La mostaza que se come no sale de una sola planta. Bajo ese nombre se venden semillas de tres especies distintas, con ciclos, tamaños y grados de picante que no tienen nada que ver entre sí, y esa confusión explica buena parte de los cultivos que acaban decepcionando al hortelano: se siembra esperando una cosa y crece otra. Antes de rellenar un surco conviene saber cuál de las tres se tiene en la mano.
Tres especies con el mismo nombre
La mostaza blanca o amarilla es Sinapis alba. Su semilla es la más grande de las tres, de color pajizo claro y unos 2 a 2,5 milímetros de diámetro. Su compuesto picante es la sinalbina, que al molerse libera un isotiocianato poco volátil: pica en la lengua, pero no sube a la nariz. Es la base de las mostazas suaves de tipo americano y la especie que más se siembra en España como abono verde.
La mostaza parda u oriental es Brassica juncea. Semilla más pequeña, de color pardo rojizo, y un picante mucho más agresivo porque contiene sinigrina, que genera isotiocianato de alilo, volátil y del que hace llorar. Es la que da las mostazas fuertes tipo Dijon y también la que se cultiva como verdura de hoja.
La mostaza negra es Brassica nigra. Comparte con la anterior el compuesto picante, pero su silicua se abre sola en cuanto madura y desparrama la semilla en el suelo, motivo por el que prácticamente ha desaparecido del cultivo comercial. Si la siembras, asume que perderás parte de la cosecha.
Las tres son crucíferas, de la misma familia que la col, la rúcula o el nabo. Esto no es un dato botánico decorativo: condiciona la rotación, las plagas que te van a visitar y las enfermedades del suelo que puedes estar multiplicando sin darte cuenta.
Cómo es la planta
Es una anual herbácea de ciclo corto. Arranca con una roseta basal de hojas grandes, lobuladas y algo ásperas al tacto, y después emite un tallo floral ramificado que en Sinapis alba se queda en 60-90 centímetros y en Brassica juncea puede pasar del metro y medio si el suelo es fértil.
La flor es la típica de la familia: cuatro pétalos amarillos dispuestos en cruz, agrupados en racimos que se van alargando conforme el tallo crece. Florece de abajo arriba, así que en una misma planta hay a la vez flores abiertas en la punta y frutos hechos en la base. Ese detalle es el que complica la cosecha, y volveremos a él.
El fruto es una silicua: una vaina alargada de 2 a 4 centímetros, con un pico terminal, que contiene entre cuatro y ocho semillas en dos filas. La raíz es pivotante y perfora bien capas compactadas, una de las razones por las que se usa para descompactar suelos.
Clima, suelo y sitio
La mostaza es planta de tiempo fresco. Vegeta bien entre 10 y 22 °C y las plántulas jóvenes aguantan heladas ligeras de hasta -4 o -5 °C sin daño apreciable. El problema no es el frío, es el calor: por encima de 25-28 °C, y sobre todo con días largos, se dispara a flor antes de haber hecho planta, y una planta pequeña produce pocas silicuas.
Esa es la clave para elegir época en España. En el interior peninsular, sembrar mostaza en mayo pensando en cosechar semilla en agosto es tirar el trabajo: subirá a flor con veinte centímetros y se secará en pleno julio con cuatro vainas raquíticas.
Sobre suelo es poco exigente, pero tiene manías. Prefiere pH entre 6 y 7,5 y le sientan mal los suelos ácidos, donde además prospera la hernia de la col. Tolera terrenos francos, arcillosos y hasta pedregosos, siempre que no se encharquen. En suelo encharcado la raíz pivotante se pudre rápido.
Ubicación a pleno sol. A media sombra ahíla el tallo, se tumba con el primer viento y llena mal las silicuas.
Cuándo y cómo sembrar
Siempre siembra directa. La raíz pivotante no tolera el trasplante: si la haces en semillero y la pasas al suelo, la planta se queda enana y se dispara a flor por estrés. Es uno de los errores más repetidos entre quienes vienen de cultivar tomate o pimiento y aplican el mismo método.
Épocas orientativas para la Península:
Para cosechar semilla, siembra de finales de invierno a comienzos de primavera. En el litoral mediterráneo y el sur, de febrero a principios de marzo. En el interior y el norte, de marzo a mediados de abril, en cuanto el suelo se pueda trabajar sin embarrarse. En zonas de invierno suave también funciona una siembra de octubre que pasa el invierno en roseta y florece muy pronto en primavera, dando plantas mucho más grandes.
Para hoja, la mostaza parda se siembra de finales de agosto a octubre y se recolecta en otoño e invierno, cuando el frío suaviza el picante y no hay riesgo de subida a flor.
Como abono verde, en cuanto quede un bancal libre, de agosto a octubre o a principios de primavera.
