Lo que parece escarcha sobre las hojas son células vivas. Cada uno de esos puntos brillantes es una vesícula epidérmica hinchada de agua salada, un depósito con el que la planta almacena reservas, aparta el exceso de sal del tejido activo y refleja parte de la radiación que le cae encima. De ahí vienen sus nombres populares: escarcha, hierba escarchada, cosco en Canarias y planta de hielo en las cartas de restaurante.
El Mesembryanthemum crystallinum es una aizoácea de ciclo anual originaria de la región del Cabo, en Sudáfrica, naturalizada desde hace siglos en Canarias, en el litoral mediterráneo, en el suroeste peninsular y en medio mundo con clima parecido. Se cultiva por su follaje comestible y por su aspecto, y tiene una biología bastante más interesante que la de una crasa de maceta cualquiera.
Cómo es la planta
Es una hierba postrada o algo ascendente que forma una roseta laxa y luego tallos ramificados que se extienden por el suelo. Un ejemplar bien alimentado cubre entre 40 y 80 cm de diámetro y rara vez levanta más de 20-30 cm del suelo.
Las hojas inferiores son anchas, espatuladas u ovadas, de borde ondulado, con la superficie enteramente cubierta de las vesículas cristalinas. Las de los tallos son más pequeñas y estrechas. Al tacto son gruesas, frías y quebradizas, y sueltan agua con facilidad si se aprietan.
Los tallos suelen teñirse de rojo intenso cuando la planta recibe mucho sol, poca agua o suelo salino. Ese enrojecimiento no es una enfermedad: es la respuesta normal al estrés y suele coincidir con el momento en que las hojas están más sabrosas.
La flor es blanca o rosa pálido, de 2 a 3 cm, con numerosos pétalos lineares finísimos que en realidad son estaminodios petaloides, no pétalos verdaderos. Se abre a pleno sol y se cierra al atardecer. El fruto es una cápsula higrocástica: se abre al mojarse y se cierra al secarse, de modo que solo libera las semillas cuando hay agua en el suelo, lo que en su clima de origen es una garantía de que la germinación tendrá recorrido.
Fotosíntesis a la carta
Este es el rasgo por el que la especie lleva décadas siendo un modelo de laboratorio. La planta joven y bien regada funciona con fotosíntesis C3, como una lechuga. Cuando llegan la sequía o la salinidad, cambia a metabolismo CAM: cierra los estomas de día, los abre de noche para capturar CO2 y así reduce muchísimo la pérdida de agua.
El cambio es reversible y depende de las condiciones, no de la edad. Tiene consecuencias prácticas directas: una planta cultivada con riego abundante crece deprisa, con hojas grandes y tiernas pero poco cristalinas y de sabor suave; una cultivada con agua justa y algo de sal crece menos, pero acumula más vesículas, más brillo y ese punto salino y crujiente que se busca en cocina.
Tolerancia a la sal, y qué hacer con ella
Es una halófita de manual. Vegeta sin problema con concentraciones de cloruro sódico que fulminarían a cualquier hortaliza y, de hecho, en muchos ensayos su crecimiento mejora con salinidad moderada respecto al agua dulce pura. La sal la va bombeando hacia las vesículas epidérmicas, donde queda secuestrada lejos del citoplasma de las células fotosintéticas.
De ahí viene su historia industrial. En Canarias, en Alicante y en Murcia, esta planta y su pariente Mesembryanthemum nodiflorum se cosechaban y se quemaban para obtener barrilla, cenizas ricas en carbonato sódico que se vendían a las fábricas de jabón y de vidrio de media Europa. Fue un negocio de primer orden hasta que el proceso Leblanc y luego el Solvay abarataron la sosa artificial en el siglo XIX y hundieron el mercado.
Para el cultivo doméstico, esto se traduce en dos ventajas. Aguanta el agua de riego dura o salobre que estropea otras plantas, y tolera bien la primera línea de costa con viento cargado de salitre. Si quieres reforzar el sabor, se puede regar una o dos veces al mes con agua a la que se ha añadido una cucharadita de sal marina por litro, siempre en maceta con drenaje libre para que el exceso salga por abajo y no se acumule.
Un año de vida, no más
Conviene tenerlo claro desde el principio porque condiciona todo el manejo: el Mesembryanthemum crystallinum es anual, o a lo sumo bienal en climas suaves. Germina, crece, florece, produce semilla y muere. No hay poda de rejuvenecimiento ni cuidado que lo evite.
En su ciclo natural mediterráneo y canario germina con las lluvias de otoño, pasa el invierno creciendo despacio, florece en primavera y se seca al empezar el calor. En cultivo peninsular, sembrando en primavera, el ciclo se comprime y se recolecta a lo largo del verano.
La consecuencia práctica es que la planta se mantiene guardando semilla, no manteniendo el ejemplar. Deja que dos o tres tallos florezcan y granen al final del ciclo, recoge las cápsulas cuando estén secas y tendrás simiente de sobra: cada planta produce miles de semillas diminutas, negras y brillantes, viables durante varios años en un sobre de papel en sitio seco.
Siembra
La siembra es el único paso que requiere algo de tino, porque la semilla es minúscula y no puede enterrarse.
Época. De febrero a abril en semillero protegido, o de marzo a mayo directamente fuera una vez pasado el riesgo de heladas. En zonas de invierno benigno (litoral mediterráneo, sur, Canarias) funciona muy bien la siembra de septiembre-octubre, imitando su ciclo natural, para recolectar de febrero a mayo.
