La primavera es el momento en que un jardín de aromáticas se decide. Lo que plantes entre marzo y mayo determina lo que vas a poder cortar hasta noviembre, y también qué plantas seguirán ahí dentro de cinco años y cuáles habrás tenido que replantar tres veces.
Hay una idea que conviene tener clara desde el principio, porque explica la mayoría de los fracasos: las aromáticas no forman un grupo homogéneo. Bajo esa etiqueta se juntan arbustos leñosos mediterráneos que quieren suelo pobre, sol y sequía, y herbáceas tiernas de origen húmedo que quieren suelo rico y riego constante. Plantarlas juntas en el mismo arriate, con el mismo riego y el mismo abono, es condenar a la mitad. Romero y perejil no son compañeros.
Vamos con las especies que mejor funcionan en un jardín o una terraza en España, con lo que cada una necesita de verdad.
Las leñosas mediterráneas: sol, sequía y suelo pobre
Este grupo comparte una lógica común: son plantas de matorral adaptadas a veranos secos y suelos pedregosos. Su enemigo no es el frío ni la sequía, es el exceso de agua y de abono. Un romero muere mucho más a menudo por riego que por olvido.
Romero (Salvia rosmarinus, antes Rosmarinus officinalis). Arbusto perenne que llega a metro y medio y vive décadas. Necesita sol pleno y drenaje impecable; en suelo arcilloso hay que plantarlo en caballón o mezclar arena y grava en el hoyo. Riega de forma abundante pero espaciada el primer año, y a partir del segundo prácticamente nada salvo sequía extrema. Florece en azul pálido desde finales de invierno y es una de las mejores plantas melíferas que puedes tener: en febrero, cuando casi nada florece, sostiene a las abejas.
Poda ligera tras la floración, dando forma. Nunca cortes sobre madera vieja sin hojas: el romero no rebrota de madera desnuda y ese corte deja un hueco permanente. Se propaga con una facilidad notable por esqueje semileñoso de unos 10 cm en primavera u otoño.
Tomillo (Thymus vulgaris). Subarbusto pequeño, rastrero o erecto según variedad, que soporta condiciones que matarían a casi cualquier otra cosa: suelo calcáreo, seco, pobre y expuesto. Sol pleno obligatorio. Es perfecto para bordes, entre losas de un camino o en jardinera con sustrato muy drenante.
Tiene una peculiaridad importante: envejece mal. A los tres o cuatro años se lignifica por el centro, pierde hojas y se abre. Se retrasa con una poda anual firme —un tercio de la planta— tras la floración, y aun así conviene renovarlo cada cuatro o cinco años por esqueje o acodo, que es tan fácil como enterrar una rama lateral bajo un poco de tierra y esperar. Recolecta justo antes de florecer, que es cuando la concentración de timol es máxima.
Lavanda (Lavandula angustifolia, L. latifolia, L. × intermedia, L. stoechas). La reina del jardín seco español. L. angustifolia es la de aroma más fino y la que mejor tolera el frío; L. stoechas, el cantueso, con esas brácteas moradas en penacho, es la que aguanta suelos ácidos y climas atlánticos, y florece antes.
Sol pleno, drenaje total, cero abono. La lavanda abonada crece blanda, se ahíla, huele menos y se pudre. Lo mismo con el riego: en suelo, a partir del segundo año no necesita prácticamente ninguno en la mitad sur y solo apoyo puntual en el norte.
La clave de una lavanda que dure diez años en lugar de tres es la poda anual, y aquí es donde falla casi todo el mundo. Después de la floración, en verano, corta las espigas y un tercio del crecimiento verde del año, dando forma de cúpula compacta. Nunca entres en madera vieja sin hojas, porque no rebrota. Una lavanda sin podar se convierte en un matojo abierto, leñoso por dentro, en cuatro o cinco años, y llegado ese punto no tiene arreglo.
Salvia (Salvia officinalis). Mismo manejo que las anteriores. Sus hojas grises aterciopeladas son un elemento de diseño excelente, y las variedades 'Purpurascens' y 'Tricolor' funcionan muy bien en arriates mixtos. Poda de renovación en primavera, sin bajar a madera vieja.
