Hay quien muerde una hoja de cilantro y lo que nota es jabón. No es una manía ni un capricho: se trata de una variante en un gen receptor del olfato (el OR6A2) que hace percibir con especial intensidad los aldehídos de la hoja, unos compuestos que también aparecen en algunos detergentes. Entre un 4 % y un 14 % de la población europea lo experimenta así. Conviene saberlo antes de plantar un bancal entero, porque el cilantro es de esas hierbas que no admiten medias tintas.
Más allá del gusto, es una planta que se cultiva mal en España con enorme frecuencia. No porque sea delicada, sino porque se siembra en el mes equivocado.
Qué planta es exactamente el cilantro
El cilantro es Coriandrum sativum, una herbácea anual de la familia de las apiáceas (umbelíferas), la misma del perejil, la zanahoria, el hinojo y el apio. Es originaria del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo, y su cultivo está documentado desde hace más de tres mil años; se han encontrado frutos en tumbas egipcias y aparece citado en tablillas micénicas.
Forma primero una roseta basal de hojas anchas, redondeadas y con el borde dentado, muy parecidas a las del perejil de hoja plana. Después, al espigarse, emite un tallo floral de 40 a 70 cm cuyas hojas son completamente distintas: finísimas, divididas en segmentos filiformes, casi como el eneldo. Esa metamorfosis desconcierta a quien lo cultiva por primera vez y piensa que le ha nacido otra cosa.
Las flores son blancas o de un rosa muy pálido, agrupadas en umbelas, y las exteriores de cada umbela tienen los pétalos externos más grandes que los internos. De ellas sale el fruto: un esquizocarpo esférico de 3 a 5 mm, pardo claro cuando madura, que en la cocina llamamos "semilla de cilantro" o coriandro. En realidad cada bolita contiene dos semillas verdaderas, y esto tiene consecuencias prácticas a la hora de sembrar.
Cilantro, perejil y culantro: tres cosas distintas
La confusión con el perejil (Petroselinum crispum) es constante en el mercado, sobre todo con la variedad de hoja lisa. Se distinguen por dos detalles fiables. El primero es el olor: basta frotar una hoja entre los dedos, porque el aroma del cilantro es punzante, cítrico y algo animal, y no se parece en nada al del perejil. El segundo es la forma del borde foliar: en el cilantro los lóbulos son redondeados y festoneados, mientras que en el perejil terminan en puntas más marcadas y triangulares.
Y no debe confundirse tampoco con el culantro o cilantro de monte (Eryngium foetidum), una planta caribeña de hojas largas, coriáceas y espinosas en el borde. Su aroma recuerda al del cilantro, es mucho más intenso y resiste mejor la cocción, pero es otra especie y otro cultivo (necesita calor y algo de sombra, y no se espiga con la misma facilidad).
Un tercer matiz de nomenclatura: en España se suele reservar cilantro para la hoja fresca y coriandro para el fruto seco, aunque muchas etiquetas usan "semillas de cilantro" indistintamente. Son la misma planta en dos momentos y con dos perfiles aromáticos que no se parecen: la hoja es fresca y verde; el fruto seco, cálido, alimonado y ligeramente dulce, dominado por el linalol, que puede suponer entre el 60 % y el 80 % de su aceite esencial.
Cuándo sembrarlo en España (aquí está la clave)
El cilantro es una planta de día largo: cuando la duración del día supera cierto umbral y la temperatura sube, la planta interpreta que se le acaba el tiempo y sube a flor. Al espigarse, las hojas anchas dejan de producirse, aparecen las filiformes y el sabor se vuelve amargo. Por eso sembrar cilantro en junio para tener hojas en julio es tirar la semilla: en pleno verano peninsular puede espigarse en cuatro o cinco semanas, a veces con apenas cuatro hojas verdaderas.
Las dos ventanas buenas son estas:
De marzo a mayo, según zona. En el interior y el norte se puede alargar hasta primeros de junio; en Andalucía, Murcia o el litoral mediterráneo conviene no pasar de abril. Da cosecha de hoja rápida pero corta, porque el calor la empuja a flor. Es la siembra adecuada si lo que se busca son semillas, que madurarán en pleno verano.
