Lo que se recoge de una patatera no es una raíz ni un fruto: es un tallo. El tubérculo de Solanum tuberosum es un tallo subterráneo engrosado que la planta hincha al final de unos brotes laterales llamados estolones, y por eso tiene yemas —los ojos— y por eso reverdece cuando le da la luz. El fruto verdadero es otra cosa: una bayita verde parecida a un tomate diminuto que aparece tras la floración y que no se come bajo ningún concepto, porque concentra solanina. Entender esa diferencia no es un detalle de manual: explica casi todo lo que hay que hacer en el cultivo, desde por qué se aporca hasta por qué una patata verde se tira.
Qué clima y qué suelo pide
La patata es andina y arrastra sus preferencias de origen: prefiere temperaturas suaves, entre 15 y 20 °C, con noches frescas. Por encima de 30 °C la tuberización se frena en seco, la planta invierte en hoja y los tubérculos que ya se han formado dejan de engordar. Por debajo de 0 °C la parte aérea se hiela y hay que empezar de nuevo. En la práctica española eso significa que el cultivo se ajusta al calendario para esquivar las heladas al principio y el calor fuerte al final.
El suelo ideal es suelto, profundo y con buen drenaje: franco-arenoso o franco. En terrenos pesados y arcillosos los tubérculos salen deformes, cuesta arrancarlos y aumentan las podredumbres. El pH que mejor le va está entre 5,5 y 6,5, más ácido de lo que toleran la mayoría de las hortalizas. Aquí conviene una advertencia: encalar la parcela antes de plantar patatas es contraproducente, porque el pH alto favorece la sarna común (Streptomyces scabies), esas costras corchosas que afean la piel. Por el mismo motivo no se aporta estiércol fresco: además de sarna, un exceso de nitrógeno mal descompuesto da matas enormes y cosechas ridículas.
La patata de siembra
Se planta un tubérculo, no una semilla. Y el tubérculo debe ser patata de siembra certificada, comprada como tal. Las del supermercado suelen ir tratadas con antibrotantes para que aguanten en la despensa, y sobre todo pueden arrastrar virus (PVY, virus del enrollado) y hongos que en el huerto se instalan durante años. Una patata de mesa puede brotar, sí; el problema no es que brote, es lo que trae dentro.
El calibre ideal para plantar entero ronda los 40-60 gramos, el tamaño de un huevo. Los tubérculos más grandes se pueden partir en trozos de unos 40 g con dos o tres ojos cada uno, dejándolos secar dos o tres días en un sitio aireado para que la herida cicatrice; si se entierran recién cortados se pudren con facilidad. Los muy pequeños, por debajo de 25 g, dan matas débiles.
El paso que más rendimiento aporta y que más se suele saltar es el pregerminado o engermado. Tres o cuatro semanas antes de plantar, se colocan las patatas en una caja plana, en una sola capa, con los ojos hacia arriba, en un local fresco (10-15 °C) y con luz difusa. La luz es la clave: produce brotes cortos, gruesos y verdosos o violáceos, que resisten la manipulación. En oscuridad salen brotes blancos, largos y quebradizos que se parten al plantar. Una patata pregerminada adelanta la nascencia entre diez y quince días y es más fácil que cierre su ciclo antes del calor.
Cuándo plantar en España
La referencia práctica no es el mes, es la temperatura del suelo: a 10 cm de profundidad debe estar por encima de 8-10 °C y sin riesgo de heladas fuertes en las semanas siguientes. Con eso en mente, el calendario peninsular se reparte así:
Extratempranas y tempranas en el litoral mediterráneo, Andalucía occidental y Canarias: de diciembre a febrero, para recolectar en primavera. Media estación en la mayor parte del centro y del litoral atlántico: de febrero a marzo. Tardías en la meseta norte, zonas de montaña y el interior de Galicia y León: de abril a mayo, con recolección en septiembre u octubre. En comarcas frías de montaña se llega a plantar en junio.
El ciclo va de 90 días en variedades precoces a 150 en las tardías. Entre las que mejor se comportan aquí están Kennebec (muy extendida en Galicia, harinosa, excelente para freír y cocer), Agria (la reina para freír), Monalisa y Spunta (tempranas, de carne firme), Desirée y Red Pontiac (piel roja, resistentes a la sequía) y Baraka (buena conservación).
Plantación y aporcado
Se abre un surco de 10-15 cm y se colocan las patatas con los brotes hacia arriba, cubriéndolas con unos 5-8 cm de tierra. Las distancias razonables son 60-75 cm entre líneas y 30-35 cm entre plantas. Apretar el marco no aumenta la cosecha total: reparte la misma producción en tubérculos más pequeños, lo cual solo interesa si se busca patata pequeña de guarnición.
Cuando la mata alcanza 20-25 cm llega el aporcado: arrimar tierra al pie hasta formar un caballón que cubra el tercio inferior del tallo. Se repite dos o tres semanas después. El aporcado cumple tres funciones a la vez: da espacio a los estolones para engordar, sujeta la mata y —lo más importante— impide que la luz llegue a los tubérculos. Una patata que asoma se pone verde, y ese verde va acompañado de solanina, un alcaloide amargo y tóxico que no desaparece cocinando. Las patatas verdeadas se descartan.
