El ajo elefante no es un ajo. Botánicamente es Allium ampeloprasum var. ampeloprasum, es decir, un pariente directo del puerro que forma un bulbo dividido en dientes enormes y que, por parecido, acabó vendiéndose bajo el nombre del ajo común (Allium sativum). Esa confusión de partida explica buena parte de los chascos que se lleva quien lo planta esperando dientes de sabor intenso y se encuentra con algo suave, casi dulce cuando se asa. Si se cultiva sabiendo lo que es, es una hortaliza agradecida, muy rústica y espectacular en el huerto: la mata pasa del metro de altura y el bulbo puede acercarse a los 10 cm de diámetro y a los 400 g de peso.
Qué es exactamente y de dónde viene
La especie Allium ampeloprasum es de origen mediterráneo y de Asia occidental, y de ella descienden también el puerro, el ajo porro o kurrat y el ajete silvestre que aparece en ribazos de media España. El ajo elefante es la forma seleccionada por su bulbo: en lugar de engrosar el falso tallo, como hace el puerro, acumula reservas en cuatro a seis dientes gruesos envueltos en una túnica común.
La planta emite hojas anchas, planas y acintadas, de un verde glauco, muy distintas de las hojas estrechas del ajo. Si se le deja, saca un escapo floral firme de hasta 1,5 m rematado en una umbela globosa de flores lilas o rosadas que atrae abejas y sírfidos durante semanas. Es una planta bienal o perenne de comportamiento, aunque se cultive como anual.
Hay un detalle que conviene conocer antes de plantar: además de los dientes, el ajo elefante produce bulbillos duros adheridos al exterior de la base del bulbo, del tamaño de una avellana y con una cubierta leñosa. En inglés los llaman corms o rounds. No son un defecto ni una enfermedad; son su vía natural de multiplicación vegetativa y sirven para plantar, aunque tardan más en dar cosecha.
Cuidados básicos
Ubicación y clima
Pleno sol, sin excepciones. Con menos de seis horas de sol directo la planta crece en hoja pero el bulbo queda pequeño y mal dividido. En el interior peninsular no hay problema; en zonas de veranos muy húmedos y litoral cantábrico conviene buscar el sitio más aireado del huerto para reducir la presión de hongos foliares.
Marco de plantación
Es una planta grande y necesita sitio: 25 a 30 cm entre plantas y 40 a 50 cm entre líneas. Plantarlo al marco del ajo común (10-12 cm) es el error más repetido y el resultado es previsible: bulbos de la mitad de tamaño. Los dientes se entierran con la punta hacia arriba a unos 8-10 cm de profundidad, más hondo que el ajo, porque la planta se desarrolla mucho y tiende a descalzarse.
Suelo
Suelo profundo, suelto y bien drenado, con pH entre 6 y 7,5. Agradece mucha materia orgánica, pero bien descompuesta: el estiércol fresco favorece las podredumbres del cuello y atrae a la mosca de la cebolla. En terrenos arcillosos y compactos el bulbo se deforma y sale con los dientes desiguales; ahí compensa cultivarlo en caballón o en bancal elevado. Es sensible al encharcamiento invernal, que es la causa número uno de pérdidas.
Riego
Riego regular y sin excesos desde la brotación hasta que empiezan a amarillear las hojas bajas. El momento crítico es la primavera, cuando engorda el bulbo: un mes de marzo y abril secos sin aporte de agua reducen mucho el calibre. Después, en cuanto un tercio de las hojas ha amarilleado, hay que cortar el riego dos o tres semanas antes de arrancar. Regar hasta el último día produce bulbos que se conservan mal y se pudren en el granero.
Abonado
Compost maduro o estiércol muy hecho incorporado antes de plantar, a razón de unos 3-4 kg/m², y un aporte nitrogenado al final del invierno, cuando arranca el crecimiento: un puñado de humus de lombriz por planta, guano, o purín de ortiga diluido cada dos o tres semanas durante febrero y marzo. A partir de abril hay que retirar el nitrógeno y dejar que la planta madure. El potasio ayuda al llenado del bulbo; la ceniza de leña tamizada, en dosis moderadas y en suelos no calizos, cumple bien esa función.
Multiplicación
Se multiplica por vía vegetativa, no por semilla, aunque florezca. Hay dos caminos:
Por dientes. Se separan los dientes del bulbo en el momento de plantar, no antes, y se plantan enteros y sanos, descartando los blandos o con manchas. Cada diente da un bulbo dividido en la misma campaña.
Por bulbillos duros. Los corms se plantan igual, a 3-4 cm de profundidad, pero su cubierta leñosa hace que la nascencia sea irregular y que el primer año den un bulbo entero, sin dividir, del tamaño de una cebolleta. Ese bulbo se replanta en otoño y en la segunda campaña sí produce un bulbo dentado y grande. Es la forma barata de multiplicar el cultivo si se tiene paciencia.
