El azafrán (Crocus sativus) es la especia más cara del mundo por una razón puramente aritmética: hacen falta entre 200.000 y 250.000 flores para reunir un kilo de azafrán seco, y cada una de esas flores hay que recogerla a mano, de madrugada y en apenas dos o tres semanas de octubre y noviembre. Todo lo demás del cultivo es sencillo. De hecho, es una de las plantas bulbosas más agradecidas que se pueden meter en un huerto o en una jardinera de un patio español, porque pide poco riego, poco abono y ninguna atención durante los cinco meses que pasa dormida bajo tierra.
Antes de nada conviene corregir dos ideas que circulan mucho y que estropean la primera cosecha de casi todo el mundo. La primera: el azafrán no florece en primavera, florece en otoño. Quien lo planta esperando flores en marzo se queda mirando unas hojas finas durante todo el invierno sin entender qué ha pasado. La segunda: lo que se planta no es un bulbo, es un cormo, un tallo engrosado macizo. No es una distinción de pedante, cambia cómo se maneja: un cormo se agota entero cada temporada y se reemplaza por otros nuevos que se forman encima, así que la mata se va desplazando hacia la superficie año tras año y toca desenterrarla y replantarla más honda cada tres o cuatro campañas.
Qué planta es el azafrán y por qué depende del jardinero
Crocus sativus es un crocus de floración otoñal de la familia de las iridáceas. Es triploide y estéril: no produce semilla viable. Eso significa que todos los azafranes del mundo son clones propagados por división de cormos desde hace milenios y que la planta no puede reproducirse sin nosotros. También significa que no hay «variedades» de azafrán en el sentido normal del término, aunque los cormos manchegos, los de Aragón o los iraníes tengan comportamientos ligeramente distintos por adaptación local.
De cada flor se aprovechan únicamente los tres estigmas rojos del pistilo, que asoman de un estilo amarillo pálido. Los estambres son amarillos y no valen para nada culinario. La flor es lila con nervios más oscuros, de unos 4 cm, y las hojas son acintadas, verde oscuro con una raya blanca central, y salen a la vez o justo después de las flores.
Su ciclo está invertido respecto a lo que solemos esperar de una planta de huerto. Vegeta en otoño e invierno, sigue con las hojas activas hasta abril o mayo cargando el cormo nuevo, y en cuanto llega el calor se seca del todo y pasa el verano en reposo absoluto bajo tierra. Ese reposo seco y caliente no es un accidente: es una necesidad fisiológica. El calor del verano es lo que induce la formación de la flor dentro del cormo. Un azafrán regado en julio no florece bien en octubre, y probablemente se pudra.
Clima y suelo: dónde funciona de verdad
El azafrán está hecho a medida del clima mediterráneo continentalizado del interior peninsular: veranos secos y calurosos, inviernos fríos, precipitación moderada. No es casualidad que las zonas históricas sean La Mancha, el Jiloca y Teruel, y algunos puntos de Castilla y León y Navarra. Aguanta sin problema heladas de -10 °C y los cormos toleran bastante más, siempre que estén en suelo seco.
Donde sufre es en el litoral atlántico y en el norte húmedo. No por el frío, sino por las lluvias de verano: si el cormo pasa el reposo en tierra encharcada, se pudre. En Galicia, Cantabria o el País Vasco se puede cultivar, pero conviene desenterrar los cormos en junio, guardarlos en un lugar seco y ventilado, y volver a plantarlos a finales de agosto o principios de septiembre.
El suelo ideal es franco o franco-arenoso, muy drenante y calizo, con pH entre 6 y 8. Le van bien los suelos pobres. Lo que no soporta en absoluto son las arcillas compactas que retienen agua. Si el terreno es pesado, hay dos soluciones: caballón elevado con arena gruesa incorporada, o directamente maceta. En arriates de jardín, una capa de 10 cm de gravilla bajo la zona de plantación resuelve mucho.
La ubicación debe ser de sol directo, mínimo seis horas. A media sombra vegeta, pero florece poco y los cormos hijos salen raquíticos.
Cuándo y cómo plantar los cormos
La plantación va de junio a principios de septiembre, con el cormo en reposo. En La Mancha se planta tradicionalmente en junio y julio, en pleno secarral. Cuanto antes se plante dentro de esa ventana, mejor enraíza antes de la floración; plantar en octubre, con la planta ya arrancando, funciona pero suele costar la primera cosecha.
El calibre importa mucho más de lo que se cree. Un cormo de menos de 2,5 cm de diámetro no florece: solo echa hojas y engorda. Para tener flores el primer otoño hay que comprar calibre 9/10 o superior (perímetro en centímetros), es decir cormos de unos 3 cm o más. Los lotes baratos de calibre pequeño acaban floreciendo, pero al segundo o tercer año.
