Esa raíz alargada, de piel marrón y áspera, que aparece encerada en la sección de productos exóticos del supermercado no se puede comer cruda. Ni un trozo pequeño, ni "para probar". La mandioca contiene compuestos que liberan cianuro cuando el tejido se rompe, y el único motivo por el que alimenta a cientos de millones de personas es que existen procesos de cocinado y elaboración que eliminan ese riesgo. Entender eso es entender la planta.
La mandioca es Manihot esculenta, un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas que se cultiva por sus raíces tuberosas, ricas en almidón. Según dónde se pregunte se llama yuca, casava, cassava, aipim o macaxeira, y esa multiplicidad de nombres es la primera fuente de confusión: mandioca y yuca son exactamente la misma planta, y ninguna de las dos tiene relación con las Yucca, que son plantas ornamentales de hojas rígidas y punzantes de la familia de las asparagáceas. La coincidencia fonética ha llevado a más de un jardinero a buscar tubérculos comestibles bajo una yuca de jardín. No los hay.
Qué planta es exactamente
El origen de Manihot esculenta está en el centro-oeste de Brasil, en la cuenca del Amazonas, donde se domesticó hace unos diez mil años a partir de poblaciones silvestres de Manihot esculenta subsp. flabellifolia. Desde allí se extendió por toda la América tropical antes de la llegada de los europeos, y fueron los portugueses quienes la llevaron a África en el siglo XVI. Hoy es un alimento básico en África occidental y central, en el sudeste asiático y en buena parte de Sudamérica.
La planta forma una mata leñosa que alcanza entre 1,5 y 3 metros de altura, con tallos rectos y nudosos que dejan cicatrices muy marcadas allí donde caen las hojas. Estas son palmeadas, con cinco a nueve lóbulos estrechos que salen de un peciolo largo, muchas veces rojizo. El aspecto general recuerda al de una planta de ricino o al de un papayo joven, y no es casualidad en el primer caso: el ricino también es una euforbiácea.
Bajo tierra, la planta engrosa varias raíces adventicias hasta convertirlas en órganos de reserva cilíndricos o fusiformes, de 20 a 50 centímetros de largo y de 2 a 15 de diámetro. Conviene insistir en una distinción que se pasa por alto: no son tubérculos verdaderos, como lo es la patata, sino raíces tuberosas. La diferencia no es un tecnicismo vacío. Una patata tiene yemas y sirve para replantar; una raíz de mandioca no tiene yemas y no sirve para multiplicar la planta. Por eso la mandioca se propaga por estaquillas de tallo, nunca por trozos de raíz.
La raíz está formada por una corteza externa fina y suberosa, una corteza interna blanquecina de 1 a 3 milímetros donde se concentra la mayor parte de los compuestos tóxicos, y el parénquima central, que es la parte comestible, y que puede ser blanco o amarillo según la variedad. En el centro corre un cordón fibroso que se retira al cocinar.
El cianuro, y por qué no es un mito
Todos los tejidos de la mandioca contienen dos glucósidos cianogénicos, la linamarina y, en cantidad mucho menor, la lotaustralina. Por sí solos no son tóxicos. El problema aparece cuando el tejido se daña —al rallar, cortar o masticar— y la linamarina entra en contacto con una enzima, la linamarasa, que hasta ese momento estaba compartimentada en otra parte de la célula. La reacción libera acetona cianhidrina y, de ahí, ácido cianhídrico.
Las variedades se agrupan tradicionalmente en dos categorías. Las dulces (también llamadas mansas, o aipim en Brasil) concentran los glucósidos casi exclusivamente en la corteza y presentan valores bajos en la pulpa; basta con pelarlas bien, retirar el cordón central y hervirlas para consumirlas con seguridad. Las amargas (bravas) tienen contenidos mucho más altos y repartidos por toda la raíz, y exigen un procesado en varias etapas: pelado, rallado, prensado, fermentación y secado o tostado. Con ese tratamiento se obtienen productos estables como la harina de mandioca, el gari africano o el almidón agrio.
Que las variedades amargas se sigan cultivando tiene una lógica agronómica: son más resistentes a los robos, a los roedores y a los jabalíes, precisamente porque no se pueden comer sin procesar. Lo que no tiene lógica es improvisar. Freír o asar directamente una raíz sin hervido previo no garantiza la eliminación del cianuro, porque el proceso más eficaz es la hidrólisis en medio acuoso seguida de la volatilización del ácido cianhídrico. Hervir en abundante agua y desechar esa agua es la práctica doméstica correcta.
Las hojas también se comen en África central, guisadas largamente después de machacarlas, y son mucho más ricas en proteína que la raíz. Pero tienen todavía más glucósidos cianogénicos que esta, así que la cocción prolongada no es un capricho gastronómico.