Aprovecho para desmontar un método que circula mucho: la torre de patatas, el bidón o saco alto donde se va añadiendo tierra sin parar esperando cosechar por capas. Solo funciona con variedades tardías de crecimiento indeterminado, que siguen emitiendo estolones a medida que se entierra el tallo. Con las variedades comunes de ciclo corto y crecimiento determinado, que forman los estolones a una sola altura, añadir metro y medio de tierra no produce ni un tubérculo más. Para cultivo en recipiente basta un saco de 40-50 litros con dos o tres patatas y un aporcado normal.
Riego y abonado
La patata es sensible a la irregularidad hídrica más que a la falta de agua en sí. El período crítico va desde el inicio de la tuberización —que coincide más o menos con la aparición de los botones florales— hasta que la mata empieza a amarillear. Un golpe de sequía seguido de un riego abundante provoca segundo crecimiento: tubérculos con bultos, con forma de mancuerna o con corazón hueco. Mejor riegos moderados y frecuentes que empapadas espaciadas, y siempre evitando encharcar. Dos o tres semanas antes de arrancar se corta el riego para que la piel endurezca.
En abonado, la patata es exigente en potasio, moderada en nitrógeno y baja en fósforo. Un exceso de nitrógeno alarga el ciclo, retrasa la tuberización y da matas frondosas con poca cosecha. Si se usa abono mineral, conviene evitar los que aportan potasio en forma de cloruro: el cloro reduce el contenido en almidón y empeora el comportamiento al freír; mejor sulfato potásico. En huerto familiar, 3-4 kg/m² de compost bien maduro incorporados en otoño o a la preparación resuelven la mayor parte de las necesidades.
Plagas, enfermedades y rotación
El escarabajo de la patata (Leptinotarsa decemlineata) es el visitante inevitable. El adulto rayado se ve enseguida, pero el daño lo hacen las larvas rojizas y abombadas, capaces de defoliar una mata en días. En superficies pequeñas, la recogida manual de adultos y puestas (grupos de huevos naranjas en el envés) es eficaz si se hace desde el principio. Contra larvas jóvenes funciona Bacillus thuringiensis var. tenebrionis.
El mildiu (Phytophthora infestans) es el problema serio en la cornisa cantábrica, Galicia y cualquier primavera húmeda: manchas oscuras aceitosas en hojas, con borde blanquecino en el envés cuando hay humedad, y colapso rápido de la mata. Se combate con prevención —riego por goteo en vez de aspersión, marcos aireados, variedades tolerantes— y con tratamientos cúpricos antes de que aparezca, no después. La polilla de la patata (Phthorimaea operculella) golpea sobre todo en el sur y en Canarias, y el aporcado bien hecho es la mejor defensa porque impide que las larvas alcancen los tubérculos por las grietas del suelo.
Sobre el suelo, dos reglas: los pulgones importan menos por lo que chupan que por los virus que transmiten, y los nematodos del quiste (Globodera rostochiensis y G. pallida) son la razón principal para respetar la rotación. No repitas patata en la misma parcela antes de cuatro años, y no la alternes con otras solanáceas —tomate, pimiento, berenjena— porque comparten plagas y enfermedades. Las leguminosas y las liliáceas son buenas precedentes.
Cosecha y conservación
Para patata nueva, se puede empezar a escarbar con cuidado a partir de la floración: piel finísima, sabor excelente y ninguna capacidad de conservación, así que se consume en días. Para patata de guarda hay que esperar a que la mata se seque por completo y dejar los tubérculos dos o tres semanas más en tierra, con el riego cortado, para que la piel madure. Una patata cuya piel no se raspa al frotarla con el pulgar está lista.
Se arranca con el suelo seco, en un día sin sol directo, y no se lavan: el agua elimina la película protectora y dispara las podredumbres. Se dejan orear a la sombra unas horas y después se curan entre 10 y 15 días a unos 15 °C con humedad alta, lo que permite cicatrizar cortes y golpes. El almacén definitivo debe ser oscuro, ventilado y entre 4 y 8 °C. Dos avisos finales: por debajo de 4 °C el almidón se convierte en azúcares y la patata se vuelve dulce y ennegrece al freír, y guardarlas junto a manzanas o peras las hace brotar antes por el etileno que desprenden esas frutas.
En resumen
Se planta un tallo, no una semilla, y de ahí sale todo lo demás: patata de siembra certificada y pregerminada con luz, suelo suelto y ligeramente ácido sin encalar ni estiércol fresco, plantación cuando el suelo pasa de 8-10 °C —de diciembre en el litoral sur a mayo en la montaña—, dos aporcados para que ningún tubérculo vea la luz, riego regular desde la floración y cortado antes de arrancar, rotación de cuatro años y vigilancia temprana del escarabajo y del mildiu. Se cosecha con la mata seca, sin lavar, y se guarda a oscuras entre 4 y 8 °C. La patata verde se tira, y la baya de la mata tampoco se come.