Pautas de plantación:
Profundidad: de 12 a 20 cm, con la punta hacia arriba. Es más honda de lo que la gente pone. Plantar hondo protege del frío, del calor y de los ratones, y retrasa el problema de que la mata suba de nivel. En suelos muy sueltos, hacia los 20 cm; en suelos algo más pesados, 12-15 cm.
Marco: 8-12 cm entre cormos en cultivo intensivo (líneas), o 10-15 cm si se quiere dejar la plantación tres o cuatro años sin tocar. En maceta, unos 5-6 cm entre ellos sin llegar a que se toquen.
Maceta: mínimo 25-30 cm de profundidad y agujeros de drenaje amplios. Sustrato de mantillo con un 50 % de arena gruesa o picón. Es un cultivo perfectamente viable en balcón siempre que se pueda dejar la maceta a pleno sol y sin riego en verano.
Abonado: muy poco. Un aporte de estiércol bien hecho o compost maduro incorporado al preparar el suelo el año anterior, o un abono de fondo rico en fósforo y potasio y pobre en nitrógeno. El exceso de nitrógeno da hojarasca abundante, cormos blandos y más podredumbres. Nunca estiércol fresco.
Riego y calendario de la temporada
El manejo del agua es todo el secreto y consiste en su mayor parte en no regar.
De junio a agosto: nada de agua. El cormo está dormido y necesita calor seco. Cualquier riego en este periodo es un error.
Septiembre: un riego generoso a mediados o finales de mes, o la primera lluvia otoñal, actúa como señal de arranque. En secano se espera a la lluvia; en jardín, un riego de unos 20 litros por metro cuadrado despierta la plantación y adelanta la floración unos días. Si el otoño viene muy seco, este riego marca la diferencia entre cosecha y media cosecha.
Octubre y noviembre: floración. Las flores salen en oleadas, a menudo en dos o tres tandas separadas por unos días, típicamente entre mediados de octubre y mediados de noviembre según altitud y año. Durante la floración basta con que el suelo no se agriete; nada de encharcar.
De diciembre a marzo: las hojas siguen creciendo y llenando el cormo nuevo. En el interior peninsular la lluvia invernal suele bastar. Si el invierno es seco, un riego cada tres o cuatro semanas mantiene las hojas verdes, y de esas hojas depende toda la cosecha del año siguiente. No cortarlas nunca.
Abril y mayo: las hojas amarillean y se secan solas. Se corta el riego por completo. Cuando estén completamente secas se pueden retirar.
La recolección: la parte que hay que hacer bien
Las flores se recogen al amanecer y todavía cerradas, en capullo. No es una tradición pintoresca: la flor abierta al sol pierde aroma, los estigmas se deshidratan y se manchan de polen, y el material se degrada. La recolección se hace todos los días mientras dure la floración, porque cada flor dura poco.
La flor se arranca entera por la base, sin herramientas, y se lleva a cubierto en cestas poco cargadas para que no se apelmace. Después vienen dos operaciones que en La Mancha tienen nombre propio:
La monda. Se abre la flor con los dedos y se separan los tres estigmas rojos, cortando justo por encima del punto donde el estilo blanco-amarillento se vuelve rojo. Cuanto menos estilo amarillo quede, mayor calidad: la normativa clasifica el azafrán precisamente por la proporción de material amarillo residual. Todo lo demás (pétalos, estambres) se descarta. La monda debe hacerse el mismo día de la recolección, sin dejar las flores amontonadas de un día para otro.
El tueste o desecado. Es lo que convierte una hebra vegetal en especia. Los estigmas se secan con calor suave y controlado, en capa fina sobre un cedazo, a unos 45-60 °C hasta que pierden alrededor del 80 % de su peso: de 5 kg de estigmas frescos salen aproximadamente 1 kg de azafrán seco. En casa se puede hacer en el horno con la puerta entreabierta a la mínima temperatura, vigilando, o con un deshidratador. La hebra bien tostada se parte limpiamente al doblarla; si se dobla sin romperse, le falta secado y acabará enmoheciendo. Secarlo al sol o al aire libre es el error clásico: sale un azafrán pálido, sin aroma y que no se conserva.
Tras el tueste, el azafrán necesita un curado de al menos tres o cuatro semanas en tarro de vidrio hermético, oscuro y fresco. El safranal, responsable del aroma, se sigue formando durante ese reposo, así que el azafrán recién secado sabe a menos que el mismo azafrán un mes después.
Sobre rendimientos, para no llevarse decepciones: cada cormo grande da una o dos flores el primer año, y cada flor da tres estigmas. Un metro cuadrado bien plantado, con unos 60-80 cormos, produce del orden de 1 a 3 gramos de azafrán seco en su primera temporada, subiendo en las siguientes conforme se multiplican los cormos. Es poco en peso y muchísimo en uso: con 2 gramos hay para bastantes arroces.