El cultivo: qué necesita y qué no tolera
La mandioca es un cultivo tropical estricto. Vegeta bien entre 25 y 29 ºC, prácticamente detiene el crecimiento por debajo de 15 ºC y muere con la primera helada. Ese único dato define su lugar en España: en Canarias se cultiva sin problemas, y allí se conoce como yuca; en la Península solo cabe plantearla como planta de invernadero o como cultivo anual de temporada en el litoral más cálido del sureste, donde la mata crecerá durante el verano pero rara vez tendrá los ocho o diez meses libres de frío que necesitan las raíces para engordar.
Del suelo pide poco y agradece un detalle: que drene. Prefiere texturas ligeras, arenosas o franco-arenosas, y prospera en suelos ácidos y pobres donde otros cultivos fracasan, con un óptimo de pH entre 5,5 y 6,5. Lo que no soporta es el encharcamiento, ni siquiera unos días: las raíces se pudren con rapidez. Tampoco funciona en suelos compactados o pedregosos, porque las raíces se deforman y luego cuesta arrancarlas enteras.
La plantación se hace con estaquillas de tallo de 20 a 25 centímetros, tomadas de la parte media y ya lignificada de plantas de al menos ocho meses, con cinco o seis yemas cada una. Se entierran inclinadas o en horizontal, dejando parte fuera, con un marco habitual de un metro entre plantas y un metro entre líneas. Un error frecuente es plantar la estaca del revés: las yemas tienen polaridad y, invertidas, la brotación se retrasa y se pierden plantas. Otro es usar el extremo verde y tierno del tallo, que se seca antes de enraizar.
El riego importa sobre todo en los tres primeros meses, mientras la planta se establece. A partir de ahí es un cultivo notablemente resistente a la sequía, capaz de perder las hojas en el periodo seco y rebrotar después. Extrae mucho potasio del suelo, más que nitrógeno, y un abonado desequilibrado hacia el nitrógeno produce plantas frondosas con raíces raquíticas. Es el error clásico de quien la trata como una hortaliza de hoja.
La recolección llega entre los 8 y los 12 meses en variedades dulces, y puede estirarse hasta 18 o 24 en las tardías. Se arranca la mata entera tirando del tallo después de aflojar el terreno. Y aquí conviene saber algo que sorprende a quien la cultiva por primera vez: la raíz se deteriora en dos o tres días desde el arranque. Es un proceso fisiológico, no una podredumbre microbiana, y se manifiesta como estrías azuladas en la pulpa. Por eso la mandioca que se vende en Europa viene parafinada o congelada, y por eso en su zona de cultivo se deja en tierra hasta el momento de consumirla: el campo es el almacén.
Para qué se usa
En la cocina, la raíz se emplea hervida como guarnición, frita en bastones —queda más crujiente por fuera y más fibrosa que la patata—, en purés, en buñuelos y en guisos. De ella se extrae el almidón de mandioca, que es lo que se vende como tapioca: las perlas de tapioca no son más que ese almidón hidratado y granulado, y el pan de queso brasileño o el pão de queijo dependen de él. También se elabora harina, base de la farofa, y almidón agrio fermentado, imprescindible en el pandebono colombiano.
Su interés nutricional está en el almidón, no en la proteína: la raíz es esencialmente energía, con un contenido proteico muy bajo, de modo que una dieta basada en ella necesita complementarse. A cambio, no contiene gluten, lo que ha disparado su uso en repostería y panificación sin gluten en los últimos años.
Fuera de la cocina, la mandioca es materia prima industrial para almidones modificados, adhesivos, papel y bioetanol. Y tiene una faceta ornamental menos conocida: el cultivar Manihot esculenta 'Variegata', de hojas palmeadas con el centro amarillo crema y peciolos rojos, se planta en macizos de verano y en macetas grandes de patio por su follaje. En clima peninsular funciona como planta de temporada, se disfruta de junio a octubre y hay que retirarla o proteger la cepa antes de las primeras heladas. Sobra decir que en un jardín con niños esa planta no debería estar al alcance de la mano.
En resumen
La mandioca es Manihot esculenta, la misma planta que en muchos países se llama yuca y que nada tiene que ver con las Yucca ornamentales. Se cultiva por sus raíces tuberosas ricas en almidón, se multiplica por estaquillas de tallo y no por trozos de raíz, y exige calor constante: en España su sitio natural es Canarias, mientras que en la Península es un cultivo de invernadero o una curiosidad de temporada. Pide suelo suelto y bien drenado, tolera la sequía y la pobreza del terreno pero no el encharcamiento, y consume mucho potasio. Su raíz nunca se come cruda: contiene glucósidos cianogénicos que se eliminan pelando bien, retirando el cordón central y hirviendo en abundante agua que después se desecha, y en las variedades amargas hace falta un procesado más largo. Una vez arrancada, la raíz aguanta apenas dos o tres días, así que lo sensato es cosechar solo lo que se vaya a consumir.
