Secar hierbas parece la operación más simple del huerto: cortas, cuelgas y esperas. Y sin embargo, la mayor parte del romero, la menta y el orégano caseros que uno prueba en enero saben a heno. El problema casi nunca es el secado en sí, sino cuándo se cortó y a qué temperatura y con qué luz se secó.
Lo que da sabor y propiedades a una aromática son sus aceites esenciales, unos compuestos volátiles que se evaporan con el calor y se degradan con la luz ultravioleta y el oxígeno. Todo el proceso consiste, por tanto, en quitar el agua conservando esos aceites. Dos objetivos que tiran en direcciones opuestas: cuanto más calor aplicamos para eliminar el agua, más aroma perdemos. Encontrar el punto medio es todo el oficio.
Cuándo cortar: el factor que más decide
La concentración de aceites esenciales en la planta no es constante. Varía a lo largo del año, del día e incluso del estado de la planta.
Momento fenológico. Para la mayoría de aromáticas de hoja (romero, tomillo, orégano, mejorana, salvia, menta, hierbabuena, ajedrea, hisopo), el máximo de aceites se alcanza justo antes de la floración o al inicio de esta, cuando aparecen los primeros botones. Una vez que la planta florece a pleno y empieza a granar, deriva sus recursos a la semilla y la hoja pierde intensidad y se vuelve más basta.
Las excepciones son claras: en la lavanda y el espliego lo que se recolecta es la espiga floral, y se corta cuando aproximadamente la mitad de las florecillas están abiertas. En la manzanilla se cogen los capítulos recién abiertos, con las lígulas blancas todavía horizontales, no caídas. En el laurel, que es un arbusto perenne sin estacionalidad marcada en la hoja, se recolecta en cualquier momento, aunque las hojas de brotación del año anterior, ya maduras y coriáceas, tienen más aroma que las tiernas del año.
Hora del día. Corte a media mañana, cuando el rocío ya se ha evaporado pero antes de que apriete el sol. Es un compromiso entre dos cosas: la planta mojada se enmohece al secar, y la planta recalentada por el sol de mediodía ya ha perdido parte de sus volátiles por evaporación.
Estado sanitario. No seque material con oídio, roya, cochinilla o pulgón. El secado no elimina esporas ni residuos, y una sola rama enferma contamina el manojo entero.
Época en el calendario peninsular. En clima mediterráneo, tomillo y romero se recolectan de abril a junio; el orégano en julio, en plena espiga; la lavanda de junio a julio; la menta y la hierbabuena admiten dos o tres cortes entre mayo y septiembre, siempre antes de que espiguen. En el norte húmedo todo se retrasa dos o tres semanas.
Preparación antes de secar
Lave lo mínimo imprescindible. Esta es una de las creencias que conviene corregir: mucha gente lava a conciencia bajo el grifo y luego se pregunta por qué la hierba se le ha puesto negra. El agua alarga el secado, arrastra aceites de la superficie y multiplica el riesgo de moho. Si la planta está limpia, sacúdala y nada más. Si tiene tierra o polvo, dele un enjuague rápido en agua fría y séquela a fondo con un paño o centrifugadora de ensalada antes de colgarla.
Retire hojas amarillas, dañadas o con manchas. No van a mejorar.
Deje las hojas en el tallo mientras seca. Se deshojan mucho mejor cuando están secas y quebradizas, y el tallo actúa de soporte. La excepción son las hojas grandes y carnosas como la borraja o las hojas de menta muy tiernas, que a veces conviene separar.
No trocee antes de secar. Cada corte es una vía de escape para los aceites. El troceado se hace siempre al final, e idealmente en el momento de usar.
Secado al aire: el método de referencia
Para las aromáticas de hoja pequeña y poco jugosa (tomillo, romero, orégano, ajedrea, lavanda, mejorana) el secado al aire sigue siendo el mejor sistema, y encima es gratis.
