Si esperas a que un Kumato se ponga rojo para cortarlo, lo vas a cosechar pasado. Ese es el error más repetido con este tomate y el que explica la mitad de las decepciones de quien lo prueba por primera vez en su huerto: el color oscuro, entre verde botella y caoba, no es un estado intermedio camino del rojo, es su color de madurez. Aprender a leer ese punto es lo que separa un Kumato jugoso y dulce de uno harinoso.
Qué es exactamente el Kumato
Conviene empezar por algo que se suele malinterpretar: Kumato no es el nombre de una variedad, es una marca registrada. Detrás hay un tomate negro (Solanum lycopersicum) desarrollado por mejora genética convencional, es decir, por cruces y selección de toda la vida, a partir de material de tomates oscuros cultivados en el sureste peninsular. Se comercializa bajo licencia: solo pueden producirlo agricultores autorizados, que se comprometen a unos estándares de recolección y de grados Brix, y por eso la semilla no se vende en tiendas de jardinería.
De ahí se derivan dos aclaraciones importantes. La primera, que no es un transgénico. En la Unión Europea no hay ningún tomate modificado genéticamente autorizado para cultivo comercial, y el color oscuro procede de genes presentes en tomates tradicionales, no de un laboratorio. La segunda, que si guardas las semillas de un Kumato comprado en el supermercado y las siembras, las plantas nacerán, pero los frutos no serán Kumato. Al tratarse de un híbrido, la descendencia segrega: saldrán tomates dispares en color, tamaño y sabor, algunos aceptables y otros mediocres. Es un experimento divertido, no una forma de reproducir la variedad.
Quien quiera algo equivalente en su huerto tiene que ir a los tomates negros de semilla libre: Negro de Crimea (Black Krim), Cherokee Purple, Black Cherry para los de tipo cereza o Indigo Rose si se busca un morado intenso. No son idénticos al Kumato, pero comparten el patrón de color y el perfil dulce-ácido, y sus semillas sí se pueden guardar de un año para otro porque son variedades de polinización abierta.
Características del fruto
El Kumato es un tomate de calibre pequeño a medio, entre 60 y 100 gramos, redondeado y ligeramente achatado, con la piel lisa y firme. El color va del verde oscuro en los hombros al pardo rojizo en la parte inferior, y la pulpa es igualmente oscura, con tonos verdosos alrededor de los lóculos.
Ese color responde a un rasgo genético que retrasa la degradación de la clorofila durante la maduración. En un tomate normal, la clorofila desaparece a medida que se acumulan los carotenoides y el fruto vira a rojo limpio; en los tomates negros la clorofila persiste y se superpone al licopeno, y de esa suma sale el tono caoba oscuro. No hay nada anómalo ni inmaduro en ello.
Lo que más define al Kumato es su contenido en sólidos solubles, medido en grados Brix. Un tomate de ensalada corriente ronda los 4 grados; el Kumato se sitúa habitualmente por encima de 6 y puede pasar de 7 en buenas condiciones. Se traduce en un sabor claramente más dulce, con un fondo ácido que evita que resulte empalagoso, y en una pulpa más densa y con menos agua. Por eso aguanta bien cortado y no encharca la ensalada.
La planta es de crecimiento indeterminado: sigue alargándose y produciendo ramilletes durante toda la temporada mientras las condiciones acompañen, y necesita entutorado obligatorio. Los ramilletes suelen llevar entre cuatro y seis frutos de calibre bastante homogéneo.
Propiedades nutricionales
Como cualquier tomate, aporta poca energía: en torno a 18-22 kcal por cada 100 gramos, con más del 90 % de agua. La diferencia con un tomate convencional está en el mayor contenido de azúcares, que es lo que eleva ligeramente ese valor y lo que se nota en boca.
Contiene licopeno, el carotenoide responsable del color rojo y un antioxidante bien estudiado, además de betacaroteno, vitamina C, vitamina K, folatos y una cantidad apreciable de potasio. La presencia de clorofila residual y de compuestos fenólicos en los tomates oscuros añade algo de variedad al conjunto antioxidante respecto al tomate rojo clásico, aunque no conviene exagerar la diferencia: hablamos de matices, no de un alimento de otra categoría.
Un detalle práctico que sí tiene efecto medible: el licopeno se absorbe mejor cocinado y acompañado de grasa. Un sofrito con aceite de oliva libera bastante más licopeno biodisponible que el mismo tomate crudo. Dicho esto, el Kumato luce sobre todo en crudo, porque su gracia está en el equilibrio de azúcar y acidez, y ese equilibrio se diluye al cocerlo. Para salsa hay tomates más rentables y menos caros.
Su aporte de potasio conviene tenerlo en cuenta en dietas con restricción de este mineral, y su acidez puede molestar a quien sufre reflujo. Fuera de esos casos, es una hortaliza sin pegas.
Cultivo paso a paso
Lo que sigue vale para el Kumato en manos de un productor autorizado y, en la práctica, para cualquier tomate negro de los mencionados arriba, que es lo que un aficionado puede cultivar.
Siembra y trasplante. Semillero protegido de enero a marzo en la mitad sur y el litoral mediterráneo, de febrero a abril en el interior y el norte. Germina bien entre 20 y 25 ºC. El trasplante se hace cuando la planta tiene entre 15 y 20 cm y cuatro o cinco hojas verdaderas, y sobre todo cuando el suelo ha superado los 12-14 ºC y ha pasado el riesgo de heladas: en la costa mediterránea suele ser marzo, en el interior peninsular mediados de abril o incluso mayo. Adelantarse no gana tiempo, lo pierde: por debajo de 10 ºC la planta se queda parada, adquiere un tono violáceo por bloqueo del fósforo y tarda semanas en recuperarse.