De septiembre a octubre. Esta es la siembra que casi nadie hace y la que mejor funciona en la mitad sur y en todo el litoral. Con días acortándose y temperaturas suaves, la planta se queda en roseta durante meses y produce hoja de forma sostenida desde noviembre hasta marzo. Aguanta bien las heladas ligeras: en estado de roseta soporta sin problema los −5 °C, y en zonas templadas pasa el invierno entero al aire libre. En el interior frío conviene un pequeño túnel o un acolchado de paja.
Para tener hoja de forma continua, la técnica es la siembra escalonada: un puñado de semillas cada dos o tres semanas dentro de esas ventanas, en lugar de una siembra grande de golpe.
Cómo se siembra y se cultiva
Siempre a golpe directo, nunca en semillero para trasplantar. El cilantro desarrolla una raíz pivotante y cualquier daño en ella acelera el espigado. Esta es también la razón por la que la maceta de cilantro del supermercado se estropea al pasarla a otro tiesto: se trasplanta una mata con las raíces enredadas y la planta responde subiendo a flor. Si se compra una de esas macetas, lo razonable es consumirla, no intentar establecerla.
Preparación de la semilla. Al ser un fruto con dos semillas dentro, muchos horticultores lo parten con suavidad presionándolo entre dos dedos o pasándole un rodillo antes de sembrar: germina más rápido y de forma más uniforme. Un remojo previo de 24 horas en agua templada ayuda a ablandar la cubierta. Sin ninguno de los dos trucos también nace, simplemente tarda más.
Siembra. A 1 cm de profundidad, en líneas separadas 20-25 cm. Si el objetivo es hoja tierna, se puede sembrar denso y cortar a tijera como si fuera un cultivo baby leaf. Si se busca planta grande o semilla, hay que aclarar a un pie cada 15-20 cm. La germinación tarda de 7 a 20 días y ocurre bien entre 15 y 22 °C; por encima de 28 °C la nascencia se vuelve irregular.
Suelo y exposición. Suelto, con buen drenaje y pH entre 6,5 y 7,5. Sol directo en otoño e invierno; en las siembras de primavera tardía, algo de sombra en las horas centrales retrasa el espigado unas semanas. No conviene abonar en exceso con nitrógeno: se obtiene una planta grande, blanda, muy atractiva para el pulgón y de aroma más flojo. Con un aporte moderado de compost bien hecho sobra.
Riego. Regular y sin encharcar. El estrés hídrico es otro disparador del espigado, así que la sequía intermitente es el peor manejo posible. En maceta, un tiesto de al menos 20-25 cm de profundidad para que la raíz pivotante quepa; en jardineras someras el cilantro dura poco.
Cosecha de la hoja y de la semilla
La hoja se empieza a recolectar entre los 40 y los 60 días desde la siembra, cuando la mata tiene entre 12 y 15 cm. Se cortan las hojas exteriores dejando el cogollo central, o bien se siega toda la mata a unos 4-5 cm del suelo, con lo que rebrota una o dos veces más si la temperatura acompaña. Cuando aparezca el tallo floral, la producción de hoja se acaba: llegado ese punto, es más rentable dejar florecer que arrancar.
Dejarlo florecer, de hecho, tiene premio doble. Las umbelas atraen a sírfidos, crisopas y pequeños himenópteros parasitoides, auxiliares que controlan pulgón en el resto del huerto; el cilantro es una de las mejores plantas de acompañamiento por esto. Y produce la semilla.
Para cosechar el fruto hay que esperar a que las umbelas viren de verde a pardo dorado, momento en que se corta la planta entera, se ata en manojos y se cuelga boca abajo dentro de una bolsa de papel o sobre una tela, en sitio seco y ventilado. Al secarse, los frutos caen solos. Si se espera a que estén completamente secos en la planta, se pierde buena parte por dehiscencia natural. Guardados enteros y en tarro hermético mantienen el aroma dos o tres años; molidos, semanas.