Forme manojos pequeños, de un puñado que rodee con la mano, atados con un cordel o una goma. La goma tiene una ventaja: se contrae al reducirse el volumen del manojo, mientras que el cordel se afloja y las ramas caen al suelo.
Cuélguelos boca abajo en un lugar que cumpla cuatro condiciones: oscuridad o penumbra, buena ventilación, temperatura moderada (entre 20 y 30 grados es ideal) y humedad relativa baja, por debajo del 60 % a ser posible.
Un desván, un trastero ventilado, un cuarto interior con la ventana entreabierta o un porche orientado al norte cumplen. Un garaje cerrado sin ventilación, no. Una cocina, tampoco: los vapores de cocción aportan humedad constante.
Aquí está el error más extendido de todos: secar al sol. La radiación ultravioleta destruye los aceites esenciales y degrada la clorofila. Una hierba secada al sol queda pajiza, sin color y sin olor. Si su romero seco es marrón grisáceo en vez de verde grisáceo, se secó con demasiada luz o demasiado calor.
El tiempo depende del material y del ambiente: de una a tres semanas. Tomillo y romero, una semana o poco más; salvia y menta, dos; hojas gruesas como el laurel, hasta tres.
Secado en bandeja y en horno
Las hojas sueltas, los pétalos y las flores se secan mejor extendidos en bandeja o rejilla que colgados. Use una superficie que permita circulación de aire por debajo: una rejilla de horno, un bastidor con malla mosquitera o una cesta de mimbre. Extienda en una sola capa, sin amontonar, y remueva suavemente una vez al día.
Este es el método para manzanilla, caléndula, pétalos de rosa, flores de saúco y hojas grandes de menta o melisa.
El horno es la opción de emergencia cuando el clima no acompaña, típico del norte peninsular en otoño. Funciona, pero hay que ser muy prudente con la temperatura: nunca por encima de 40 grados, con la puerta entreabierta para que salga el vapor, y vigilando cada media hora. La mayoría de hornos domésticos no bajan de 50 grados, así que en la práctica hay que usar la función de ventilador con el calor apagado o precalentar, apagar y meter la bandeja con el calor residual, repitiendo el ciclo.
Por encima de 40 - 45 grados se pierde una fracción importante de los volátiles. Y por encima de 60 grados, lo que se obtiene es hierba tostada, no hierba seca.
El deshidratador eléctrico, si se dispone de él, es la mejor herramienta técnica: permite fijar 35 - 40 grados con ventilación constante y termina el trabajo en 4 a 12 horas según la especie. Coloque las hierbas en las bandejas superiores, que reciben aire más templado.
El microondas se recomienda a menudo y no lo aconsejo para material que va a guardarse. Seca por dentro y de forma desigual, quema los bordes con facilidad y el resultado pierde muchísimo aroma. Sirve como truco para consumir en el momento, no para conservar.
Cómo saber que está seco
La prueba es táctil y no falla: las hojas deben desmenuzarse entre los dedos y los tallos finos partirse en seco con un chasquido. Si el tallo se dobla en lugar de romperse, todavía queda humedad dentro, aunque la hoja parezca crujiente.
Esa humedad residual es la causa número uno de que un bote se enmohezca a las tres semanas. La superficie seca engaña; el agua interior migra después hacia el aire del recipiente y condensa.
Truco de comprobación: meta un puñado en un tarro cerrado y déjelo 24 horas. Si aparece vaho en el cristal, no está seco. Devuélvalo al secadero unos días más.
Especies difíciles: albahaca, perejil y cilantro
Hay aromáticas que sencillamente no se secan bien, y conviene decirlo con claridad en lugar de dar instrucciones que decepcionan.
La albahaca (Ocimum basilicum) tiene hojas jugosas y aceites muy volátiles. Secada pierde casi todo su carácter y se ennegrece con facilidad. Consérvela en aceite, en pesto congelado o congelando las hojas escaldadas y escurridas.
