Un tomate es un fruto, una zanahoria es una raíz engrosada y una alcachofa es una flor sin abrir, y los tres acaban en el mismo cajón de la nevera. Esa mezcla explica buena parte de la confusión que rodea a la palabra vegetal: en botánica significa una cosa, en la cocina otra bastante distinta, y en el lenguaje corriente se usan como sinónimos términos que no lo son. Merece la pena ordenarlo, porque de la clasificación correcta dependen decisiones muy prácticas del huerto: qué se siembra junto a qué, cuándo se recolecta cada cosa y cómo se conserva después.
Qué es un vegetal en sentido estricto
Un vegetal es un organismo del reino Plantae. Es un ser vivo pluricelular, autótrofo y fijo al sustrato: no se desplaza para buscar alimento porque lo fabrica donde está. Esa definición incluye desde un musgo hasta una encina de doscientos años, y deja fuera a los hongos, que durante mucho tiempo se colocaron en el mismo saco. El champiñón y la seta de cardo no son vegetales: no tienen clorofila, no hacen la fotosíntesis y su pared celular es de quitina, el mismo material del caparazón de los insectos, no de celulosa. Por eso no se abonan igual ni se cultivan igual.
Cuando en la frutería se habla de «vegetales» se está usando un calco del inglés vegetables, que significa hortalizas. No es lo mismo. Un pino es un vegetal y nadie lo pone en la ensalada. Conviene tener claras las tres palabras que se solapan en castellano:
Hortaliza es cualquier planta de huerto que se cultiva para comerla, sea la parte que sea: hoja, raíz, tallo, bulbo, flor o fruto. Verdura es un subconjunto de las hortalizas, las de partes verdes comestibles, aunque el uso ha ido ampliando el término hasta hacerlo casi intercambiable. Y legumbre, en sentido botánico, es el fruto de las leguminosas, es decir la vaina; en sentido culinario, la semilla seca de esas plantas. De ahí que el garbanzo sea legumbre y la judía verde se cuente como hortaliza, aunque procedan de plantas de la misma familia.
Las características que comparten todas las plantas
Por debajo de la enorme variedad de formas hay un puñado de rasgos comunes que condicionan directamente cómo se cultivan.
Son autótrofas. Mediante la fotosíntesis transforman agua, dióxido de carbono y luz en azúcares. Esto tiene una consecuencia que se pasa por alto: el abono no es comida. La planta fabrica su propia materia orgánica con luz; los fertilizantes solo aportan los minerales que necesita como piezas de repuesto. Una lechuga en sombra no se arregla con más abono, se arregla con más luz.
Tienen pared celular de celulosa. Es lo que da rigidez al tejido y lo que hace que una planta bien hidratada se mantenga tiesa y una sedienta se doble. El marchitamiento de mediodía en calabacines y calabazas, que se recupera solo al caer la tarde, es un efecto de presión de agua dentro de esas paredes, no siempre una señal de que falte riego.
Crecen de forma indefinida y por zonas concretas. A diferencia de un animal, una planta no tiene una talla adulta fija: sigue alargándose mientras viva, y lo hace desde unos tejidos llamados meristemos situados en las puntas de tallos y raíces. Aquí está la base de toda la poda y el pinzado. Al cortar el meristemo apical se rompe la dominancia que ejerce sobre las yemas inferiores y estas brotan: por eso despuntar una albahaca la vuelve frondosa en lugar de matarla.
Sus células son totipotentes. Una célula vegetal adulta conserva la capacidad de regenerar la planta entera. Es la razón de que funcionen los esquejes, los acodos y la división de mata, algo impensable en un animal.
Alternan generaciones y dependen de terceros para reproducirse. Al no poder moverse, muchas necesitan viento o insectos para el transporte del polen. En el huerto se nota cuando faltan polinizadores: los calabacines cuajan mal y se pudren desde la punta aunque la planta esté sana.
Tipos de vegetales: los cuatro grandes grupos
La botánica ordena el reino vegetal según dos adquisiciones sucesivas, los vasos conductores y la semilla.
Briofitas: musgos y hepáticas. No tienen vasos conductores ni raíces verdaderas, así que absorben agua por toda su superficie y dependen de la humedad ambiental. De ahí que aparezcan en el lado norte de los muros y en el césped compactado y encharcado; quien quiera quitarlos del césped tiene que corregir el drenaje y la acidez, no solo rascar.
Pteridofitas: helechos y colas de caballo. Ya tienen vasos, pero se reproducen por esporas y no por semillas, y su fecundación necesita una película de agua. Por eso viven en ambientes húmedos y sombreados.
Gimnospermas: pinos, cipreses, abetos, tejos. Tienen semilla, pero desnuda, protegida en un cono o piña y no dentro de un fruto. Son casi todas leñosas y perennes.
Angiospermas: las plantas con flor y con fruto, el grupo del que sale prácticamente toda la despensa vegetal. Se dividen en monocotiledóneas, con una sola hoja embrionaria, hojas de nervios paralelos y raíz fasciculada (cereales, ajo, cebolla, puerro, espárrago), y dicotiledóneas, con dos, nervadura ramificada y raíz pivotante (tomate, judía, lechuga, zanahoria, frutales). La distinción no es un tecnicismo inútil: muchos herbicidas selectivos actúan sobre uno de los dos grupos, y el enraizamiento superficial de las monocotiledóneas obliga a riegos más frecuentes y menos copiosos.
Clasificación de las hortalizas por la parte que se come
Esta es la clasificación más útil en el huerto, porque agrupa plantas que se cultivan y se abonan de manera parecida.