Cómo. Espolvorea la semilla sobre la superficie de un sustrato ligero y ya humedecido, presiona suavemente y no la cubras con tierra, o cúbrela con una capa casi invisible de arena fina. Necesita luz para germinar.
Humedad y temperatura. Mantén la superficie húmeda con pulverizador, nunca con chorro, porque el agua arrastra las semillas y las entierra. Con temperaturas de 15 a 20 ºC germina en una o dos semanas. Por encima de 25 ºC la germinación se vuelve irregular.
Trasplante. Cuando tengan cuatro hojas verdaderas, a su sitio definitivo, dejando 25-30 cm entre plantas. Trasplanta con el cepellón entero: las raíces son finas y se rompen con facilidad.
Sustrato, luz y riego
Sustrato. Arenoso, suelto y con drenaje rápido. Una mezcla de sustrato universal con un 40-50 % de arena de río o perlita va perfecta. No necesita riqueza; en tierras muy fértiles crece exuberante y desabrida, y florece antes de tiempo.
Maceta. Ancha y poco profunda, de 20-25 cm de diámetro por planta, mejor de barro que de plástico porque la evaporación por la pared juega a favor. Jardinera de balcón o cuenco de rocalla son formatos ideales para su porte extendido.
Luz. Pleno sol sin discusión. A la sombra los tallos se alargan, las hojas pierden las vesículas y la planta queda lacia y aguada. En interior no prospera.
Riego. Moderado y espaciado, dejando secar la capa superior entre riegos. En maceta, aproximadamente cada 4-6 días en primavera y cada 3-4 en pleno verano; en suelo, bastante menos. Riega a la base, no por encima: mojar el follaje reiteradamente favorece que se manche y se pudra en zonas de ambiente húmedo.
Abonado. Casi innecesario. Si se cultiva para consumo continuado de hoja, un abono líquido equilibrado muy diluido cada tres o cuatro semanas mantiene la producción sin pasarse.
Frío. Es su punto débil. No aguanta heladas; por debajo de 0 ºC los tejidos, cargados de agua, revientan. Si la cultivas en invierno, resguárdala en un porche, un invernadero frío o junto a una pared orientada al sur.
En la cocina
Las hojas y los tallos tiernos se comen crudos y tienen un sabor salino, ácido y muy refrescante, con una textura crujiente característica que aportan las vesículas al reventar. En Francia se vende como ficoïde glaciale y en la restauración española aparece como planta de hielo o escarcha.
Va bien en ensaladas, con pescado crudo o marinado, con ostras, con quesos frescos y como sustituto de la sal en un plato. También se puede saltear muy rápido o encurtir. Se recolectan las hojas exteriores cortando con tijera y dejando el centro, y la planta rebrota; el mejor momento es la mañana, antes de que apriete el calor.
Dos advertencias sensatas. La primera: acumula oxalatos y sodio, así que en consumo abundante no es indiferente para quien tenga tendencia a los cálculos renales o siga una dieta baja en sal. La segunda: si la planta ha crecido en un suelo con nitratos altos o cerca de una carretera, mejor no comerla, porque su capacidad de acumular sales le sirve también para acumular lo que no interesa.
Cuando empieza a florecer, las hojas se vuelven más fibrosas y la producción cae. Es el aviso de que el ciclo se termina y toca dejar granar unas cuantas plantas para el año siguiente.
Problemas habituales
Pudrición del cuello. Casi siempre por exceso de riego, sustrato compacto o maceta con plato. Sin remedio una vez avanzada; la prevención es todo.
Pulgón. Aparece en primavera en brotes y botones florales. Como la planta se come, trátalo con agua a presión o jabón potásico, nunca con insecticidas sistémicos.
Caracoles y babosas. Devoran las plántulas recién trasplantadas en una noche. Vigílalas los primeros días.
Planta lacia y sin brillo. Falta de luz o exceso de agua y de abono nitrogenado. Corrige la ubicación antes que nada.
Floración muy temprana. Suele indicar estrés fuerte, calor excesivo o falta de agua sostenida en la fase juvenil. Acorta la vida útil de la planta.
Una nota sobre su expansión
Fuera de su área de origen, esta especie se comporta como colonizadora eficaz en ambientes áridos y salinos, y en sitios como California o Australia se considera problemática porque saliniza el suelo superficial al descomponerse y dificulta la germinación de la flora nativa. En España lleva tanto tiempo naturalizada en el litoral y en Canarias que forma parte del paisaje, pero si vives junto a un espacio natural costero, lo prudente es cortar las cápsulas antes de que se abran y no dejar que se disemine sola.
En resumen
El Mesembryanthemum crystallinum es una anual suculenta y comestible que pide pleno sol, sustrato arenoso con drenaje rápido, riego moderado y ninguna helada. Sus vesículas cristalinas son depósitos de agua y sal, y su capacidad de pasar de fotosíntesis C3 a CAM le permite salir adelante donde otras plantas se rinden.
El manejo se resume en tres puntos: sembrar en superficie sin enterrar la semilla, regar poco y sin encharcar, y recoger semilla al final del ciclo porque la planta muere después de florecer. Si buscas hojas más crujientes y sabrosas, aprieta un poco con el agua y añade algo de sal al riego; si lo que quieres es cantidad de hoja tierna, riega con más holgura y recolecta antes de que aparezcan las flores.
