Las coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) tienen mala fama en España por dos razones que no tienen nada que ver con la planta: casi nadie las ha probado recién cogidas del huerto y casi todo el mundo las ha comido hervidas veinte minutos. Cultivadas bien y cosechadas después de las primeras heladas, son dulces, con un fondo de avellana, y ocupan el hueco más difícil del calendario hortícola: dan de comer entre noviembre y marzo, cuando el huerto no produce casi nada.
Qué son y de dónde vienen
Son una variedad hortícola más de Brassica oleracea, la misma especie que el repollo, la coliflor, el brócoli, la col rizada o el colinabo. Lo que las distingue es qué parte de la planta se ha seleccionado durante siglos: en su caso, las yemas axilares. En cualquier col normal esas yemas quedan latentes en la axila de cada hoja; en la gemmifera se han seleccionado para que se desarrollen y formen pequeños cogollos apretados a lo largo de todo el tallo. De ahí el nombre de la variedad, del latín gemma, yema.
El origen está donde indica el nombre común: en los alrededores de Bruselas, en la actual Bélgica. Las primeras referencias fiables a coles de tallo con cogollitos aparecen en textos de los siglos XVI y XVII en la región flamenca, y su cultivo se documenta con claridad en el XVIII. Desde allí pasó a Francia e Inglaterra en el siglo XIX y de Inglaterra saltó a Norteamérica. En España nunca llegó a ser un cultivo masivo, y hoy se produce sobre todo en el norte peninsular: Navarra, La Rioja, País Vasco, Cataluña y Galicia, es decir, allí donde el otoño y el invierno son frescos y húmedos.
Cómo es la planta
Es una planta bienal que se cultiva como anual. En su primer año forma un tallo erecto y grueso que alcanza entre 60 y 120 cm según la variedad, coronado por un penacho de hojas grandes y con los cogollitos distribuidos en espiral por todo el eje. Si se le deja pasar el segundo año, espiga y produce flores amarillas de cuatro pétalos, típicas de las crucíferas.
Un dato que sorprende a quien la cultiva por primera vez: los cogollos se forman de abajo arriba y maduran también en ese orden. Los de la base están listos semanas antes que los de la punta, lo que convierte a esta hortaliza en una cosecha escalonada muy larga, de dos a tres meses de una sola planta.
La raíz es relativamente superficial para el tamaño de la planta, lo que unido a un tallo alto y pesado explica por qué se tumban con el viento si no se toman precauciones.
Su ciclo es largo: entre 5 y 7 meses desde la siembra hasta la primera recolección, según variedad. No es un cultivo para impacientes ni para huertos donde cada palmo tiene que rotar rápido.
Calendario de cultivo en España
Encajar bien las fechas es la mitad del trabajo, porque el objetivo es que los cogollos se formen con temperaturas frescas, no con calor.
Siembra en semillero: de abril a junio. En el norte y en zonas de montaña, de abril a mayo. En el centro y sur peninsular, mayo o incluso junio, para que el llenado de los cogollos caiga en octubre y noviembre y no en septiembre.
Se siembra en bandeja de alveolos o en semillero protegido, a 1 cm de profundidad. Germina en 5-10 días con 18-22 °C.
Trasplante: de junio a julio, cuando la planta tenga 4-6 hojas verdaderas y unos 12-15 cm de altura. Es un trasplante que se hace en pleno calor, así que conviene hacerlo al atardecer y regar generosamente los primeros días.
Recolección: de noviembre a marzo. Las variedades tempranas pueden empezar en octubre; las tardías se prolongan hasta marzo sin problema.
Una advertencia importante para el sur y el litoral mediterráneo cálido: si el verano es muy largo y las noches de septiembre no bajan de 20 °C, los cogollos no cierran. Se quedan abiertos, hojosos, con aspecto de rosetas sueltas en lugar de bolitas compactas. En esas zonas hay que retrasar la siembra todo lo posible o directamente aceptar que no es el cultivo adecuado.
El suelo: firme, no mullido
Este es el punto en el que más se equivoca quien viene de cultivar hortalizas de raíz, porque el consejo va justo al revés de lo habitual.
Las coles de Bruselas necesitan un suelo firme y bien asentado. En un suelo esponjoso, recién cavado y aireado, la planta crece muy rápido en vegetación pero los cogollos salen flojos y abiertos. En cambio, sobre suelo compacto, se forman apretados. Es un fenómeno bien conocido en el cultivo comercial, donde se llega a pasar un rodillo antes de plantar.
En huerto familiar, la forma práctica de conseguirlo es preparar el bancal con varios meses de antelación, dejar que las lluvias y el tiempo lo asienten, y limitarse a abrir el hoyo de plantación sin remover todo el terreno. Y al trasplantar, pisa alrededor de la planta con firmeza. Suena brutal, pero es exactamente lo que hay que hacer.