Detalles de la siembra: profundidad de 1 a 2 centímetros, nunca más. La semilla es pequeña y si la entierras a cuatro centímetros no emerge. Marco a chorrillo en líneas separadas 25-40 centímetros, aclarando después a 8-12 centímetros entre plantas para semilla, o más denso si es abono verde. Con humedad y 10-15 °C nace en tres a siete días, y esa rapidez de nascencia es una de sus mejores bazas.
Riego, abonado y cuidados durante el ciclo
El riego crítico va desde la nascencia hasta el cuaje de las primeras silicuas. Un golpe de sequía en floración provoca aborto de flores y silicuas medio vacías. Después del cuaje, en cambio, conviene ir cortando el riego: la planta necesita secarse para madurar de forma uniforme, y regar hasta el final solo consigue que unas silicuas revienten mientras otras siguen verdes.
En abonado, poco y con cabeza. La mostaza responde al nitrógeno con follaje, y el exceso da plantas altas, blandas, que se encaman con la primera tormenta y son un imán para el pulgón. Con el fondo de un estercolado del cultivo anterior suele bastar. Si el suelo está muy pobre, un aporte moderado de compost maduro antes de sembrar.
El azufre sí le importa, más que a la mayoría de hortalizas: los glucosinolatos que le dan el picante son compuestos azufrados y en suelos deficientes la semilla sale sosa. En huertos con aportes regulares de materia orgánica rara vez es un problema.
Las escardas hay que hacerlas en las tres primeras semanas. Después la mostaza cierra el terreno ella sola y no deja crecer nada: es una planta enormemente competitiva, hasta el punto de que se usa para limpiar parcelas invadidas.
El ciclo vital, mes a mes
De la siembra a la nascencia pasan entre tres y siete días. La roseta se forma en las tres o cuatro semanas siguientes. La subida a flor llega hacia los 35-50 días según especie y temperatura, y la floración se prolonga dos o tres semanas, con esa apertura progresiva de abajo arriba que ya hemos mencionado.
El cuaje y llenado de la silicua ocupa otras tres o cuatro semanas. En total, de 90 a 120 días desde la siembra hasta la semilla seca en Sinapis alba, algo más en Brassica juncea. Como abono verde el ciclo se corta muy antes: se siega a las seis u ocho semanas, en plena floración, que es cuando la planta tiene el máximo de biomasa y todavía no ha lignificado el tallo.
Durante la floración, la mostaza es una de las mejores plantas melíferas que puedes tener en el huerto. Atrae abejas, sírfidos y avispillas parásitas, y ese cortejo de auxiliares beneficia a los cultivos vecinos. Es un argumento sólido para dejar una franja florecida aunque no vayas a cosechar la semilla.
Maduración: cuándo hay que cortar
Aquí se pierden más cosechas que por cualquier plaga. Como la planta florece escalonadamente, nunca vas a tener todas las silicuas maduras a la vez. Si esperas a que la última esté seca, las primeras ya habrán abierto y su semilla estará en el suelo.
El punto de corte es cuando entre dos tercios y tres cuartas partes de las silicuas han virado de verde a pajizo o pardo claro. Otra referencia práctica: abre una silicua del tercio medio de la planta; si las semillas están duras, han tomado ya su color definitivo y no se aplastan con la uña, es el momento. Las de la punta terminarán de madurar después de cortada la planta, a costa de las reservas del tallo.
Corta a primera hora de la mañana, con el rocío todavía encima. La silicua seca es frágil y con el sol del mediodía se abre solo con rozarla al manipular la planta.
El secado y la trilla
Siega las plantas enteras a un palmo del suelo y átalas en manojos pequeños, de cinco o seis tallos. Los manojos gruesos no ventilan por dentro y crían moho.
Cuélgalos boca abajo en sitio cubierto, seco y ventilado, con las cabezas metidas en una bolsa de papel o de tela, o bien sobre una sábana extendida. La bolsa recoge la semilla que se vaya soltando sola. Nunca uses plástico: condensa humedad y la semilla se enmohece en dos días.
Con dos o tres semanas de secado la silicua cruje al apretarla. Entonces se trilla, y en el huerto doméstico basta con frotar los manojos dentro de un saco de tela o golpearlos contra las paredes de un cubo. Después se aventa: se vuelca poco a poco de un recipiente a otro delante de un ventilador o con brisa suave, y el aire se lleva los restos de vaina mientras la semilla, más pesada, cae limpia.
Antes de guardarla, extiéndela un par de días en capa fina sobre una bandeja. Debe quedar tan seca que al morder una semilla se parta en lugar de aplastarse. Guardada en tarro de cristal hermético, en oscuridad y fresco, mantiene el poder germinativo tres o cuatro años y el aroma alrededor de un año, aunque la semilla entera aguanta bastante más que la molida.
