Hay una franja de dos o tres horas cada mañana en la que el romero tiene más aceite esencial en la hoja que en ningún otro momento del día. Cortar dentro de esa franja o cortar a las cinco de la tarde de un día de julio marca una diferencia de aroma que se nota al abrir el bote seis meses después. El romero es una aromática agradecida y difícil de matar, pero recolectarla bien tiene reglas concretas de calendario, de hora y, sobre todo, de dónde poner la tijera.
Conviene aclarar el nombre antes de seguir: lo que durante décadas se llamó Rosmarinus officinalis se reclasificó en 2017 dentro del género Salvia, y hoy el nombre aceptado es Salvia rosmarinus. Encontrarás las dos denominaciones en etiquetas y libros; se refieren a la misma planta.
Cuándo cortar: el calendario real en España
La regla clásica de las aromáticas dice que la concentración de aceites esenciales alcanza su máximo justo antes de la floración. Con el romero esa regla se complica, porque en la península florece muy pronto y de forma muy irregular: en el litoral mediterráneo y en Andalucía empieza a abrir en enero o febrero, en el interior en marzo o abril, y en zonas suaves vuelve a dar una segunda floración en otoño. Hay ejemplares en la costa que tienen flor casi todo el año.
Traducido a la práctica:
Para consumo fresco, todo el año. Es una planta perenne de hoja persistente y puedes cortar una rama en diciembre para un asado sin ningún problema. Simplemente coge poca cantidad cada vez.
Para secar y almacenar, de mayo a junio. Terminada la floración principal y antes de que apriete el calor fuerte, la planta está en pleno empuje vegetativo, con brotes tiernos abundantes y hoja bien cargada. Es la cosecha grande del año, la que llena el bote.
Segunda recolección ligera en septiembre. Tras el respiro de las primeras lluvias, el romero rebrota y admite otra pasada moderada. Es también el momento de dar forma a la mata.
Evita cortar de noviembre a febrero en el interior peninsular. No porque la planta se muera —aguanta bien hasta -8 o -10 °C—, sino porque cada corte induce brotación tierna que la primera helada seria quema. En Levante, Baleares o el sur costero esta precaución sobra.
La hora también cuenta. Corta a media mañana, cuando el rocío ya se ha evaporado pero antes de que el sol caliente. Con la hoja mojada la planta se seca mal y aparece moho en el manojo; con el sol de mediodía buena parte de los compuestos volátiles ya se ha perdido a la atmósfera. Tampoco recolectes el día después de una lluvia fuerte ni justo después de haber abonado o tratado la planta.
Dónde poner la tijera: la parte que decide si la mata sobrevive
Aquí está el fallo que arruina más plantas de romero en jardines particulares. El romero rebrota mal desde la madera vieja. Si cortas por la parte gris, leñosa y sin hojas del interior de la mata, esa rama no vuelve a echar nada: se queda como un muñón seco. Lo mismo le ocurre a la lavanda y a la santolina.
La consigna es sencilla: corta siempre por zona verde, dejando hojas por debajo del corte. Toma los brotes del año en curso, los extremos tiernos de color más claro, en trozos de 10 a 15 centímetros. Haz el corte justo por encima de un par de hojas o de una bifurcación, porque de ahí saldrán los dos brotes nuevos.
Cantidades: nunca más de un tercio de la planta en una sola recolección, y quédate en el 20 % si la mata es joven o ha pasado un verano duro. Una planta de primer año no se recolecta apenas; déjala enraizar y empieza a cortarle en serio a partir de la segunda primavera.
Bien hecha, la recolección hace de poda de mantenimiento. Pellizcar las puntas con regularidad mantiene la mata compacta y retrasa el momento en que el romero se abre por el centro, se hace todo leña y pierde valor ornamental. Descuidar esa poda y luego intentar rejuvenecerlo con un corte severo suele acabar con la planta.