El suelo ideal es profundo, con buena reserva de materia orgánica y bien drenado. El pH conviene que esté entre 6,5 y 7,5, y tirando a la parte alta: los suelos ácidos favorecen la hernia de la col, la enfermedad más grave del cultivo. Si tu suelo es ácido, un encalado previo es una inversión rentable.
Marco de plantación, abonado y riego
Marco. Amplio: 60 cm entre plantas y 70-80 cm entre líneas. Es más de lo que la mayoría deja, y apretarlas es contraproducente. Necesitan luz en todo el tallo para que los cogollos cierren, y una plantación densa mantiene humedad en la base que acaba en podredumbres.
Abonado. Es un cultivo exigente y de ciclo largo. Aporta compost o estiércol bien descompuesto antes de plantar, a razón de 3-4 kg/m². Es de los pocos cultivos que agradecen un aporte de nitrógeno de refuerzo a mitad de ciclo, en agosto o septiembre, pero hay que cortarlo en cuanto empiezan a formarse los cogollos: un exceso tardío de nitrógeno da cogollos blandos, hojosos y más sensibles al frío y a las plagas.
El potasio es importante para la firmeza y para la resistencia al frío. Y las crucíferas son especialmente sensibles a la carencia de boro, que se manifiesta como tallos huecos y agrietados y cogollos con el corazón pardo, y de molibdeno, que produce hojas estrechas y deformadas. Un compost variado y de buena calidad suele cubrir ambos micronutrientes.
Riego. Constante durante el verano, que es cuando la planta construye el armazón que luego llenará de cogollos. Un estrés hídrico en julio o agosto se paga con una planta pequeña y una cosecha pobre. En otoño e invierno, el riego se reduce mucho o se suspende. Un acolchado de paja ayuda a mantener la humedad estival y a que el bancal no se recaliente.
Tutorado o aporcado. Con 80-100 cm de altura y viento de invierno, las plantas se vuelcan y quedan tumbadas, con los cogollos en el barro. Aporcar tierra alrededor de la base o clavar una caña por planta lo evita. En zonas ventosas, hazlo sin dudarlo.
Dos técnicas que marcan la diferencia
El despunte. Consiste en cortar la yema terminal, el penacho de hojas de la punta, cuando los cogollos inferiores tienen ya el tamaño de un garbanzo grande y quedan unas 6-8 semanas para la cosecha (normalmente entre finales de septiembre y octubre). Al eliminar el ápice se rompe la dominancia apical y la planta redistribuye los asimilados hacia los cogollos, que engordan más deprisa y de forma más uniforme. Es la técnica estándar cuando se quiere concentrar la cosecha.
El matiz: si lo que quieres es cosechar poco a poco durante todo el invierno, no despuntes, o hazlo tarde. Despuntar concentra la recolección; no despuntar la alarga. En huerto familiar, muchas veces interesa más lo segundo. Y las hojas del penacho, por cierto, se comen como cualquier berza.
El deshojado basal. Retirar las hojas viejas y amarillas de la parte baja del tallo a medida que van muriendo mejora la aireación, reduce podredumbres y facilita el acceso a los cogollos. No quites hojas verdes y sanas: son la fábrica de azúcares de la planta.
Cosecha: por qué hay que esperar a la helada
Aquí está el detalle que separa una col de Bruselas mediocre de una buena. La planta, ante el frío, convierte parte de sus almidones en azúcares solubles como mecanismo de protección anticongelante de sus tejidos. El resultado, en la práctica, es que una col de Bruselas cosechada después de dos o tres heladas es notablemente más dulce que la misma cosechada en octubre.
Por eso la recomendación clásica de no empezar a recolectar hasta que hayan caído las primeras heladas no es folclore: tiene una base fisiológica clara. En zonas sin heladas, el frío nocturno intenso produce el mismo efecto, aunque más atenuado.
Cómo se recolecta: de abajo hacia arriba, tomando los cogollos que estén firmes y bien cerrados, de 2 a 4 cm de diámetro. Se desprenden con un giro seco de la muñeca o se cortan con cuchillo pegados al tallo. No esperes a que se pongan enormes: los cogollos muy grandes se abren, se vuelven fibrosos y amargan.
La planta sigue produciendo mientras haya cogollos arriba, así que se cosecha una vez por semana durante meses. Si llega una ola de frío severa que amenaza con arruinarlo todo, se puede arrancar la planta entera con raíz y guardarla colgada boca abajo en un lugar fresco: los cogollos se mantienen sobre el tallo bastante mejor que sueltos.
Sin cocinar, en el frigorífico y sin lavar, los cogollos aguantan una semana o dos. Congelan muy bien tras un escaldado de tres minutos.