Orégano (Origanum vulgare) y mejorana (Origanum majorana). El orégano es una vivaz rústica, muy resistente al frío, que rebrota cada primavera desde la cepa. Se extiende por rizomas, aunque de forma mucho más civilizada que la menta. Su aroma se concentra al florecer y, curiosamente, es más intenso en las plantas que pasan sed que en las bien regadas. La mejorana es más delicada y de sabor más dulce; en zonas frías se comporta como anual.
Las herbáceas de riego: otro mundo
Aquí el manejo se invierte. Suelo rico en materia orgánica, riego regular, y en el caso de las de hoja tierna, protección del sol más duro del verano.
Perejil (Petroselinum crispum). Es bienal, no anual, y esto explica un problema que desconcierta a mucha gente: el primer año hace hojas y el segundo espiga, florece y muere. Cuando espiga, las hojas amargan. La solución es sembrar cada año y renovar la planta.
Su germinación es lenta y desesperante: entre tres y cinco semanas, porque las semillas contienen furanocumarinas que inhiben la germinación. Ponerlas en remojo 24 horas antes de sembrar acorta bastante el proceso. Siembra de marzo a mayo, y de nuevo en septiembre. Admite semisombra —de hecho la agradece en verano— y necesita riego constante. Tolera bien la maceta, pero exige profundidad: su raíz pivotante pide al menos 25 cm.
Cebollino (Allium schoenoprasum). Una de las plantas más agradecidas que existen. Vivaz bulbosa que forma matas densas, resiste el frío sin problema, rebrota cada primavera y se puede cortar continuamente durante toda la temporada. Corta siempre desde la base, no despuntando: si cortas puntas, quedan hojas con el extremo seco y feo.
Sus flores esféricas de color malva son comestibles y muy decorativas, pero si dejas florecer, la producción de hoja cae. Si lo quieres para cocinar, elimina las varas florales; si lo quieres para el arriate, déjalas y disfruta de la floración. Divide la mata cada dos o tres años en primavera: se saca entera, se separa en porciones y se replanta. Rejuvenece la planta y multiplica el material gratis.
Menta (Mentha spicata, M. × piperita) y hierbabuena. Aquí hay que empezar por la advertencia: la menta es invasora. Se propaga por estolones subterráneos y en dos temporadas coloniza un arriate entero, ahogando lo que encuentre. La regla, sin excepciones, es plantarla siempre en maceta, aunque esa maceta esté enterrada en el arriate, y con el borde sobresaliendo unos centímetros del suelo para que los estolones no salten por encima.
Dicho eso, es fácil y productiva. Prefiere semisombra y suelo húmedo, al contrario que las mediterráneas: al sol directo del verano peninsular se quema y amarga. Poda a fondo tras la floración para que rebrote tierna. Cada dos o tres años, sácala de la maceta, tira el centro leñoso y replanta los rizomas exteriores con sustrato nuevo.
Albahaca (Ocimum basilicum). Anual estricta y sensible al frío: por debajo de 10 °C se para y con la primera helada muere. No la plantes fuera hasta que hayan pasado los riesgos de helada, que en la meseta significa mediados de mayo y en la costa mediterránea abril.
Quiere sol —con sombra en las horas centrales del verano en el sur—, suelo rico y riego frecuente por la base, sin mojar la hoja. Y una técnica que cambia por completo el resultado: pinza los brotes apicales por encima de un par de hojas desde que la planta tiene unos 15 cm, y elimina las flores en cuanto aparezcan. La albahaca que florece deja de producir hoja y pierde aroma. Una planta bien pinzada se ramifica y produce el triple.
Un apunte sobre las macetas de supermercado: llevan veinte o treinta plántulas apelotonadas en un cepellón mínimo, compitiendo entre sí. Duran unas semanas y mueren. Si quieres que prospere, sepárala en grupos de tres o cuatro y replántalos en macetas de al menos dos litros.
Cilantro (Coriandrum sativum), eneldo (Anethum graveolens) y estragón. El cilantro y el eneldo son anuales que espigan con el calor y el día largo. En el verano español eso ocurre pronto, así que el truco es sembrarlos a principios de primavera y de nuevo en otoño, y hacer siembras escalonadas cada tres semanas. No se trasplantan bien por su raíz pivotante: siembra directamente donde vayan a quedarse.
