El ajo (Allium sativum) es una de las hortalizas que mejor se conserva sin frío, sin conserva y sin tratamiento alguno: bien manejado aguanta de seis a diez meses desde la cosecha. El problema es que la mayoría de la gente lo guarda exactamente donde no debe —en la cocina, cerca del fuego, en una bolsa cerrada o en la nevera— y luego se encuentra con cabezas brotadas en octubre o con dientes blandos y enmohecidos.
La conservación del ajo se juega en dos fases: el curado, en las semanas siguientes a la cosecha, y el almacenamiento, en los meses posteriores. Fallar en la primera hace inútil cualquier cuidado en la segunda.
Cosechar en el momento justo
En la península, el ajo se planta en otoño o a finales de invierno y se recolecta entre junio y julio, según variedad y zona. La señal de que está listo es que las hojas se han secado en sus dos tercios inferiores y quedan tres o cuatro verdes arriba.
Aquí hay un error muy extendido: esperar a que la planta esté completamente seca. Cuando eso ocurre, las túnicas exteriores que envuelven la cabeza ya se han degradado en el suelo, los dientes quedan al descubierto y la cabeza se abre. Un ajo así no se conserva: se deshidrata y se enmohece en semanas. Las capas externas son la barrera protectora, y hay que sacarlo con ellas intactas.
Otro punto importante: deja de regar dos o tres semanas antes de arrancar. Un ajo cosechado con el suelo húmedo entra en el curado cargado de agua y con más riesgo de Penicillium y Fusarium. Arranca en un día seco, con la tierra suelta, tirando de la mata o ayudándote con una horca para no dañar las cabezas. Un corte o un golpe es la puerta de entrada de la podredumbre.
No laves los ajos. No hay que quitar la tierra con agua: se sacude la tierra suelta con la mano y ya está. El resto se desprende solo al final del curado.
El curado: la fase decisiva
Curar es secar el cuello, las raíces y las túnicas exteriores hasta que la cabeza queda sellada. Dura entre dos y cuatro semanas, según humedad ambiente.
Las condiciones que hay que dar son: sombra, ventilación abundante y temperatura moderada. Un porche, un cobertizo abierto, un garaje con la puerta entornada o un tendedero cubierto sirven perfectamente. Lo que no sirve es el sol directo, que quema las túnicas y provoca manchas translúcidas por escaldado, ni un sitio cerrado sin corriente de aire, donde la humedad que sueltan las plantas se queda dentro.
Se pueden colgar en manojos de diez o quince plantas boca abajo, extender en una sola capa sobre una rejilla o malla, o trenzar en ristras si la variedad es de cuello blando. Lo importante es que no se amontonen: entre cabezas tiene que circular el aire.
Sabrás que el curado ha terminado cuando el cuello esté completamente seco y rígido, las raíces se hayan vuelto quebradizas como cerdas y las capas exteriores crujan al tocarlas. Entonces se corta el tallo dejando 2-3 cm de cuello —nunca al ras, porque el cuello abierto es una vía de entrada directa— y se recortan las raíces con tijera, sin arrancarlas.
Dónde y cómo guardarlos
Las condiciones óptimas para el ajo de consumo son entre 12 y 18 °C, con una humedad relativa baja, del 55 al 65 %, oscuridad y ventilación. Una despensa, un trastero, una bodega seca o una habitación fresca que no se caliente cumplen bien.
Los recipientes adecuados son los que respiran: redes o mallas, cestas de mimbre, cajas de madera con listones separados, ristras colgadas o bolsas de papel. Nunca bolsas de plástico ni tarros herméticos: la respiración del bulbo genera humedad, se condensa y aparece el moho verde en pocos días.
Hay dos sitios que conviene descartar de forma explícita:
La nevera. Es el error más habitual. Entre 0 y 10 °C se rompe la dormancia del bulbo y el ajo interpreta que ha pasado el invierno, así que brota. Es exactamente lo contrario de lo que se busca. Los 4 °C del frigorífico doméstico son la temperatura ideal para plantar ajo, no para conservarlo. Los ajos ya pelados o picados sí van a la nevera, pero por otra razón: se han abierto y hay que consumirlos en pocos días.
Junto a la placa o el horno. El calor acelera la deshidratación y los dientes se quedan huecos y correosos.
Tampoco conviene guardarlo con patatas o cebollas en el mismo cesto: las patatas desprenden humedad y etileno, que favorecen el brotado del ajo.
Diferencias entre tipos de ajo
No todas las variedades se conservan igual, y esto explica muchas decepciones.
Los ajos de cuello blando (softneck), como el blanco común o el ajo de Las Pedroñeras, son los que se trenzan en ristras y los que mejor aguantan: de ocho a diez meses en buenas condiciones.
Los de cuello duro (hardneck), que emiten un escapo floral central, tienen mejor sabor y menos dientes, pero se conservan bastante menos: de cuatro a seis meses. Si cultivas de los dos, consume primero estos.
El ajo morado tipo Las Pedroñeras se sitúa en un punto intermedio, y el ajo tierno o ajete no se conserva: se consume fresco.
Revisiones y alternativas de larga duración
Revisa el almacén cada tres o cuatro semanas. Retira cualquier cabeza blanda, manchada o con moho, porque contamina a las vecinas, y aparta las que empiecen a mostrar un brote verde asomando: siguen siendo comestibles, aunque el brote amarga y conviene retirarlo al usarlas.
Si al final de la temporada te sobra ajo o alguna cabeza empieza a decaer, hay salidas:
Congelado. Dientes pelados enteros o picados, en bolsa, hasta un año. Cambia la textura, pero para guisos funciona.
Deshidratado. Láminas finas secadas a 50-55 °C hasta que quiebren, luego molidas o guardadas enteras en tarro hermético. Dura años.
Ajo negro. Cabezas enteras mantenidas a 60-70 °C con humedad alta durante tres o cuatro semanas. No es fermentación, sino reacción de Maillard.
Lo que no hay que hacer es conservar ajo crudo sumergido en aceite a temperatura ambiente. El ajo es un producto de suelo con pH bajo en acidez y el aceite crea un ambiente sin oxígeno: es una combinación con riesgo real de Clostridium botulinum. Si preparas aceite de ajo, guárdalo en frío y consúmelo en menos de una semana, o acidifica los dientes previamente en vinagre.
Y una recomendación de huertano: aparta las cabezas más grandes y sanas para semilla antes de empezar a consumir. Se guardan igual que las demás y se plantan sus dientes exteriores en otoño.
En resumen
Cosecha cuando queden tres o cuatro hojas verdes, sin regar las semanas previas y sin lavar las cabezas. Cura dos o cuatro semanas en sombra ventilada hasta que el cuello esté rígido y las raíces quebradizas, y corta dejando 2-3 cm de tallo. Guarda entre 12 y 18 °C, con humedad baja, en malla o cesta que respire, lejos del calor y, sobre todo, fuera de la nevera: el frío no conserva el ajo, lo hace brotar.
