Corta una mata de cebollín a ras de suelo, déjala tres o cuatro semanas y volverás a tener el manojo entero. Esa capacidad de rebrotar una y otra vez, temporada tras temporada durante años, es lo que convierte a esta hierba en la más rentable del alféizar de la cocina: se siembra una vez y produce durante una década si no se la maltrata.
El problema es que bajo el nombre de «cebollín» se venden al menos tres plantas distintas, y no se cultivan ni se usan igual. Antes de entrar en materia conviene aclarar de cuál hablamos.
Qué planta es realmente el cebollín
El cebollín propiamente dicho, el que en España se llama casi siempre cebollino, es Allium schoenoprasum. Es una planta perenne de la familia de las amarilidáceas (subfamilia Allioideae, donde están ajos, cebollas y puerros), que forma matas densas a partir de bulbillos pequeños y alargados apenas engrosados. Sus hojas son cilíndricas y huecas por dentro, de 20 a 40 cm de altura, y ese detalle basta para identificarla: si las hojas son planas y macizas, no es esta especie.
Los otros dos «cebollines» que circulan son:
Allium tuberosum, el ajo cebollino o cebollino chino, de hoja plana, flor blanca y sabor claramente a ajo. Es también perenne y se cultiva igual, pero rebrota más tarde en primavera y aguanta mejor el calor del verano.
Allium fistulosum, la cebolleta o cebolla de verdeo, que en buena parte de América se llama cebollín. Tiene hojas huecas mucho más gruesas, base blanca engrosada y se cultiva como planta anual o bienal para consumir el tallo entero, no la hoja picada. No es intercambiable con el cebollino en la cocina.
Este artículo se ocupa de Allium schoenoprasum, aunque casi todo lo que se dice sobre cultivo vale igual para A. tuberosum.
Origen y características
Es una de las poquísimas especies de Allium con distribución natural en Europa, Asia y Norteamérica a la vez. En la Península crece de forma silvestre en zonas húmedas de montaña, en pastos y bordes de arroyo del Pirineo y la Cordillera Cantábrica, lo cual dice mucho de lo que le gusta: frescor, humedad constante y suelo con materia orgánica.
Forma una mata que se ensancha cada año por multiplicación de sus bulbillos. En mayo y junio emite escapos florales rematados por umbelas globosas de color rosa lila, de unos 3 cm de diámetro, muy visitadas por abejas y sírfidos. Las flores son comestibles y tienen el mismo sabor que la hoja, algo más picante.
El ciclo anual conviene entenderlo porque genera confusión: en invierno la parte aérea desaparece por completo. La mata se seca, la maceta parece vacía y mucha gente la tira pensando que la planta ha muerto. No lo está: rebrota sola en las primeras semanas templadas de febrero o marzo. En el litoral mediterráneo y en Canarias, donde el invierno es suave, puede mantener algo de hoja todo el año.
Clima, ubicación y suelo
Es una planta extraordinariamente rústica en frío: aguanta sin problema por debajo de -20 °C en reposo, y de hecho agradece un invierno frío para rebrotar con fuerza. Su límite está en el otro extremo. Con calor seco y prolongado la hoja se afina, amarillea de la punta y la planta entra en una especie de parón estival.
De ahí la regla de exposición, que cambia según dónde vivas. En el norte peninsular y en zonas de interior frío, a pleno sol. En el centro, sur y litoral mediterráneo, sol de mañana y sombra desde primera hora de la tarde, o sombra ligera todo el día en pleno julio y agosto. Bajo un frutal de hoja caduca queda perfecto: recibe sol en primavera y otoño, y sombra justo cuando aprieta.
El suelo debe ser fértil, con materia orgánica bien descompuesta y capaz de retener humedad sin encharcarse. El pH ideal está entre 6 y 7. En suelos pobres, arenosos y secos vegeta pero no da manojo aprovechable. Un aporte de compost o estiércol maduro a razón de 3-4 kg/m² antes de plantar cambia por completo el resultado.
Siembra
Hay un dato que decide el éxito o el fracaso antes de tocar la tierra: la semilla de los Allium pierde poder germinativo muy rápido. Al año siguiente de la cosecha germina bien; a los dos años, a medias; a los tres, casi nada. Si te falla la nascencia, mira la fecha del sobre antes de culpar al sustrato.
La siembra se hace de febrero a abril en semillero protegido, o de marzo a mayo directamente en el terreno cuando el suelo ya está templado. También funciona una siembra de septiembre en zonas de invierno suave.
Necesita entre 15 y 20 °C para germinar, y tarda de 10 a 20 días, bastante más que otras hortalizas. La semilla es pequeña y se entierra apenas medio centímetro, cubierta con una capa fina de sustrato tamizado o de mantillo. Hasta la nascencia el semillero no puede secarse ni un día.
Un punto que sorprende a quien viene de sembrar lechugas: al cebollino se le siembra en mata, no a planta única. En cada alvéolo se echan 8 o 10 semillas y se trasplanta el cepellón entero sin separar. Una plantita suelta tarda dos años en formar algo aprovechable; un cepellón de diez, unos meses.
