Blanquear una hortaliza en el huerto no tiene nada que ver con meterla en agua hirviendo. Se trata de una técnica de cultivo que consiste en privar de luz a la parte de la planta que vamos a comer durante las últimas semanas antes de la cosecha, para que pierda el color verde, se vuelva más tierna y suavice el amargor. Es una práctica antigua, sencilla y gratuita, y sigue siendo la única forma de conseguir en casa un cardo blanco, una endivia decente o unas pencas de apio que no sepan a hierba.
A continuación explico qué ocurre dentro de la planta cuando la tapamos, en qué cultivos merece la pena, cuándo hay que empezar y qué métodos funcionan mejor en cada caso.
Qué es realmente el blanqueo
Las plantas fabrican clorofila solo cuando reciben luz. Si tapamos un tallo, una penca o un cogollo, ese tejido sigue creciendo a costa de las reservas de la planta pero no desarrolla clorofila, así que se queda blanco, crema o amarillo pálido. A ese crecimiento sin luz se le llama etiolación, y viene acompañado de otros cambios que son justo los que buscamos:
Menos fibra estructural. Sin luz directa y sin viento, el tejido produce menos lignina y celulosa de sostén. Las pencas quedan quebradizas y jugosas en lugar de correosas.
Menos compuestos amargos. En las compuestas (cardo, achicoria, escarola, endivia) el amargor procede en buena parte de lactonas sesquiterpénicas, cuya síntesis está ligada a la exposición lumínica. Al blanquear se reducen, no desaparecen del todo: una endivia bien blanqueada sigue teniendo un fondo amargo, y eso es normal.
Más agua y menos materia seca. Es la contrapartida. Un tejido blanqueado es nutricionalmente más pobre que el mismo tejido verde: pierde carotenos, clorofila y parte de la vitamina C. Blanquear es una decisión gastronómica, no nutricional, y conviene saberlo antes de tapar media huerta.
Qué hortalizas se blanquean y cuáles no
No todo se blanquea, y esa es la primera confusión que conviene deshacer. Los cultivos donde tiene sentido son:
Cardo (Cynara cardunculus). Es el caso más claro: sin blanquear, las pencas son duras y muy amargas. Con tres o cuatro semanas de oscuridad quedan blancas, tiernas y aptas para el plato de Navidad. Es cultivo obligado en Navarra, La Rioja, Aragón y Soria.
Apio (Apium graveolens var. dulce). Se blanquean los pecíolos para suavizar el sabor y quitar hebras. Ojo: las variedades modernas llamadas autoblanqueantes, tipo 'Golden Self Blanching', ya vienen seleccionadas para tener pecíolos claros y poco fibrosos, y con ellas el blanqueo es opcional.
Escarola y achicoria (Cichorium endivia y Cichorium intybus). Se atan las hojas exteriores para que el cogollo interior quede rubio. Diez o quince días bastan.
Endivia (Cichorium intybus var. foliosum). Caso especial: no se blanquea en el huerto, se fuerza en oscuridad total a partir de la raíz. Lo explico más abajo.
Espárrago blanco (Asparagus officinalis). No es una variedad distinta del verde: es el mismo turión cortado antes de que asome a la superficie del caballón.
Puerro (Allium porrum). Se aporca para alargar el fuste blanco, que es la parte de mayor valor.
Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis). Aquí el objetivo no es el amargor sino el color: si la pella recibe sol se pone amarillenta o violácea. Muchas variedades actuales son de hoja envolvente y se tapan solas.
En cambio no tiene ningún sentido blanquear lechugas, acelgas, espinacas o coles de hoja, cuyo interés está precisamente en la parte verde. Y una advertencia importante: la patata jamás se «blanquea». Si un tubérculo queda expuesto a la luz se vuelve verde y acumula solanina, que es tóxica. Ahí se aporca para lo contrario, para impedir que le dé el sol.
Cuándo hay que empezar
La regla general es blanquear al final del ciclo, cuando la planta ya ha alcanzado su tamaño. Mientras está tapada apenas fotosintetiza y vive de sus reservas, así que si empezamos demasiado pronto obtendremos una planta raquítica en vez de una pieza tierna.
En la mayoría del territorio peninsular los plazos se reparten así:
Cardo: siembra en junio o julio, blanqueo desde mediados o finales de octubre, recolección en diciembre. Necesita entre 20 y 30 días tapado, algo más si el otoño viene frío.
Apio: se tapa unas tres semanas antes de cortarlo, típicamente en octubre y noviembre.
Escarola: de 10 a 15 días, en otoño e invierno según la fecha de plantación.
Coliflor: en cuanto la pella tiene el tamaño de un huevo, y hasta cosecharla.
