Conviene aclarar de entrada qué se está buscando, porque bajo la expresión "germen de trigo" conviven tres cosas que no se cultivan igual. El germen propiamente dicho es el embrión del grano: una pieza diminuta, apenas el 2,5 % del peso de la semilla, que se separa al moler y se vende en escamas o en aceite. Eso no se siembra ni se cosecha; se obtiene moliendo trigo. Lo que la gente suele querer plantar es otra cosa: trigo germinado (el grano con la raicilla recién asomada, que se come entero) o hierba de trigo, el pasto verde de diez días que se licúa. Y hay quien, directamente, quiere cultivar trigo y llegar hasta la espiga.
Las tres vías son viables en casa y se explican aquí por separado, porque el material de partida es el mismo grano pero el manejo no tiene nada que ver.
El grano de partida y una advertencia que no es menor
El trigo panadero es Triticum aestivum; el trigo duro de la pasta y la sémola, Triticum durum. Para germinar y para hierba sirve cualquiera de los dos, aunque el blando germina algo más rápido y da hoja más tierna.
Lo importante es de dónde sale la semilla. El grano que se vende en cooperativas y tiendas agrícolas para sembrar suele ir tratado con fungicidas e insecticidas, y viene teñido de rosa, azul o verde precisamente para que nadie lo confunda con alimento. No es comestible ni lo será después de germinar. Para brotes y para hierba compra grano de consumo humano: trigo en grano de herbolario, de tienda a granel o de ecológico. Para sembrar en el huerto sí puedes usar semilla certificada tratada, siempre que el destino sea la espiga y no el zumo verde.
El grano viejo germina mal. Un trigo de dos o tres cosechas atrás puede quedarse en un 40 % de nascencia y, lo que es peor, los granos que no germinan se pudren entre los que sí lo hacen y arrastran a todo el cultivo. Haz una prueba con veinte granos sobre papel húmedo: si a los tres días no han brotado al menos quince, cambia de lote.
Trigo germinado: dos o tres días, un tarro
Es lo más rápido y no necesita tierra.
- Remojo. Un vaso de grano en un tarro grande, cubierto con tres dedos de agua fría, de 8 a 12 horas. Más tiempo empieza a fermentar y huele agrio.
- Escurrido. Tira el agua, enjuaga y deja el tarro inclinado boca abajo sobre un escurridor, tapado con una malla o gasa. El agua estancada en el fondo es la causa número uno de brotes perdidos.
- Enjuagues. Dos veces al día, mañana y noche, con agua fresca. En verano, tres.
- Punto de consumo. A las 36-48 horas asoma una raicilla blanca. Se come cuando esa raicilla mide entre 2 y 5 mm, nunca más larga que el propio grano. Pasado ese punto el almidón se consume, el brote se vuelve fibroso y amargo, y ya va camino de hierba.
Temperatura ideal, 18-22 °C. Se conservan en la nevera dos o tres días como mucho. Los germinados son un producto con riesgo microbiológico real: se manipulan con las manos limpias, con agua potable, y ante cualquier olor a rancio o textura viscosa se tiran sin pensarlo.
Aclaración necesaria: el trigo germinado sigue conteniendo gluten. La germinación reduce algo el almidón y activa enzimas, pero no lo convierte en apto para celíacos.
Hierba de trigo: diez días en bandeja
Es lo que se busca con más frecuencia al teclear "cómo cultivar germen de trigo". Se hace en bandejas planas de las de semillero, de 3 a 5 cm de fondo, con agujeros de drenaje.
Sustrato: una mezcla de fibra de coco y compost tamizado, o turba y compost a partes iguales, en una capa de 3-4 cm. No hace falta más: la planta vive de las reservas del grano y del agua, no del suelo. También sale sobre papel o sobre esterilla de fibra, con hoja algo más pálida.
Proceso:
- Remoja el grano 10 horas y escúrrelo. Déjalo 24 horas en el tarro, enjuagando dos veces, hasta que apunte la raicilla.
- Humedece el sustrato hasta que esté esponjoso, sin charcos, y reparte el grano pregerminado en una sola capa, granos juntos pero sin montarse unos sobre otros. Una bandeja de 25 x 35 cm se cubre con unos 200 g de trigo seco.
- No lo entierres. Basta con presionarlo ligeramente contra la superficie y taparlo con otra bandeja del revés o con un paño oscuro húmedo.
- A los 2 o 3 días, cuando los brotes empujen la tapa y midan 3-4 cm, destapa y pasa a luz indirecta abundante. El sol directo del mediodía peninsular en verano quema las hojas jóvenes: mejor una ventana luminosa que un balcón a pleno sol.
- Riega poco y por la base cuando puedas, poniendo la bandeja unos minutos en un plato con agua. Si riegas por arriba, hazlo pulverizando y sin encharcar la corona.
Corte: a los 8-12 días la hierba mide 15-20 cm y ha desarrollado la primera hoja completa. Ese es el momento. Se corta con tijera a un centímetro por encima del sustrato. Se puede sacar un segundo corte, más flojo y más basto; a partir del tercero no compensa y conviene volver a empezar.
