Septiembre, las tomateras ya están desganadas y quedan bancales vacíos que nadie sabe qué hacer con ellos hasta marzo. Ahí es donde entra el canónigo. Valerianella locusta ocupa exactamente el hueco del calendario que el resto de las hortalizas de hoja deja libre: nace con el frescor del otoño, crece despacio durante el invierno y se recoge cuando en el huerto no hay nada más verde que las coles.
Qué es exactamente un canónigo
Es una herbácea anual de la familia Caprifoliaceae —durante décadas se clasificó en las valerianáceas, y todavía se encuentra así en libros no muy antiguos—, originaria de Europa y del Mediterráneo, donde crece espontánea en cunetas, ribazos y campos de cereal. De ahí vienen algunos de sus nombres: hierba de los canónigos, lechuga de campo, en inglés corn salad por su costumbre de aparecer entre el grano, y en francés mâche.
La planta forma una roseta baja y apretada, de entre 8 y 15 centímetros de diámetro, con hojas espatuladas, de bordes enteros, algo carnosas, verde intenso y superficie mate o ligeramente brillante según la variedad. No hace cogollo, no tiene nervio central duro y no amarga. Su raíz es pivotante y bastante corta, lo que explica dos cosas prácticas: que agradezca un suelo asentado y sin terrones, y que no soporte bien el trasplante.
Su carácter definitorio es la rusticidad al frío. Las variedades verdes de hoja pequeña aguantan heladas de -10 ºC y, bajo una manta térmica o un túnel bajo, se han visto pasar temporales de -15 ºC sin perder la roseta. Puede darse por bueno que en cualquier zona de la Península donde el invierno no sea extremo, el canónigo pasa el invierno a la intemperie sin protección.
En la mesa aporta lo que ninguna otra ensalada de invierno: sabor suave y ligeramente avellanado, textura tierna, y un perfil nutricional interesante por su contenido en vitamina C, provitamina A, hierro y, cosa poco habitual en una verdura de hoja, una proporción apreciable de ácido alfa-linolénico, un omega-3 vegetal.
El detalle que decide la cosecha: cuándo sembrar
La creencia que más canónigos ha matado es tratarlos como una lechuga y sembrarlos en primavera. No funciona, y por dos motivos distintos que conviene separar.
El primero es la germinación. La semilla de canónigo tiene termoinhibición: por encima de unos 20-22 ºC de temperatura del suelo, la nascencia cae en picado o directamente no ocurre. El óptimo está entre 12 y 18 ºC. Si siembras en agosto en pleno secarral, no es que la semilla sea mala: es que hace demasiado calor. Se resuelve regando el surco antes de sembrar, sembrando a última hora de la tarde y cubriendo con una malla de sombreo o con un acolchado ligero de paja hasta que asome. En zonas cálidas, otra opción es tener la semilla tres o cuatro días en la nevera dentro de un papel húmedo antes de llevarla al bancal.
El segundo motivo es el espigado. Con días largos y temperaturas altas, la planta sube a flor —unas florecillas diminutas blanco azuladas— y las hojas se vuelven pequeñas y correosas. Una siembra de abril espiga antes de dar una roseta aprovechable.
Así que el calendario peninsular es claro: de finales de agosto a mediados de octubre para el grueso de la producción, adelantando a agosto en zonas frías de interior y del norte, y prolongando hasta noviembre en el litoral mediterráneo y el sur. Una siembra tardía de febrero puede darse en zonas frescas, pero será una cosecha corta y arriesgada.
Hay un matiz de luz que casi nunca se menciona y que explica muchas decepciones. Cuando el día baja de unas diez horas de luz, más o menos desde mediados de noviembre hasta principios de febrero en gran parte de España, el crecimiento se detiene casi por completo. La planta no muere, se queda parada. Lo que no haya crecido antes de esa fecha no crecerá hasta febrero, así que sembrar en diciembre esperando ensalada en enero es tiempo perdido: esa siembra dará cosecha en marzo.
Siembra y marco
La semilla es pequeña y se entierra poco: de 0,5 a 1 centímetro, nunca más. Sembrar demasiado profundo es el segundo error clásico. Y a diferencia de lo que ocurre con casi todas las hortalizas de hoja, prefiere suelo asentado, no recién cavado y esponjoso; después de sembrar conviene apisonar ligeramente con la mano o con el dorso del rastrillo para que la semilla contacte con la tierra. En un suelo hueco y suelto la nascencia es irregular.
Se siembra a voleo en tablas o en líneas separadas 15 a 20 centímetros, dejando las plantas a 5-10 centímetros. Aquí conviene desmontar otra costumbre heredada: el canónigo no se aclara como una lechuga. Se cultiva denso a propósito, porque las rosetas apretadas se sostienen unas a otras, mantienen la humedad del suelo y dan hojas más tiernas. Aclarar demasiado produce plantas grandes, sí, pero más expuestas y de hoja más basta.
La germinación es lenta: entre 10 y 20 días es normal, y con frío puede irse a tres semanas. Muchos hortelanos dan por perdida la siembra al décimo día y vuelven a sembrar encima. Hay que mantener el suelo húmedo, sin encharcar, durante todo ese periodo, y esperar.