La herramienta
Tijera de podar de yunque no; tijera de bypass o tijera de cocina bien afilada, que corta limpio en lugar de aplastar el tallo. Desinféctala con alcohol de 70° entre plantas distintas, sobre todo si sospechas de hongos en alguna.
Arrancar los brotes tirando con la mano es tentador y es mala idea: se desgarra la corteza hacia abajo, se abren heridas irregulares que tardan en cerrar y, en plantas jóvenes o en macetas, hay riesgo real de descalzar el cepellón entero.
Qué hacer con lo cortado en la primera hora
Lo recolectado empieza a perder aroma desde el momento del corte, así que no lo dejes en un cubo al sol mientras terminas otras faenas del jardín.
No lo laves si no hace falta. El agua arrastra aceite esencial de la superficie de la hoja y alarga el secado, que es cuando aparece el moho. Si la planta está polvorienta o cerca de un camino, dale un enjuague rápido y sécalo con centrifugadora de ensalada o entre paños antes de colgarlo.
Descarta las hojas amarillas, los tallos leñosos gruesos y cualquier rama con manchas o telarañas.
Cómo secarlo
El método tradicional sigue siendo el mejor. Haz manojos de ocho o diez ramitas, átalos por la base y cuélgalos boca abajo en un sitio oscuro, seco y bien ventilado, entre 18 y 25 °C. Ni sol directo, que degrada el color y los aromas, ni un cuarto cerrado y húmedo. Ata con goma elástica en vez de cuerda: al secarse los tallos adelgazan y el manojo se cae.
En una o dos semanas está listo. La prueba es táctil: la hoja debe partirse con un chasquido seco y desprenderse del tallo con solo pasar los dedos en sentido contrario. Si dobla sin romperse, le falta.
Con deshidratador, entre 35 y 40 °C durante seis u ocho horas. Por encima de 45 °C se volatilizan los compuestos que buscas y te queda hierba verde sin olor. El horno, aunque sea a la mínima potencia, casi siempre pasa de esa temperatura. El microondas seca rápido pero deja un romero de aroma muy plano.
Conservación
Desgrana las hojas del tallo cuando estén secas y guárdalas enteras, no molidas, en tarro de cristal hermético, en un armario oscuro y lejos de la placa de cocina. Cada rotura de la hoja libera aroma, así que interesa triturar solo en el momento de usar. Así conservan buen olor alrededor de un año; a partir de ahí siguen siendo comestibles pero pierden fuerza.
Los primeros días vigila el tarro: si aparece condensación en el cristal, el secado no estaba completo. Saca todo y termina de secarlo o acabará enmoheciendo.
Para cocina, el congelado conserva el sabor mejor que el secado. Mete ramitas enteras en bolsa hermética o pica la hoja y congélala en cubiteras con un poco de aceite de oliva. También puedes hacer aceite o vinagre aromatizado con ramas frescas bien secas por fuera, o sal de romero mezclando hoja seca molida con sal gruesa.
Un apunte sobre la recolección silvestre
El romero es abundante en el monte mediterráneo español y la tentación de cortarlo por ahí es lógica. Dos advertencias. La primera, no recolectes en cunetas, bordes de carretera ni linderos de cultivos tratados: acumulan metales pesados y residuos fitosanitarios. La segunda, la recogida de plantas aromáticas en terreno forestal está regulada por cada comunidad autónoma y en muchas hace falta autorización si pasa de un uso doméstico puntual. En espacios naturales protegidos suele estar directamente prohibida.
En resumen
Recolecta romero a media mañana con el rocío ya seco, corta brotes verdes del año de 10 a 15 cm dejando siempre hoja por debajo del corte y no te lleves más de un tercio de la planta. La cosecha grande para secar va de mayo a junio, con una segunda pasada ligera en septiembre; para uso fresco, cuando quieras. Sécalo en manojos colgados a la sombra hasta que la hoja chasque, guárdala entera en tarro hermético y no cortes nunca por la madera vieja, porque de ahí no rebrota.
