es pedir problemas de Rhizoctonia violacea (el mal vinoso), Fusarium y nematodos, que en azafrán no tienen solución fácil.
En resumen
La flor de Crocus sativus es pequeña, lila y otoñal, y su valor está en tres estigmas rojos que hay que arrancar a mano. Tres estambres y estigmas rojos, azafrán; seis estambres, cólquico tóxico. Su color, su amargor y su aroma vienen de la crocina, la picrocrocina y el safranal, y este último solo aparece con el secado, razón por la que las hebras deben tostarse e infusionarse antes de usarlas. En la cocina rinde con dosis mínimas, y en la compra conviene exigir hebra entera y desconfiar de cualquier precio bajo. Cultivarlo es viable en el interior peninsular si respetas lo esencial: cormos gordos, plantación en pleno verano, suelo que drene, verano seco sin riego y cambio de parcela cada tres o cuatro años.