Suelo, abonado y riego
Es una planta poco exigente que agradece suelos francos, con buen drenaje y pH entre 6 y 7,5. Su mejor sitio en la rotación es detrás de un cultivo bien abonado —tomate, patata, calabacín— aprovechando lo que quedó en el suelo, porque no se debe abonar con estiércol fresco ni con nitrógeno mineral. Además del riesgo de quemar la raíz corta, hay una razón sanitaria: las hortalizas de hoja cultivadas en invierno, con poca luz, acumulan nitratos, y el canónigo es de las que más lo hace. Nitrógeno abundante y días grises es la peor combinación posible. Si vas a recoger para consumir el mismo día, hazlo por la tarde: tras unas horas de luz el contenido en nitratos de la hoja es menor.
El riego es frecuente y ligero hasta la nascencia, y a partir de ahí escaso. Durante el invierno, en la mayor parte de la Península, la lluvia basta. Lo que hay que evitar es el riego por aspersión con la hoja mojada en días fríos y sin ventilación: es la invitación directa a los hongos.
Problemas más habituales
El mildiu (Peronospora valerianellae) es el principal, con manchas amarillentas en el haz y un fieltro grisáceo en el envés, favorecido por humedad persistente y siembras muy densas y mal ventiladas. Se combate con rotaciones de tres o cuatro años, riego al pie, densidades razonables y, si el problema es recurrente, variedades con tolerancia declarada.
Le siguen la botritis y la esclerotinia, que pudren el cuello de la roseta en invierno húmedo, sobre todo si hay restos vegetales enterrados sin descomponer, y el oídio en otoños templados y secos.
Entre la fauna, los caracoles y babosas hacen bastante daño en las primeras semanas, cuando la plántula es minúscula, y los pájaros pueden vaciar un semillero recién nacido: una malla los dos primeros meses ahorra disgustos. Los pulgones son poco frecuentes en pleno invierno pero aparecen en las siembras de febrero.
Variedades
El catálogo se divide, a efectos prácticos, en dos grupos que responden a objetivos distintos.
Hoja pequeña y rústicas. Son las de invierno de verdad, más lentas y menos productivas pero capaces de aguantar heladas duras y de dar hoja compacta y sabrosa. La referencia clásica es 'Verte de Cambrai', de roseta apretada y verde oscuro; en la misma línea está 'Verte d'Étampes', algo más grande y también muy resistente al frío. Son las que sembraría en cualquier zona de interior con heladas frecuentes.
Hoja grande y rápidas. Producen más y antes, con hojas más anchas y tiernas, a cambio de menos resistencia al frío. 'Coquille de Louviers', de hoja acucharada y muy tierna, y los tipos de semilla gruesa (à grosse graine, o de tipo holandés) entran aquí. Son la elección para siembras tempranas de otoño, para el litoral y para quien cultive bajo túnel.
De la mejora moderna vienen las variedades seleccionadas por productividad y por sanidad, muchas con tolerancia a razas de mildiu, que suelen aparecer en catálogo con nombres como 'Vit', de hoja alargada y brillante, 'Gala', 'Elan' o 'Trophy'. Si el mildiu es un problema recurrente en tu huerto, es donde hay que mirar.
Conviene saber también que existe un pariente cercano, Valerianella eriocarpa, el llamado canónigo italiano, de hoja más alargada y algo más tolerante al calor, que a veces se vende bajo el mismo nombre comercial pese a ser otra especie.
Cosecha y conservación
Desde la siembra hasta el primer corte pasan entre 60 y 90 días en siembras de otoño, y bastante más si la planta atraviesa el parón de luz del invierno. La señal es una roseta bien formada, con ocho o diez hojas.
La forma correcta de recolectar es cortar la roseta entera con un cuchillo justo por debajo del cuello, a ras de suelo, de manera que las hojas queden unidas por la base. Arrancar de un tirón trae raíz y tierra, y la tierra en un canónigo es difícil de quitar: sus hojas bajas la retienen y hacen falta dos o tres aguas para limpiarlo. Cosecha en seco siempre que puedas, con las hojas sin rocío, y hazlo de forma escalonada, cortando lo que vayas a consumir en pocos días.
No aguanta mucho en nevera: tres o cuatro días en un recipiente cerrado con un papel dentro para absorber la condensación. En cuanto al plato, es una hoja delicada que se aplasta con aliños agresivos: aceite de oliva y muy poco vinagre suave, o zumo de limón, y añadido en el último momento.
Si dejas alguna planta espigar en primavera, se resembrará sola. Al otoño siguiente aparecerán canónigos espontáneos entre los bancales, y son perfectamente comestibles: es de las pocas hierbas que aparecen sin invitación y se agradecen.
En resumen
El canónigo es una ensalada de otoño e invierno, y esa condición manda sobre todo lo demás: se siembra entre finales de agosto y octubre porque su semilla no germina bien por encima de 20-22 ºC y porque con calor y días largos espiga; se entierra a menos de un centímetro en suelo asentado y apisonado; germina despacio, hasta veinte días, y hay que tener paciencia en lugar de resembrar encima; se cultiva denso y sin aclarar mucho; no se abona con nitrógeno, tanto por su raíz corta como por la acumulación de nitratos en invierno; y se corta la roseta entera con cuchillo al ras, nunca de un tirón. Elige variedades de hoja pequeña tipo 'Verte de Cambrai' donde las heladas aprieten y de hoja grande tipo 'Coquille de Louviers' o los tipos de semilla gruesa para siembras tempranas y zonas suaves. Y siembra a tiempo: lo que no esté crecido a mediados de noviembre esperará hasta febrero.
