Separar el jardín ornamental del huerto es una costumbre reciente y bastante arbitraria. Muchas plantas comestibles son tan decorativas como cualquier planta de flor, y algunas resuelven problemas que una ornamental no resuelve: cubren bordes, atraen polinizadores, aguantan la sequía o rellenan el hueco de finales de invierno cuando el jardín está vacío.
Esta selección reúne hortalizas, aromáticas, silvestres comestibles y un árbol, todas cultivables en clima peninsular. De cada una interesa lo mismo: qué es, dónde le va bien, cuándo se siembra o planta, y qué se hace mal habitualmente.
Cómo integrar comestibles en un jardín sin que parezca un bancal
Tres criterios prácticos antes de la lista. Primero, la exposición manda. Casi todas las hortalizas de fruto y las aromáticas mediterráneas quieren sol pleno; las de hoja aguantan y hasta agradecen media sombra en verano. Si tienes un patio orientado al norte, olvídate del romero y planta menta, perejil o acelga.
Segundo, agrupa por necesidades de agua. El error clásico es meter romero y salvia en el mismo arriate que lechugas y espinacas. Las primeras se pudren con el riego que las segundas necesitan. Haz zonas: la seca y soleada para las labiadas mediterráneas, la fresca y regada para las hojas.
Tercero, cuidado con las invasoras. Menta, hierbabuena y en menor medida el diente de león y la ortiga se apoderan del arriate. Van en maceta enterrada o con barrera de raíz, sin excepciones.
Hortalizas de hoja
Espinaca (Spinacia oleracea). Es un cultivo de días cortos y clima fresco, no de verano. En la Península se siembra de finales de agosto a octubre para cosechar en otoño e invierno, y en febrero-marzo para una cosecha rápida de primavera. Si la siembras en mayo, subirá a flor en tres semanas y no comerás nada: se llama espigado y lo dispara la combinación de días largos y calor. Suelo fértil, rico en materia orgánica, y humedad constante. Se cosecha hoja a hoja desde fuera, dejando el cogollo central, y así una misma planta da varias recolecciones.
Acelga (Beta vulgaris var. cicla). Probablemente la hortaliza más rentable para un jardín pequeño. Es bienal, resiste el frío mucho mejor que la espinaca y produce durante meses si vas cortando las hojas exteriores. Las variedades de penca de colores, tipo 'Bright Lights' o 'Rhubarb Chard', con nervios rojos, amarillos y naranjas, son francamente decorativas en un arriate. Siembra en primavera o a finales de verano, marco de unos 30-40 cm entre plantas. Riego regular; si se seca y se recupera bruscamente, las pencas se vuelven fibrosas.
Lechuga (Lactuca sativa). Su ventaja en jardín es la variedad de formas y colores: las de hoja de roble rojiza, las 'Lollo Rossa' rizadas o las romanas erguidas forman bordes muy vistosos. Ciclo corto, entre 6 y 10 semanas según variedad y estación. En verano hay que darle media sombra y elegir variedades resistentes al espigado, porque con más de 28-30 °C amarga y sube a flor. La siembra escalonada cada dos o tres semanas es lo que marca la diferencia entre tener lechuga todo el año y tener veinte lechugas de golpe.
Achicoria (Cichorium intybus). La silvestre de flor azul es una planta de cuneta preciosa y perfectamente comestible; las cultivadas incluyen la escarola, el radicchio y la achicoria de raíz que se tuesta como sucedáneo de café. Es amarga, y ese amargor se controla blanqueando: se atan las hojas o se cubre la planta para que la parte interior crezca sin luz. Muy rústica, tolera frío y suelos pobres. Se siembra de junio a agosto para cosechar en otoño e invierno.
Aromáticas mediterráneas
Romero (Salvia rosmarinus, antes Rosmarinus officinalis). Arbusto perenne, leñoso, de floración azul pálida que en muchas zonas se prolonga de otoño a primavera y es un imán para las abejas en pleno invierno. Quiere sol pleno, suelo con drenaje excelente y muy poca agua una vez arraigado. Existen variedades rastreras ('Prostratus') ideales para cubrir taludes y muretes. El error casi universal: regarlo demasiado y plantarlo en tierra pesada. El romero no muere de sed, muere de asfixia radicular. Se poda ligeramente después de la floración, sin cortar nunca sobre madera vieja sin hoja, porque no rebrota de ahí.