La semilla cosechada sirve tanto para la cocina como para volver a sembrar: el cilantro es autofértil y muy fácil de reproducir. Y se resiembra solo con facilidad si se le deja, apareciendo cada otoño en el mismo rincón del huerto.
Para qué sirve: usos en la cocina
Hoja y fruto se usan para cosas distintas y no son intercambiables.
La hoja fresca es la firma aromática de la cocina mexicana (guacamole, salsas verdes, pico de gallo), de los ceviches peruanos, del sudeste asiático (Tailandia y Vietnam, donde también se aprovecha la raíz, muy aromática, machacada en pastas de curry) y del norte de África. En España aparece sobre todo en Canarias, donde es ingrediente central del mojo verde, y en Extremadura y algunas zonas de Andalucía, donde se conoce como "culantro" y se echa a guisos y a las migas. Regla práctica: se añade al final, con el fuego apagado. Sus compuestos volátiles son termolábiles y una cocción prolongada los destruye, dejando un residuo herbáceo apagado.
El fruto seco aguanta el calor y pide justo lo contrario: se tuesta unos segundos en sartén seca hasta que huele, y después se muele. Es un componente básico del garam masala, del ras el hanout, de la harissa y de la berbere etíope; entra en escabeches y encurtidos, en embutidos, en el pan de centeno del norte de Europa y en la destilación de la ginebra, donde es el segundo botánico en importancia después del enebro. Molido pierde aroma muy rápido, así que comprarlo entero cambia el resultado de forma perceptible.
El tallo tierno no se tira: pica bien fino y tiene más aroma que la hoja, con lo que se aprovecha en sofritos y caldos.
Otros usos y propiedades
En uso tradicional, la infusión de frutos machacados se ha empleado como carminativo y digestivo, por su efecto sobre gases y espasmos intestinales, y aparece con esa función en muchas farmacopeas antiguas. Es un uso doméstico razonable, sin que eso lo convierta en tratamiento de nada: cualquier problema digestivo persistente es asunto de consulta médica, no de infusiones.
Del fruto se extrae por destilación un aceite esencial rico en linalol muy apreciado en perfumería y en aromatización de licores. Conviene distinguirlo del uso culinario: los aceites esenciales son productos concentrados y no deben ingerirse por cuenta propia.
En el huerto tiene además dos papeles útiles ya mencionados: planta trampa y refugio de auxiliares cuando florece, y buen compañero de tomate, pimiento y espinaca. Se lleva peor con el hinojo, que inhibe a varias apiáceas cercanas.
Errores frecuentes
Sembrar en pleno verano. El más común y el más caro. En julio y agosto, en buena parte de la Península, el cilantro se espiga antes de dar cosecha aprovechable.
Trasplantar plántulas. Toca la raíz pivotante y provoca floración prematura. Siembra directa, siempre.
Cortar la mata entera demasiado pronto. Si se siega antes de que tenga volumen, rebrota débil. Mejor ir quitando hojas exteriores hasta que la planta esté hecha.
Pasarse de nitrógeno. Planta grande y aguada, aroma flojo y pulgón asegurado.
Confundir el espigado con una plaga o una enfermedad. Las hojas filiformes que salen del tallo floral son normales; la planta no está enferma, ha cambiado de fase.
Guardar la semilla molida. Pierde el aroma en pocas semanas. Se muele en el momento.
En resumen
El cilantro es Coriandrum sativum, una apiácea anual que da dos productos distintos: hoja fresca de aroma cítrico y punzante, y fruto seco cálido y alimonado que llamamos coriandro. Se siembra siempre directo, nunca de trasplante, porque su raíz pivotante no perdona la manipulación, y el calendario manda: de marzo a mayo y, mejor todavía, de septiembre a octubre, ya que la siembra otoñal da hoja durante todo el invierno en buena parte de España sin espigarse. Riego constante, suelo suelto y nitrógeno moderado. Cuando suba a flor, dejarlo: alimentará a los insectos auxiliares del huerto y dará semilla para la cocina y para la próxima siembra. Y si a alguien le sabe a jabón, no es la planta: es su genética.
