Hacen falta alrededor de 150 flores para reunir un solo gramo de azafrán seco. Ese número explica el precio de la especia mejor que cualquier otra cosa, y también explica por qué el Crocus sativus sigue siendo un cultivo manual en pleno siglo XXI: nadie ha conseguido todavía que una máquina arranque tres hebras rojas del interior de una flor sin destrozarla.
La buena noticia para quien cultiva en casa es que la planta en sí no tiene ninguna dificultad. Es rústica, resiste el frío peninsular sin problemas, pide poca agua y florece precisamente cuando el jardín está apagándose. Lo difícil del azafrán no es criarlo, es la mano de obra de la cosecha.
Qué es exactamente el Crocus sativus
Es una planta de la familia de las iridáceas, emparentada con los lirios y los gladiolos, no con los tulipanes ni con las liliáceas. Lo primero que conviene aclarar es que no tiene bulbo: lo que se planta es un cormo, un tallo subterráneo engrosado, macizo por dentro y cubierto de túnicas fibrosas. Si se corta un bulbo de tulipán aparecen capas, como en una cebolla; si se corta un cormo de azafrán aparece una masa compacta blanca. La diferencia importa porque el cormo se agota cada temporada y se sustituye por uno o varios cormos nuevos formados encima del viejo.
La segunda peculiaridad es que el Crocus sativus es una especie triploide y estéril. No produce semilla viable. Todos los azafranes del mundo descienden de multiplicación vegetativa, cormo a cormo, desde hace milenios; se considera una selección cultivada a partir del Crocus cartwrightianus del Egeo. Por eso no existen "semillas de azafrán": cualquier cosa que se venda con ese nombre no es azafrán.
La flor es lila o malva, con seis tépalos, tres estambres de anteras amarillas y un estilo que se divide en tres estigmas de color rojo intenso. Esos tres filamentos, y solo esos, son la especia. Las anteras amarillas no valen nada y su presencia en un azafrán envasado es señal de baja calidad o de fraude.
Su calendario está del revés
Entender el ciclo del azafrán es la clave de todo lo demás, porque va justo al contrario del calendario de la mayor parte del jardín.
Verano: reposo. De junio a agosto el cormo está seco bajo tierra, sin hojas, y necesita estar así: caliente y sin agua. Es el momento de plantarlo o de desenterrarlo.
Otoño: floración. Con las primeras lluvias y la bajada de temperatura, entre finales de octubre y mediados de noviembre en gran parte de España, brotan las flores. Salen directamente del suelo, sin apenas tallo, y cada una dura dos o tres días. Una floración entera se concentra en dos o tres semanas.
Invierno y primavera: hojas. Después de la flor, o casi a la vez, aparecen las hojas: estrechas, acintadas, con una raya blanca por el centro. Se mantienen verdes todo el invierno y hasta abril o mayo. Ese es el periodo en que el cormo nuevo se llena de reservas. Cortar las hojas antes de que amarilleen solas es el error que más floraciones arruina al año siguiente.
De ahí se deduce lo esencial: el azafrán es una planta de secano mediterráneo que trabaja en invierno y duerme en verano. En un macizo regado a diario en julio, el cormo se pudre.
Cuándo y cómo plantar los cormos
En España la plantación tradicional se hace de junio a agosto, con el cormo en pleno reposo y el suelo caliente. Se puede estirar hasta primeros de septiembre, pero cuanto más tarde se planta menos flores da esa misma temporada.
Sobre el calibre: solo florecen los cormos grandes. Por debajo de unos 2,5 cm de diámetro, la planta echa hojas y no da flor, o da una sola. Comprar cormos pequeños porque salen más baratos es tirar un año entero. Conviene pedir calibre 9/10 o superior y descartar los que estén blandos, mohosos o con la base agrietada.
Profundidad y marco. De 12 a 15 cm de profundidad y unos 10 cm entre cormos. Plantar poco profundo, a 5 cm, es habitual y sale mal: el cormo queda expuesto a las heladas y, sobre todo, tiende a multiplicarse en muchos cormillos pequeños que no florecen. La profundidad frena esa división excesiva.
Suelo. Es la única exigencia seria. Necesita drenaje. Suelos francos o franco-arenosos, incluso pedregosos y calizos, con pH entre 6 y 8. En terreno arcilloso hay dos salidas: plantar en caballones elevados o cultivar en maceta. Si se planta en tierra pesada y llana, el encharcamiento de noviembre acaba con la plantación en una o dos campañas.
Sol. Pleno sol, sin discusión. A la sombra vegeta pero no florece.
Riego y abonado, o más bien la falta de ellos
Tras plantar en verano se deja seco. Un riego generoso a finales de septiembre o primeros de octubre, si el otoño viene sin lluvias, adelanta y sincroniza la floración; en La Mancha la lluvia de San Miguel es la que tradicionalmente dispara la campaña. Después, durante el invierno, con la lluvia suele bastar; solo en inviernos muy secos conviene un riego cada dos o tres semanas mientras las hojas están verdes.
A partir de mayo, con las hojas ya secas, se corta el agua por completo hasta la siguiente temporada. En maceta esto significa retirar el tiesto a un rincón seco y sombreado, o volcarlo.
De abonado, poco: materia orgánica bien descompuesta incorporada al suelo antes de plantar y, si acaso, un aporte con predominio de potasio en pleno invierno. El exceso de nitrógeno da hojas exuberantes, cormos blandos y más podredumbres.