El perejil y el cilantro pierden la mayor parte de su sabor al secar. El congelado picado en cubitera con un poco de agua o aceite da un resultado incomparablemente mejor.
El cebollino es otro caso perdido: seco no sabe a nada. Congélelo picado.
En cambio, secan estupendamente el romero (Rosmarinus officinalis), el tomillo (Thymus vulgaris), el orégano (Origanum vulgare), la mejorana, la salvia (Salvia officinalis), el laurel (Laurus nobilis), la ajedrea, el hinojo, la lavanda (Lavandula angustifolia) y la menta (Mentha spp.). Curiosamente, el orégano seco tiene más intensidad que el fresco, porque la deshidratación concentra el carvacrol.
Conservación: donde se pierde lo ganado
Se puede hacer un secado impecable y arruinarlo en el almacenamiento. Cuatro reglas:
Guarde las hojas enteras, no molidas. La superficie expuesta al oxígeno es lo que marca la velocidad de pérdida de aroma. Desmenuce en el momento de usar, entre los dedos, sobre el plato.
Recipiente hermético y opaco, o al menos guardado en un armario cerrado. El cristal transparente en una balda a la vista es bonito y pésimo: la luz sigue degradando los aceites después del secado.
Lugar fresco y seco, lejos de los fogones y del vapor del lavavajillas.
Etiquete con la especie y la fecha. Una hierba seca conserva buena calidad entre seis meses y un año. El laurel y el romero aguantan más; la menta y la melisa, menos. Pasado el año, huélala: si al frotarla entre los dedos no desprende olor claro, ya solo aporta color.
Errores frecuentes
Secar al sol. Destruye aceites y color. La sombra ventilada siempre.
Manojos demasiado gruesos. El interior no ventila, se calienta y se enmohece. Mejor cinco manojos pequeños que uno grande.
Guardar antes de tiempo. La causa principal de moho en el tarro.
Lavar y colgar mojado. Ennegrece la hoja y alarga el proceso.
Moler nada más secar. Acelera la pérdida de aroma varias veces.
Recolectar después de la floración plena. Se pierde el momento de máxima concentración.
Secar en la cocina. Es el sitio más húmedo de la casa.
Usos: infusión y cocina
Para infusión, la proporción habitual es una cucharadita rasa de hierba seca por taza de 200 ml, con agua a unos 90 grados (que ha hervido y ha reposado un minuto), tapando la taza durante 5 - 10 minutos. Tapar no es un detalle estético: evita que los volátiles se escapen con el vapor, que es justamente lo que queríamos conservar.
En cocina, la regla práctica es que la hierba seca es aproximadamente tres veces más concentrada que la fresca en peso, porque ha perdido el agua. Una cucharada de orégano fresco equivale más o menos a una cucharadita del seco. Las hierbas secas de hoja dura (laurel, romero, tomillo) se añaden al principio de la cocción para que se rehidraten y cedan sabor; las de hoja fina, al final.
Sobre las plantas medicinales conviene una advertencia sensata: secar bien conserva los principios activos, pero conservarlos no convierte una infusión en tratamiento. Algunas aromáticas comunes tienen contraindicaciones reales (la salvia y el hisopo en embarazo, el poleo en dosis altas), y cualquier uso terapéutico debe consultarse con un profesional sanitario.
En resumen
El secado consiste en eliminar agua conservando los aceites esenciales, y esos aceites se pierden con calor, luz y oxígeno.
Corte justo antes de la floración y a media mañana, con la planta seca de rocío. Lave lo mínimo. Cuelgue manojos pequeños o extienda en rejilla, siempre en sombra, con ventilación y por debajo de 40 grados, durante una a tres semanas.
Compruebe el punto exigiendo que el tallo se parta en seco, no que se doble. Guarde la hoja entera, en recipiente hermético y opaco, en sitio fresco, y consuma en un plazo de seis a doce meses.
Y asuma que la albahaca, el perejil, el cilantro y el cebollino no son candidatos al secado: para ellos, congelador o aceite.