Plantación
El trasplante se hace cuando las plántulas tienen 10-12 cm, normalmente entre abril y junio. Es también la época de plantar las matas ya hechas que se compran en vivero o supermercado.
En el suelo, marco de 20 a 25 cm entre matas y 30 cm entre líneas. Enterrar el cepellón al mismo nivel que traía, sin sepultar el cuello.
En maceta, lo que importa es la profundidad más que el diámetro: mínimo 15-20 cm de hondo, porque las raíces bajan más de lo que aparenta y en tiestos someros el sustrato se seca cada tarde. Una jardinera de balcón de 20 cm de fondo mantiene bien tres o cuatro matas. El sustrato, uno de calidad con un 20-30 % de compost, y drenaje real en el fondo.
Sobre las matas de supermercado hay que decir algo: vienen con decenas de plantas apretadas en un tiesto minúsculo, forzadas en invernadero. No las mantengas así. Divide el cepellón en tres o cuatro trozos y planta cada uno por separado en cuanto llegues a casa; si no, se agotan en un mes y acabas tirándolas, que es exactamente el negocio que se espera de ti.
Mantenimiento
Riego. Es el factor limitante. Al proceder de suelos frescos de montaña, no tolera la sequía. En suelo, riego cada 2-3 días en verano; en maceta, a diario en julio y agosto, comprobando por la tarde. Un acolchado de paja, restos de siega secos o compost de 3-4 cm alrededor de las matas reduce el gasto de agua casi a la mitad y mantiene la hoja tierna.
Abonado. Cada corte se lleva hoja, y la hoja es nitrógeno. Un aporte ligero de compost, humus de lombriz o un abono de fondo equilibrado después de cada dos o tres cortes mantiene el rebrote vigoroso. En maceta, donde no hay reservas, un abono líquido para hortaliza de hoja cada 15-20 días en plena temporada. Nada de dosis fuertes de nitrógeno: sale hoja acuosa y sin sabor.
Flores. Aquí hay que elegir. Cuando la mata florece, la producción de hoja tierna cae y aparecen los escapos florales, que son fibrosos y no valen para picar. Si te interesa la hoja, corta los botones florales en cuanto asomen. Si te interesan las flores, para la mesa o para los polinizadores, deja florecer una o dos matas y siega el resto. Terminada la floración, un corte a ras rejuvenece la planta.
División periódica. Cada 3 o 4 años la mata se apelmaza en el centro, las hojas se afinan y la producción baja. Es la señal para dividir, y se explica más abajo.
Recolección
Este es el apartado donde más se falla, y por un gesto que parece inofensivo: cortar solo las puntas de las hojas. Al despuntar, quedan en pie hojas mutiladas que se secan por el corte, forman una punta marrón fea y no vuelven a crecer; la mata se llena de puntas secas y hay que acabar limpiándola entera.
Lo correcto es segar la hoja completa a 3-5 cm del suelo, con tijeras, sacando de una vez lo que se necesite. La mata rebrota desde la base en tres o cuatro semanas con hoja nueva y entera. En una temporada admite entre cuatro y seis cortes.
No se recolecta a fondo el primer año: da uno o dos cortes ligeros y deja que la mata se asiente. A partir del segundo año ya rinde de verdad.
El mejor momento del día es la mañana, con la hoja turgente y antes de que el sol le baje el contenido de aceites esenciales.
Multiplicación
División de mata. Es el método normal y el más rápido. Se hace en otoño, tras el último corte, o a la salida del invierno antes del rebrote. Se arranca la mata con una horca, se sacude la tierra y se separa en porciones de 8-10 bulbillos con sus raíces, tirando con las manos. Cada porción se replanta al mismo nivel, se recorta la hoja a la mitad si la hubiera y se riega. En un mes están instaladas.
Semilla. Ya se ha visto. Útil si quieres muchas matas de golpe o cultivar una variedad concreta, y la única vía si partes de cero. Ojo: si dejas florecer, el cebollino se resiembra solo y aparecen plantitas por todo el bancal. No es invasivo, pero conviene saberlo.
Forzado de invierno. Truco clásico y poco conocido: a finales de otoño, arranca una mata, mete el cepellón en una maceta y déjala fuera unas semanas para que pase frío. Después métela en casa, junto a una ventana luminosa. El frío rompe la latencia y la mata rebrota en interior, dándote hoja fresca en pleno enero.
Plagas y enfermedades
Se defiende bien, pero comparte enemigos con el resto del género Allium, así que no lo plantes junto a cebollas o puerros año tras año.
Mosca de la cebolla (Delia antiqua). La larva excava en los bulbillos y la mata amarillea y se derrumba. Se previene con malla antiinsectos desde la plantación y con rotación; si aparece, arranca y destruye las matas afectadas.
Minador del puerro (Phytomyza gymnostoma). Cada vez más extendido en España. Deja hileras de picaduras blancas alineadas en la hoja y pupas marrones dentro del tejido. La malla durante los dos vuelos, primavera y otoño, es la medida realmente eficaz.
