Del ruibarbo se come el peciolo, y solo el peciolo. Esa frase resume su rareza: se aprovecha el rabillo de la hoja y no la hoja, se cocina con azúcar como si fuera fruta y, pese a ello, la planta pertenece a la familia de las acederas. Quien lo planta en España suele hacerlo después de haberlo probado fuera, en un crumble británico o en una compota alemana, y descubre entonces que la planta tiene sus manías climáticas.
Vamos con lo que es, lo que necesita y lo que se puede esperar de él en un huerto peninsular.
Qué planta es el ruibarbo
El ruibarbo de huerta es Rheum rhabarbarum, aunque buena parte de los cultivares comerciales son híbridos y se etiquetan como Rheum × hybridum. Pertenece a las poligonáceas, la familia de la acedera, el alforfón y las poligonáceas trepadoras, y ese parentesco explica su acidez: como sus parientes, acumula ácidos orgánicos, sobre todo oxálico y málico.
Es una herbácea vivaz de vida larga. Forma una corona leñosa de la que brotan cada primavera hojas enormes, de limbo ondulado y peciolo carnoso de 2 a 5 cm de grosor, verde, rojo o jaspeado según la variedad. Una mata adulta ocupa fácilmente un metro cuadrado y llega al metro de altura; en floración, la vara puede superar los dos metros. Una plantación bien llevada produce durante diez o quince años sin necesidad de replantar.
Botánicamente el peciolo es una parte de la hoja, es decir, una verdura. Culinariamente se trata como fruta, con azúcar, en tartas y mermeladas. Ambas cosas son ciertas a la vez y no hay contradicción.
El frío no es un inconveniente: es el requisito
Aquí está la clave del cultivo, y es justo lo contrario de lo que se espera de una hortaliza. El ruibarbo procede de las montañas de Asia central y necesita un invierno de verdad: un periodo de reposo con temperaturas bajas que rompa la latencia de las yemas de la corona. Sin ese frío acumulado, la brotación de primavera es floja y desigual.
Su óptimo de crecimiento está en torno a los 15-20 °C. Por encima de unos 30 °C sostenidos, la planta deja de engordar peciolos, y con calor y sequía prolongados entra directamente en reposo estival: las hojas se marchitan, la mata parece muerta y en realidad está esperando a septiembre. Soporta sin daño heladas fuertes con la corona enterrada.
Traducido al mapa español:
En Galicia, la cornisa cantábrica, el Pirineo, el Sistema Ibérico y la mitad norte de la meseta, el ruibarbo se cultiva con normalidad, a pleno sol. En zonas de interior con veranos muy calurosos —el valle del Ebro, Extremadura, el interior andaluz—, es viable si se le busca una exposición de sombra durante las horas centrales, se acolcha con generosidad y se riega en profundidad; la producción se concentrará en primavera y volverá a arrancar en otoño. En el litoral mediterráneo cálido y en Canarias, el invierno no da el frío suficiente y el verano es demasiado largo: la planta vegeta, se debilita año tras año y acaba perdiéndose. No es un cultivo para esas zonas, por mucho que se insista con riego.
Variedades que conviene conocer
'Victoria' es la clásica: vigorosa, muy productiva, con peciolos gruesos verdes con base rojiza y sabor pronunciado. Es la que se encuentra con más facilidad y la que se obtiene también de semilla.
'Timperley Early' brota muy pronto y es la elegida para forzar; da cosecha temprana con peciolos finos y tiernos.
'Glaskin's Perpetual' tiene un contenido en ácido oxálico más bajo que la media y una temporada de recolección larga; además tolera una recolección ligera ya en su primer año cuando se ha sembrado de semilla, algo excepcional en esta planta.
'Champagne' y los tipos de peciolo rojo intenso, como 'Holstein Blutrot' o 'Canada Red', se eligen por el color, que se mantiene tras la cocción y da compotas de aspecto mucho más atractivo.
Conviene desmontar aquí un malentendido muy repetido: el color rojo no indica madurez ni dulzor. Es un carácter varietal. Un peciolo de 'Victoria' completamente verde puede estar perfecto para cortar, y algunos cultivares rojos son más ácidos que los verdes. Esperar a que "se pongan rojos" es esperar a algo que en muchas variedades no va a pasar nunca.