Salvia (Salvia officinalis). Mismas exigencias que el romero: sol, drenaje, sequedad. Sus hojas grises aterciopeladas aportan un color que contrasta muy bien con follajes verdes, y hay cultivares variegados ('Tricolor', 'Icterina', 'Purpurascens') que son plantas ornamentales de pleno derecho. Vive bien unos cuatro o cinco años, después se lignifica y produce peor; conviene renovarla por esqueje, que enraíza sin dificultad en primavera u otoño.
Aromáticas de suelo fresco
Albahaca (Ocimum basilicum). Anual estricta y muy sensible al frío: por debajo de 10 °C se para y con la primera helada muere. No la plantes fuera antes de mediados de mayo en el interior. Quiere sol pero también agua; en pleno agosto en Madrid o Sevilla agradece sombra a mediodía. La clave del cultivo es pinzar: corta el extremo del tallo por encima de un par de hojas cuando la planta tenga cuatro o cinco pares, y repite. Así ramifica y se convierte en mata. Si la dejas florecer, la hoja pierde aroma y la planta se agota. Es además una gran compañera del tomate.
Perejil (Petroselinum crispum). Bienal que casi todo el mundo trata como anual. Su fama de germinación difícil es merecida: tarda entre tres y cinco semanas en nacer y la semilla contiene inhibidores. Remojar la semilla 24 horas en agua templada antes de sembrar acorta bastante la espera. Prefiere media sombra en verano y humedad constante. El segundo año sube a flor y la hoja se vuelve dura, así que conviene resembrar cada temporada. Sus flores en umbela atraen a sírfidos y avispas parasitoides, aliados contra el pulgón.
Menta y hierbabuena (Mentha spp.). Perennes vigorosas que se propagan por estolones subterráneos y colonizan todo lo que pillan. Repito la advertencia: siempre en maceta, y si la maceta está enterrada, con el borde sobresaliendo unos centímetros para que los estolones no salten por encima. Tolera media sombra y quiere humedad. Se rejuvenece dividiendo la mata cada dos años, porque el centro se ahueca. Hay muchas especies e híbridos: Mentha spicata (hierbabuena), Mentha × piperita (menta piperita, más mentolada), Mentha suaveolens (mastranzo).
Cebollino (Allium schoenoprasum). Perenne bulbosa de mata compacta, ideal como borde de arriate. Sus flores globosas de color rosa lila en primavera son muy decorativas y comestibles: se desmenuzan sobre ensaladas. Se corta a unos 3 cm del suelo y rebrota; hacerlo varias veces en la temporada mantiene la hoja tierna. Se multiplica dividiendo la mata en otoño o a finales de invierno. Muy resistente al frío, desaparece en invierno en zonas frías y rebrota sin problema.
Silvestres comestibles que ya tienes o puedes tener
Diente de león (Taraxacum officinale). La mala hierba por antonomasia es una excelente planta de ensalada. Las hojas jóvenes de roseta, recogidas antes de la floración, son amargas pero muy sabrosas; los botones florales cerrados se pueden encurtir y las flores abiertas dan un jarabe. Como es amarga, el blanqueo con un tiesto invertido sobre la planta durante diez días suaviza mucho. Se propaga por sus vilanos, así que si no quieres que se extienda corta las flores antes de que semillen. Es también un buen descompactador de suelo por su raíz pivotante profunda.
Verdolaga (Portulaca oleracea). Anual suculenta y rastrera, considerada mala hierba de regadío en media España, y probablemente la hortaliza de verano más infravalorada. De sabor ácido y textura crujiente, aguanta el calor y la sequía como pocas y crece cuando las lechugas ya no pueden. Se siembra a partir de mayo, cuando el suelo está caliente, y se recolectan los tallos tiernos, con lo que rebrota. Cuidado con una posible confusión: la lechetrezna rastrera (Euphorbia spp.) se le parece de lejos pero tiene tallos finos con látex blanco y es tóxica. La verdolaga tiene tallos gruesos, rojizos, carnosos y sin látex.
