Cuando en un texto latino o griego se habla de legumbres de vaina larga, no se está hablando de judías: las judías de Phaseolus no llegaron de América hasta después de 1492. La legumbre que se comía en el Mediterráneo antiguo era esta, la carilla, y llevaba ya siglos aquí cuando aparecieron sus primas americanas y le quitaron el sitio en la huerta. Sigue cultivándose en Andalucía, Extremadura y Canarias, y para un huerto de verano español tiene una virtud que pocas hortalizas igualan: aguanta el calor y la sequía que arrasan con todo lo demás.
Qué es una carilla
La carilla es Vigna unguiculata, una leguminosa anual de ciclo estival. En castellano recibe muchos nombres según la comarca: carilla, chícharo, judía de careta, frijol de ojo negro, caupí, alubia carilla o fríjol carita. Ese «ojo» o «careta» que se repite en tantos de esos nombres es la mancha oscura que rodea el hilo de la semilla, la cicatriz por la que estaba unida a la vaina.
Se domesticó en África occidental, en la franja del Sahel, y desde ahí pasó al Mediterráneo y a la India hace milenios. La distinción importa porque explica su comportamiento agronómico: es una planta adaptada a suelos pobres, arenosos y a estaciones cálidas con lluvia escasa e irregular. No es una judía que aguanta el calor; es otra cosa que además da vainas.
La planta forma una raíz pivotante profunda, capaz de bajar más de un metro en suelo suelto, y de ahí le viene buena parte de su resistencia a la sequía. Las hojas son trifoliadas, glabras y de un verde intenso; las flores, papilionáceas, blancas, crema o violáceas, se abren por la mañana y se cierran ya marchitas por la tarde. Las vainas cuelgan en pares desde un pedúnculo largo que asoma por encima del follaje, lo que hace la recolección bastante cómoda comparada con la de la judía.
Dentro de la especie hay tres grupos que conviene distinguir antes de comprar semilla, porque se cultivan y se comen de forma distinta:
Subsp. unguiculata. La carilla de toda la vida, de vainas de 15 a 25 cm que se dejan secar para desgranar el grano. Hay variedades de porte arbustivo, de 40 a 60 cm, y otras semitrepadoras.
Subsp. sesquipedalis. La judía espárrago o judía metro, trepadora vigorosa con vainas tiernas de 40 a 80 cm que se comen enteras como una judía verde. Muy productiva en verano, pero necesita entutorado alto.
Subsp. cylindrica. El catjang, de vainas cortas y erectas, usado sobre todo como forraje y abono verde.
Para qué sirve en la cocina y en el huerto
El grano seco es la cosecha principal en España. Ronda el 24 % de proteína, es muy rico en fibra y en folatos y tiene un índice glucémico bajo. En la cocina andaluza aparece en potajes de Cuaresma, sobre todo las carillas con acelgas o con espinacas de Cádiz y Huelva, y en Canarias se guisan con calabaza o piña de millo.
Aquí hay un detalle práctico que sorprende a quien viene del garbanzo: las carillas cocinan mucho más rápido y no necesitan remojo largo. Su piel es fina y el grano pequeño. Con cuatro horas de remojo, o incluso sin él, quedan hechas en 30-40 minutos en olla normal. Prolongar el remojo toda la noche solo consigue que se deshagan al hervir.
Las vainas tiernas se comen como judía verde si se recogen jóvenes, antes de que el grano abulte; tienen un punto dulce y algo más fibroso. Las hojas jóvenes también son comestibles y en África occidental se consumen guisadas como verdura de hoja, un uso que aquí prácticamente se ha perdido.
Y hay un tercer aprovechamiento que en el huerto vale casi tanto como la cosecha: la carilla es un abono verde de verano excelente. Fija nitrógeno atmosférico gracias a sus nódulos de Bradyrhizobium, cubre el suelo rápido, sofoca las malas hierbas y deja materia orgánica de descomposición rápida. Sembrada tras la cosecha del ajo o del cereal y segada en floración, prepara el terreno para el cultivo de otoño sin dejarlo baldío en los meses de más insolación.
