España tiene una diversidad micológica enorme y una afición que va de Galicia a Cataluña con tradiciones muy distintas. Lo que sigue es un repaso de las especies más buscadas, con lo que conviene saber de cada una y —esto es lo importante— con qué se puede confundir.
Antes de empezar, algo que no admite matices: ninguna descripción escrita sustituye a la identificación en mano. Esto sirve para saber qué buscar y qué preguntar, no para decidir qué cenas. Si tienes dudas sobre un ejemplar, la respuesta siempre es dejarlo.
Níscalo o rovellón (Lactarius deliciosus)
La más popular, y una buena para empezar porque es difícil de confundir con algo peligroso. Sombrero anaranjado con círculos concéntricos más oscuros, a menudo con tonos verdosos donde se ha manipulado.
La clave: al cortarla suelta un látex de color zanahoria. Si el látex es blanco, no es un níscalo: hay otros Lactarius de látex blanco que son picantes o indigestos.
Dónde: pinares, de octubre a diciembre. Es micorrícica de pino.
Boletus del grupo edulis
El más apreciado gastronómicamente. Sombrero pardo abombado, pie grueso y ventrudo con una fina retícula blanca, y bajo el sombrero tubos y poros en lugar de láminas, blancos de joven y amarillentos con la edad.
La clave: la carne es blanca, firme y no cambia de color al corte, y no tiene sabor amargo.
Con qué se confunde: con Tylopilus felleus, que no es tóxico pero es tan amargo que arruina un guiso entero —tiene la retícula del pie oscura y los poros rosados—; y con boletos de poros rojos o anaranjados que virean a azul intenso al corte, que conviene dejar salvo que sepas exactamente qué son.
Dónde: hayedos, robledales, castañares y pinares, en otoño.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Muy apreciada y de carne firme. Crece asociada a las raíces del cardo corredor, en pastizales y baldíos, y esa asociación es en sí misma un carácter identificativo.
Dónde: zonas de pasto de la meseta y del interior. Sale en primavera y en otoño.
Cuidado: en pastizales crecen también Amanita mortales. Recoger en prado exige más atención, no menos.
Senderuela (Marasmius oreades)
Pequeña, de color crema, con el pie fino y muy tenaz —se retuerce en lugar de partirse—, y láminas espaciadas. Crece formando corros en el césped y en los prados.
Ventaja: se seca muy bien y conserva un aroma excelente para arroces y guisos.
Cuidado importante: en los mismos prados y con aspecto parecido crecen pequeños Clitocybe blancos que contienen muscarina y son seriamente tóxicos. Esta es una especie que conviene aprender acompañado.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
Sombrero blanco, anillo en el pie y láminas que pasan de rosadas a marrón chocolate con la edad.
La clave, y es vital: las láminas nunca son blancas en el ejemplar maduro. Si son blancas y persistentemente blancas, deja esa seta: podría ser una Amanita. Y desentierra siempre el pie entero para comprobar que no hay volva en la base.
Con qué se confunde: con Amanita phalloides y con Agaricus xanthodermus, este último no mortal pero sí causante de trastornos digestivos; el xanthodermus amarillea vivamente al frotar la base del pie y huele a tinta o a fenol.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)
Pese al nombre, excelente comestible y sin sosias peligrosos, lo que la hace muy recomendable para quien empieza. Forma de trompeta, color gris muy oscuro casi negro, hueca, con la superficie fértil lisa o levemente rugosa.
Dónde: hayedos y robledales húmedos, en otoño. Cuesta verla entre la hojarasca, y suele salir en grupos numerosos.
Ventaja: se deshidrata muy bien y concentra muchísimo el aroma.
Amanita caesarea, la oronja
Una de las mejores, y también una de las que exige más respeto porque su género incluye a las más letales. Sombrero anaranjado, y aquí está la clave: láminas amarillas, pie amarillo, anillo amarillo y volva blanca amplia en la base.
Con qué se confunde: con Amanita muscaria, que tiene láminas blancas y pie blanco, y con la pantherina. De joven, envuelta en su velo, la caesarea parece un huevo blanco y puede confundirse con una phalloides joven.
No es una especie para principiantes.
Otras que merece la pena conocer
Colmenilla (Morchella), de primavera, con el sombrero alveolado como un panal. Obligatoriamente bien cocinada: cruda o poco hecha es tóxica.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius), amarillo huevo, con pliegues en vez de láminas verdaderas y olor afrutado.
Lengua de vaca (Hydnum repandum), reconocible porque bajo el sombrero tiene agujas en lugar de láminas o tubos, lo que la hace muy fácil de identificar.
Parasol (Macrolepiota procera), grande, con el pie jaspeado como piel de serpiente y un anillo doble que se desliza. Cuidado con las Lepiota pequeñas, que son mortales: la regla práctica es descartar cualquier ejemplar de este aspecto con el sombrero por debajo de unos diez centímetros.
Recolectar con cabeza
Desentierra el pie completo para poder ver la volva si la hay. Es el dato más importante y el que más se pierde por cortar a ras.
Cesta de mimbre y cada especie separada.
Infórmate de la normativa local. En muchas comunidades hay cupos, permisos y acotados; en Castilla y León o Cataluña, por ejemplo, hay zonas reguladas.
Sal con una sociedad micológica las primeras temporadas. Es, con diferencia, la forma más rápida y segura de aprender.
En resumen
Empieza por las que tienen caracteres inequívocos y pocos sosias: níscalo por su látex naranja, trompeta negra, lengua de vaca por sus agujas. Deja para más adelante champiñones, senderuelas y cualquier amanita. Y recuerda que un texto sirve para saber qué mirar, no para decidir qué comes.
