En los pinares mediterráneos de otoño, entre los níscalos de siempre, aparece de vez en cuando uno distinto: al romperle una lámina no suelta látex anaranjado sino un líquido rojo vinoso oscuro, casi de color sangre. Es el Lactarius sanguifluus, conocido como níscalo de sangre, sanguino, sangrino o robellón de sangre. Buena parte de los recolectores veteranos lo prefieren al níscalo común: es más carnoso, más firme y con menos amargor de fondo.
Aquí va cómo reconocerlo sin dudas, dónde y cuándo sale en España, cómo se comporta en la cocina y por qué el famoso verdín no es lo que la gente cree.
Cómo reconocerlo
El sombrero mide de 5 a 12 cm, ocasionalmente hasta 15. Es convexo de joven, con el margen enrollado hacia dentro, y al madurar se aplana y se deprime en el centro hasta quedar embudado. El color es anaranjado apagado con tonos ocres, rosados o liláceos, bastante más sucio y menos vivo que el naranja limpio del níscalo común. La zonación concéntrica existe pero es poco marcada o casi imperceptible, otra diferencia frente al níscalo clásico, que la tiene muy evidente. La cutícula es lisa, algo viscosa con humedad, y se cubre de manchas verdosas al envejecer o al golpearse.
Las láminas son apretadas, algo decurrentes, y su color es una de las claves: rosa vinoso, ocre rosado o púrpura apagado, nunca el naranja zanahoria del Lactarius deliciosus. Al rozarlas se manchan de verde.
El látex es el carácter definitivo. Al cortar las láminas o la carne mana un líquido rojo vinoso oscuro, granate, desde el primer momento. No es naranja que después vira: sale ya rojo intenso. Con el tiempo ese látex y la carne circundante se oscurecen y terminan tomando tonos verdes.
El pie es corto y robusto en relación al sombrero —de 3 a 6 cm—, cilíndrico o adelgazado hacia la base, hueco en la madurez. Es de color rosado, ocre pálido o vinoso, y presenta a menudo escrobículos: pequeñas depresiones ovaladas de tono más oscuro, casi rojizo. La carne es compacta, blanquecina o crema, y enrojece al corte antes de virar a verdoso. Olor afrutado, suave; sabor dulce, sin la más mínima acritud.
Hay una especie muy próxima, el Lactarius vinosus, con látex igualmente vinoso pero con el sombrero de tonos púrpura-vinosos mucho más marcados y ligado sobre todo al pino resinero (Pinus pinaster) en suelos silíceos. La distinción entre ambos es motivo de discusión y, para el recolector, irrelevante: los dos son excelentes.
Dónde y cuándo sale
Como todos los níscalos, es micorrícico exclusivo de pinos. No sale bajo encinas, ni bajo robles, ni bajo eucaliptos. Muestra preferencia por el pino carrasco (Pinus halepensis) y el pino laricio o salgareño (Pinus nigra), y aparece también con pino piñonero y pino resinero. A diferencia del Lactarius deliciosus, que es indiferente al sustrato, el sanguifluus se asocia más a suelos calizos o básicos.
Su distribución peninsular es netamente mediterránea: Cataluña —donde el sanguí es una institución—, la Comunidad Valenciana, Aragón, Castilla-La Mancha, el interior de Murcia y Andalucía, Navarra y La Rioja. Escasea en la cornisa cantábrica y Galicia, donde domina el níscalo común. Prefiere pinares abiertos, con claros, matorral bajo de romero, jara o coscoja, y laderas soleadas.
La época va de octubre a diciembre, y en años suaves puede llegar a enero en cotas bajas del litoral. Es más tardío que el níscalo común. La regla práctica que funciona: una vez llovido de forma seria —más de 25-30 litros por metro cuadrado— con temperaturas nocturnas suaves y no heladoras, hay que contar entre 15 y 20 días hasta que empiecen a salir. Salir a buscar tres días después de la lluvia solo sirve para hacer kilómetros.
Suele fructificar en grupos, a menudo semienterrado bajo la pinocha, delatándose por un pequeño abombamiento del suelo. Ese hábito de crecer tapado explica por qué merece la pena revisar el suelo y no solo mirar en horizontal.
Usos: cocina y algo más
Es un comestible de primera, considerado por muchos superior al Lactarius deliciosus: carne más consistente, menos fibrosa y sin ese punto ligeramente picante que a veces tiene el níscalo común.
El tratamiento clásico y el que mejor lo respeta es a la brasa o a la plancha: sombrero entero, láminas hacia arriba, sal gruesa, un chorro de aceite de oliva y ajo con perejil al final. Nada más. Los guisos también le van bien —arroz, caldereta, patatas—, pero conviene añadirlo en los últimos minutos: la cocción prolongada lo apelmaza.
