El pistacho no es un fruto seco. Tampoco la almendra, ni el anacardo, ni el piñón. Y en cambio sí lo son un grano de trigo, una vaina de guisantes y esa cápsula reseca de la amapola que se agita como un sonajero. La expresión significa una cosa en la frutería y otra bastante distinta en botánica, y si vas a sembrar conviene manejar la segunda, porque de ella depende cómo recoges, cómo conservas y cómo siembras la semilla.
Qué es un fruto seco en sentido botánico
Un fruto es el ovario de la flor desarrollado y maduro, con las semillas dentro. Después de la fecundación, la pared de ese ovario se transforma en el pericarpo, y ahí es donde se separan los caminos: si el pericarpo acumula agua y azúcares y queda carnoso, tenemos un fruto carnoso (el tomate, la uva, el melocotón); si al madurar pierde el agua y se convierte en una envuelta seca, papirácea o leñosa, tenemos un fruto seco.
No es una cuestión de sabor ni de si se come a puñados: es la textura del pericarpo maduro. Bajo esa definición, la mitad larga del reino vegetal produce frutos secos, incluidos casi todos los cereales, todas las leguminosas y buena parte de las plantas ornamentales de las que recogemos semilla en verano.
Los tipos de fruto seco
La primera división es la que importa al que recoge semilla: si el fruto se abre solo o no.
Frutos secos dehiscentes. Se abren al madurar y sueltan la semilla.
La legumbre se raja por dos suturas y es el fruto de las Fabaceae: judía, guisante, haba, altramuz, glicinia, árbol del amor. El folículo se abre por una sola sutura, como en la adelfa (Nerium oleander), la peonía, el eléboro o los Delphinium. La cápsula procede de varios carpelos soldados y se abre por poros o por valvas: amapola (Papaver), lirios, azucenas, eucaliptos, petunias, tabaco, boca de dragón. Y la silicua, alargada y con un tabique central papiráceo, es el sello de las crucíferas: coles, rábanos, alhelíes, y en versión corta y redonda (silícula) la moneda del papa (Lunaria annua).
Frutos secos indehiscentes. No se abren; caen enteros con la semilla dentro.
El aquenio tiene un pericarpo fino y una sola semilla que no está pegada a él: la pipa de girasol es un aquenio, y los puntitos de la superficie de la fresa también (el fruto verdadero de la fresa son esos, no la parte roja). La cariópside es igual pero con el pericarpo soldado a la semilla, y es el grano de todos los cereales: trigo, maíz, cebada, arroz. La nuez o núcula tiene el pericarpo endurecido y lignificado: la avellana, la bellota y la castaña son nueces botánicas de verdad. La sámara lleva un ala membranosa para volar, como en el olmo, el fresno y los arces (en Acer van de dos en dos, disámara). Y el esquizocarpo se parte al madurar en varios trocitos, los mericarpos, como en zanahoria, hinojo, cilantro y demás umbelíferas.
Por qué los frutos secos de la frutería no lo son
Merece la pena deshacer el equívoco, porque explica cómo hay que tratarlos:
La almendra es la semilla de una drupa. El almendro (Prunus dulcis) da un fruto carnoso igual que el ciruelo, solo que el mesocarpo verde se reseca y se abre en el árbol; lo que compramos es el hueso, y dentro la semilla. El pistacho (Pistacia vera) es lo mismo: semilla de una drupa cuyo hueso se abre. La nuez de nogal (Juglans regia), pese al nombre, también es una drupa: la cáscara es el endocarpo lignificado y el mesocarpo es esa cubierta verde que mancha las manos. El anacardo es la semilla de un aquenio que cuelga de un pedúnculo hinchado, la falsa manzana de cajú. El cacahuete (Arachis hypogaea) sí es un fruto seco, pero una legumbre indehiscente que madura enterrada. Y el piñón ni siquiera procede de un fruto: el pino es una gimnosperma, no tiene ovario, y la semilla se forma desnuda sobre las escamas de la piña.
Solo la avellana, la castaña y la bellota son, a la vez, frutos secos de la frutería y frutos secos botánicos.
Recolección: el momento y la técnica
Aquí la distinción dehiscente/indehiscente deja de ser teoría.
Con los dehiscentes tienes una ventana estrecha. Si cortas pronto, la semilla está inmadura y no germinará; si te retrasas una semana, el fruto se ha abierto y la semilla está en el suelo. La señal es el cambio de color del fruto de verde a pardo o pajizo y el primer indicio de apertura. El método seguro: corta la inflorescencia entera con un palmo de tallo, métela boca abajo en una bolsa de papel (nunca de plástico, condensa y enmohece) y déjala en un sitio seco y aireado una o dos semanas. Terminará de abrirse dentro y las semillas quedarán en el fondo. Después se limpian con un colador o aventando suavemente.
