Cuatro pétalos dispuestos en cruz. Ese detalle, que solo se ve si dejas florecer una col en lugar de cortarla, es lo que dio nombre a la familia durante más de dos siglos: Cruciferae. Hoy el nombre aceptado es Brassicaceae, formado a partir del género tipo Brassica, pero la flor sigue siendo la misma y sigue siendo el modo más rápido de reconocer a un miembro del grupo en el campo.
Detrás de esa flor discreta hay unas 4.000 especies repartidas por casi todo el hemisferio norte y, en el huerto español, buena parte de lo que se cosecha entre octubre y marzo: coles, coliflores, brócolis, nabos, rábanos, rúcula, berros y mostazas. Entender qué comparten todas ellas ahorra mucho trabajo, porque lo que vale para una vale casi siempre para las demás: mismo calendario, mismas plagas, misma rotación.
Cómo se reconoce una brasicácea
La flor es el carácter más fiable. Tiene cuatro sépalos, cuatro pétalos libres en disposición cruzada y seis estambres tetradínamos: cuatro largos y dos cortos. Esa combinación se repite con muy pocas excepciones en toda la familia, desde el alhelí de un jardín hasta el jaramago que crece en un solar.
El fruto es el segundo carácter. Se llama silicua cuando es alargado, como la vaina fina de la colza o del rábano silvestre, y silícula cuando es corto y ancho, como el fruto acorazonado de la bolsa de pastor (Capsella bursa-pastoris). En ambos casos se abre por dos valvas dejando en el centro un tabique membranoso, el replo, que queda colgando como un marco vacío cuando la semilla ya ha caído.
El tercer carácter no se ve: se huele. Todas las brasicáceas acumulan glucosinolatos, compuestos azufrados que por sí solos no saben a nada. Cuando el tejido se rompe (al masticarlo, al cortarlo, al ser mordido por una oruga), una enzima llamada mirosinasa entra en contacto con ellos y libera isotiocianatos: el picor del rábano, el ardor de la mostaza, el olor característico de la col cociéndose. Es un sistema de defensa química, y explica de paso por qué muchas de estas plantas comparten los mismos insectos especialistas.
Las especies que importan en el huerto
Conviene tener claro un punto que se malinterpreta a menudo: gran parte de las hortalizas de col que parecen plantas distintas son la misma especie, Brassica oleracea, seleccionada durante siglos exagerando un órgano diferente en cada caso.
- Repollo y lombarda (B. oleracea var. capitata): yema terminal engrosada en cogollo.
- Coliflor y romanescu (var. botrytis): inflorescencia abortada y comprimida en una pella blanca o verde.
- Brócoli (var. italica): inflorescencia con los botones florales ya diferenciados, todavía cerrados.
- Coles de Bruselas (var. gemmifera): yemas axilares engrosadas a lo largo del tallo.
- Berza, kale y col rizada (var. acephala o sabellica): la forma más cercana a la col silvestre atlántica de la que salió todo.
- Colinabo (var. gongylodes): tallo engrosado por encima del suelo.
Fuera de B. oleracea, el huerto español usa habitualmente Brassica rapa (nabo, grelos y nabizas, pak choi), Brassica napus (colza y el nabo sueco o rutabaga), Raphanus sativus (rábano y rabanito), Eruca vesicaria (rúcula de hoja ancha), Diplotaxis tenuifolia (rúcula silvestre, perenne y más picante), Sinapis alba (mostaza blanca, también como abono verde), Nasturtium officinale (berro de agua), Lepidium sativum (mastuerzo) y Armoracia rusticana (rábano picante).
La familia también aporta ornamentales de primer orden —el alhelí (Matthiola incana), el aliso de mar (Lobularia maritima), los Erysimum, la lunaria— y la planta modelo de la genética vegetal, Arabidopsis thaliana, que se eligió precisamente por su ciclo corto y su genoma pequeño.
Un detalle práctico para quien guarda semilla: las variedades de una misma especie se cruzan entre sí sin ningún problema. Si dejas florecer a la vez un brócoli y una col rizada, la semilla que recojas será un híbrido inservible. En cambio, un nabo (B. rapa) y un repollo (B. oleracea) no se cruzan con facilidad porque son especies diferentes. La regla es aislar por especie, no por aspecto.
Qué exigen para crecer
Son cultivos de estación fresca. Su rango cómodo está entre 15 y 20 °C; por encima de 25 °C sostenidos la calidad se resiente, y en el caso de coliflores y brócolis las pellas salen sueltas y con sabor fuerte. Esto marca el calendario peninsular: semillero entre junio y agosto, trasplante de agosto a octubre y cosecha de noviembre a marzo, ajustando según altitud. En la cornisa cantábrica y en zonas de montaña se puede sembrar también a finales de invierno para cosechar en primavera; en el interior y en el sur, el intento de cultivar coles en pleno verano casi nunca sale bien.
Piden suelo profundo, fértil y con buena retención de agua, y un pH entre 6,5 y 7,5. Son plantas exigentes en nitrógeno, pero más aún en calcio, potasio, azufre y dos micronutrientes que dan muchos disgustos: el boro, cuya carencia produce corazón hueco y pardeado en nabo y coliflor y tallos huecos en brócoli, y el molibdeno, que en suelos ácidos provoca la deformación de las hojas conocida como cola de látigo. Corregir el pH suele resolver el problema del molibdeno sin necesidad de aportarlo.
El riego tiene que ser regular. Un ciclo de sequía seguido de un riego abundante es la receta para que se rajen los repollos y para que los rábanos se vuelvan fibrosos y picantes. Un acolchado de paja o de restos de siega estabiliza la humedad y de paso mantiene el suelo más fresco en los trasplantes de agosto, que son los que más pérdidas dan.