Dos advertencias de manejo importantes.
No se debe consumir crudo. Como la práctica totalidad de las setas silvestres, contiene compuestos termolábiles que irritan el aparato digestivo. La costumbre de aliñar níscalos crudos no tiene ninguna justificación.
No se lava con agua. Absorbe líquido con enorme facilidad y luego suelta agua en la sartén, cociéndose en lugar de dorarse. Se limpia en el monte con navaja y un pincel o trapo, retirando la pinocha adherida.
En conservación, aguanta cuatro o cinco días en la nevera dentro de una cesta o bolsa de papel. Es excelente en conserva en aceite tras escaldado y también congelado si se saltea previamente. Deshidratado no funciona: pierde textura y queda correoso.
Un uso menos conocido: en varias culturas se han empleado los pigmentos anaranjados y rojizos de estos Lactarius —azulenos, los mismos compuestos que producen el color— como tintes naturales para lana y fibras, dando tonos que van del salmón al verde grisáceo según el mordiente.
Confusiones y falsos mitos
La buena noticia es que el grupo de los níscalos es de los más seguros del monte, siempre que se aplique una regla que no falla en el género Lactarius:
Látex naranja o rojo bajo pinos = níscalo comestible. Látex blanco = se descarta.
Los Lactarius de látex blanco que crecen en nuestros montes son, en el mejor de los casos, no comestibles, y en varios casos tóxicos. Los que interesan:
Lactarius torminosus. Sombrero rosado con el margen claramente peludo y lanoso, látex blanco y sabor muy acre. Crece con abedules. Es tóxica, provoca cólicos y diarreas intensas —el epíteto viene precisamente de tormina, retortijones—.
Lactarius chrysorrheus. Bajo encinas, robles y alcornoques. Sombrero anaranjado pálido zonado que puede engañar a distancia, pero su látex es blanco y vira rápidamente a amarillo azufre en un minuto. Es tóxica y muy abundante en nuestros encinares, lo que la convierte en la confusión más frecuente del sur peninsular.
Lactarius deliciosus, el níscalo común. No es una confusión problemática porque también es comestible, pero conviene saber distinguirlos: látex naranja zanahoria que vira a verde en unos minutos, zonación concéntrica muy marcada, láminas naranjas y presencia indiferente en suelos ácidos o básicos.
Y ahora el mito más extendido: el verdín no significa que la seta esté podrida. Las manchas verdes de los níscalos son producto de la oxidación del látex y de los pigmentos al contacto con el aire, y aparecen igual en un ejemplar perfecto que se ha manipulado o transportado en la cesta. Un níscalo verde por oxidación es perfectamente comestible; lo que sí hay que descartar es el ejemplar blando, con la carne aguada, con olor avinagrado o agusanado. Tirar setas por estar verdes es desperdiciar la mitad de la cosecha por un malentendido.
El segundo mito recurrente: que los níscalos con gusanos se salvan metiéndolos en agua con sal. No se salvan. Las larvas mueren, pero la carne ya está horadada y en descomposición, y el resultado gastronómico es lamentable. Lo razonable es cortar el pie en el monte, mirar el corte y dejar los agusanados donde están, que además seguirán esporulando.
Recolección responsable
Dos apuntes prácticos que sí tienen efecto sobre el pinar. El primero es usar cesta de mimbre y no bolsa de plástico: no por tradición, sino porque las esporas se dispersan por el camino y porque en plástico las setas se apelmazan y fermentan en pocas horas. El segundo, no rastrillar la pinocha ni levantar el mantillo buscando ejemplares enterrados: eso daña el micelio superficial y reduce las brotadas de años siguientes.
Conviene además consultar la normativa micológica autonómica y la de los acotados. Buena parte de los pinares productivos de Castilla y León, Cataluña, Aragón y Castilla-La Mancha están en acotados micológicos que exigen permiso de recolección, con cupos habituales entre 3 y 10 kg por persona y día. Recolectar sin permiso en un acotado es sancionable.
En resumen
El Lactarius sanguifluus se identifica por su látex rojo vinoso desde el primer corte, sus láminas rosa-vinosas, su sombrero anaranjado apagado con tonos liláceos y zonación tenue, y su pie corto con escrobículos. Es micorrícico de pinos, con querencia por el carrasco y el laricio en suelos calizos, y fructifica de octubre a diciembre en toda la España mediterránea, unos quince o veinte días después de una lluvia importante.
Es un comestible excelente, mejor que el níscalo común para muchos, ideal a la brasa, que no debe comerse crudo ni lavarse con agua. La regla de seguridad es sencilla: bajo pinos y con látex rojo o naranja, adelante; con látex blanco, se deja. Y el verdín de los níscalos es oxidación, no putrefacción: no hay ninguna razón para tirarlos por eso.