Plagas y enfermedades
Oruga de la col (Pieris brassicae y P. rapae): las mariposas blancas ponen en el envés y las orugas devoran las hojas en verano. La malla antiinsectos desde el trasplante es la mejor defensa; Bacillus thuringiensis var. kurstaki funciona muy bien si se aplica sobre orugas pequeñas.
Pulgón ceniciento de la col (Brevicoryne brassicae): colonias grisáceas cubiertas de cera que se meten dentro de los cogollos, donde es imposible eliminarlas después. Es la plaga que más cosecha arruina. Hay que vigilar desde septiembre y actuar pronto con jabón potásico o aceite de neem, o favorecer mariquitas y sírfidos.
Mosca blanca de la col (Aleyrodes proletella): muy común en otoño en el norte. Ensucia con melaza y negrilla, pero rara vez compromete la cosecha.
Mosca de la col (Delia radicum): la larva devora las raíces y la planta se marchita. Collares de cartón en la base del tallo al trasplantar y rotación de cultivos.
Pulguilla (Phyllotreta spp.): agujerea las hojas de las plantas jóvenes en verano. Molesta sobre todo en semillero y postrasplante; mantener el suelo húmedo y usar velo reduce mucho el daño.
Hernia de la col (Plasmodiophora brassicae): la más grave. Deforma las raíces en tumores, la planta se marchita y no hay tratamiento. El patógeno persiste hasta 15 o 20 años en el suelo. Solo se previene: rotaciones muy largas sin crucíferas, buen drenaje, encalado para subir el pH por encima de 7 y no introducir plantel de procedencia dudosa.
Mildiu velloso (Hyaloperonospora brassicae) y alternaria (Alternaria brassicae) aparecen en otoños húmedos; se controlan con marcos amplios y retirando hojas afectadas.
Variedades
Merece la pena elegir variedad según cuándo quieras cosechar. Las tempranas como 'Igor' o 'Nelson' entran en octubre-noviembre y son buenas para el sur. Las de media estación tipo 'Content' o 'Doric' cubren diciembre y enero. Las tardías como 'Groninger' o 'Trafalgar' resisten muy bien el frío y llegan a febrero y marzo. 'Long Island Improved' es una variedad tradicional de polinización abierta, más baja y con la que puedes guardar semilla. Y existen variedades de cogollo rojo-morado, como 'Falstaff' o 'Redarling', más decorativas que productivas pero perfectamente comestibles.
Los híbridos modernos tienen dos ventajas reales sobre las variedades antiguas: cogollos mucho más uniformes y bastante menos amargor. Esto último no es casual. En los años ochenta y noventa se identificaron los glucosinolatos concretos responsables del sabor amargo, sinigrina y progoitrina, y la mejora genética posterior seleccionó líneas con niveles más bajos. Buena parte de la reputación de "verdura amarga" que arrastran las coles de Bruselas viene de variedades que hoy prácticamente no se cultivan.
Valor nutricional y cocinado
Nutricionalmente están entre las hortalizas más densas que existen. Destacan por un contenido muy alto de vitamina C (por encima de los cítricos en peso fresco), vitamina K, folatos, potasio, manganeso y fibra, con muy pocas calorías. Contienen además glucosinolatos, compuestos azufrados que al masticar o cortar la hortaliza se transforman en isotiocianatos, un grupo de sustancias muy estudiado por su interés en la salud.
Su contenido en vitamina K es lo bastante alto como para que las personas en tratamiento con anticoagulantes cumarínicos deban mantener un consumo estable y consultarlo con su médico.
Sobre el cocinado, dos correcciones útiles. La primera: hervirlas mucho tiempo es lo que las estropea. Al cocerlas en exceso se degradan los compuestos azufrados y se libera el olor a azufre que todo el mundo recuerda con desagrado. Cinco o seis minutos de vapor, o mejor un salteado o un asado al horno hasta que se doren, dan un resultado completamente distinto. La segunda: hacer un corte en cruz en la base no sirve de nada. Es una costumbre heredada de cuando se cocían cogollos enormes y desiguales; con cogollos de tamaño normal, o cortados por la mitad, solo consigue que se deshagan.
En resumen
Las coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) son un cultivo de ciclo largo, de 5 a 7 meses, que se siembra entre abril y junio, se trasplanta en verano y se cosecha de noviembre a marzo, cuando el huerto apenas ofrece otra cosa. Las claves son un suelo firme y asentado (el suelo mullido da cogollos flojos), un marco amplio de 60 x 75 cm, riego constante en verano, tutorado frente al viento y cortar el nitrógeno cuando empiezan a cerrar. Cosecha de abajo arriba y, si puedes, espera a las primeras heladas: el frío convierte el almidón en azúcar y las hace mucho más dulces. Vigila el pulgón ceniciento, que se esconde dentro de los cogollos, y no las hiervas veinte minutos, que es de donde viene su injusta mala fama.