El estragón francés (Artemisia dracunculus var. sativa), el que tiene el sabor anisado que interesa en cocina, no produce semilla viable: solo se propaga por división o esqueje. Si ves sobres de semilla de estragón, casi con seguridad son de estragón ruso, que es rústico y crece bien pero sabe a poco. Es un engaño frecuente en tiendas.
El aloe vera, un caso aparte
Aloe vera no es una hierba aromática sino una suculenta, y suele colarse en estas listas por su uso medicinal. Merece estar, pero con su propio manejo.
Necesita sustrato de cactus, muy drenante, y riegos muy espaciados: cada dos o tres semanas en verano y prácticamente ninguno de noviembre a marzo. El exceso de agua es lo único que lo mata, y lo mata rápido. Es sensible a la helada: por debajo de 0 °C sufre daños, así que en la meseta y el interior debe pasar el invierno resguardado o en maceta que se pueda meter. En la costa mediterránea y en Canarias vive perfectamente en el suelo del jardín todo el año.
Se multiplica solo, produciendo hijuelos alrededor de la planta madre que se separan y se plantan sin dificultad. Deja secar el corte un par de días antes de plantarlo, para que cicatrice y no se pudra.
Cómo organizarlas en el jardín
La regla es agrupar por necesidad de agua, no por uso culinario.
Haz una zona seca, en el punto más soleado y con el mejor drenaje, para romero, tomillo, lavanda, salvia y orégano. Sin abono, sin riego a partir del segundo año, con acolchado de grava. Estas plantas comparten además una virtud: son las mejores para atraer polinizadores y fauna auxiliar, y su floración escalonada de febrero a agosto mantiene el jardín vivo todo el año.
Haz una zona húmeda, con algo de sombra en las horas centrales, para perejil, cilantro, albahaca, cebollino y menta (esta última en su maceta). Suelo enriquecido con compost, riego regular, acolchado orgánico.
En maceta, la misma lógica: sustrato con 30-40 % de árido para las mediterráneas, sustrato universal con compost para las tiernas. Y macetas de barro para las secas, que transpiran y ayudan a que el sustrato se airee, frente a plástico para las que quieren humedad constante.
Recolección: cuándo y cómo
El momento del corte cambia el resultado más de lo que parece. Los aceites esenciales alcanzan su máxima concentración a primera hora de la mañana, cuando el rocío se ha evaporado pero antes de que apriete el sol, que los volatiliza. Y en cuanto al ciclo de la planta, el pico está justo antes de la floración.
Corta con tijera limpia y no te lleves nunca más de un tercio de la planta de una vez. En las leñosas, corta siempre por encima de un par de hojas o de un nudo con brotes, y en zona verde, nunca en madera desnuda.
Para conservar: secado a la sombra, en manojos pequeños colgados boca abajo en un sitio ventilado y oscuro, funciona para romero, tomillo, lavanda, orégano y salvia, que son las que mejor secan. Las de hoja tierna —albahaca, perejil, cilantro, cebollino— pierden casi todo al secarse; es preferible congelarlas picadas, en cubiteras con un poco de aceite de oliva o agua. La albahaca en pesto congelado conserva muchísimo mejor que seca.
En resumen
La distinción que ordena todo lo demás es la que separa a las leñosas mediterráneas —romero, tomillo, lavanda, salvia, orégano— de las herbáceas de riego —perejil, albahaca, cilantro, menta, cebollino—. Las primeras quieren sol, drenaje extremo, nada de abono y casi ningún riego después del primer año; las segundas quieren suelo rico, humedad constante y algo de sombra en verano. Agruparlas por separado resuelve la mayoría de los problemas antes de que aparezcan.
Tres detalles con impacto desproporcionado: poda las leñosas cada año sin bajar nunca a madera vieja, que no rebrota; planta siempre la menta en maceta, porque en suelo libre coloniza el arriate entero; y pinza la albahaca y elimina sus flores, porque en cuanto florece deja de producir.
Siembra el perejil y el cilantro escalonadamente y con paciencia —el perejil tarda hasta cinco semanas en germinar—, no saques la albahaca al exterior hasta pasado el riesgo de heladas, y recolecta a primera hora de la mañana justo antes de la floración, que es cuando el aroma está en su punto máximo.