Trips (Thrips tabaci). En verano seco. Punteado plateado en la hoja. Bajan mucho con riegos por aspersión al atardecer y con humedad ambiental.
Mildiu (Peronospora destructor) y roya del ajo (Puccinia allii). Hongos de primavera húmeda y de matas demasiado densas. La roya se ve enseguida: pústulas anaranjadas alineadas en la hoja. La solución de fondo es la misma en los dos casos: airear, no mojar la hoja al anochecer, dividir las matas apretadas y segar y retirar la hoja afectada, que rebrota limpia.
Babosas y caracoles, sobre el rebrote tierno de primavera, especialmente en el norte.
Fuera de eso, tiene fama de repeler pulgones en sus vecinos. Es cierto solo en parte: reduce, pero no elimina, y no sustituye a ninguna otra medida. Plantado al pie de rosales o entre zanahorias no hace daño y algo ayuda.
Rusticidad y vida de la planta
Aguanta el invierno de cualquier punto de la Península sin protección, incluidas zonas de montaña. Es de las pocas aromáticas de cocina que se pueden dejar plantadas fuera todo el año sin pensar en ellas, al contrario que la albahaca, que muere con la primera helada.
Una mata bien llevada y dividida cada tres o cuatro años dura indefinidamente. Las que se agotan a los dos años no lo hacen por vejez, sino por falta de división, de agua o de abonado.
Usos en la cocina
El sabor del cebollino está en compuestos azufrados volátiles. Volátiles significa que el calor los destruye. De ahí la regla básica: se añade en crudo y al final, con el fuego ya apagado o directamente en el plato. Un cebollino salteado no sabe a nada.
Se corta con tijeras, en aros finos, y sin machacarlo. Va bien en tortillas y huevos revueltos, sobre patata cocida o asada, en cremas frías como la vichyssoise, en quesos frescos y mantequillas compuestas, en vinagretas, sobre pescado blanco y en ensaladas de patata. Las flores, deshechas en floretes, se echan sobre ensaladas o se meten en una botella de vinagre blanco, que en dos semanas toma color rosado y un punto de sabor.
Sobre la conservación hay una creencia muy extendida que conviene corregir: el cebollino no se seca bien. Al deshidratarse pierde prácticamente todo su aroma y queda un confeti verde decorativo y sin sabor. Lo que sí funciona es congelarlo: se pica, se mete en bolsa o en cubiteras con un poco de agua o aceite y se saca directamente congelado sobre el plato. En la nevera, envuelto en papel de cocina ligeramente húmedo dentro de un táper, aguanta una semana.
Propiedades y usos medicinales
Conviene ser honesto con la escala. El cebollino comparte con el ajo y la cebolla los compuestos organoazufrados a los que se atribuye la mayor parte de sus efectos, y aporta cantidades notables de vitamina K, vitamina C, folatos y betacarotenos junto con algo de hierro y calcio. En la práctica se consume en cantidades de unos pocos gramos, así que su contribución nutricional real a una dieta es modesta.
El uso tradicional lo asocia a un efecto aperitivo y digestivo, un ligero efecto diurético y un papel antiséptico suave, coherente con la química de la familia. Es plausible y no hace daño a nadie, pero de ahí a presentarlo como un remedio hay un salto que no sostiene la evidencia. Tómalo como lo que es: una hortaliza de hoja aromática, sana y agradable, no un medicamento.
La única precaución razonable afecta a quien toma anticoagulantes orales del tipo de la warfarina o el acenocumarol: al ser rico en vitamina K, conviene mantener un consumo estable y consultarlo con el médico, igual que con el resto de verduras de hoja verde.
Errores frecuentes, en corto
Cortar solo las puntas en lugar de segar la hoja entera desde la base.
Tirar la maceta en invierno creyendo que la planta ha muerto, cuando está en reposo.
Dejar la mata de supermercado sin dividir, apretada en su tiesto original.
Sembrar con semilla vieja y culpar al sustrato de la mala nascencia.
Dejarlo secar en verano y a pleno sol en el sur, y luego preguntarse por qué la hoja está amarilla y fina.
Secarlo para la despensa en vez de congelarlo.
Cocinarlo con el resto de ingredientes en lugar de añadirlo al final.
En resumen
El cebollín o cebollino (Allium schoenoprasum) es una vivaz de hoja hueca, muy resistente al frío y sensible al calor y a la sequía, que se cultiva por sus hojas y también por sus flores comestibles. Se siembra en mata entre febrero y abril, con semilla fresca y a 15-20 °C, o se planta directamente dividiendo cepellones. Quiere suelo fértil, húmedo y fresco, y sombra de tarde en el sur de la Península.
Se recolecta segando a 3-5 cm del suelo, nunca despuntando, y rebrota en tres o cuatro semanas hasta cinco o seis veces por temporada. Dividiendo la mata cada tres o cuatro años, la planta dura décadas. En invierno desaparece y vuelve sola en primavera. Y en la cocina, en crudo y al final: es una hierba que se pica sobre el plato, no que se cocina, y que se conserva congelada, no seca.