Mostaza como abono verde y biofumigante
Este es el uso que más ha crecido en los últimos años y merece explicación, porque se hace mal a menudo. La mostaza produce mucha biomasa en poco tiempo, su raíz pivotante rompe suelas de labor y, al descomponerse, sus glucosinolatos liberan isotiocianatos, compuestos volátiles que reducen poblaciones de nematodos y de algunos hongos del suelo. Es lo que se llama biofumigación.
Para que funcione hay que segar en plena floración, no antes ni cuando ya haya cuajado semilla, picar el material lo más fino posible, incorporarlo enseguida a los primeros centímetros del suelo y regar acto seguido. Los isotiocianatos se forman al romperse las células y se volatilizan en horas: dejar la mostaza cortada tumbada en la superficie durante tres días desperdicia casi todo el efecto.
Y ahora la advertencia que casi nunca aparece: la mostaza es una crucífera. Si la usas como abono verde en un bancal donde después vas a poner coles, brócoli, nabos o rábanos, estás encadenando crucíferas y multiplicando el riesgo de hernia de la col (Plasmodiophora brassicae), un hongo de suelo que persiste años y para el que no hay remedio práctico. Úsala delante de solanáceas, cucurbitáceas o leguminosas, no delante de sus propios parientes.
Tampoco la dejes granar si no quieres cosecharla. Una sola planta produce miles de semillas con germinación escalonada y se convierte en adventicia difícil de erradicar.
Plagas y enfermedades
La más constante es la pulguilla o altisa (Phyllotreta spp.), un escarabajito negro que perfora las hojas dejándolas como un colador. En planta adulta es cosmético; en plántula recién nacida puede acabar con la siembra en dos días de calor. La defensa práctica es sembrar con humedad para que la nascencia sea rápida y cubrir con malla antiinsectos las dos primeras semanas.
El pulgón ceniciento de la col (Brevicoryne brassicae) forma colonias grisáceas y cerosas en los brotes y racimos florales, deforma las inflorescencias y reduce el cuaje. Aparece con calor y sobre todo en plantas sobrealimentadas de nitrógeno. Los sírfidos que atrae la propia floración suelen controlarlo si no se ha abusado del abono.
En enfermedades, la alternariosis (Alternaria brassicae) es la que más daño hace: manchas circulares oscuras con anillos concéntricos en hojas y, lo peor, en las silicuas, que se abren prematuramente. Prospera con humedad prolongada y follaje denso.
El mildiu velloso (Hyaloperonospora parasitica) da manchas amarillas en el haz y un fieltro grisáceo en el envés, típico de otoños húmedos. El oídio (Erysiphe cruciferarum) hace lo contrario: polvo blanco superficial con tiempo seco y templado.
La roya blanca (Albugo candida) forma pústulas blancas y brillantes y deforma las inflorescencias hasta convertirlas en masas retorcidas. La esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum) pudre la base del tallo con un micelio algodonoso blanco y deja dentro esclerocios negros duros; es la más grave porque persiste años en el suelo y afecta también a girasol, colza y muchas hortalizas.
Contra todas ellas el manejo pesa más que cualquier tratamiento: rotación de al menos tres o cuatro años sin crucíferas, densidad de siembra que permita ventilar, riego al pie y no por aspersión, y retirada de restos enfermos en lugar de enterrarlos.
Errores frecuentes
Sembrar en semillero. Ya está dicho, pero se repite tanto que conviene insistir: mostaza, siembra directa.
Sembrar en mayo o junio en el interior. El calor la manda a flor sin planta hecha.
Esperar demasiado a cosechar. El grano no gana calidad en la planta después del vireado; solo se pierde.
Abonar como si fuera una col. La mostaza con exceso de nitrógeno se encama y se llena de pulgón.
Usarla de abono verde delante de coles. Es la contradicción más común en los planes de rotación caseros.
Confundir picante con calidad. Que Sinapis alba pique poco no significa que esté mal cultivada: es su naturaleza. Si quieres mostaza fuerte, siembra Brassica juncea desde el principio.
En resumen
La mostaza es de los cultivos más agradecidos del huerto si se respetan tres cosas: siembra directa, época fresca y cosecha a tiempo. Elige la especie según lo que busques, Sinapis alba para semilla suave y abono verde, Brassica juncea para picante y para hoja de invierno. Siémbrala a uno o dos centímetros de profundidad en primavera temprana, riega firme hasta el cuaje y seca después, corta cuando dos tercios de las silicuas hayan virado a pajizo y termina el secado en manojos pequeños colgados boca abajo dentro de bolsa de papel. Abona poco, escarda pronto y llévala en rotación como lo que es, una crucífera más, para no arrastrar hernia de la col ni esclerotinia al resto del huerto. Con noventa días y muy poco trabajo tendrás semilla propia, un bancal descompactado y tres semanas de flores llenas de polinizadores.