Siembra: la temperatura manda
El error más común con las carillas es sembrarlas cuando se siembra todo lo demás. Es una planta de origen tropical y necesita que el suelo esté por encima de los 15 °C, e idealmente entre 18 y 22 °C, para germinar bien. Sembrada en suelo frío, la semilla se pudre antes de nacer o emerge de forma irregular y raquítica.
En la mitad sur peninsular eso significa desde finales de abril; en la mitad norte y en el interior, de mediados de mayo a junio. Y una ventaja poco explotada: como su ciclo es corto, admite siembra tardía en julio como cultivo de segunda cosecha, después de retirar las habas, los ajos o un cereal, y todavía llega a producir grano seco antes de que refresque.
Se siembra directamente en el sitio; el trasplante lo lleva mal por esa raíz pivotante. Deposita dos o tres semillas por golpe a 3-4 cm de profundidad, con 40-50 cm entre líneas y 15-20 cm entre golpes para las variedades de mata, y 60-70 cm entre líneas para las trepadoras, que además querrán una malla o cañas de dos metros. Con calor y suelo húmedo emerge en cinco u ocho días. Aclara luego a una planta por golpe.
Si es la primera vez que se cultiva una Vigna en esa parcela y el suelo es muy pobre en materia orgánica, puede ayudar inocular la semilla con Bradyrhizobium específico de caupí. En terrenos que ya han llevado leguminosas suele haber cepas nativas compatibles y no hace falta.
Suelo y abonado: menos es más
Prefiere suelos sueltos, arenosos o franco-arenosos, con buen drenaje, y tolera un rango de pH amplio, de 5,5 a 7,5. Aguanta la pobreza y la acidez moderada mejor que otras hortícolas de verano. Lo que no soporta es el encharcamiento ni los suelos arcillosos compactados que se apelmazan tras el riego: la raíz se asfixia y aparece la podredumbre del cuello.
Y aquí va la corrección más rentable de todo el artículo. No la abones con estiércol fresco ni con abonos nitrogenados. La carilla fija su propio nitrógeno, y un exceso lo primero que hace es inhibir la nodulación: la planta deja de fijar y se dedica a tirar de lo que tiene fácil. El resultado es una mata exuberante, de hojas enormes y verde oscuro, que apenas cuaja vainas, tarda más en madurar y atrae al pulgón como un imán. Si el suelo está muy agotado, un aporte de compost maduro en la preparación del terreno y algo de potasio antes de la floración es todo lo que necesita.
Riego, el punto en el que se pasa la mano
Es de las hortícolas más resistentes a la sequía que puedes tener. En el sur, con un suelo profundo y algo de humedad de fondo, hay agricultores que la llevan casi en secano. En un huerto de regadío el planteamiento correcto es riegos espaciados y profundos, no frecuentes y ligeros: así se obliga a la raíz a bajar y se aprovecha su ventaja real.
Los dos momentos en los que no conviene que pase sed son la floración y el llenado de la vaina. Un estrés hídrico fuerte en esas fases hace que aborte flores y que los granos queden pequeños y arrugados. Fuera de esos períodos, sobra agua con mucha más facilidad de la que se cree, y el exceso de humedad en el follaje es la puerta de entrada del oídio y de las manchas foliares. El riego por goteo o a manta le va bien; la aspersión, mal.
En cuanto se ve que las vainas empiezan a secarse, hay que cortar el riego. Regar en esa fase retrasa la maduración, favorece que el grano rebrote dentro de la vaina si vienen tormentas y complica la trilla.