Conviene saber que el bulbo sin dividir del primer año no es un fracaso: es el ciclo normal de la planta. Lo mismo ocurre si se planta demasiado tarde o si el invierno ha sido muy templado, porque el ajo elefante necesita frío para dividirse (varias semanas por debajo de unos 10 °C).
Plagas
La más dañina en España es la mosca de la cebolla (Delia antiqua), cuyas larvas galean la base del bulbo y abren la puerta a las podredumbres. La malla antiinsectos en las primeras semanas y la rotación son las medidas que funcionan. La polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella) hace galerías en las hojas y puede llegar al cuello; se combate igual, con malla, y con Bacillus thuringiensis si el ataque es fuerte. Los trips (Thrips tabaci) plateean las hojas en primaveras secas y calurosas y se controlan con riegos por aspersión puntuales y jabón potásico. El nematodo del tallo (Ditylenchus dipsaci) deforma e hincha la base de la planta; no tiene remedio curativo doméstico y obliga a no volver a plantar liliáceas en esa parcela durante años.
Enfermedades
La roya (Puccinia allii) es la más frecuente: pústulas naranjas alargadas en las hojas, típicas de primaveras húmedas y templadas. Reduce el calibre pero rara vez mata la planta; ayuda airear el cultivo, evitar el exceso de nitrógeno y retirar las hojas más afectadas. El mildiu (Peronospora destructor) aparece con nieblas persistentes como manchas grisáceas afelpadas. La podredumbre blanca (Stromatinia cepivora, antes Sclerotium cepivorum) es la más temida: micelio algodonoso y puntitos negros en la base del bulbo, y esclerocios que sobreviven quince años o más en el suelo. No hay tratamiento; solo prevención mediante rotaciones largas y no introducir material de plantación de origen dudoso. Fusarium y Botrytis aparecen sobre todo en bulbos mal curados o arrancados con exceso de humedad.
Recolección y curado
El ciclo normal en la Península es plantar de octubre a noviembre y recolectar de junio a julio, algo antes en el sur y en el Levante. También se puede plantar en enero o febrero, pero el bulbo será claramente menor.
El punto de recolección llega cuando un tercio o la mitad de las hojas han amarilleado y las exteriores se han secado. Si se espera a que se seque toda la mata, las túnicas se deshacen y los dientes se separan en el suelo, lo que arruina la conservación. Se arranca con horca, sin tirar de las hojas, en día seco.
Si la planta emite escapo floral, cortarlo en cuanto asome aumenta de forma apreciable el tamaño final del bulbo. Ese tallo tierno se come, salteado, como si fuera un espárrago verde.
Después toca el curado: dos o tres semanas en un sitio a la sombra, ventilado y seco, colgado en manojos o extendido en una sola capa. Nunca al sol directo, que quema las túnicas exteriores. Curado y conservado en fresco y seco, el bulbo aguanta entre seis y diez meses, algo menos que un ajo común de buena conservación.
Rusticidad
Muy rústico. Soporta bien heladas de -10 a -15 °C una vez enraizado, que es precisamente lo que hace posible plantarlo en otoño en casi toda la Península. Lo que no tolera es el suelo encharcado en invierno ni los veranos con riego prolongado sobre el bulbo maduro.
Sabor y usos en la cocina
Su sabor está a medio camino entre el ajo suave y el puerro, con menos compuestos azufrados que el ajo común, así que ni pica ni repite del mismo modo. Eso lo hace apto para quien no digiere bien el ajo, pero también significa que no sirve como sustituto uno por uno en recetas donde se busca el golpe del ajo: harían falta dos o tres dientes de elefante para igualar el efecto de uno de Allium sativum.
Donde brilla es en cocciones largas y en el horno. Un bulbo entero, cortado por la mitad transversalmente, con aceite y sal y cuarenta minutos a 180 °C, queda cremoso y se unta en pan. Los dientes confitados en aceite a fuego muy suave son excelentes en purés, cremas de verdura y salsas. Crudo y en láminas muy finas funciona en ensaladas y aliños, cosa que con el ajo común resulta agresiva. Y el escapo floral tierno, salteado con un poco de aceite, es uno de los aprovechamientos menos conocidos de la planta.
En resumen
El ajo elefante es un puerro bulboso, no un ajo, y conviene cultivarlo y cocinarlo con esa idea. Se planta en otoño, a 8-10 cm de profundidad y con 25-30 cm entre plantas, en suelo profundo y bien drenado con materia orgánica bien hecha. Necesita frío invernal para dividirse en dientes, riego constante en primavera y sequía las últimas semanas. Se recolecta en junio o julio, cuando amarillea un tercio de las hojas, y se cura a la sombra dos o tres semanas. Los bulbillos duros de la base no son un problema: son la manera de multiplicarlo, a cambio de esperar dos campañas. Y en la mesa, un sabor suave que pide horno y cocción lenta más que sofrito rápido.
