A mediodía, en las cunetas de media península, las flores azules de la achicoria ya se han cerrado. Han estado abiertas desde el amanecer y a partir de las doce o la una no queda de ellas más que un tallo rígido y desangelado. Ese comportamiento, que despista a quien la busca por la tarde, es la mejor pista para identificar Cichorium intybus: una planta que en España crece sola en bordes de camino, barbechos y ribazos, y que sin embargo tiene sitio propio en el huerto por sus hojas, por su raíz y por lo bien que aguanta el verano.
De esta misma especie descienden la endivia (o achicoria de Bruselas), el radicchio italiano y la achicoria de raíz que se tuesta como sucedáneo de café. Es decir: la hierba silvestre de la cuneta y las tres verduras del supermercado son la misma planta seleccionada en direcciones distintas.
Qué planta es exactamente
La achicoria silvestre es una perenne de vida corta de la familia de las asteráceas, emparentada con la lechuga, la escarola y el diente de león. El primer año forma una roseta basal de hojas oblanceoladas, dentadas o profundamente lobuladas, muy parecidas a las del diente de león, con las que se confunde constantemente. La diferencia práctica: la achicoria tiene tallo rugoso y ramificado cuando espiga, mientras que el diente de león saca un escapo hueco y sin hojas por cada flor, y este último rezuma un látex blanco mucho más abundante.
A partir del segundo año, o del primero si la siembra es temprana, levanta tallos angulosos y leñosos de 60 a 120 cm, con hojas cada vez más pequeñas y capítulos de un azul lavanda inconfundible, sésiles o casi, pegados al tallo. En años y suelos determinados aparecen ejemplares de flores rosadas o blancas; no es otra especie, es variación normal.
Lo que sostiene todo eso es una raíz pivotante gruesa, capaz de bajar más de medio metro. De ahí vienen dos consecuencias que condicionan su cultivo: es muy resistente a la sequía estival, y no soporta bien el trasplante. La floración se extiende de junio a octubre, y es un recurso excelente para abejas y sírfidos en pleno agosto, cuando poco más hay en flor.
Siembra y cultivo
Siembra directa, siempre. Los semilleros y cepellones producen raíces torcidas o bifurcadas, algo irrelevante si solo quieres hojas pero fatal si buscas raíz para tostar o para forzar endivias.
Fechas. En el interior peninsular, de marzo a mayo. En el litoral mediterráneo y en el sur puede sembrarse también a finales de agosto y en septiembre para recolectar hoja en otoño e invierno, que es cuando resulta menos amarga. Germina en 7 a 14 días con el suelo por encima de 10-12 °C.
Suelo. Profundo, mullido, sin piedras en los primeros 30 cm y sin estiércol fresco: el exceso de nitrógeno da hojas grandes y blandas pero raíces ramificadas y plantas que se espigan antes. Tolera suelos calizos y pobres mucho mejor que la lechuga, y prefiere pH entre 6 y 7,5.
Marco. Siembra a chorrillo, a 1 cm de profundidad, en líneas separadas 30-40 cm, y aclara después a 20-25 cm entre plantas si quieres roseta y raíz, o a 10-15 cm si solo vas a cortar hoja tierna repetidamente.
Riego. Constante durante el primer mes; después, muy espaciado. Una achicoria establecida aguanta el verano peninsular con riegos cada diez o quince días, y el estrés hídrico moderado incluso concentra el sabor. Lo que sí conviene evitar es la alternancia de sequía severa y riego abundante, que provoca subida a flor prematura.
Problemas. Pocos. Babosas y caracoles en la fase de plántula, pulgón en los tallos florales y algo de mildiu en otoño en zonas húmedas. Su mayor defecto no es sanitario sino reproductivo: se resiembra sola con facilidad. Una planta madura produce miles de aquenios, y en huertos de secano puede volverse invasora. Si no te interesa que se extienda, corta los tallos florales antes de que las semillas maduren y deja solo uno o dos ejemplares para simiente.
Cosecha de hoja y el papel del amargor
Las hojas se cortan jóvenes, de la roseta, antes de que la planta espigue. En cuanto sale el tallo floral el amargor se dispara y la textura se vuelve correosa. Se pueden ir cortando por fuera, hoja a hoja, o segar la roseta entera a 3 cm del suelo: rebrota sin problema dos o tres veces si la raíz está intacta.
Ese amargor no es un defecto ni señal de que la planta esté pasada. Viene de lactonas sesquiterpénicas —lactucina, lactucopicrina, intibina— presentes en el látex de toda la planta. Si molesta, hay tres formas reales de reducirlo:
Blanqueo en cultivo. Dos o tres semanas antes de cortar, tapa la roseta con una maceta invertida con el agujero cubierto, o átale las hojas exteriores. Sin luz no se sintetiza clorofila ni se acumulan tantas lactonas, y salen hojas pálidas y suaves. Es exactamente el mismo principio que se aplica a la escarola.