Plagas y enfermedades
El enemigo principal es el pulgón negro (Aphis craccivora), que coloniza los brotes tiernos y los pedúnculos florales. Su daño directo se soporta, pero es vector de virosis como el mosaico del caupí, y eso no se cura. Conviene revisar las puntas semanalmente desde que la planta tiene cuatro hojas, tratar con jabón potásico las primeras colonias antes de que se extiendan y no abonar de más, porque el crecimiento blando es lo que lo atrae. Los setos con flor y las bandas de aromáticas mantienen a mariquitas y sírfidos cerca, que hacen buena parte del trabajo.
También pueden aparecer trips en floración, que deforman las flores y reducen el cuajado, y mosca blanca en veranos secos y calurosos. Entre las enfermedades, el oídio se instala al final del ciclo con las noches frescas y el rocío, la roya con humedad alta, y en secanos con calor extremo la Macrophomina phaseolina puede causar marchiteces súbitas de plantas aisladas. La rotación de tres o cuatro años sin leguminosas en la misma parcela es la mejor defensa contra los problemas de suelo, incluidos los nematodos.
El problema que arruina más cosechas no está en el huerto, sino en el tarro: el gorgojo del caupí (Callosobruchus maculatus). La hembra pone los huevos sobre la vaina o el grano en campo y la larva se desarrolla dentro durante el almacenamiento, hasta que aparecen los agujeritos redondos y el polvillo. La solución es sencilla y funciona: meter el grano seco y limpio en el congelador a -18 °C durante 72 horas y guardarlo después en bote hermético. Mata huevos y larvas sin alterar el grano ni su capacidad germinativa si estaba bien seco.
Cosecha y conservación
Para vaina tierna, se recolecta a los 55-70 días de la siembra, cuando la vaina está llena de largo pero los granos apenas se marcan. La recolección continuada estimula nueva floración; si dejas vainas secándose en la planta, esta entiende que ha cumplido y frena la producción.
Para grano seco, el ciclo va de 90 a 120 días según variedad. La maduración es escalonada, no de golpe, así que lo habitual es dar dos o tres pasadas recogiendo las vainas que ya están secas y de color pajizo o marrón, o bien esperar a que lo esté la mayor parte de la planta y segarla entera. En este segundo caso se dejan las matas boca abajo en un lugar aireado y a la sombra unos días y se trilla después golpeándolas dentro de un saco o sobre una lona.
Antes de guardar, el grano tiene que estar realmente seco: la prueba casera es morderlo, y si se marca con el diente todavía le falta. Un par de días extendido en capa fina a la sombra suele bastar. Después, congelación preventiva, bote hermético y sitio oscuro y fresco. Así se conserva perfectamente dos o tres años para comer, aunque para semilla es mejor renovarla cada dos.
Guardar semilla propia
Es una de las hortalizas más agradecidas para ello. Vigna unguiculata es marcadamente autógama: la flor se poliniza a sí misma antes incluso de abrirse, con lo que el cruzamiento entre variedades vecinas es bajo, del orden de unos pocos puntos porcentuales. Con separar unos metros dos variedades distintas suele bastar para mantener la línea razonablemente pura en un huerto familiar.
Marca en floración las plantas más sanas, productivas y de porte homogéneo, y reserva sus vainas para simiente en lugar de coger lo que sobra al final. Descarta granos arrugados, manchados o con el más mínimo agujero. Bien seca y en frío, la semilla mantiene buena germinación tres o cuatro años.
En resumen
La carilla, Vigna unguiculata, es una leguminosa africana de ciclo estival, corta y resistente, que llevaba siglos en el Mediterráneo antes de que llegaran las judías americanas. Se siembra directa con el suelo ya caliente, por encima de 15 °C, de finales de abril a junio y también en julio como segunda cosecha; quiere suelo suelto y bien drenado, riegos espaciados con agua asegurada solo en floración y llenado de vaina, y nada de estiércol ni nitrógeno, que arruinan la fijación y llenan la mata de pulgón. Se cosecha tierna a los dos meses o en grano seco a los tres o cuatro, y el grano se conserva sin gorgojo pasándolo 72 horas por el congelador. Aparte de la cosecha, es un abono verde de verano difícil de mejorar.