Suelo y plantación
El ruibarbo es ávido de materia orgánica y de suelo profundo. Lo ideal es un terreno fresco, mullido, bien drenado, con pH entre 5,5 y 6,8, enriquecido antes de plantar con estiércol o compost bien hecho en cantidad generosa: cuatro o cinco kilos por metro cuadrado no son exagerados. Lo que no tolera es el encharcamiento invernal, que pudre la corona; en suelo pesado, plantar en bancal elevado o en caballón resuelve el problema.
Se planta a partir de divisiones de corona (garras o rizomas con yemas), y esa es la vía recomendable: la semilla da plantas variables y tarda un año más en producir. La época es el reposo vegetativo: de noviembre a febrero, o a principios de otoño en las zonas más frías.
Al colocarla, el detalle que decide el éxito es la profundidad. Las yemas deben quedar a ras de suelo o apenas 2-3 cm bajo tierra, nunca enterradas a mayor profundidad, porque se pudren. Deje entre 1 y 1,2 m entre plantas: parece mucho el primer año y se queda corto al tercero.
Riego, acolchado y abonado
Con esa superficie foliar, la planta transpira muchísimo, así que necesita humedad constante en el suelo durante toda la primavera y el verano. Riegos abundantes y espaciados, mejor que superficiales y frecuentes. En España, un acolchado grueso de paja, compost o restos de siega alrededor de la mata —sin tapar la corona— es probablemente la práctica que más diferencia marca: reduce la evaporación, mantiene el suelo fresco y retrasa el parón estival.
En abonado, un aporte anual de estiércol o compost maduro extendido alrededor de la planta al final del invierno cubre las necesidades. En primavera se agradece un complemento nitrogenado ligero, que es lo que empuja el desarrollo de las hojas. Después del final de la recolección, no conviene forzar más: la planta debe dedicar el resto de la temporada a reponer reservas en la corona.
La recolección: paciencia los dos primeros años
Este es el punto en que más plantaciones se estropean. La regla es sencilla y hay que respetarla:
Primer año: no se cosecha nada. Toda la hoja que produzca va destinada a construir la corona.
Segundo año: recolección simbólica, dos o tres peciolos por planta y a otra cosa.
A partir del tercero: cosecha plena, desde abril hasta finales de junio, en zonas frescas hasta primeros de julio.
La forma de cortar también importa. El peciolo no se corta con cuchillo: se agarra por la base y se tira con un pequeño giro hasta que se desprende limpiamente de la corona. El tocón que queda al cortar se pudre y esa podredumbre puede propagarse hacia dentro. La hoja se separa inmediatamente y se descarta.
Nunca se retira más de un tercio o, como mucho, la mitad de los peciolos de una mata a la vez, y siempre se dejan cuatro o cinco hojas en pie. A partir de finales de junio o julio conviene parar del todo: seguir cosechando en pleno verano deja a la planta sin reservas y la cosecha del año siguiente lo nota.
Cuando aparece la vara floral, hay que cortarla lo antes posible, lo más abajo que se pueda. Florecer consume una cantidad enorme de energía y frena la producción de peciolos. La subida a flor es más frecuente en plantas viejas, con calor o con estrés hídrico, y es una señal de que quizá toque dividir la mata.
El forzado, para peciolos tempranos y tiernos
Es una técnica tradicional inglesa que funciona bien en el norte de España. Consiste en tapar la corona a finales de invierno, cuando aún no ha brotado, con un recipiente opaco: la clásica campana de barro para forzar ruibarbo, un cubo, un bidón cortado. La planta brota en oscuridad y produce peciolos alargados, tiernos, de color rosa pálido y mucho menos ácidos, listos varias semanas antes que los de la mata al aire libre.
Tiene un precio: la mata forzada gasta reservas a fondo. Una planta forzada un año no debe forzarse otra vez hasta pasadas dos temporadas de descanso, y ese año conviene cosecharla con moderación. Con dos o tres matas alternándose, el ciclo se organiza sin dificultad.
División y renovación
Cada cinco o seis años, cuando la mata pierde vigor, produce peciolos finos o florece con insistencia, toca dividirla. Se hace en pleno reposo, entre noviembre y febrero: se levanta la corona con una horca, se corta con una pala o un cuchillo fuerte en porciones que tengan al menos una o dos yemas visibles y un buen trozo de raíz, y se replantan en sitio nuevo, con la yema a ras de suelo. Es también la forma habitual de regalar ruibarbo al vecino.