Frío. Las hojas cosechadas tras las primeras heladas son notablemente menos amargas.
Cocina. Un escaldado de dos minutos con cambio de agua elimina buena parte del amargor, aunque también parte del interés. En crudo, la fórmula clásica es compensar con grasa y ácido: aceite de oliva generoso, vinagre, anchoa, huevo duro, panceta.
La raíz: café de achicoria y endivias forzadas
La raíz se arranca en otoño del primer año, cuando la parte aérea empieza a amarillear y antes de que las heladas fuertes la endurezcan. Afloja el suelo con una laya o una horca de doble mango; si tiras directamente, la raíz se parte por la mitad y pierdes lo mejor.
Para tostar. Lava bien, corta en dados o bastones de menos de un centímetro, seca al aire o en horno muy suave hasta que estén duros como madera, y tuesta después a unos 170-180 °C removiendo con frecuencia hasta que tomen un color castaño oscuro y huelan a caramelo tostado. Se muele y se prepara como café. Conviene decirlo claro: no sabe igual que el café. Comparte el amargor y el color, pero es más dulzón y terroso, y no lleva cafeína, así que tampoco estimula. Fue sustituto de guerra y de posguerra, no un clon.
El dulzor procede de la inulina, un fructano de reserva que puede suponer del 15 al 20 % del peso fresco de la raíz. La misma inulina explica por qué la industria alimentaria extrae fibra de esta planta, y también por qué a algunas personas les sienta pesada: al no digerirse en el intestino delgado, fermenta en el colon y puede producir gases si se toma en cantidad.
Para forzar endivias. Este es el uso más agradecido de las raíces gruesas. Arráncalas en noviembre, corta las hojas dejando un muñón de 2-3 cm sin dañar la yema central y recorta la raíz a unos 18-20 cm. Déjalas una o dos semanas en frío y luego colócalas de pie, muy juntas, en un cajón con arena o tierra húmeda, en oscuridad total y a 15-18 °C. En tres o cuatro semanas cada raíz emite un cogollo blanco y compacto. Las variedades comerciales de forzado dan cogollos mucho más apretados que la achicoria silvestre, que produce cogollos sueltos, pero el resultado es perfectamente comestible.
Usos en cocina
Las hojas jóvenes van bien en ensalada mezcladas con otras más dulces. Salteadas con ajo y guindilla, al modo de la cicoria ripassata italiana, son probablemente su mejor destino, y funcionan igual con acelga o grelo. Las hojas mayores aguantan cocidas en potajes y sopas de legumbre, donde el amargor se integra.
Las flores son comestibles y decorativas, aunque duran poco abiertas y pierden el color al secarse. Los brotes tiernos del tallo, recogidos antes de que endurezcan, se preparan como espárragos trigueros.
Uso tradicional y precauciones
En la herboristería popular española la raíz de achicoria se ha usado como amargo digestivo y como suave laxante y colagogo, en infusión o decocción. El fundamento es razonable: los principios amargos estimulan la secreción salival, gástrica y biliar, que es el mismo mecanismo por el que funcionan los aperitivos amargos de toda la vida. La inulina, además, actúa como fibra prebiótica.
Dicho esto, conviene la prudencia habitual. No sustituye a ningún tratamiento y hay situaciones en que está desaconsejada: personas con cálculos biliares u obstrucción de las vías biliares, por su efecto colerético; embarazo, por falta de datos suficientes; y quien tenga alergia conocida a las asteráceas. El contacto repetido con el látex de la planta puede provocar dermatitis en personas sensibles, así que si vas a cortar muchas plantas de golpe, guantes.
Un aviso más de campo: si recolectas achicoria silvestre fuera del huerto, evita cunetas de carreteras con tráfico, márgenes de cultivos tratados y suelos de posible contaminación. La raíz pivotante acumula lo que hay en el suelo con bastante eficacia.
En resumen
La achicoria silvestre es una planta rústica, de raíz profunda y bajo mantenimiento, que da tres cosechas distintas según cómo la manejes: hoja tierna en primavera y otoño, raíz para tostar en el otoño del primer año, y cogollos blancos forzados en invierno a partir de esas mismas raíces. Siémbrala directa en suelo profundo y sin estiércol fresco, riégala poco una vez arraigada, corta la hoja antes de que espigue y blanquéala si el amargor te resulta excesivo. Controla su resiembra cortando los tallos florales, no la trasplantes y no esperes que su raíz tostada sepa a café. A cambio te da una verdura de invierno cuando el huerto ofrece poco, y una mancha de flores azules en agosto que las abejas agradecen.