El malentendido del moho. Al destapar la bandeja aparece a menudo una pelusa blanca y sedosa alrededor de la base de los tallos. Casi siempre no se trata de moho, sino de pelos radiculares. La forma de distinguirlos es simple: los pelos radiculares se pegan al grano y a la raíz, son blancos, brillantes y desaparecen al pulverizar agua; el moho verdadero forma manchas grises, verdosas o azuladas, se extiende por encima del sustrato en telaraña y huele a cerrado. Si es moho, la causa suele ser siembra demasiado densa, exceso de agua o falta de ventilación. Airea la habitación, riega menos y siembra más suelto.
Sobre lo que se lee del zumo de hierba de trigo: es un zumo vegetal, con clorofila, algo de vitamina C, hierro y minerales, y está bien tomarlo. Las propiedades desintoxicantes o curativas que se le atribuyen no tienen respaldo sólido. La hoja, en sí, no contiene gluten porque el gluten está en el endospermo del grano, pero cortando a ras de bandeja la contaminación con restos de semilla es casi inevitable, así que no es un producto seguro para celíacos.
Cultivar trigo de verdad, hasta la espiga
Si lo que quieres es grano propio, y con él tu germen y tu harina, el trigo es un cereal agradecido y de cultivo sencillo, con la única pega de que ocupa mucho para lo poco que rinde en superficie pequeña.
Época. En la Península lo habitual es la siembra de otoño, entre octubre y diciembre según la comarca: más temprano en el interior frío de Castilla y León o Aragón, más tarde en el sur y el litoral. Los trigos de ciclo largo necesitan pasar frío (vernalización) para poder espigar; si siembras uno de esos en marzo, tendrás una mata de hoja bonita que no llegará a formar espiga nunca. Para siembras de finales de invierno hay que usar variedades de ciclo corto o de primavera, que no exigen ese frío.
Suelo y siembra. Se adapta bien a suelos francos y algo calizos, y prefiere pH de 6 a 7,5. Se siembra a 3-4 cm de profundidad, a voleo sobre tierra mullida y luego rastrillado, o en líneas separadas 15-20 cm. En una parcela doméstica, una densidad razonable son 15-20 g de semilla por metro cuadrado.
Ciclo. Nace en una o dos semanas, ahíja durante el invierno (cada planta emite varios tallos), encaña en marzo, espiga entre abril y mayo y madura en junio o julio. El agua clave es la de abril y mayo: la sequía en el llenado del grano se traduce directamente en granos pequeños. En secano no se riega; en huerto, un par de riegos en primavera mejoran mucho el resultado.
Siega. Cuando la paja está seca y dorada y el grano ya no se marca con la uña. Se corta, se deja secar unos días y se trilla; a escala doméstica, metiendo las espigas en un saco y golpeándolas, y aventando después con un ventilador para separar la paja.
Cuentas realistas: un metro cuadrado bien llevado da entre 200 y 400 g de grano. Para un kilo de harina hacen falta unos cuatro o cinco metros cuadrados. En maceta grande caben unas pocas plantas y unas pocas espigas, que sirven para entender el ciclo y para decorar, no para comer.
Y entonces, ¿cómo se obtiene el germen?
Moliendo. El germen es el embrión situado en un extremo del grano; en la molienda industrial se separa con cilindros y cernido, aprovechando que es más elástico y se aplasta en escamas en lugar de pulverizarse. En casa, con un molino de piedra a poca velocidad y un tamiz fino, se puede separar una fracción rica en germen, aunque nunca tan limpia.
Lo relevante para quien lo consuma: el germen concentra los aceites del grano y se enrancia deprisa. Por eso las harinas blancas se refinan quitándolo, y por eso el germen de trigo comercial se estabiliza. Recién molido dura unos días a temperatura ambiente y unas semanas en la nevera en tarro cerrado; si huele a pintura vieja o sabe amargo, está oxidado y se tira. La alternativa práctica es moler poca cantidad y a menudo, o congelar lo molido.
Errores que se repiten
Sembrar la bandeja con grano seco. Sin remojo previo la germinación es lenta y desigual, y los granos que se quedan atrás se pudren.
Amontonar semilla "para que salga más espesa". Es la receta del moho. Una capa, sin solapes.
Regar la bandeja hasta encharcar. La raíz de la hierba necesita aire; en 3 cm de sustrato saturado se asfixia en un día.
Dejar los germinados de tarro más de tres días. Pasado ese punto ya no son brotes tiernos: son hierba incipiente y amarga, y el riesgo higiénico crece.
Confiar en semilla agrícola tratada. Repetido a propósito, porque es el error con consecuencias serias.
En resumen
El germen de trigo no se cultiva: se separa al moler el grano y hay que consumirlo fresco porque se oxida. Lo que sí se cultiva en casa es el trigo germinado, listo en dos o tres días en un tarro con enjuagues, y la hierba de trigo, lista en diez días en una bandeja de sustrato con siembra suelta y riego contenido. Para llegar al grano propio hay que sembrar en otoño con variedad de ciclo largo y cosechar en junio, contando con unos 300 g por metro cuadrado. En los tres casos el punto de partida manda: grano reciente, sin tratamientos químicos y con buena prueba de germinación.