Con los indehiscentes vas más tranquilo: se recogen cuando caen solos o cuando se desprenden al primer tirón. Aquenios, cariópsides y sámaras se siembran normalmente enteros, sin extraer nada; intentar pelar una sámara de arce o un aquenio de caléndula solo consigue dañar el embrión.
Conservación: dos grupos que no admiten mezcla
La mayor parte de las semillas de fruto seco son ortodoxas: toleran la desecación y se guardan durante años. El objetivo es bajarlas a un 6-8 % de humedad y mantenerlas frías. Sobre de papel dentro de un tarro hermético con gel de sílice, en la parte baja de la nevera a 4-5 °C, y etiqueta con especie y año. Una regla de bolsillo que funciona: la suma de la temperatura en grados Fahrenheit más la humedad relativa en porcentaje debe quedar por debajo de 100.
Pero hay un grupo que no admite secarse, las recalcitrantes, y aquí es donde se pierden más siembras. La bellota (Quercus ilex, Q. robur, Q. suber), la castaña (Castanea sativa) y la nuez pierden viabilidad en cuestión de semanas si se deshidratan. No se guardan en un cajón hasta la primavera: se siembran en cuanto caen, en otoño, o se estratifican inmediatamente en arena ligeramente húmeda a 2-4 °C. Una bellota arrugada ya no vale.
Aparte, ojo con las semillas oleaginosas. Piñón, almendra, avellana y nuez son ricas en grasa, y esa grasa enrancia: aunque sean ortodoxas, su viabilidad cae rápido y pasado un año la germinación suele desplomarse. Siembra siempre de la campaña más reciente.
Cómo se siembran
Empecemos por el aviso que ahorra decepciones: los frutos secos del supermercado no germinan. Las almendras, avellanas y pistachos que se venden pelados están tostados, escaldados o pasteurizados por normativa sanitaria, y el embrión está muerto. Necesitas fruto con cáscara, sin tratar, procedente del árbol o de una tienda de productor.
El segundo aviso: un frutal nacido de semilla no reproduce la variedad de la madre. Una almendra de la variedad Guara sembrada dará un almendro distinto, casi siempre peor. Sembrar tiene sentido para obtener patrones sobre los que injertar, para hacer setos o repoblar, o por el gusto de criar el árbol; no para clonar el frutal que te gustó.
Almendro. Almendra con cáscara, 24 horas en remojo y estratificación en frío húmedo de 4 a 6 semanas a 4 °C. Siembra a 3-4 cm en maceta honda. Germina en dos o tres semanas a 15-20 °C. La almendra amarga es la que tradicionalmente se ha usado como patrón por su vigor.
Avellano. Estratificación larga, de tres a cuatro meses a 3-5 °C. Alternativa cómoda en el norte y el interior: sembrar en noviembre en una maceta a la intemperie orientada al norte y esperar a la primavera. Siembra a 3-5 cm.
Nogal. Nuez fresca, sin secar, de 8 a 12 semanas de estratificación en arena húmeda a 4 °C. Se siembra de canto, con la sutura en vertical y la punta hacia abajo, a unos 6-8 cm.
Castaño. Directamente en cuanto cae, en otoño, o estratificada en arena húmeda sin dejar que se arrugue. Es la más impaciente de todas.
Pino piñonero. Piñón con cáscara, 48 horas de remojo cambiando el agua, siembra a 2 cm y calor moderado, 18-22 °C. Nace en tres o cuatro semanas. Un mes de frío previo mejora la uniformidad, pero no es obligatorio.
Pistachero. De 6 a 8 semanas de frío húmedo. Ten en cuenta que la especie es dioica: harán falta pies macho y hembra para que haya cosecha, y en cultivo comercial se injerta sobre Pistacia terebinthus o P. atlantica, que aguantan mejor la caliza y la sequía.
Reglas comunes a todos: profundidad de siembra de dos a tres veces el diámetro de la semilla; contenedor hondo, de 25-30 cm, porque estas especies emiten una raíz pivotante que en una bandeja plana se enrolla y queda deformada para siempre; sustrato drenante; y malla metálica sobre el semillero, porque ratones, urracas y ardillas localizan una nuez enterrada con una eficacia notable y te dejarán el semillero vacío en una noche.
En resumen
Un fruto seco es aquel cuyo pericarpo se deseca al madurar, y se divide en dehiscentes (legumbre, folículo, cápsula, silicua), que se abren solos y hay que recoger a tiempo en bolsa de papel, e indehiscentes (aquenio, cariópside, nuez, sámara, esquizocarpo), que se siembran enteros. De los que llamamos frutos secos en la mesa, solo avellana, castaña y bellota lo son de verdad: almendra, pistacho y nuez son semillas de drupas, el cacahuete es una legumbre y el piñón ni siquiera viene de un fruto. Para sembrarlos: material fresco y sin tostar, estratificación en frío para casi todos, siembra inmediata para bellota y castaña, maceta profunda y protección contra roedores. Y sin esperar que la semilla repita la variedad del árbol del que salió.