Multiplicación y renovación de la plantación
Cada cormo se consume durante la temporada y deja en su lugar entre dos y diez cormos hijos, apilados sobre el antiguo. La consecuencia es doble: la plantación se densifica y se va acercando a la superficie. Al tercer o cuarto año se nota en la producción, porque los cormos hijos son cada vez más pequeños y muchos no alcanzan el calibre de floración.
La solución es desenterrar en junio o julio, con la planta ya seca. Se sacan los cormos con horca, se limpian de tierra y de las túnicas viejas, se descartan los blandos, agujereados o con manchas, y se clasifican por tamaño. Los grandes se replantan para flor; los pequeños se pueden plantar aparte en un semillero de engorde durante uno o dos años. Hasta la replantación se guardan en cajas de madera o mallas, en capa fina, en un sitio seco, oscuro y ventilado. No en bolsa de plástico.
Como regla práctica, conviene rotar el terreno: no volver a plantar azafrán en la misma parcela hasta pasados varios años, para no acumular hongos del suelo. En La Mancha se dejan descansos largos por este motivo.
Problemas frecuentes
No florece. Casi siempre es cormo pequeño, plantación demasiado tardía, sombra o exceso de nitrógeno. También ocurre si se cortaron las hojas el año anterior antes de que se secaran solas.
Podredumbres. Rhizoctonia crocorum (la «costra» o mal vinoso) forma un fieltro violáceo sobre el cormo; Fusarium oxysporum lo pudre en seco. Ambas se combaten igual: drenaje, no regar en verano, cormos sanos de partida, rotación y eliminar y quemar los ejemplares afectados. No hay tratamiento curativo doméstico.
Roedores y jabalí. Los cormos son comida apetecible. Topillos y ratones pueden vaciar una plantación entera. Plantar hondo ayuda; una malla metálica bajo el bancal es la solución definitiva en zonas problemáticas.
Confusión con plantas tóxicas. Importante: el Colchicum autumnale, quitameriendas, florece también en otoño, es muy parecido a simple vista y es venenoso. Se distingue porque tiene seis estambres (el crocus tiene tres) y carece de esos tres estigmas rojos gruesos. Nunca se recolecta azafrán silvestre a ojo.
Usos en cocina y cómo no desperdiciarlo
El azafrán aporta tres cosas distintas: color, por la crocina; amargor de fondo, por la picrocrocina; y aroma, por el safranal. Se usa siempre en cantidades pequeñas, del orden de tres a cinco hebras por comensal. Pasarse no mejora el plato: lo vuelve amargo y medicinal.
La forma correcta de emplearlo es tostar ligeramente las hebras unos segundos (en un papel de aluminio sobre la sartén templada o directamente sobre la tapa caliente de la olla), machacarlas en el mortero y disolverlas en un poco de caldo caliente o agua antes de incorporarlas. Echar las hebras enteras y crudas al final de la cocción desaprovecha buena parte del color y del aroma. Basta con veinte o treinta minutos de infusión para extraerlo casi todo.
En la cocina española es el ingrediente definitorio del arroz a banda, la paella, el arroz caldoso, el pisto de algunos recetarios manchegos, la fabada asturiana en su versión con azafrán, la zarzuela y los guisos de pescado. Fuera de aquí, el risotto alla milanese, la bouillabaisse, el pilaf persa y numerosos dulces (los mantecados, el pan de azafrán sueco). Combina bien con marisco, cordero, arroz, huevo, cítricos e hinojo.
Dos advertencias de compra que sirven también para valorar lo que uno mismo produce. Primera: nunca se compra azafrán molido, porque es donde se adultera con cúrcuma, pimentón o colorantes. En hebra se ve lo que se compra. Segunda: el falso azafrán o alazor (Carthamus tinctorius) se vende a veces como azafrán barato; sus «hebras» son pétalos planos anaranjados, uniformes, sin la forma de trompeta acampanada del estigma de Crocus sativus, y no tienen ni aroma ni poder colorante real.
Conservado en tarro hermético de vidrio, al abrigo de la luz y de la humedad, el azafrán mantiene buena calidad dos o tres años, aunque el aroma se va perdiendo. En el frigorífico no: la condensación al abrir el bote lo estropea.
En resumen
El azafrán se planta en verano, entre junio y principios de septiembre, con cormos de al menos 2,5-3 cm y enterrados de 12 a 20 cm en suelo drenante y a pleno sol. Florece en octubre y noviembre, vegeta en invierno y duerme seco todo el verano, que es cuando bajo ningún concepto se riega. Las flores se recogen cerradas al amanecer, se les separan los tres estigmas rojos el mismo día y se secan con calor suave hasta reducir su peso al 20 %, antes de curarlas un mes en tarro hermético.
Cada tres o cuatro años se levantan los cormos en junio, se seleccionan por calibre y se replantan. Con un metro cuadrado bien llevado se saca azafrán suficiente para el consumo doméstico de un año, y el trabajo real se concentra en apenas tres semanas de otoño. El resto del tiempo es una planta que solo pide que la dejen en paz.