Puerro y espárrago: el aporcado es progresivo a lo largo del cultivo, no un acto puntual.
Hay dos condiciones que mandan sobre el calendario. La primera: trabajar siempre con la planta seca, nunca después de una lluvia o de un riego, porque encerrar humedad es la receta directa para la podredumbre. La segunda: si se anuncian heladas fuertes, adelanta el blanqueo; una planta tapada y aporcada aguanta el frío bastante mejor que una expuesta.
Cómo se blanquea, método por método
Atado. Es lo más simple. Se recogen las hojas hacia arriba formando un haz y se sujetan con rafia, goma elástica o una cuerda, sin apretar hasta estrangular. Sirve para escarola, achicoria de hoja rizada y coliflor (aquí se cierran las hojas sobre la pella). Ventaja: cuesta cero. Inconveniente: el blanqueo es parcial, porque las hojas exteriores siguen recibiendo luz.
Envolver el fuste. Para cardo y apio funciona mejor envolver la mata con material opaco: papel de estraza, cartón, saco de arpillera, plástico negro o incluso un trozo de tubo de drenaje. Se ata primero el haz de hojas, se enrolla el material dejando fuera las últimas hojas superiores y se sujeta con dos o tres vueltas de cuerda. Deja siempre la parte alta abierta para que ventile.
Aporcado. Consiste en arrimar tierra al pie de la planta en varias tandas, subiendo unos centímetros cada 10 o 15 días. Es lo habitual en puerro, en cardo cultivado en zanja y en espárrago, donde se forman caballones de 30 a 40 cm. Es gratis y aísla del frío, pero mete tierra entre las pencas y complica el lavado; para el cardo mucha gente prefiere envolver primero con papel y aporcar por fuera.
Tapar con un recipiente. Una maceta de barro con el agujero cubierto, un cubo o una teja apoyada encima blanquean sin manipular la planta. Va bien en escarola y en achicorias de mata baja.
Forzado en oscuridad, para endivias. Es el único método realmente distinto. Se siembra la achicoria de raíz en mayo o junio, se arranca en noviembre, se cortan las hojas dejando un muñón de 2 o 3 cm sobre el cuello y se recorta la raíz a unos 18-20 cm. Después se colocan las raíces muy juntas y verticales en un cajón con arena o turba húmeda, se mantienen a 15-18 °C en oscuridad absoluta y en tres o cuatro semanas brota el cogollo blanco. Cualquier rendija de luz lo pone verde y amargo, así que el cajón debe estar bien tapado; un sótano, un trastero o un armario funcionan perfectamente.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
Confundirlo con el escaldado de cocina. Buscar «blanquear verduras» devuelve sobre todo recetas de sumergir en agua hirviendo y cortar la cocción en agua con hielo, que es una técnica de conservación previa a la congelación. Son cosas distintas y no intercambiables.
Tapar demasiado tiempo. Pasadas cuatro o cinco semanas la planta agota reservas, las pencas se ablandan en exceso y aparecen podredumbres. Si vas a escalonar la cosecha, escalona también el blanqueo: tapa unas cuantas matas cada semana en lugar de todas a la vez.
Usar plástico pegado a la planta. El plástico negro blanquea muy bien, pero no transpira. Si lo ciñes al tallo y llueve, condensa dentro y aparece Sclerotinia sclerotiorum o Botrytis cinerea en pocos días. Deja siempre holgura y ventilación por arriba.
Olvidar a los inquilinos. Un cardo o un apio envuelto es un refugio ideal para babosas, caracoles y tijeretas. Revisa el pie de la planta antes de tapar y vuelve a mirarlo a media operación.
Blanquear plantas enfermas o poco vigorosas. Si la mata ya viene tocada, tres semanas sin luz la rematan. Blanquea únicamente las plantas sanas y bien desarrolladas.
En resumen
Blanquear es privar de luz a la parte comestible durante las últimas semanas de cultivo para que quede blanca, tierna y menos amarga. Interesa sobre todo en cardo, apio, escarola, achicoria, endivia, puerro, espárrago y coliflor, y carece de sentido en las hortalizas de hoja verde. Se hace al final del ciclo, con la planta seca y ya crecida, durante 10 a 30 días según la especie, y los métodos van del simple atado al aporcado, la envoltura opaca o el forzado en oscuridad de las endivias. Los fallos habituales son taparlo todo a la vez, alargar el plazo más de la cuenta y encerrar humedad con plástico. Y conviene tener presente que lo que se gana en textura y sabor se pierde en vitaminas: por eso el blanqueo se reserva a unas pocas matas y no a todo el huerto.
