De los nueve nombres que suelen aparecer juntos en cualquier lista de tubérculos comestibles, solo cuatro son tubérculos de verdad. Los demás son raíces engrosadas, cormos o rizomas. La distinción parece una pedantería de botánico hasta que se lleva al huerto: de ella dependen cómo se planta cada uno, si un trozo rebrota o no, cuándo se recoge y cómo se guarda.
Un tubérculo es un tallo subterráneo engrosado, y por eso tiene yemas: la patata, con sus ojos, es el ejemplo de manual, y un trozo con una yema da una planta nueva. Una raíz tuberosa es una raíz que acumula reservas y carece de yemas: un pedazo de boniato o de mandioca plantado tal cual se pudre. Un cormo es un tallo corto y macizo, envuelto en catáfilas, como el del taro. Y un rizoma es un tallo horizontal que crece bajo tierra, como el del jengibre. Esta es la lista, ordenada por lo que realmente son.
Tubérculos de verdad
Patata (Solanum tuberosum, solanácea). El tubérculo por antonomasia. Se planta en trozos con al menos una yema, entre enero y marzo en el litoral cálido y Canarias, febrero y abril en la mayor parte de la península, y mayo en zonas de montaña. Necesita aporcado —cubrir la base con tierra— porque los tubérculos se forman en tallos subterráneos y los que quedan al descubierto se vuelven verdes.
Ese verdeo importa: el color indica clorofila, pero va acompañado de un aumento de solanina y chaconina, glicoalcaloides tóxicos que la cocción no destruye. Una patata verde o muy brotada se descarta, no se apaña quitando la parte verde. Las hojas, tallos y frutos de la mata no se comen nunca. Guárdalas siempre a oscuras y ventiladas, entre 6 y 8 °C. En la nevera no: por debajo de 4 °C el almidón se convierte en azúcares y la patata sale dulce y se oscurece demasiado al freírla.
Tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus, asterácea). Pariente del girasol, con matas de dos o tres metros y flores amarillas pequeñas en otoño. Los tubérculos se recogen de noviembre a febrero y almacenan inulina en lugar de almidón, un polisacárido que no elevamos en sangre como la glucosa pero que fermenta en el intestino: en cantidad produce flatulencia notable, sobre todo la primera vez.
Antes de plantarlo hay que saber dos cosas. La primera es agronómica: cualquier fragmento que quede en el suelo rebrota, de manera que una vez instalado es prácticamente imposible sacarlo de un bancal. La segunda es legal: en España el tupinambo figura en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras por su capacidad para colonizar riberas y desplazar la vegetación de ribera, lo que restringe su comercio y su plantación. Antes de poner uno, consulta la normativa vigente y la de tu comunidad autónoma, y en ningún caso lo plantes cerca de un río, un arroyo o una acequia.
Ñame (Dioscorea alata, D. rotundata y otras especies del género). Trepadora tropical de ciclo muy largo, entre ocho y diez meses con temperaturas altas, que produce tubérculos que pueden superar los cinco kilos. En la península es un cultivo testimonial; su sitio es el trópico. Se consume siempre cocido. Y una advertencia sensata: el género Dioscorea incluye especies silvestres con alcaloides y saponinas que no son comestibles, así que un ñame se compra, no se recolecta en el campo.
Añade confusión que en Canarias se llama popularmente "ñame" al taro, que es otra planta distinta. Si en una receta canaria aparece el ñame, lo más probable es que hable de Colocasia.
Chufa (Cyperus esculentus var. sativus, ciperácea). Tubérculos diminutos, de uno a dos centímetros, que se forman en los extremos de los rizomas de una planta que parece una mata de juncos. Se cultiva en l'Horta Nord valenciana —Alboraya, Almàssera, Meliana— sobre suelos arenosos y con riego abundante, amparada por la Denominación de Origen Chufa de Valencia. Se planta en abril o mayo y se arranca entre noviembre y enero; después las chufas se secan lentamente durante semanas antes de poder usarse para horchata.
Ojo con la variedad silvestre de la misma especie: es una de las malas hierbas más difíciles de erradicar en cultivos de regadío, precisamente por esos tubérculos que sobreviven en el suelo.
Raíces tuberosas que pasan por tubérculos
Boniato o batata (Ipomoea batatas, convolvulácea). No es pariente de la patata, sino de la campanilla y del don Diego de noche. La parte comestible es una raíz engrosada, sin yemas, por lo que no se planta a trozos: se planta a partir de esquejes o brotes obtenidos haciendo brotar un boniato entero. En España va de mayo-junio a septiembre-octubre, siempre fuera de riesgo de helada, y se recoge antes de la primera.
Aquí está el fallo que estropea la cosecha después de recogerla: meter los boniatos en la nevera. Por debajo de 10 °C sufren daño por frío, el corazón se endurece y no ablanda ni cociéndolos. Tras el arranque necesitan una semana de curado en ambiente cálido y húmedo, que cicatriza la piel y convierte parte del almidón en azúcares, y luego se guardan en seco entre 12 y 14 °C. Bien curados aguantan meses.