Problemas frecuentes
El ruibarbo es una planta notablemente sana. Lo que más lo mata es la podredumbre de la corona, causada por hongos del suelo y bacterias pectolíticas, siempre asociada a exceso de agua, a suelos pesados o a haber plantado la corona demasiado profunda. No tiene tratamiento práctico: la prevención es el drenaje.
Los caracoles y babosas atacan los brotes tiernos en primavera, sobre todo bajo el acolchado y en las matas forzadas. En verano puede aparecer alguna mancha foliar por hongos, sin importancia real. Y el problema más habitual en España no es un patógeno, sino el calor: hojas mustias a mediodía, peciolos delgados y parada de crecimiento. La respuesta es sombra, acolchado y riego en profundidad, no más abono.
Las hojas: qué es cierto y qué se exagera
Las hojas del ruibarbo no se comen. Concentran ácido oxálico y oxalatos en cantidad muy superior a la del peciolo, además de otros compuestos, y su ingestión provoca irritación digestiva, vómitos y, en cantidades altas, daño renal. La norma es simple: se separan de los peciolos nada más cosechar y no entran en la cocina.
Dicho eso, conviene ajustar dos exageraciones. La primera: la dosis realmente peligrosa es muy grande, del orden de kilos de hoja para un adulto, y los casos graves documentados son escasos y antiguos. Nadie se envenena por que una hoja roce un plato. La segunda, más útil en la práctica: las hojas se pueden compostar sin problema. El ácido oxálico es un compuesto orgánico que se degrada en el montón de compost y no queda de forma persistente en el suelo ni pasa a las hortalizas siguientes. Tirar a la basura ese volumen de materia verde no tiene sentido.
Lo que sí conviene descartar es la vieja receta del "insecticida casero de hojas de ruibarbo hervidas": no es un producto autorizado, no está evaluado, y manipular un extracto concentrado de oxalatos no es precisamente inocuo.
El propio peciolo también aporta oxalatos, en cantidad mucho menor. Quien tenga tendencia a los cálculos renales de oxalato cálcico hará bien en moderar el consumo, igual que con las espinacas o las acelgas.
Para qué sirve: cocina y propiedades
En la cocina, el ruibarbo se usa troceado y cocido con azúcar, que compensa su acidez: compotas, mermeladas, tartas y crumbles, salsas para acompañar carnes grasas y aves, chutneys. Combina especialmente bien con fresa, jengibre y naranja. Se congela crudo, en trozos, sin blanquear previamente, y sale de allí perfectamente utilizable.
Nutricionalmente es poco calórico —del orden de 20 kcal por 100 g crudo—, con fibra, vitamina K y potasio; su interés dietético es modesto y buena parte de su ligereza desaparece con el azúcar que la receta exige.
Un apunte para evitar confusiones: el "ruibarbo" de la fitoterapia, usado tradicionalmente como laxante, no es esta planta ni esta parte. Se trata de la raíz de Rheum palmatum y Rheum officinale, especies medicinales chinas ricas en antraquinonas. La raíz del ruibarbo de huerta no es un sustituto casero de aquello y no debe usarse con ese fin.
En resumen
El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una vivaz de la familia de las acederas de la que se aprovecha únicamente el peciolo carnoso de la hoja, ácido y usado como si fuera fruta. Vive diez o quince años en el mismo sitio y necesita frío invernal para brotar bien, lo que lo hace ideal para el norte y el interior fresco de España y desaconsejable en el litoral mediterráneo cálido y en Canarias.
Pide suelo profundo, muy rico en materia orgánica y bien drenado, plantación de la corona con las yemas a ras de suelo entre noviembre y febrero, acolchado grueso y riego constante. No se cosecha el primer año, apenas el segundo, y a partir del tercero se recolectan peciolos tirando con un giro —nunca cortando— desde abril hasta finales de junio, sin quitar más de la mitad de la mata y eliminando las varas florales en cuanto asomen.
Las hojas no se comen, pero sí se pueden compostar; el color rojo del peciolo depende de la variedad y no indica que esté más maduro ni más dulce; y el ruibarbo medicinal de la herboristería corresponde a otras especies del género y no al que se cultiva en el huerto.
