El ajo elefante no es ajo. Tampoco es un ajo gigante, ni un cruce entre ajo y puerro, ni una variedad mejorada de Allium sativum. Es un puerro que hace bulbo, y esa confusión, repetida hasta en catálogos de venta, es el mejor punto de partida para entender qué es Allium ampeloprasum.
Bajo ese nombre científico se agrupa una única especie del género Allium, de la familia de las amarilidáceas, que ha dado por selección humana algunas de las hortalizas más corrientes del huerto: el puerro, el ajo elefante y la cebolla perla. Todas ellas son la misma planta llevada en direcciones distintas.
Origen y planta silvestre
La forma silvestre es nativa de la cuenca mediterránea y de Asia occidental, y en España se encuentra sin dificultad en linderos de cultivo, cunetas, olivares, ribazos y suelos removidos, sobre todo en la mitad sur y en el litoral mediterráneo. Se le llama popularmente puerro silvestre o ajoporro.
Es una planta bulbosa perenne. Del bulbo salen hojas planas, largas, acanaladas y de un verde azulado, con el borde algo áspero al tacto, que envuelven un falso tallo. A finales de primavera emite un escapo floral robusto de hasta metro y medio o más rematado en una umbela esférica compacta, de 6 a 10 cm de diámetro, con centenares de florecillas rosadas o purpúreas. La umbela va protegida antes de abrirse por una espata membranosa que se rasga y cae.
Es una floración de las que se notan en el huerto: junio y julio, muy visitada por abejas y abejorros. Dejar en pie dos o tres plantas de puerro subidas a flor es una decisión razonable aunque no vayas a recoger semilla.
Bajo tierra, además del bulbo principal, la planta produce bulbillos duros y pequeños pegados a la base, del tamaño de un garbanzo y con una cubierta leñosa. Ese detalle es importante y volveremos a él.
Las variedades cultivadas
Lo que se vende y se cultiva bajo distintos nombres comerciales son variedades botánicas de la misma especie.
Puerro (Allium ampeloprasum var. porrum). La más importante con diferencia. Seleccionada por el fuste blanco y grueso, no por el bulbo. Bienal: hace fuste el primer año y flor el segundo.
Ajo elefante (var. ampeloprasum, también llamado var. holmense). Forma un bulbo grande, de 6 a 10 cm y hasta medio kilo, dividido en cuatro a seis dientes enormes de piel blanquecina. Su sabor es mucho más suave que el del ajo verdadero, más próximo al puerro, y por eso decepciona a quien lo compra esperando ajo concentrado. Se sale muy bien asado entero.
Cebolla perla o ajo perla (var. sectivum). Produce un racimo de bulbillos pequeños y redondeados que se encurten en vinagre. Es lo que en muchos frascos se vende como "cebollitas".
Kurrat (var. kurrat). Puerro egipcio, cultivado por la hoja y no por el fuste. Rebrota tras el corte, como una hortaliza de hoja perenne.
Puerro de Babington (var. babingtonii). Perenne, propio de las costas atlánticas británicas e irlandesas. Curioso porque produce bulbillos aéreos en la propia umbela.
Clima, suelo y sitio
Es una especie de clima templado y muy resistente al frío. Las formas cultivadas aguantan sin problema heladas de -10 °C y algunas variedades de puerro de invierno soportan bastante menos. No teme el frío: teme el calor seco prolongado, que la hace acorchar el fuste, subirse a flor o parar el crecimiento en agosto.
Quiere sol pleno. A media sombra crece, pero se alarga y engrosa poco.
El suelo es donde se decide la cosecha. Necesita tierra profunda, mullida, fértil y bien drenada, con abundante materia orgánica bien descompuesta, y pH entre 6 y 7,5. En suelos compactados o pedregosos el fuste sale corto y deformado y los bulbos se quedan pequeños. Un cavado profundo en la preparación vale más que cualquier abonado posterior.
Es exigente en nitrógeno y potasio. Un estercolado de otoño, o compost maduro incorporado antes de plantar, es la base. Estiércol fresco, no: favorece podredumbres y ataques de mosca.
Cómo se cultiva el puerro
Se multiplica por semilla. Dos calendarios principales en la Península:
Siembra de febrero a abril en semillero protegido o cama caliente, para trasplantar de mayo a junio y recolectar entre septiembre y enero. Es la siembra estándar.
Siembra de agosto a septiembre, para trasplante en otoño y recolección de primavera. Funciona bien en zonas de invierno suave, como el litoral mediterráneo y Andalucía.
La semilla germina en 12-20 días, con lentitud. Se trasplanta cuando la plantita tiene el grosor de un lápiz, unos 20 cm de alto y dos o tres hojas verdaderas.
El trasplante tiene una técnica propia que conviene respetar. Se recortan las raíces a unos 2 cm y las puntas de las hojas a un tercio, para reducir la transpiración. Se hace un agujero de 15-20 cm de profundidad con un plantador, se introduce la plantita hasta el fondo y no se rellena de tierra: solo se riega abundantemente para que la tierra se asiente sola alrededor. Ese hueco es lo que produce el fuste blanco y largo.
Marco: 12-15 cm entre plantas y 30-40 cm entre líneas.