Mandioca, yuca o casabe (Manihot esculenta, euforbiácea). Raíces largas y cilíndricas, de piel leñosa y carne blanca, base alimentaria de buena parte del trópico. Contiene glucósidos cianogénicos, sobre todo linamarina, que liberan cianuro al romperse los tejidos. Por eso no se come cruda en ninguna circunstancia: exige pelado y cocción prolongada, y las variedades llamadas amargas requieren además un procesado industrial o tradicional específico antes de ser aptas. La que se vende en fruterías españolas es del tipo dulce y va destinada a cocerse. Si alguna vez encuentras una raíz con sabor amargo marcado, tírala.
Añade otra confusión, esta inofensiva: si pides "yuca" en un centro de jardinería te enseñarán una Yucca elephantipes, planta ornamental de hojas rígidas en roseta que no tiene nada que ver ni se come.
Jícama (Pachyrhizus erosus, leguminosa). Raíz achatada, de piel parda y carne blanca, jugosa y crujiente, con sabor suave y dulzón; es de los pocos casos de esta lista que se come en crudo, cortada en bastones con lima y sal. Sí conviene subrayar un punto: solo la raíz es comestible. Las semillas, las vainas y las hojas contienen rotenona, un compuesto tóxico que se ha usado como insecticida y piscicida. En España su cultivo es casi anecdótico, porque necesita muchos meses sin frío y días cortos para engordar la raíz.
Un cormo y un rizoma
Taro (Colocasia esculenta, arácea). Lo que se come es un cormo, un tallo macizo y vertical, del que salen los hijuelos que sirven para multiplicarlo. Se cultiva en Canarias, en barrancos húmedos y ñameras encharcadas, porque pide agua permanente y calor. Toda la planta contiene rafidios de oxalato cálcico, cristales en forma de aguja que producen picor intenso y hinchazón en boca y garganta: el taro se cocina siempre, nunca se prueba crudo, y manipular las hojas y los cormos frescos irrita la piel, así que se trabaja con guantes. Las hojas también se consumen cocidas en algunas cocinas tropicales, con la misma condición.
Jengibre (Zingiber officinale, zingiberácea). Es un rizoma, no una raíz ni un tubérculo, y se nota en su forma: crece horizontal y ramificado, con nudos y yemas visibles. Se multiplica partiendo el rizoma en trozos con al menos una yema despierta. En España se puede cultivar en maceta grande si se le da calor —entre 20 y 30 °C—, sombra ligera, humedad constante y protección total frente a heladas; se planta en primavera y se arranca ocho o diez meses después, cuando la parte aérea amarillea. En interior, con una ventana muy luminosa, es un cultivo perfectamente viable.
Otros que merecen estar en la lista
Fuera de los nueve habituales hay tres cultivos interesantes y bien adaptados. La oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo andino que engorda con los días cortos del otoño y se recoge tras las primeras heladas. El crosne o tubérculo chino (Stachys affinis) da tubérculos pequeños y nacarados con sabor a alcachofa, y se comporta en el huerto como el tupinambo en cuanto a rebrote. La chirivía (Pastinaca sativa) no es tubérculo sino raíz napiforme, pero cubre el mismo hueco en la cocina de invierno y se cultiva igual que la zanahoria.
Qué necesitan estos cultivos
Por distintos que sean, casi todos comparten las mismas exigencias de suelo.
Suelo profundo, mullido y sin piedras. Un órgano subterráneo que engorda contra un terreno compacto sale deformado, bifurcado o simplemente pequeño. Media hora de laboreo profundo antes de plantar vale más que cualquier abonado posterior.
Nada de estiércol fresco. Deforma las raíces, favorece podredumbres y, en el caso de la patata, aumenta la sarna. La materia orgánica se aporta bien descompuesta y con antelación, mejor al cultivo anterior.
Potasio por encima de nitrógeno. El nitrógeno en exceso da matas espectaculares y cosechas ridículas: la planta invierte en hoja lo que debería mandar bajo tierra. Además, esos tubérculos se conservan peor.
Riego regular. Alternar sequía y encharcamiento provoca grietas, corazones huecos y tubérculos de segundo crecimiento, con bultos deformes. Y en la mayoría de los casos hay que cortar el riego cuando la parte aérea empieza a amarillear, para que la piel endurezca antes del arranque.
Rotación. Cuatro años sin repetir solanáceas en el mismo bancal, por nematodos, hongos de suelo y sarna. En la práctica es la medida sanitaria más rentable de un huerto.
Curado y almacenamiento. Patata, boniato y ñame necesitan unos días de curado tras el arranque para cicatrizar heridas antes de guardarse; y cada uno tiene su temperatura: patata fría y a oscuras, boniato templado. Guardarlos juntos en el mismo sitio garantiza que uno de los dos se estropee.
En resumen
De los nombres que se agrupan bajo la etiqueta de tubérculos comestibles, solo la patata, el tupinambo, el ñame y la chufa lo son en sentido estricto; el boniato, la mandioca y la jícama son raíces tuberosas, el taro es un cormo y el jengibre un rizoma. Esa diferencia determina cómo se multiplica cada uno: por trozos con yema los primeros, por esquejes el boniato, por hijuelos el taro. Varios exigen precauciones concretas —patatas verdes o brotadas fuera, mandioca nunca cruda, taro siempre cocido y con guantes al manipularlo, de la jícama solo la raíz—, y el tupinambo tiene además restricciones legales en España por su carácter invasor. En cultivo, todos piden lo mismo: suelo profundo y suelto, nada de estiércol fresco, potasio antes que nitrógeno, riego constante hasta que la mata amarillea y una rotación larga.