Rotación, plagas y enfermedades
Si de esta guía solo te llevas una idea, que sea esta: no repitas brasicáceas en la misma tabla antes de tres o cuatro años. El motivo se llama Plasmodiophora brassicae, la hernia de la col, un protista que deforma las raíces en agallas, marchita la planta a mediodía y produce esporas de resistencia que sobreviven en el suelo más de quince años. No hay tratamiento curativo. Se maneja con rotación larga, drenaje y encalado hasta pH 7,2, porque el patógeno se ve muy frenado en suelos neutros o ligeramente básicos. Cuidado con un descuido frecuente: el nabo, el rábano y la rúcula cuentan como brasicáceas a efectos de rotación, igual que el jaramago o el rabaniza que dejes crecer como hierba.
En cuanto a la fauna, el elenco se repite en todas las especies de la familia: las orugas de Pieris brassicae y Pieris rapae, la polilla de las coles (Plutella xylostella), la mariposa nocturna Mamestra brassicae, el pulgón ceniciento (Brevicoryne brassicae), la mosca blanca de la col (Aleyrodes proletella), las pulguillas del género Phyllotreta —que acribillan a agujeritos las hojas de rábano y rúcula recién nacidas— y la mosca de la col (Delia radicum), cuya larva roe el cuello de la planta trasplantada.
Contra las orugas, el Bacillus thuringiensis var. kurstaki aplicado al atardecer y sobre larvas pequeñas funciona bien y respeta a los auxiliares. Contra la mosca de la col, un collarín de cartón o fieltro de 12 cm alrededor del cuello impide la puesta. Y una malla antiinsectos de 1 mm colocada desde el mismo día del trasplante resuelve a la vez las pulguillas, las mariposas y la mosca blanca, algo que ningún tratamiento consigue.
Entre las enfermedades, el mildiu velloso (Hyaloperonospora brassicae) aparece en semilleros densos y húmedos, la alternariosis (Alternaria brassicae) mancha las hojas en otoños lluviosos y la podredumbre negra (Xanthomonas campestris pv. campestris) entra por los hidatodos del borde de la hoja y avanza dejando triángulos amarillos con nervios negros. Esta última se transmite por semilla: si la has tenido, no guardes simiente de esa parcela.
La subida a flor y por qué ocurre antes de tiempo
Casi todas las coles son bienales: hacen hoja el primer año, pasan el invierno y florecen el segundo tras acumular frío, un proceso llamado vernalización. En el huerto esto se traduce en dos problemas contrarios.
El primero es la subida prematura. Una planta joven que ya ha alcanzado cierto grosor de tallo y recibe varias semanas por debajo de unos 10-12 °C interpreta que el invierno ha pasado y florece sin haber formado la cosecha. Por eso los trasplantes demasiado tempranos en otoño frío, o los plantones que se quedan meses en el semillero, dan repollos minúsculos y coliflores del tamaño de una moneda.
El segundo es el contrario: el estrés por calor o por sequía en rábano, rúcula y mostaza, que son anuales de ciclo corto y se van directamente a flor cuando los días alargan y aprieta el calor. Sembrarlas en septiembre en lugar de en mayo resuelve la mitad de los disgustos.
En la cocina y en la mesa
Los mismos glucosinolatos que defienden a la planta son la razón de su interés alimentario. Al romperse el tejido se transforman en isotiocianatos —el sulforafano del brócoli es el más estudiado— y en indoles. La mirosinasa que hace posible esa conversión se destruye con el calor fuerte, así que la cocción larga en mucha agua es la peor opción posible: inactiva la enzima y además arrastra al caldo los compuestos solubles y buena parte de la vitamina C. Al vapor, unos minutos y con la verdura aún firme, se conserva mucho más.
Nutricionalmente aportan fibra, folatos, vitamina K, cantidades notables de vitamina C —el brócoli y las coles de Bruselas superan con holgura a la naranja por cada 100 g— y muy pocas calorías. Sobre los goitrógenos, esos compuestos que interfieren en la captación de yodo por la tiroides, conviene poner las cosas en su sitio: el efecto es relevante en dietas con déficit de yodo y consumos muy altos de crucífera cruda, no en un consumo normal de verdura cocinada.
Otro tópico que merece corrección: el olor a azufre de la col cocida no es señal de que la verdura sea vieja, sino de que se ha cocido demasiado tiempo. La degradación de los glucosinolatos genera sulfuros volátiles que aumentan de forma exponencial pasados los siete u ocho minutos de hervido. Cocciones cortas, sartén o vapor, y el problema desaparece.
Se aprovecha más de lo que suele pensarse: las hojas del brócoli y de la coliflor se cocinan como berza, el tallo del brócoli pelado es tierno y dulce, las hojas del nabo son los grelos y las nabizas, y las flores abiertas de rúcula y mostaza son comestibles y picantes.
En resumen
Las brasicáceas se identifican por su flor de cuatro pétalos en cruz, su fruto en silicua o silícula y su química azufrada. En el huerto español ocupan la temporada fría: semillero en verano, trasplante a finales de verano o principios de otoño y cosecha de noviembre a marzo, con suelo fértil, pH cercano a la neutralidad, riego constante y atención al boro. La rotación de tres o cuatro años no es un consejo opcional sino la única defensa real contra la hernia de la col, y una malla antiinsectos desde el trasplante evita de golpe las tres plagas más costosas. Cocínalas poco y sin ahogarlas en agua: el sabor y las propiedades que las hacen interesantes son exactamente lo que se pierde con un hervido largo.