Ortiga (Urtica dioica). Sí, se come, y muy bien. Cocida o escaldada, el ácido fórmico de los pelos urticantes se destruye por completo y las hojas quedan como una espinaca de sabor más profundo. Se recolectan los brotes tiernos en primavera, con guantes, siempre antes de la floración: después las hojas desarrollan cistolitos que pueden ser irritantes para el riñón. Además de comestible, es materia prima del purín de ortiga, un extracto fermentado que se usa muy diluido (en torno al 5%) como aporte nitrogenado y estimulante. En un rincón húmedo y sombreado del jardín, un pequeño ortigal alimenta a las orugas de varias mariposas.
Cultivos permanentes
Espárrago (Asparagus officinalis). Cultivo de paciencia: una esparraguera bien plantada produce durante quince o veinte años, pero exige dos años de espera antes de la primera cosecha real. Se plantan garras (raíces de un año) en febrero-marzo, en zanja profunda y suelo muy drenado, porque el encharcamiento las pudre. El primer año no se corta nada; el segundo, muy poco; a partir del tercero se recolectan turiones entre marzo y mayo, y en junio se deja que la planta forme su plumero para acumular reservas. Ese follaje ligero y airoso, que se dora en otoño, es realmente bonito en un jardín.
Caléndula (Calendula officinalis). Anual de floración larguísima, naranja o amarilla, que resiste el frío y florece en pleno invierno en el sur y el litoral. Los pétalos son comestibles y dan color a ensaladas y arroces; la flor entera se usa en maceración oleosa para preparados de piel. Se siembra en otoño o a finales de invierno, y se resiembra sola año tras año. Quitar las flores marchitas prolonga la floración varios meses. Atrae sírfidos, cuyas larvas devoran pulgón, y por eso funciona bien intercalada entre hortalizas.
Árbol del amor (Cercis siliquastrum). También llamado árbol de Judas o de Judea. Es un pequeño árbol caducifolio, de 5 a 8 metros, que en marzo y abril se cubre de flores rosa fucsia directamente sobre el tronco y las ramas, antes de sacar la hoja, un fenómeno llamado caulifloria. Sus flores son comestibles y tienen un sabor ácido agradable en ensalada; las vainas jóvenes también se han consumido tradicionalmente. Muy resistente a la sequía y a la caliza, es un árbol excelente para jardín mediterráneo pequeño. Una precisión: se comen las flores, no las semillas maduras ni la corteza.
Errores que arruinan un jardín comestible
Regar todo igual. Ya está dicho, pero es el fallo número uno. Un mismo programador para romero y lechuga mata al romero o pasa hambre la lechuga.
Sembrarlo todo el mismo día. Escalonar siembras cada dos o tres semanas en los cultivos de ciclo corto es lo que convierte un jardín en una despensa.
Aplicar fitosanitarios sin plazo de seguridad. Si vas a comer la planta, olvida los tratamientos de jardinería ornamental. Jabón potásico, agua a presión y tolerancia.
Recolectar en sitios contaminados. Las silvestres son estupendas, pero no las recojas en cunetas, márgenes tratados con herbicida ni zonas de paseo canino.
No cortar nunca. Casi todas las aromáticas de hoja producen mejor cuanto más se cosechan. Una albahaca sin pinzar o un cebollino sin cortar se agotan antes.
En resumen
Un jardín comestible funciona si respetas dos agrupaciones: la zona seca y soleada para romero, salvia y caléndula, y la zona fresca y regada para acelga, espinaca, lechuga, perejil, albahaca y mentas. El cebollino y la caléndula sirven de borde decorativo, la acelga de colores y el espárrago aportan estructura, y el Cercis siliquastrum resuelve el árbol pequeño con floración espectacular.
Las silvestres (diente de león, verdolaga, ortiga, achicoria) son las que menos trabajo dan y las que más se desprecian; la verdolaga en particular merece un sitio en cualquier huerto de verano. Confina las mentas en maceta, pinza la albahaca, escalona las siembras y no trates con nada que no te comerías tú. Con eso, el jardín rinde comida sin dejar de ser jardín.