La cosecha y el tostado
Las flores se recogen al amanecer y todavía cerradas. No es un capricho: con el sol y el calor la flor se abre, el estigma pierde aroma y se estropea al manipularlo. Se arranca la flor entera, se recoge en cestas sin apretar y se lleva a cubierto el mismo día.
Después viene la monda: sentarse a separar a mano los tres estigmas rojos de cada flor, cortando justo donde termina el rojo y empieza la parte amarillenta del estilo. Todo lo amarillo se descarta.
El paso que más gente se salta es el tostado, y sin él no hay azafrán. Los estigmas frescos se deshidratan con calor suave y controlado, entre 35 y 45 °C, sobre cedazos, hasta que pierden en torno al 80 % de su peso. De cinco gramos de estigma fresco sale aproximadamente uno seco. Ese proceso térmico es el que desencadena la formación de la safranal, el compuesto del aroma, a partir de la picrocrocina; el color lo aporta la crocina. Un estigma secado al aire libre, a la sombra, queda pálido, sin olor y con la mitad de valor. Después hay que guardarlo en un frasco hermético, opaco y en seco, y dejarlo reposar unas semanas antes de usarlo.
Cuidado con los parecidos
Hay una confusión que puede ser grave. El Colchicum autumnale, el quitameriendas o cólquico, florece en otoño, es rosa malva y se parece bastante de lejos, pero es muy tóxico: contiene colchicina y no existe antídoto práctico. Se distingue con dos comprobaciones: el cólquico tiene seis estambres y el azafrán solo tres; y el cólquico carece de esos tres estigmas rojos filamentosos tan característicos. Nunca se recolecta un crocus silvestre para cocinar sin esa verificación.
El otro parecido es comercial. Se venden como azafrán los pétalos del cártamo (Carthamus tinctorius), llamado a veces "azafrán bastardo", y también cúrcuma molida. Tiñen de amarillo, pero no huelen a azafrán ni tienen su sabor. La regla práctica: comprar en hebra, nunca en polvo. Una hebra auténtica es roja, con el extremo superior ensanchado en forma de trompetilla y dentado, y suelta color despacio en agua templada, no de golpe. Si el agua se tiñe de amarillo intenso en dos segundos, hay colorante.
Añado un detalle sobre el uso: las hebras no se echan directamente al guiso. Se tuestan un momento, se machacan y se infusionan en un poco de caldo o agua caliente entre diez y veinte minutos antes de incorporarlas. Con menos de una docena de hebras se aromatiza una paella para cuatro.
Problemas habituales
No florece. Las causas, por orden de frecuencia: cormos de calibre insuficiente, sombra, hojas cortadas en verde el año anterior, riego en verano o mata demasiado apiñada por no haberla dividido.
Podredumbres. Los cormos son sensibles a hongos de suelo como Fusarium oxysporum y Rhizoctonia. El único control realista es preventivo: drenaje, rotación (no repetir azafrán en la misma parcela hasta pasados varios años) y descartar cualquier cormo con manchas al plantar.
Roedores. Topillos y ratones de campo comen los cormos con entusiasmo. En huertos con presión de topillo, cestas de plantación con malla metálica o cultivo en maceta.
Agotamiento de la mata. Cada cormo se reproduce en varios cormillos por temporada. A los tres o cuatro años la plantación está tan apretada que el calibre medio cae y la floración se hunde. Se levanta todo en junio o julio, se separan los cormos, se descartan los pequeños y los dañados, se dejan secar unos días a la sombra y se replantan en terreno nuevo.
Cultivo en maceta
Funciona bien y resuelve el problema del drenaje. Maceta de al menos 20 cm de profundidad, con agujeros amplios, sustrato de jardinería mezclado a partes iguales con arena gruesa o pómice, ocho o diez cormos por tiesto de 25 cm de diámetro y agua solo de octubre a abril. En verano, la maceta a la sombra y sin regar. Con esa pauta, un balcón soleado da flor cada otoño durante años.
Cuánto azafrán se puede esperar
Conviene ajustar expectativas. Cien cormos de buen calibre pueden dar el primer otoño en torno a cien o ciento cincuenta flores, repartidas en dos o tres semanas, lo que equivale más o menos a un gramo de azafrán seco. Un cultivo profesional bien llevado ronda los diez kilos de azafrán seco por hectárea. En un jardín, por tanto, la producción es simbólica: se cultiva por el gusto de tener la especia propia y por una flor que abre en noviembre cuando ya no queda nada más floreciendo.
En resumen
El Crocus sativus se planta en cormo entre junio y agosto, a 12-15 cm de profundidad, a pleno sol y en suelo que drene bien; florece en otoño, mantiene las hojas todo el invierno y duerme seco en verano. Hay que respetar dos reglas y el resto viene solo: nada de agua de mayo a septiembre y nunca cortar las hojas hasta que se sequen por sí mismas. Se compran cormos grandes, se recogen las flores al alba y cerradas, se separan los tres estigmas rojos y se tuestan a temperatura suave, porque sin ese secado con calor no hay ni color ni aroma. Y ante cualquier duda con una flor otoñal parecida, se cuentan los estambres: tres son azafrán, seis son cólquico y el cólquico es veneno.