Después, el aporcado. Cada tres o cuatro semanas se arrima tierra a la base para blanquear más fuste. Aquí está el error más habitual: aporcar de golpe y sepultar el punto donde nacen las hojas. La tierra se cuela entre las hojas y el puerro sale lleno de arenilla imposible de lavar. Hay que hacerlo poco a poco, siempre por debajo del punto de inserción de la hoja más baja, y con la tierra seca.
Riego regular y constante, sin encharcar. Cortes de riego seguidos de riegos abundantes provocan rajado del fuste. En maceta es viable si el recipiente tiene al menos 30-35 cm de profundidad.
La recolección va de los cuatro a seis meses desde el trasplante. El puerro no tiene prisa: se puede dejar en el suelo e ir arrancando según necesidad, incluso en pleno invierno.
Cómo se cultiva el ajo elefante
Aquí no hay semilla ni semillero: se planta diente, igual que el ajo.
Época: octubre y noviembre en casi toda la Península. La plantación de otoño no es un capricho, es una necesidad fisiológica. La planta necesita pasar varias semanas por debajo de unos 10 °C para que el bulbo se divida en dientes. Si se planta en febrero, en muchas zonas se obtiene un bulbo entero y sin dividir, que en el ajo se llama "de una pieza" o "redondo".
Esos redondos no son un fracaso: se comen perfectamente y, si se replantan el otoño siguiente, dan un bulbo grande y bien dividido. De hecho es el ciclo normal cuando se parte de bulbillos.
Se planta el diente con la punta hacia arriba, a 6-8 cm de profundidad —más hondo que el ajo común, porque la planta es mucho mayor— y a 25-30 cm entre plantas, con 40 cm entre líneas. Necesita más espacio del que la gente le reserva.
En primavera emite escapo floral. Si el objetivo es bulbo grande, hay que cortarlo en cuanto asome y antes de que la umbela se abra: la planta invierte en la flor lo que no invierte en el bulbo, y la diferencia de calibre es notable. El escapo tierno, además, es comestible salteado.
El riego se suprime dos o tres semanas antes de la recolección. Regar hasta el final da bulbos que se conservan mal y se pudren.
Cosecha en junio o julio, cuando la mitad o dos tercios de las hojas han amarilleado. Se arranca con cuidado, se cura a la sombra y ventilado durante dos o tres semanas, y luego se guarda en fresco y seco. Aguanta bastantes meses, aunque no tanto como un ajo común de buena conservación.
Y volvemos a los bulbillos duros: cuando arranques el ajo elefante encontrarás pegados a la base unos garbanzos leñosos de piel casi impermeable. Mucha gente los descarta creyendo que están secos o muertos. No lo están. Plantados aparte, en un rincón del huerto, tardan un año en germinar y otro en dar un bulbo comercial, pero son propagación gratuita y sana. Si se dejan en el suelo por descuido, brotarán solos donde no los quieres.
Plagas, enfermedades y rotación
Roya del puerro (Puccinia allii). Pústulas anaranjadas alargadas en la hoja, muy frecuente en otoños húmedos y templados. Rara vez mata la planta, pero reduce la cosecha. Se combate espaciando la plantación, evitando el exceso de nitrógeno y retirando hojas muy afectadas.
Polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella). La oruga excava galerías dentro del fuste. La malla antiinsectos en los periodos de vuelo, primavera y final de verano, es la medida más eficaz.
Trips (Thrips tabaci). Punteado plateado en la hoja en veranos secos y calurosos. El riego por aspersión ocasional los molesta bastante.
Nematodo del tallo y del bulbo (Ditylenchus dipsaci). Deforma y hincha la base, y es motivo suficiente para no repetir alliums en la misma tabla. Persiste años en el suelo.
Mildiu (Peronospora destructor) y podredumbre blanca (Sclerotium cepivorum) completan la lista de problemas serios en parcelas donde se abusa del cultivo.
La regla que resuelve la mayor parte: rotación de al menos tres o cuatro años sin ningún allium en la parcela —ni ajo, ni cebolla, ni puerro, ni chalota—. Y no plantar nunca material de dudosa procedencia; los bulbos de consumo del supermercado suelen venir tratados contra la brotación y pueden traer nematodos.
Como buenos vecinos, la zanahoria funciona bien junto al puerro: se estorban poco y hay indicios de que se confunden mutuamente algunas plagas específicas. Malos vecinos, cualquier otra liliácea o allium, y las leguminosas, que le sientan regular.
En resumen
Allium ampeloprasum es una sola especie mediterránea con varias caras cultivadas: puerro, ajo elefante, cebolla perla y kurrat. Todas quieren lo mismo, suelo profundo, mullido y rico, sol directo, riego regular y rotación amplia sin otros alliums.
El puerro se siembra en semillero de febrero a abril, se trasplanta al grosor de un lápiz en agujero profundo sin rellenar y se aporca poco a poco para blanquear el fuste. El ajo elefante se planta en diente en octubre o noviembre, porque necesita frío invernal para dividirse, se le corta el escapo floral y se recoge en junio o julio con las hojas amarillas.
Y dos cosas que evitan disgustos: el ajo elefante sabe suave, no es un ajo intenso, y los bulbillos leñosos de su base están vivos aunque parezcan piedras.