Clima. Vegeta bien entre 20 y 25 ºC de día y 13-17 ºC de noche. Por encima de 32-35 ºC el polen pierde viabilidad y las flores caen sin cuajar, algo que se ve todos los veranos en el interior peninsular a mediados de julio. No es una enfermedad ni una carencia; la producción se reanuda sola cuando bajan las temperaturas. En zonas muy cálidas merece la pena una malla de sombreo del 30-40 % en las horas centrales.
Suelo y marco de plantación. Suelo suelto, profundo y con buen drenaje, rico en materia orgánica, con pH entre 6 y 6,8. Tolera cierta salinidad, y de hecho un riego ligeramente más salino o un déficit hídrico controlado en el cuajado es una de las prácticas que emplean los productores de tomate negro para subir los grados Brix. Marco recomendado: 40-50 cm entre plantas y 80-100 cm entre líneas, unas 2 o 2,5 plantas por metro cuadrado. Amontonarlas reduce la ventilación y dispara los hongos.
Entutorado y poda. Caña, espaldera o rafia guiada desde un alambre superior. Se conduce a uno o dos brazos y se destalla con regularidad: los brotes que nacen en la axila entre el tallo y cada hoja se eliminan cuando miden 3-5 cm, mejor a mano y en día seco, para que la herida cierre rápido. Dejarlos crecer hasta convertirlos en ramas gruesas obliga a cortes grandes que son puerta de entrada para hongos y bacterias. A finales de temporada se despunta por encima del último ramillete que vaya a llegar a madurar.
Riego. Regular y sin altibajos, preferiblemente por goteo y siempre al pie, nunca mojando las hojas. La irregularidad es la causa directa de los dos problemas fisiológicos clásicos: el agrietado del fruto, cuando tras una sequía llega un riego abundante o una tormenta, y la podredumbre apical, esa mancha negra hundida en la base del tomate. Esta última se atribuye a falta de calcio, pero en la mayor parte de los huertos españoles el calcio está presente en el suelo y lo que falla es el transporte del agua que lo lleva hasta el fruto. Antes de comprar correctores de calcio, corrige el riego y acolcha el suelo.
Abonado. Estiércol bien compostado incorporado el otoño o el invierno anterior. Durante el cultivo, moderación con el nitrógeno: un exceso produce plantas enormes, de hoja oscura y tallos gruesos, con pocos frutos y más sensibles a plagas. A partir del cuajado del primer ramillete interesa el potasio, que es el nutriente que sostiene el llenado y el sabor del fruto. Los extractos de algas y el compost maduro cubren bien esa necesidad en huerto doméstico.
Plagas y enfermedades. El mildiu (Phytophthora infestans) aparece con humedad y temperaturas suaves, sobre todo en primaveras lluviosas del norte; se previene con ventilación, riego al pie y eliminación de hojas bajas. La alternariosis marca las hojas viejas con anillos concéntricos. Entre las plagas, la tuta (Tuta absoluta) mina las hojas y perfora los frutos y se controla con trampas de feromonas y Bacillus thuringiensis; la mosca blanca (Bemisia tabaci) importa menos por el daño directo que por transmitir el virus del rizado amarillo, el llamado virus de la cuchara, que no tiene tratamiento una vez instalado; y la araña roja se dispara con calor seco y se frena elevando la humedad del entorno. Rotación obligada: nada de solanáceas —tomate, pimiento, berenjena, patata— en el mismo bancal durante tres o cuatro años.
Recolección. Aquí vuelve el punto del principio. El Kumato está listo cuando los hombros conservan el verde oscuro pero la mitad inferior ha virado a pardo rojizo y el fruto cede ligeramente a la presión de los dedos. Si el hombro se ha vuelto marrón apagado y la piel arruga, ya se pasó. La ventaja de este tipo de tomate es que aguanta más días en poscosecha que un tomate rojo convencional, con menos pérdida de firmeza. Conviene guardarlo a temperatura ambiente y no en la nevera: por debajo de 10-12 ºC el tomate sufre daño por frío y pierde de forma irreversible buena parte de los compuestos volátiles que le dan aroma. Es el motivo por el que un tomate refrigerado sabe a poco, y en uno tan orientado al sabor como este el desperdicio es mayor.
En resumen
El Kumato es una marca de tomate negro obtenido por mejora convencional, no un transgénico, y su semilla no está disponible para el aficionado; sus híbridos no se reproducen fieles, así que quien busque algo parecido debe recurrir a variedades de polinización abierta como Negro de Crimea o Cherokee Purple. El fruto es pequeño, de piel y pulpa oscuras por la clorofila que persiste junto al licopeno, y destaca por unos grados Brix altos que se traducen en dulzor y pulpa densa. Nutricionalmente es un tomate: agua, potasio, vitamina C y carotenoides, con el licopeno más disponible si se cocina con aceite. En cultivo pide planta indeterminada entutorada, trasplante con el suelo ya por encima de 12-14 ºC, riego constante al pie para evitar agrietado y podredumbre apical, potasio en el llenado del fruto y rotación de solanáceas. Y se recolecta con el hombro verde, no rojo.