De hoja: lechuga, acelga, espinaca, escarola, col, canónigos, rúcula. Se benefician del nitrógeno y del agua constante, crecen bien en temperaturas suaves y se espigan con el calor. Se recolectan antes de que emitan el tallo floral, porque a partir de ahí amargan.
De raíz: zanahoria, remolacha, nabo, rábano, chirivía. Necesitan suelo mullido, profundo y sin piedras ni estiércol fresco; el estiércol sin descomponer bifurca las raíces. Se siembran directamente, casi nunca se trasplantan.
De tubérculo y bulbo: patata, boniato, ajo, cebolla, chalota, puerro. Son órganos de reserva. Aquí manda el potasio más que el nitrógeno, y el exceso de riego en las últimas semanas estropea la conservación posterior.
De tallo: apio, espárrago, cardo, colinabo. Varios se blanquean privándolos de luz para que queden más tiernos.
De flor o inflorescencia: coliflor, brócoli, romanesco, alcachofa. Se cosechan con la flor todavía cerrada; cuando el brócoli amarillea ya ha abierto y ha perdido textura y sabor.
De fruto: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, judía verde. Son las más exigentes en calor, sol y potasio, y las que ocupan el suelo más meses.
De semilla: guisante, haba, judía de grano, maíz dulce. Las leguminosas de este grupo fijan nitrógeno atmosférico gracias a bacterias del género Rhizobium alojadas en nódulos de sus raíces, y por eso encabezan casi cualquier rotación bien planteada.
Hay un segundo criterio que conviene cruzar con el anterior: la familia botánica. Solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata), cucurbitáceas (calabacín, pepino, melón, sandía), brasicáceas (coles, rábano, nabo), umbelíferas o apiáceas (zanahoria, apio, perejil), liliáceas o aliáceas (ajo, cebolla, puerro) y leguminosas. Las plantas de una misma familia comparten plagas y enfermedades y agotan nutrientes parecidos, así que la regla de la rotación es no repetir familia en el mismo bancal durante tres o cuatro años. Plantar patata donde estuvo el tomate es, a efectos de suelo, repetir cultivo.
Tipos de frutas y el lío del tomate
El fruto es el ovario de la flor desarrollado tras la fecundación, y su función es proteger y dispersar la semilla. Con esa definición, el tomate, el pimiento, el calabacín, el pepino y la berenjena son frutos sin ninguna discusión. Que los llamemos hortalizas es una cuestión de cocina, no de botánica: en la cocina se llama fruta a lo dulce que se come de postre y hortaliza a lo que se cocina como plato salado. Las dos clasificaciones son válidas en su terreno y no hace falta elegir.
Los frutos se dividen primero en carnosos y secos. Entre los carnosos:
Baya: todo el pericarpo es carnoso y las semillas quedan embebidas en la pulpa. Uva, tomate, kiwi, arándano, plátano y, aunque sorprenda, también la sandía y el melón, que son un tipo especial de baya llamado pepónide. Drupa: una sola semilla protegida por un hueso leñoso. Melocotón, cereza, ciruela, albaricoque, aceituna, almendra. Pomo: la parte carnosa procede en buena medida del receptáculo floral y el corazón coriáceo encierra las pepitas. Manzana, pera, membrillo, níspero. Hesperidio: el cítrico, con corteza rica en glándulas de aceites esenciales y pulpa formada por vesículas.
Entre los secos, la legumbre se abre por dos suturas (guisante, haba), la cápsula por varias (amapola), y el aquenio, la nuez y la cariópside no se abren y contienen una única semilla (girasol, avellana, trigo).
Aquí cabe una corrección que casi nadie espera: la fresa no es una baya. Lo que comemos es el receptáculo floral engordado, y los frutos verdaderos son los puntitos amarillos de la superficie, que son aquenios. La mora y la frambuesa tampoco son bayas, sino agregados de pequeñas drupas. El plátano, en cambio, sí lo es.
Y una división que sirve para conservar mejor lo cosechado: frutos climatéricos y no climatéricos. Los primeros siguen madurando después de recolectados porque producen etileno de forma autónoma: tomate, manzana, pera, plátano, melocotón, kiwi, higo, chirimoya. Los segundos solo maduran en la planta y, una vez cortados, únicamente se degradan: uva, cítricos, fresa, cereza, sandía, piña. De ahí dos consecuencias domésticas. Que la naranja verde no va a endulzarse en el frutero por mucho que espere, así que cortarla antes de tiempo es tirarla. Y que guardar manzanas junto a patatas o junto a lechugas acelera el brotado y el amarilleo de estas, porque el etileno de la manzana actúa sobre las vecinas. Ese mismo mecanismo es el que se aprovecha al meter tomates verdes en una bolsa de papel con una manzana para que terminen de madurar.
En resumen
Vegetal es toda planta del reino Plantae: autótrofa, con pared de celulosa, fija al suelo, de crecimiento indefinido desde los meristemos y con células capaces de regenerar la planta entera. Los hongos quedan fuera. Dentro del reino, la escala va de briofitas a angiospermas, y de estas últimas sale lo comestible, repartido entre monocotiledóneas y dicotiledóneas. Las hortalizas se ordenan bien por la parte que se aprovecha (hoja, raíz, bulbo, tallo, flor, fruto, semilla) y todavía mejor si se cruza ese criterio con la familia botánica, que es lo que gobierna las rotaciones. Y en cuanto a los frutos, la clasificación botánica —baya, drupa, pomo, hesperidio— y la culinaria hablan de cosas distintas; la que de verdad cambia lo que haces con la cosecha es la de climatéricos y no climatéricos.
